?5月9日起廣東省內(nèi)餐飲門店全面開放；5月21日國家衛(wèi)健委發(fā)布《公眾科學(xué)戴口罩指引（修訂版）》，指出疫情低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，餐廳等公共場所，在通風(fēng)良好等情況下無需戴口罩。

接連利好消息，讓行業(yè)復(fù)蘇步入正軌。

但同時(shí)，在疫情防控常態(tài)化背景下，報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未如期而至，餐飲人何去何從？如何展開應(yīng)對？本周起，南方日報(bào)將推出“餐飲業(yè)重啟”系列，圍繞成本管控、數(shù)字化、新零售、文創(chuàng)等焦點(diǎn)話題進(jìn)行探討，為后疫情時(shí)期下的行業(yè)復(fù)蘇與發(fā)展探尋新路徑。

本期嘉賓：

東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書長 徐波

共享中央廚房工廠頭部企業(yè)星廚邦CEO郭榮平

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人 陳洪波

疫情防控進(jìn)入下半場，餐飲門店全面開放，但5月25日，廣州本土知名餐飲品牌炳勝集團(tuán)卻傳來門店關(guān)閉的消息，其官方微信公眾號上公布稱：金礦食唱、建六小炳勝、西村小炳勝于當(dāng)日完成它們的使命。

惋惜的同時(shí)，業(yè)界人士也指出，不可否認(rèn)疫情的沖擊力巨大，但對很多餐企來說，其實(shí)疫情只是一個(gè)誘因，它讓原本存在的經(jīng)營困境放大化，讓背后的成本頑疾擺放到了眼前。后疫情時(shí)期，餐飲人還有很多功課要補(bǔ)習(xí)。

焦點(diǎn)1

5月被餐飲人給予厚望，目前看行業(yè)復(fù)蘇達(dá)到了預(yù)期嗎？

東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書長徐波：

廣東是餐飲大省，疫情讓業(yè)界元?dú)獯髠M(fèi)者們也憋壞了，這個(gè)“五一”假期出現(xiàn)了消費(fèi)小高潮，不過假期結(jié)束就開始回落。大眾對外出就餐仍有擔(dān)憂，為拉動(dòng)消費(fèi)，包括東莞在內(nèi)廣東省多地推出餐飲消費(fèi)券，東莞市街道也參與發(fā)券，效果疊加，對市場有一定推動(dòng)作用。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波：

我們預(yù)計(jì)餐飲業(yè)應(yīng)在5月之后迎來大范圍復(fù)蘇，但實(shí)際上，生意恢復(fù)良好的餐企只占部分。疫情發(fā)生以來，多家粵菜餐飲品牌的門店接連關(guān)閉，包括廣州老牌餐企漁民新村、點(diǎn)都德。不過目前，尚未見到品牌餐飲在疫情中倒下，只是關(guān)閉部分門店、用以縮減開支。

從行業(yè)整體來看，3月以來，呈現(xiàn)兩頭高中間低的“凹”字型復(fù)蘇局面，即品牌餐廳、微小餐飲店抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，恢復(fù)狀態(tài)較好，大型品牌餐飲家底厚，夫妻店包袱少“船小好調(diào)頭”，而夾在中間的餐飲企業(yè)往往日子很難過。預(yù)計(jì)整個(gè)2020年，行業(yè)復(fù)蘇都將是一個(gè)長期且緩慢的過程。

星廚邦CEO郭榮平：

我們主要為國內(nèi)十多家餐飲品牌企業(yè)、全國二十多家機(jī)場內(nèi)餐飲店提供凈菜、半成品凈菜、成品等，原本春節(jié)是最忙碌的時(shí)候，結(jié)果我們從1月開始“放大假”，直到4月中旬才算正式開工。可見餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊之大。星廚邦的后臺數(shù)據(jù)顯示，5月1日—3日每天訂單量比4月份多了40%，但到5月4日就降為10%，這之后就基本是平穩(wěn)向好。這意味著，整體市場在恢復(fù)，但上升曲線偏平緩。

