今天，我們迎來了一位大廚的投稿——夏大慶。

夏師傅師承中國烹飪大師、湖北酒店行業(yè)協(xié)會秘書長劉現(xiàn)林，并深得其真?zhèn)?，所烹飪菜肴風(fēng)格簡潔、雅致、適口，對婚宴、高端酒會制作標(biāo)準(zhǔn)，有獨(dú)特的操作流程及技巧，以及對廚部人員培訓(xùn)，運(yùn)營都極為精通。

夏大慶

武漢泛海國際費(fèi)爾蒙酒店中廚副廚師長

2009年度榮獲中國最受矚目青年廚師稱號

2010年榮獲中餐行政總廚年度成就獎(jiǎng)

2011年度榮獲烹飪事業(yè)貢獻(xiàn)獎(jiǎng)

2015年8月第六屆全國烹飪技術(shù)比賽獲金獎(jiǎng)

2016年10月榮獲湖北烹飪大師稱號

2018年3月年榮獲全國流行烹飪大賽獲最佳創(chuàng)新獎(jiǎng)

2018年9?月榮獲全國飯店職業(yè)技能大賽金獎(jiǎng)

2018年11月榮獲中國飯店協(xié)會授予中國烹飪大師榮譽(yù)稱號

2019年3月榮獲全國流行烹飪大賽銀獎(jiǎng)

2019年12月榮獲全國精英名廚邀請賽特金獎(jiǎng)

下面，就一起來看看夏師傅帶來的幾道菜品制作。

藕帶愛上魚

主料：

武昌魚。

輔料：

藕帶，五花肉，生姜，小蔥，小米椒，春卷皮。

調(diào)料：

薄鹽生抽，耗油，老抽，陳醋，白糖，料酒。

做法：

1.武昌魚宰殺洗凈，背部打花刀，用料酒、撒少許鹽、雙面煎黃待用。

2.鍋內(nèi)下底油，將五花肉煸炒出油，下生姜、薄鹽生抽炒香，放入煎好的魚，加高湯，加老抽上色，用耗油、白糖調(diào)味，燒開后放入藕帶、鮮小米椒，加蓋燜10分鐘。

3.大火收汁，出鍋裝盤，春卷皮切絲油炸，灑在魚上面即可。

荷香石斑魚

做法：

1.將魚去頭去尾去骨，肉打片，放鹽腌制上勁，放入蛋清生粉抓勻后，擺在新鮮荷葉上，再上盤。

2.將陽江豆豉烤干磨碎，加姜蒜末，海鮮醬熬制成醬，淋在斑魚片上，上爐蒸6分鐘即可。

野藕煨龍骨

原料：

野藕280g，排骨240g，生姜片、蔥花。

調(diào)料：

鹽、胡椒粉。

做法：

1.排骨剁成小塊，洗凈，入鍋飛水，洗凈浮沫。

2.野藕及生姜去皮，野藕切滾刀塊，用清水泡。

3.將排骨及生姜片放入砂鍋，放入野藕，加適量水，放入少許干桔皮，加蓋小火燉90分鐘，燉好后再放入食鹽、撒上胡椒粉及蔥花即可。

小貼士：

1.野藕清洗的時(shí)候，先去皮、切去兩端，再仔細(xì)檢查藕孔內(nèi)是否干凈，要用清水反復(fù)沖洗。

2.建議用砂鍋煲，避免野藕氧化。

金湯涮有機(jī)時(shí)蔬

原料：

五趾柴雞（放養(yǎng)了3年的老母雞）30千克，柴鴨2只（總重約4千克），陳年金華火腿250克，豬棒骨、豬瘦肉各5千克，肘子4千克，鴿子5只（凈重250克/只），70--80頭的瑤柱150克。

初加工：

1、柴雞、柴鴨分別宰殺治凈，進(jìn)行排酸處理，洗凈。

2、肘子去皮后斬成大塊，洗凈。

3、豬棒骨、瘦肉同樣切成大塊，洗凈。

4、鴿子一開為二，洗凈。

5、金華火腿蒸透、烤香。

6、瑤柱水發(fā)。

吊湯：

1、將處理后的柴雞、柴鴨、肘子、豬棒骨、瘦肉、鴿子放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水100千克，大火燒開，改用小火熬制約4小時(shí)。

2、放入處理后的金華火腿和瑤柱，繼續(xù)小火熬制4小時(shí)。

3、改用大火沖湯90分鐘，過濾料渣即得金湯。

有機(jī)時(shí)蔬：

羅馬綠、羅馬紅、苦菊、金針菇、紫生菜、白玉菇。

笑口常開

做法：

1.將五花肉切成塊狀，冷水下鍋，煮至水開，撈出肉塊，加入蔥姜蒜、香葉、桂皮、橙皮、鹽、老抽、醋、料酒、花椒、大料，用電壓力鍋加水壓半個(gè)小時(shí)。

2.將尖椒剁碎，加入剁碎的香菜；將肉塊撈出，剁碎。

3.外面買回來現(xiàn)成的餅子，用電餅鐺烤到兩面變脆，用小刀將中間剖開，將碎肉和尖椒、香菜加入即成。

小提示：

餡料也不可添加的太多，否則會在張嘴咬的時(shí)候，把餡擠出來。

黑椒雪花牛仔粒

主料：

雪花牛仔肉粒250克。

輔料：

野菌粒、蜜豆丁、彩椒粒共50克，蒜片25克。

做法：

1、牛仔粒、野菌粒拉油后加入自制燒汁煎熟；蒜片炸至金黃色。

2、蜜豆、彩椒飛水后落味炒制，加入煎熟的野菌、牛仔粒炒勻，放入炸好的蒜片，上碟，用炸巢伴邊裝飾。

鮮花椒鮑仔雞

主料：

鮑魚仔12頭10個(gè)，仔雞丁300克。

輔料：

青鮮花椒、蒜仔、小米辣、青杭椒圈。

做法：

1、先將鮑魚仔打花刀待用，雞丁腌制好。

2、鮑魚沸水處理干凈，雞丁走油。

3、油鍋燒熱，下姜蒜末、鮮花椒、小米辣爆香，下雞丁爆炒8成熟后、下鮑魚仔，放少許蠔油、一品鮮、白胡椒粉、鹽、味精，然后旺火快炒，淋花椒油起鍋裝盤。

制作 | 夏大慶

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