“御廚”葉卓堅(jiān)：做有“生命力”的菜，讓思維走在眼睛前面

楊莊蓉 · 2020-01-05 21:33:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 5303

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“御廚”葉卓堅(jiān)：做有“生命力”的菜，讓思維走在眼睛前面

幾十年過(guò)去了，葉卓堅(jiān)一直沒(méi)有停止過(guò)前進(jìn)的腳步，雖然他身上有無(wú)數(shù)光環(huán)，卻從未忘記自己的初衷——做一名有信仰的廚師，做有生命力的菜。

《紅廚紅菜》第190期

葉卓堅(jiān)

“御廚”葉卓堅(jiān)：做有“生命力”的菜，讓思維走在眼睛前面

上海總廚聯(lián)盟精英會(huì)會(huì)長(zhǎng)

上海市政府采購(gòu)評(píng)審專家

州逸酒店和度假村集團(tuán)飲食策劃專家

伙坊水產(chǎn)群英會(huì)行政總廚

1998年，克lin頓來(lái)華訪問(wèn)，葉卓堅(jiān)為他做了一道“鍋貼小棠菜”，這道菜以蝦膠、馬蹄以及上海本地青菜制餡，以腐衣裹住，煎成“鍋貼”，外形油黃翠綠，口感酥脆爽口，克lin頓在嘗過(guò)后連稱好吃。

這道菜看上去平平無(wú)奇，卻內(nèi)有乾坤，既有上海本地食材，也有粵式烹調(diào)手法，以及北方鍋貼外形和泰國(guó)風(fēng)味醬汁。

一道“鍋貼小棠菜”，折射出不同地域飲食文化，并且巧妙地將它們?nèi)诤系揭黄穑@不僅是菜品的“新意”，也是葉卓堅(jiān)從廚多年以來(lái)想要傳達(dá)的“心意”——做有生命力的菜。

葉卓堅(jiān)，有著御廚之稱的傳奇大廚，這個(gè)冬天，讓我們走進(jìn)他的世界，聆聽他的傳奇故事。

菜的生命力來(lái)自細(xì)節(jié)

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1977年，葉卓堅(jiān)擁有了人生中的第一個(gè)“鐵飯碗”。

葉卓堅(jiān)的大伯當(dāng)時(shí)是一名廚師，一人工作供養(yǎng)全家，在那時(shí)候的葉卓堅(jiān)看來(lái)，做廚師，既能滿足生存需求，享受口腹之欲，還能讓食客開心。

在香港著名的國(guó)賓酒店學(xué)徒數(shù)年后，葉卓堅(jiān)嶄露頭角，成為了可以獨(dú)當(dāng)一面的粵廚，也吸引了內(nèi)地“伯樂(lè)”的目光。

1985年，北京的餐飲界需要新鮮血液和更超強(qiáng)的烹飪理念，以激發(fā)餐飲市場(chǎng)活力，便引進(jìn)了一批以葉卓堅(jiān)為代表的“港廚精英”。

“那個(gè)時(shí)候北京的工資比較高，比在香港翻了將近一倍。”薪酬誘人，還有更廣闊的發(fā)展空間，葉卓堅(jiān)愿意冒險(xiǎn)、愿意嘗新。

但是香港和北京距離遙遠(yuǎn)，有多遠(yuǎn)？2199公里，幾乎橫跨整個(gè)中國(guó)。不只是地理距離，當(dāng)時(shí)內(nèi)地餐飲市場(chǎng)和香港餐飲市場(chǎng)區(qū)別巨大，語(yǔ)言障礙、文化差異、工作習(xí)性都大不相同。

“現(xiàn)在說(shuō)來(lái)都是30年前了，當(dāng)時(shí)在北京，廚房的工作節(jié)奏比香港慢，為了帶動(dòng)員工的積極性，我們做了很多努力，并且在工作的規(guī)范性、出品的穩(wěn)定性方面下了狠功夫。”

特別是在細(xì)節(jié)方面，葉卓堅(jiān)敲打過(guò)手下很多次，他要把香港餐飲界的先進(jìn)理念和更高效的工作方式傳達(dá)下去，讓他們理解并能執(zhí)行不走樣，后來(lái)在麗都酒店、王府飯店，之所以能一炮打響，也是因?yàn)檠赜昧讼愀鄄惋嫷墓芾順?biāo)準(zhǔn)和出品要求。

比如不能為了節(jié)省，加入不需要用的葉梗；比如菠蘿咕嚕肉，他要求注重復(fù)合味的搭配，每種汁醬都要標(biāo)準(zhǔn)化制作；又如叉燒，烤制溫度、時(shí)長(zhǎng)，腌制時(shí)間都有嚴(yán)格規(guī)定；用于吊湯的豬肉，一定要選豬前腿肉，這樣吊出來(lái)的湯才會(huì)清澈，吊湯的老母雞，要選一年到一年半的，這樣做出來(lái)的高湯才會(huì)鮮、香……

