“自2月下旬恢復堂食以來，陶陶居酒家堂食的營業情況不斷向好。到目前為止，營業額恢復了50%。”近日，廣東知名老字號“陶陶居”餐飲品牌運營方、廣州食尚國味集團董事長尹江波在接受記者采訪時稱，隨著全國各地陸續復工復產，餐飲業漸漸走出“至暗”時刻。“全國來看，上海恢復得較快，其次是深圳、廈門和廣州，廣東餐飲業正在逐步復蘇”。

與此同時，記者發現，經歷疫情的部分餐企危機意識增強，紛紛謀求多元化發展，進一步增強抗風險力，或加大力度觸網發展外賣，或加碼食品加工等新領域。

陶陶居酒家同樣如此，過去從不涉足外賣。此次疫情非常時期采取的非常之舉——“外賣”，卻讓其意外發現“新大陸”。尹江波表示，未來“堂食+外賣”的模式，將成為陶陶居的常規“配置”。公司從總部到門店都成立了專業的外賣團隊。按其設想，外賣業務未來將占到總營收的10%。

“盡管到目前為止，廣東餐飲業尚未恢復元氣，也沒有迎來’報復性消費’。但我堅信，疫情過后，人們的生活和工作走上正軌，外出就餐等消費潮很快會到來。眼下，餐飲企業最需要做的，就是調整優化，控制成本。”尹江波如是說。

廣東知名老字號“陶陶居”餐飲品牌運營方、廣州食尚國味集團董事長尹江波。南方日報記者 石磊 攝

員工總人數與往年持平 沒有裁員

記者：陶陶居是廣州首個恢復堂食的餐飲企業，為何會做“第一個吃螃蟹的人”？

尹江波：疫情防控期間，廣州所有陶陶居餐廳一直處于正常運營狀態，員工們正常上班，只是以外賣的形式呈現。我當時只是希望盡快恢復堂食，一方面是積極響應政府復工復產的號召，帶領團隊快速回到工作崗位；另一方面希望向市民透露生活、工作正在慢慢轉好的信心。當時市民們“宅”家久后，都希望能有個出來透氣的機會。所以，當有餐飲復業的政策出來后，我們率先響應。

記者：目前陶陶居餐飲店復業復工情況如何？

尹江波：在省內廣州、深圳門店和省外上海、廈門門店，均已經全面復市、正常運作。其中上海門店營業情況恢復較好，其次是深圳和廈門，廣州門店的恢復情況相對較慢，估計與廣州近期出現多個輸入性案例有關。我們整個集團員工有將近4000人，基礎員工有3000多人，現在復工員工總數與往年持平，沒有裁員。

市民在陶陶居吃飯。南方日報記者 石磊 攝

記者：貴公司今年擴張計劃會調整嗎？

尹江波：去年我們曾規劃，今年集團旗下所有品牌加起來要開十幾家分店，現在受疫情影響，開店計劃會重新規劃，估計有相當一部分新項目會延后或者暫停。但仍有一些店是必須要開的，比如廣州陶陶居位于十甫路的總店，今年內一定會開出來，該店改造的總投資約5000萬元。

陶陶居十甫路店對于很多廣州人來說都是不可割舍的情懷，在廣州早茶文化中極具代表意義，對十甫路店的改造和升級我們非常重視，在設計方面我們也希望展現它最初的全貌。另外，在上海和深圳也會有不同力度的發展，一切以市場需求來調整。

首次試水“外賣”打開新天地，蘊含巨大新消費

記者：陶陶居以前從不做外賣？

尹江波：以前不做外賣是擔心配送時間長而影響食物口味，我們一直經營正餐，業態也不太適合做外賣。因為只有坐在餐廳里才能充分享受到美食，消費者置身其中，既能感受到陶陶居的歷史文化氛圍，又能品嘗到從廚房烹制到餐桌上還冒著熱氣的美食。

而開啟外賣是疫情特殊時期的一個自救辦法，當時我們發現春節期間很多企業和家庭需要定制團餐和外賣食品，而我們可提供相應服務。當時只花兩天時間，陶陶居便在美團外賣上線。

