生豬肉從今年6月份開(kāi)始漲價(jià)，到日前，豬肉的全國(guó)出欄價(jià)已經(jīng)達(dá)到40元/公斤，豬肉價(jià)格達(dá)到近20年新高，甚至有地方市場(chǎng)竟然標(biāo)出60多元的天價(jià)豬肉。

面對(duì)高企不下的豬肉價(jià)格，總廚們?cè)撊绾卧诓藛巍⒉似飞献龀稣{(diào)整呢？

根據(jù)商務(wù)部的數(shù)據(jù)，10月21日至27日，全國(guó)豬肉肉類批發(fā)價(jià)格較前一周再次上漲，由每公斤46.13漲至51.21元，上漲幅度達(dá)到11%。

這還只是批發(fā)價(jià)格，至于零售價(jià)格，早已在一片吐槽聲中，一路突破了30元/市斤，價(jià)格直逼牛羊肉。

網(wǎng)友戲謔，現(xiàn)在炫富的方式，已經(jīng)從“你家有礦啊？”變?yōu)椤澳慵茵B(yǎng)豬呀？”。

而10月28日，雞蛋期貨主力合約觸及漲停，創(chuàng)下五年多時(shí)間里的最高水平，而雞蛋價(jià)格大漲的幕后推手是——豬肉價(jià)格上漲之后的雞蛋替代效應(yīng)增強(qiáng)。

雞蛋、豬肉價(jià)格持續(xù)增長(zhǎng)，讓菜品成本增加，因此，菜品該如何調(diào)整，成為了很多總廚們頭疼的事。

漲價(jià)吧，又擔(dān)心客人不來(lái)用餐；不漲吧，豬肉成本持續(xù)上升，按原價(jià)每賣一份就得虧一份的錢(qián)。

怎么辦？

當(dāng)豬肉價(jià)格瘋漲后

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蜜汁叉燒、東坡肉、回鍋肉、糖醋排骨、魚(yú)香肉絲……在中國(guó)，豬肉是餐桌上不折不扣的主角，亦是餐廳的主要原材料來(lái)源。特別是對(duì)于一些以豬肉為主菜的餐廳來(lái)說(shuō)，豬肉價(jià)格不斷上漲帶來(lái)的影響，堪稱是行業(yè)洗牌。

1、熬

以前常點(diǎn)的30元一份的回鍋肉，如今漲到了50；本來(lái)巴掌大小的一份東坡肉，如今只剩掌心大小……

“你漲我就漲”，這是大多數(shù)總廚面對(duì)豬肉價(jià)格浮動(dòng)的策略，或提升菜品價(jià)格，或調(diào)整豬肉在菜單、菜品占據(jù)的比重。

但是漲了價(jià)，前廳人員就開(kāi)始不痛快了：“幾乎每天都要向顧客解釋漲價(jià)的事，剛解釋完顧客就不點(diǎn)這道菜！”

也有廚師長(zhǎng)朋友笑稱：“現(xiàn)在就是在熬，說(shuō)不定熬著熬著哪天餐廳就關(guān)門(mén)了，我們就下崗了，呵呵......”

2、關(guān)

事實(shí)上，已經(jīng)有一批小店因?yàn)樨i肉價(jià)格的浮動(dòng)而關(guān)閉，如一些“棄廚從商”，在小區(qū)門(mén)口賣起了肉包子、臊子面的早餐鋪，街頭的快餐小館子，一些小規(guī)模的“廚師夫妻檔”，或以豬肉為主材的小餐廳，已率先在這場(chǎng)“價(jià)格戰(zhàn)”中敗下陣來(lái)。猝不及防的豬肉漲價(jià)，讓他們突然間無(wú)法應(yīng)對(duì)。

3、抗

當(dāng)然，也有一些任憑風(fēng)吹雨打，仍然巋然不動(dòng)的餐廳。這些餐廳與抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的“小館子”形成了鮮明對(duì)比，他們大多是連鎖餐廳，不漲價(jià)，不撤餐，利用自身的實(shí)力，低調(diào)對(duì)抗著豬內(nèi)漲價(jià)帶來(lái)的影響。

“我們是在連鎖餐飲里做，所以相對(duì)安心一些。”某廚師長(zhǎng)朋友表示。

這將是一場(chǎng)持久戰(zhàn)

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在8月底時(shí)，就有報(bào)道稱，豬肉價(jià)格已接近或達(dá)到峰值。9月，隨著庫(kù)存肉與肉豬出欄量的增加，價(jià)格持續(xù)上漲的可能性已經(jīng)不大。