這樣的“比如”不勝枚舉，這些細(xì)枝末節(jié)，最終成就了一道佳肴，也成就了主廚。

“做菜要有良心，菜要有生命力。好品質(zhì)不是憑空造就，做每道菜都要清楚所有的原料，懂得選材，專注烹飪與調(diào)味，最后才能精準(zhǔn)把控菜的色香與味形。”

創(chuàng)新讓菜品生命力持久

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葉卓堅(jiān)接待過(guò)無(wú)數(shù)國(guó)際政要，1998年克lin頓來(lái)華訪問(wèn)，這只是其中一場(chǎng)。

做國(guó)宴，注重安全第一，主廚不僅要了解食材特性、營(yíng)養(yǎng)搭配，更要明晰貴賓的飲食習(xí)慣、對(duì)何過(guò)敏、忌諱的食物。設(shè)計(jì)菜單時(shí)，還需要把嘉賓當(dāng)時(shí)的身體狀況一并考慮進(jìn)去。

國(guó)宴準(zhǔn)備至少要提前半個(gè)月做準(zhǔn)備工作，接待期間，事無(wú)巨細(xì)，葉卓堅(jiān)都會(huì)親力親為，關(guān)注所有環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)，保證安全穩(wěn)定出品。

在安全的基礎(chǔ)上，葉卓堅(jiān)擅長(zhǎng)在政要以及國(guó)內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)人喜好的基礎(chǔ)上，加入本地特色、當(dāng)季食材，20年前，葉卓堅(jiān)就已經(jīng)有“不時(shí)不食”的理念，20年后的今天，這個(gè)理念已成為餐飲界共識(shí)。

比如在接待外國(guó)貴賓時(shí)，葉卓堅(jiān)在外賓常吃的牛肉中配上黑蒜、松茸或牛肝菌，這種在外賓熟悉的飲食習(xí)慣上，加上一點(diǎn)中國(guó)特色的呈現(xiàn)方式，出挑亮眼，既有亮點(diǎn)又有很好的接受度，今天的餐飲界，這樣的創(chuàng)新手法也正在成為主流。

對(duì)于國(guó)內(nèi)貴賓，葉卓堅(jiān)則更多考慮到他們的“鄉(xiāng)味”。如在接待鄧xiao平時(shí)，因?yàn)樗撬拇ㄈ耍~卓堅(jiān)便特意將“擔(dān)擔(dān)面”作為最后一道菜，并在其中加入了油炸過(guò)的雞樅菌，伴著擔(dān)擔(dān)面一起吃，別有風(fēng)味。

除此之外，葉卓堅(jiān)還用原生態(tài)的“竹子”做燉湯器皿，端上餐桌，暗合中國(guó)人的竹文化傳統(tǒng)，這樣的創(chuàng)新讓他的菜具有持久生命力。

“御廚”葉卓堅(jiān)：做有“生命力”的菜，讓思維走在眼睛前面

葉卓堅(jiān)的一生，有著無(wú)數(shù)“高光時(shí)刻”。

其中在揚(yáng)子江大酒店首次推出的“港式粵菜”，令人耳目一新，影響至今。

1990年6月份，揚(yáng)子江酒店開業(yè)，彼時(shí)，正逢整個(gè)上海旅游業(yè)的低迷期，揚(yáng)子江酒店承重營(yíng)業(yè)。為“救活”揚(yáng)子江酒店，香港新世界集團(tuán)三顧茅廬，到北京王府飯店請(qǐng)葉卓堅(jiān)出馬，葉卓堅(jiān)臨危受命，出任上海揚(yáng)子江大酒店滿福樓中餐廳的行政總廚。

乍到上海，葉卓堅(jiān)就在當(dāng)?shù)囟盗艘淮笕Γ粢獾剑麄€(gè)上海做“活海鮮”的餐廳比較少。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，他還發(fā)現(xiàn)，許多餐廳所謂的粵菜，與他所了解的港式粵菜有所出入。

經(jīng)過(guò)思量，葉卓堅(jiān)有了想法。

他摒棄當(dāng)時(shí)大部分餐廳使用冷凍冰鮮食材的做法，首先提出要做一個(gè)大魚缸，在里頭養(yǎng)了許多活蹦亂跳的石斑魚、螃蟹……此法不僅材料鮮活、口感上佳，也給了食客此前從未體會(huì)過(guò)的視覺(jué)沖擊。

