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【創(chuàng)新菜】雙味魚(yú)米

黃君 · 2019-12-01 21:57:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2470

江浙自古以來(lái)被譽(yù)為魚(yú)米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)河鮮水產(chǎn)，魚(yú)米是用魚(yú)肉切成米粒狀，然后上漿滑油炒制而成，此菜在原有基礎(chǔ)上改良，鮮美Q彈爽滑，令人流連忘返。

＜原料＞

桂花魚(yú)1條（1000g）取凈肉500g。

＜輔料＞

青瓜2條，枸杞20g，春筍100g，黑松露30g。

＜調(diào)料＞

黑松露油5g，瑤柱水2湯匙，清水40g，生粉少許。

＜腌料＞

鹽1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。

＜做法＞

1.桂花魚(yú)肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。

2.魚(yú)肉加入腌料打至起膠后，用保鮮紙封死，入冰箱冷藏2hrs。

3.燒熱油至100℃，放入魚(yú)肉迅速打散，使其顆粒分明，至8成熟撈出，控干并濾油。

4.凈鍋燒開(kāi)清水、瑤柱水、青筍粒，加入調(diào)味料，用生粉勾薄芡，倒入魚(yú)米翻炒均勻。

5.取出一半炒好的魚(yú)米裝盤(pán)，用枸杞點(diǎn)綴。

6.剩余的魚(yú)米和黑松露一起翻炒，并在起鍋時(shí)淋入黑松露油，擺在旁邊造型即可。

＜貼士＞

1.腌制魚(yú)肉必須吸干水分，讓其充分吸收蛋白才能有彈牙的感覺(jué)。

2.魚(yú)肉過(guò)油的時(shí)候油溫千萬(wàn)不要高，否則魚(yú)肉會(huì)變老，影響口感。

3.炒魚(yú)米的時(shí)間一定要控制好，時(shí)間太久會(huì)造成肉質(zhì)粗韌。

＜特點(diǎn)＞

魚(yú)米鮮香彈牙，再配上有黑金之稱(chēng)的黑松露一起食用，口齒留香，回味無(wú)窮。

制作 | 黃君

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