今天已經(jīng)是2月16日了，雖然很多廚師還沒有收到餐廳的開業(yè)通知，但各地已有許多餐廳、酒樓、酒店在陸續(xù)安排開門營(yíng)業(yè)了。這意味著，一部份的廚師正在開始復(fù)工了。

那么復(fù)工后，廚師們要做些什么呢？

01

保障后廚員工自身安全

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1.要有外地返廚員工的處理方案。總廚要做好預(yù)防處理工作，提前統(tǒng)計(jì)后廚員工預(yù)備到崗情況（含姓名、電話、近期是否去過重點(diǎn)疫區(qū)、是否與來(lái)自重點(diǎn)疫區(qū)的人員接觸過、自身健康狀況等信息），外地特別是重點(diǎn)疫區(qū)返回的員工，在當(dāng)?shù)卣卮笸话l(fā)衛(wèi)生事件一級(jí)響應(yīng)解除前，籍貫為重點(diǎn)疫區(qū)或經(jīng)常出入重點(diǎn)疫區(qū)的員工不建議讓其返工。

2.對(duì)本地員工要做到封閉管理，活動(dòng)軌跡清晰可查，每日上崗前必須開展健康檢查，并保留檢測(cè)記錄。上崗時(shí)必須時(shí)刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小時(shí)使用酒精消毒一次，確保防護(hù)效果）與手套，堅(jiān)持在工作前、操作后、進(jìn)食前、如廁后按照六步法嚴(yán)格洗手。

3.要準(zhǔn)備好必備的防控物資，根據(jù)實(shí)際需要，配備口罩、手套、消毒液、消毒洗手液、溫度計(jì)、紅外測(cè)溫儀、消毒噴霧器等防疫物資，并在后廚內(nèi)張貼防疫知識(shí)宣傳海報(bào)，切實(shí)提高從業(yè)人員防控意識(shí)，自覺做好自身防護(hù)。

4.對(duì)員工、供應(yīng)商、物流、外賣外送人員全面測(cè)量體溫，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱（體溫超過37.3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀或消化道癥狀時(shí)，不準(zhǔn)其進(jìn)入工作區(qū)域，并提前做好應(yīng)急處置措施（包含隔離觀察、送醫(yī)治療等準(zhǔn)備方案）。

5.對(duì)于員工宿舍，要提前對(duì)復(fù)工人員的宿舍做好防控安排，提高復(fù)工人員衛(wèi)生防疫水平。復(fù)工后，加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁外來(lái)人員進(jìn)出。

02

搞好后廚清潔與消毒衛(wèi)生

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1.復(fù)工后，要對(duì)后廚各出品部門、各區(qū)域、各種工作設(shè)備與用具進(jìn)行每天徹底消毒，并檢查其是否能夠繼續(xù)使用。

倉(cāng)庫(kù)及調(diào)味料柜

(1) 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發(fā)現(xiàn)有問題的應(yīng)及時(shí)標(biāo)注并處理。

(2) 用濕布+消毒液擦洗柜內(nèi)和罐頭類外包裝，固體調(diào)料如鹽、味精、胡椒等要檢查其有否變質(zhì)。

干貨儲(chǔ)存柜

(1) 把柜內(nèi)外用濕布+消毒液擦洗干凈。

(2) 檢查干貨原料是否有蟲。

配菜臺(tái)

(1) 清除配菜臺(tái)處的一切雜物，搞干凈衛(wèi)生并擦干水跡。

(2) 用濕布+消毒液擦拭菜刀、配菜臺(tái)面、塑料菜墩，木質(zhì)菜墩用開水大火煮15分鐘或以上。

灶臺(tái)和鍋

(1) 在灶臺(tái)面噴上洗滌劑水后，用刷子刷凈灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍，再用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫，用干凈布擦干。

(2) 灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處一并清理干凈，最后用干凈布擦干。

(3) 將鍋用大火燒至能見紅，用涼水沖凈，刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

不銹鋼器具

(1) 將所有不銹鋼器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗。

(2) 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干，并用濕布+消毒液內(nèi)外擦拭。

不銹鋼工作臺(tái)

