【酒樓菜】蒜香脆皮雞
· 2019-12-10 10:24:45 來源：紅廚網 2751
制作流程：
腌雞料（1只雞）：
新鮮蒜苗500克，鮮大蒜200克，胡蘿卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，萵筍片80克，生姜30克，洋蔥絲50克，味精20克，白糖10克，鹽20克。
腌汁：
先把大蒜和生姜拍破，再將所有的青菜料放入盆內，然后用手輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以后，再放入剩余的調料拌勻成腌汁。
腌雞：
把洗凈的仔雞放入腌料盆里，再把腌料填進雞腹內，然后用保鮮膜密封好放入保鮮柜里，腌漬2小時至雞肉入味。
燙皮：
先把腌好味的仔雞放入清水盆里洗凈腌汁，尤其是要洗凈雞皮表面的蔬菜汁，隨后撈出來轉入開水鍋里燙緊雞皮，撈出來控水待用。
晾皮：
刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水后，要掛在通風處晾干，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀，還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。
晾皮時，最好是放在陰涼通風處吹晾，而不宜放在陽光下晾曬，否則表皮會流出油來，影響到成品質量。需要提醒的是，在燙皮和刷脆皮水的過程中，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時就會“花皮”。
炸制：
鍋入色拉油燒至五成熱，下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟，即可撈出斬件裝盤。
脆皮水：
取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆內調勻即是。
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