如“粉絲蟹煲”用的螃蟹，便是直接從廣東空運(yùn)過(guò)來(lái)，這道菜成為了餐廳菜單的高點(diǎn)擊top1，常年搶斷貨。

接著，他還將港式粵菜粵點(diǎn)，包括蝦餃、腸粉等各式點(diǎn)心，乳豬、叉燒、燉湯等加入菜單，并嚴(yán)格要求所有菜品都要當(dāng)天做當(dāng)天賣，絕不用隔夜材料，刷新了當(dāng)時(shí)人們對(duì)粵菜的認(rèn)知。

這一波操作，不僅彌補(bǔ)了當(dāng)時(shí)上海餐飲市場(chǎng)的空白，也讓粵菜在上海的發(fā)展達(dá)到新高潮。

那時(shí)滿福樓做的粵菜火到什么程度？

僅僅用“排隊(duì)”二字不足以形容它的火爆，對(duì)此，葉卓堅(jiān)至今仍記憶尤深，“許多人打車來(lái)餐廳吃飯，過(guò)了中山南路，車費(fèi)還要加收百分之十的附加費(fèi)。”

在90年代那個(gè)經(jīng)濟(jì)并不發(fā)達(dá)的時(shí)期，150塊的人均消費(fèi)都阻止不了食客爭(zhēng)相前去尋味，滿福樓的火熱程度可見一斑。

“御廚”葉卓堅(jiān)：做有“生命力”的菜，讓思維走在眼睛前面

中餐西吃，敢為行業(yè)先鋒

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1996年，在主理新亞湯臣大酒店時(shí)，葉卓堅(jiān)首次提出煥然一新的餐飲理念“中餐西吃”，這在當(dāng)時(shí)的內(nèi)地餐飲市場(chǎng)，史無(wú)前例。

“傳統(tǒng)的中餐大家都是圍著圓臺(tái)一起吃，菜品一份一份大盤地上，那個(gè)時(shí)候也沒(méi)有流行用公筷，所以有些客人特別是商務(wù)、旅客類型的吃起來(lái)不太方便。”對(duì)于傳統(tǒng)的中餐用餐方式，葉卓堅(jiān)不太提倡，“況且從一個(gè)盤子里分菜，會(huì)搞到汁水滴滴答答的漏出來(lái)，不甚雅觀。”

心細(xì)如發(fā)的葉卓堅(jiān)察覺(jué)到這個(gè)問(wèn)題后，便立馬采取行動(dòng)。

例如傳統(tǒng)中餐里的魚，他把一條魚去頭去尾、剔骨后，將其中最好的部位片成片，用中餐的烹飪方式、西餐的裝盤手法呈現(xiàn)給顧客，讓用餐方式更優(yōu)雅從容，而且外觀也更加別致。

這樣的做法，在當(dāng)時(shí)十分超前，不僅照顧到許多客人的用餐習(xí)慣，同時(shí)在菜品的口感和擺盤上提升了一個(gè)層次。如此一來(lái)，不僅菜品的單價(jià)可以提高，客人們也吃得更舒心。

“中餐西吃”一經(jīng)現(xiàn)世，反響巨大，一時(shí)間，新亞湯臣大酒店門庭若市，許多客人慕名前來(lái)，只為一嘗這種中式的“浪漫”。

由于生意太過(guò)火爆，許多星級(jí)酒店也紛紛效仿，“中餐西吃”由此開創(chuàng)了國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的新潮流。

“中餐西吃”的餐飲理念影響甚廣，一直沿用至今，包括當(dāng)前餐飲界流行的“創(chuàng)意融合菜”也是受其浸染。

“現(xiàn)在的創(chuàng)意融合菜大多是中西結(jié)合、中日結(jié)合、各大菜系結(jié)合。”在葉卓堅(jiān)看來(lái)，“創(chuàng)意并不完全是個(gè)褒義詞，有的菜品毀就毀在‘創(chuàng)意’上。”

“例如這幾年備受推崇的分子料理，比較適合做前菜或甜品。”葉卓堅(jiān)認(rèn)為，“因?yàn)橹袊?guó)人喜歡吃熱食，如果一桌菜都是生冷的，沒(méi)有溫度、沒(méi)有鍋香氣，對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō)，無(wú)從下筷。”

在葉卓堅(jiān)眼里，菜的神韻在于它的色、香、味以及溫度。尤其是溫度，是走在前面的，因?yàn)橐簧献溃紫葢?yīng)該讓客人感受到的，是看得到的騰騰熱氣和撲面而來(lái)的香氣。

“按我要求的湯，如果沒(méi)有80度，沒(méi)有燙的感覺(jué)，那就不是湯，根本喝不出湯的香味。”“冷菜也是一樣的道理，高于7、8度，口感也不好。”

在葉卓堅(jiān)眼里，每種食材都有自己的“性格”，“合”或“不合”，都要靠廚師對(duì)食材的把握和對(duì)烹飪技法的理解。

對(duì)于“融合”，葉卓堅(jiān)認(rèn)為并不是一味地搬運(yùn)，創(chuàng)新要掌握好“度”。