焦點(diǎn)2

近期餐飲業(yè)開始出現(xiàn)兩極分化，有的歇業(yè)、有的越做越旺，什么因素導(dǎo)致？

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波：

從前述幾家關(guān)閉部分門店餐飲品牌的分析來看，疫情是一個(gè)導(dǎo)火索，它讓原本存在的經(jīng)營困境放大化，重負(fù)之下，關(guān)店也是一種解脫，可以縮減成本。

在與我們的交流中，不少餐飲老板表示，疫情一到，沒多久便直接繳械投降。而這些餐企大多不是街邊夫妻小店，而是有一定體量，但尚不足以形成規(guī)模的中小餐企。相對于街邊小店來看，它們擁有更多的資金，更數(shù)字化的工具，營銷手段也絲毫不遜色于頭部餐企。但跟上時(shí)代的華麗外表背后，很多餐企依然沒有解決戰(zhàn)略、體系架構(gòu)、資金、供應(yīng)鏈等問題，而是在沿用傳統(tǒng)思維的情況下，進(jìn)行了局部改進(jìn)，治標(biāo)不治本，突發(fā)情況之下，便急速崩潰。

星廚邦CEO郭榮平：

個(gè)人認(rèn)為無論是關(guān)門店的還是越做越旺的，都離不開“成本”二字。很多人認(rèn)為做餐飲門檻低，殊不知是有行業(yè)壁壘的。

餐飲業(yè)整個(gè)鏈條很長，從農(nóng)田到采摘加工、運(yùn)輸配送，再到門店經(jīng)營管理，這中間的每個(gè)環(huán)節(jié)都是一個(gè)專業(yè)領(lǐng)域，需要做好成本控制。國內(nèi)餐飲企業(yè)以中小微型居多、夫妻檔居多，往往缺乏規(guī)范的管理體系，所以抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。

焦點(diǎn)3

報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒能如期而至，企業(yè)如何變被動(dòng)為主動(dòng)，走好下一步棋？

東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書長徐波：

疫情下半場，報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒有出現(xiàn)，消費(fèi)者越來越理性，餐飲企業(yè)的成本控制必須做到更細(xì)化，例如餐飲門店面積壓縮、用人成本壓縮、倉儲(chǔ)庫存壓縮等。

這幾年，為什么湘菜館發(fā)展很快，主要因素在于他們實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作，通過與第三方中央廚房工廠合作等方式，減少倉儲(chǔ)、減少采購成本、配送成本、人員成本等，這樣也可以有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

疫情推動(dòng)行業(yè)洗牌、加速進(jìn)化，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。人們對食品安全的訴求，會(huì)導(dǎo)致人們對餐飲品牌背書要求的加強(qiáng)。如果一個(gè)餐飲連鎖品牌某一個(gè)店食品安全出現(xiàn)了問題，這個(gè)品牌其他店可能都沒人敢吃了。因此，人們對餐飲品牌背書要求的加強(qiáng)，會(huì)進(jìn)一步加速餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波：

餐飲市場正在經(jīng)歷一場“價(jià)值回歸”。過去，消費(fèi)者需求在餐飲面向大眾化后不斷提高，加之經(jīng)濟(jì)向好，消費(fèi)者對價(jià)格不敏感。如今，疫情下消費(fèi)者錢包受困，開始對價(jià)格以及其本身的價(jià)值變得敏感，會(huì)在餐飲消費(fèi)時(shí)降低頻次、選擇客單較低的餐企。近期我們也看到很多品牌餐企都作出了市場下沉的舉動(dòng)：海底撈推出快餐品牌十八汆，主打性價(jià)比；西貝新推的快餐品牌“弓長張”定位“國民食堂”，對外宣傳“早餐5元能吃，正餐15元也能吃”……

餐飲的增長紅利即將見底，這些品牌餐企的“市場下沉”是在探尋價(jià)值回歸的道路，高溢價(jià)市場幾近飽和，需要去填補(bǔ)平價(jià)市場。

頭部品牌餐企開拓“新賽道”，不光是疫情后的創(chuàng)收方式，也是在探尋市場，尋找活得更久的方法。