市民在陶陶居喝茶。南方日報記者 石磊 攝

記者：現在你們對發展外賣有新的想法嗎？

尹江波：陶陶居從2月3日開始上線外賣業務，到現在已有一個半月了。在推出外賣業務過程中，我們發現這個市場有非常穩定的需求，也從中發現一些數據。比如說周六、周日，外賣單數會劇增，并且單個訂單的價格也不低，這說明正餐外賣背后蘊含著巨大的消費需求：周末能滿足家庭、日常則滿足上班族白領。

為此，我們成立外賣事業部，在總部有運營人員，在每個分店也有外賣團隊負責；并對外賣產品進行重新研發，挑選一些經過30-50分鐘，口感仍不會下降太多的產品做外賣。現在我們推出的鹽焗雞、紅燒乳鴿等反饋非常好；此外，我們還做了包裝的改進。目前各行各業都復工復產了，我們外賣業務也在上升，希望未來這塊新業務能穩定地達到總營收的10%-20%。

“報復性消費”尚需時日 餐飲行業逐步復蘇

記者：有些人認為后疫情時期會出現報復性消費，對此你怎么看？

尹江波：疫情影響的消退比較緩慢，人們要消除恐慌心理尚需要一定時間，“報復性消費”至少到目前為止，沒有出現。2003年發生“非典”時，消費市場的恢復也較漫長。我們企業面對市場各方面所采取的措施，都根據市場變化來制定，即根據業務量恢復情況，再配以相應的員工數，或根據新業務發展需求，去增加新員工。

從長期來看，消費肯定會恢復的，所謂“民以食為天”，餐飲業是一個民生行業，隨著社會經濟的逐步復蘇，市民外出信心增加，吃飯的頻率自然也會增加。但我認為這需要一定的周期，大家要做好應對的心理準備。

市民在陶陶居吃飯。南方日報記者 石磊 攝

記者：現在很多地方政府都推出系列“促消費”政策，你覺得對餐飲業帶來哪些幫助？

尹江波：在企業、行業處于發展困難時期，政府推出的系列“幫扶”政策發揮了非常重要的提振作用。目前我們看到，很多地方政府推出包括減稅費、發消費券、金融貸款降息等，既有鼓勵消費、拉動消費，又有為企業開源節流的，均起到積極的作用，這些新政策以及從中釋放的信號，十分有利于企業和行業重建信心、逐步恢復經營。不過，“幫扶”只是短期行為，還需要企業靠自身能力生存下去。

建議企業積極應對 ?眼下開源節流最重要

記者：你對今年廣東餐飲業的發展如何預判？

尹江波：在稍長一段時間內，市場還有不少不確定因素，未來還存在著未知。當前只能沉下心來，認真、專注地做好每一件事。從疫情發生到現在，我曾經有過焦慮與煩躁，這一路走過來，內心也慢慢安靜下來，因為這些都是必須要去面對的現實，同時也要根據市場變化，及時調整應對措施，保證企業未來有更多的生存空間。

現在我們在人力資源、出品、店面等方面都做出相應調整。比如店面設計要考慮到外賣的空間；新開辟一些非主營業務渠道，像團餐和定制，這些新業務將成為企業的補充。

記者：廣東餐飲行業若要盡快恢復元氣，你有何建議？

尹江波：恢復需要一定的時間，目前廣東很多餐飲企業仍恢復不到原營業額的30%，建議餐飲企業們積極應對，控成本、控人力資源、控制房租成本等，想辦法節省開支。同時努力開源，要想盡一切辦法為企業創造現金流。我們目前的做法就是，動員全員營銷，主動聯系老客戶，積極運營和維系沉淀的會員，積極為企業創造前景。

記者：企業發展過程中總會有起有落，經此危機，從中得到哪些啟示？

尹江波：之前，很多企業包括我們總是把未來想象得很美好，在做企業布局時，總是基于市場很好的情況下制定計劃，幾乎沒有考慮過不好的因素。我從此次危機中得到的收獲是，企業在今后的發展規劃中，要把未來不確定的外力因素，考慮到企業規劃發展的評估中，要增強企業的抗風險能力。