【熱賣菜】干鍋蝦蟹雞
· 2020-07-08 11:36:48 來源：紅廚網 2298
這款菜一菜多料，滿足了不同食客的口味需求。雞肉肉質緊實，有彈性，鮮香微辣，回味略麻，蔥姜蒜味突出；蝦和蟹則吸收了雞肉濃郁的湯汁，加上蘑菇的鮮香，產生豐富的味道。
材料：
主料：
散養土雞半只，青蝦（去須）200克，肉蟹（切塊）2只。
輔料：
香料（八角3個，草果1個，白芷2片，白豆蔻5個）
鹿茸菌50克，生姜片120克，蔥葉、螺絲椒、大蔥、蒜子各100克，花椒粒、線椒各20克。
調料：
A料（十三香、白胡椒粉各5克，鹽10克，雞精15克）
熟雞油50克，菜子油100克，東古一品鮮20克，糖色15克，啤酒300克，色拉油2千克（約耗50克）。??
制作：
1、鹿茸菌水泡30分鐘洗凈；土雞剁成手指般粗細的條；蟹從中間切塊，蝦從背部開刀，入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸至外殼香酥，撈出控油。
2、鍋內放入菜子油和熟雞油，燒至五成熱時，放入蔥葉、花椒粒，炸至蔥葉金黃后撈出即成蔥椒油，放入剁好的雞塊，中火翻炒1分鐘，加入姜片略炒，下入線椒、香料，炒至雞肉水氣揮發掉。
3、放入糖色翻勻，放入東古一品鮮，略炒一下，倒入啤酒，加清水沒過雞塊，調入A料，再放入巴楚鹿茸菌、出鍋倒入高壓鍋內，上汽后壓14分鐘，挑去香料、線椒。
4、客人點菜后，將壓好的雞倒入炒鍋內，放入大蔥、蒜子、螺絲椒、蟹、青蝦翻炒均勻，大火收汁即成。
制作關鍵：
1、炒雞先炸油
一般制作炒雞，此菜都是將剁好的生雞直接放入油中煸炒，但是為了增加這道菜的香味，我一改往日做法，先用大蔥葉和花椒粒來炸油。當大蔥葉炸至焦黃色時，方可過濾料渣。炸好的油帶有非常濃郁的香味，為后期烹調增色不少。
2、炒雞投料有先后
以往炒雞，都是將雞塊單獨煸炒，炒至雞肉水分揮發掉之后，再放入其他的小料，這道菜則是先將雞塊和生姜一起煸炒，炒約1分鐘后再下入泡水后的線椒和香料，繼續煸炒，直至炒干雞肉的水分再放入其他的用料。
這里特別說明一點：線椒入鍋前，一定要先用沸水浸泡5分鐘，這樣再炒不僅可以更好地釋放辣椒的香味和紅色素，而且不容易造成辣椒煳鍋。
3、啤酒清水混合用
壓雞塊的時候，一定要將啤酒和清水混合使用。啤酒不僅可以遮蓋雞肉的異味，還有提升香味的作用，但是用量過多，反而會影響雞肉的本味。
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