(1) 用濕布沾洗滌劑擦洗，用清水沖凈臺(tái)面，再用干布擦干，并用濕布+消毒液擦拭。

(2) 桌下的架子和腿部一樣要洗擦干凈。

水池與化凍池

(1) 檢查池內(nèi)地漏是否通暢，撿去雜物。

(2) 用洗滌水或去污粉將水龍頭、池內(nèi)外等擦洗干凈。

(3) 用清水沖凈，干布擦干。

漏水槽

(1) 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2) 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

冰箱

(1) 用清水沖洗掉冰箱內(nèi)壁的污垢并擦干；取出貨架及零件洗凈并擦干。

(2) 冰箱外壁用洗滌劑水擦洗后，用清水沖凈，再用干布擦干，并用濕布+消毒液擦拭。

蒸箱

(1) 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用水沖凈。

(3) 用刷子沾洗滌水擦干凈蒸箱內(nèi)壁和外壁，用水沖凈。

(4) 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門，開爐大火消毒15分鐘或以上。

剩油

(1) 觀察并口嘗剩余的油是否變質(zhì)。

(2) 將剩油過濾，油底倒掉，有用的油用大火燒熱至少10分鐘（油溫超過60度）再晾涼使用。

墻壁

(1) 用刷子沾洗滌水從上至下擦洗墻壁。

(2) 用水沖凈、用干凈布擦干。

地面

(1) 用刷子沾洗滌水，徹底刷干凈地面。

(2) 用水沖洗干凈地面，用雨刮刮干凈水分。

2.對(duì)與后廚相關(guān)的進(jìn)出公共場(chǎng)所每天進(jìn)行消毒，對(duì)于人員接觸多的地方如后樓梯、后門、電梯、貨梯、扶手、門把手、洗手間等增加消毒頻次。

03

食材處理加工及進(jìn)貨方面

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1.丟掉春節(jié)前備下的庫(kù)存

這也是很多同行討論的重點(diǎn)，很多餐廳從臘月二十七就開始停業(yè)，大家普遍將肉類等食材存入冷庫(kù)。等到復(fù)工后，這部分冷凍食材雖然沒有變質(zhì)，但還能不能用呢？還要不要做給顧客吃呢？

很多同行商量后的意見是壯士斷腕，不管當(dāng)時(shí)花了多少錢，都要果斷丟棄。若拿冷凍時(shí)間過長(zhǎng)的食材做菜，很可能壞了餐廳的口碑，瓦解了顧客的信任。

2.嚴(yán)格把控食材安全

要做到不采購(gòu)、不飼養(yǎng)、不宰殺活禽、野生動(dòng)物，避免接觸野生動(dòng)物、養(yǎng)殖或生病禽畜的動(dòng)物；選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營(yíng)的供貨商采購(gòu)原材料，堅(jiān)決抵制來(lái)路不明的原材料，采購(gòu)食材要索證索票，查驗(yàn)畜禽產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)量應(yīng)根據(jù)門店經(jīng)營(yíng)情況適當(dāng)調(diào)整，避免備貨過量。

3.燒熟煮透食材

烹飪禽、肉、奶、蛋、水產(chǎn)等食材，要確保食物的中心溫度不低于70℃。

04

調(diào)整菜單及出品

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1.在菜單的出品結(jié)構(gòu)上，盡量避免提供沙拉、涼菜、流心蛋等生冷食物，如必需提供生食蔬果，必須做好果蔬消毒液浸泡并沖洗干凈等消毒工序。

2.短期內(nèi)以外賣為主攻方向，不做復(fù)雜的、用于堂食的菜品，制作更適合外賣的、可批量制作的菜品。可推出小套餐、小組合等外賣菜品，如“三菜一湯”或“兩菜一點(diǎn)一湯”的家庭小套餐或辦公簡(jiǎn)餐，簡(jiǎn)潔快速，還有利于原料購(gòu)買把控。

3.顧及長(zhǎng)期，倡導(dǎo)分餐制。分餐制是一種更衛(wèi)生健康的飲食方式，所以我們不妨在這種就餐形式上多做一些嘗試，形成自己餐廳的特色，引領(lǐng)健康新時(shí)尚，為餐廳帶來(lái)新的生機(jī)。

你認(rèn)為廚師復(fù)工后，

還需要做什么工作？

歡迎大家繼續(xù)補(bǔ)充。