但現(xiàn)實(shí)十分“打臉”，9月，乃至10月的豬肉價(jià)格依然漲得很瘋狂，由此帶來(lái)的“連鎖反應(yīng)”也愈發(fā)明顯。

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格信息系統(tǒng)”監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，10月18日至10月24日重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的羊肉、牛肉、雞蛋、白條雞的價(jià)格相較去年，同期分別上漲19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

也就是說(shuō)，近幾個(gè)月，成為豬肉主要“替代品”的雞蛋、牛羊肉等食材的價(jià)格，也開(kāi)始“不安分”起來(lái)，均出現(xiàn)或大或小幅度的增長(zhǎng)。

豬肉價(jià)格的增長(zhǎng)，幾乎帶動(dòng)了整體食材成本的增長(zhǎng)，如此一來(lái)，豬肉價(jià)格浮動(dòng)對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)的影響還將持續(xù)深化。

有專家預(yù)測(cè)，這波豬肉漲價(jià)趨勢(shì)，可能將持續(xù)2年~2年半左右。

被迫改革，急不容緩

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戰(zhàn)爭(zhēng)已經(jīng)打響，現(xiàn)在已是各憑本事的時(shí)候，雖然總廚們采用的應(yīng)對(duì)方法不盡相同，但方向基本一致，那就是讓餐廳活下去，有盈利，不讓自己失業(yè)。

1、替換原材料

一總廚朋友表示，他們的團(tuán)隊(duì)預(yù)測(cè)，豬肉漲價(jià)的影響在兩年內(nèi)恢復(fù)不了。

所以近段時(shí)間，他們正在加大雞、鴨、鵝肉等出品的研發(fā)力度，以緩解豬肉成本上漲的壓力，并表示，未來(lái)可能會(huì)主推非豬肉類的出品。

2、更改菜單

對(duì)現(xiàn)有菜品重新進(jìn)行成本核算，最好做一個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)卡，進(jìn)行精確的成本核算。

然后，根據(jù)餐廳日常菜品的點(diǎn)單率和毛利進(jìn)行分類，重新規(guī)劃菜品的推薦度和排序，選擇幾款點(diǎn)單率高且毛利高的出品，重點(diǎn)向顧客推薦。

同時(shí)，向老板建議，更換舊菜單，在新菜單的材質(zhì)、排版及設(shè)計(jì)上提高一個(gè)檔次。

因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)，對(duì)于比較高大上的菜單，客戶內(nèi)心的預(yù)算價(jià)位也會(huì)隨之提高。

3、菜名更新

對(duì)一些現(xiàn)有菜品的名字重新規(guī)劃，并適當(dāng)提升價(jià)格。

比如：原菜單上的“酸菜魚(yú)”可以改為“秘制老壇酸菜魚(yú)”，“尖椒變蛋”改為“脆椒Q彈皮蛋”，“麻辣鴨脖”改為“鮮辣吮指鴨脖”等。

要注意的是，菜名的更改，最好可以突出菜品的特點(diǎn)，讓顧客從字面上，能感受到菜品質(zhì)量“已經(jīng)提升了”。

4、調(diào)整搭配

大家都知道，在很多菜品中，豬肉只是作為一種配料的形式存在的，于是，很多總廚便開(kāi)始在“搭配”上動(dòng)手腳。

一方面，減少豬肉在一道菜品中的占比，同時(shí)在此道菜品中，豐富其它原材料；另一方面，在套餐中減少豬肉類的菜品，由其它菜品取而代之。

“不賣豬肉”或“減少豬肉用量”，已成為了很多總廚們“及時(shí)止損”的方式。

5、有的漲有的不漲

一般來(lái)說(shuō)，一家餐廳的招牌菜，一般是點(diǎn)單率比較高的菜品，顧客對(duì)這類菜品的價(jià)格敏感度，也會(huì)相對(duì)要高一些。

如果招牌菜漲價(jià)，很容易引起顧客的關(guān)注，從而產(chǎn)生“不想點(diǎn)”的心理。

所以，招牌菜還是盡量不要漲價(jià)，繼續(xù)保持原價(jià)，這可以起到一個(gè)引流的作用，然后在其它菜品上漲價(jià)，那么客人的敏感度就會(huì)小一些。

或者可以在大部分菜品漲價(jià)的情況下，保留一些成本較低、點(diǎn)單率較高的菜品做低價(jià)引流，把顧客的關(guān)注度集中到這幾款特價(jià)菜上，讓其產(chǎn)生一種“這家餐廳價(jià)格還挺實(shí)惠”的感覺(jué)，從而忽略其它菜品漲價(jià)的情況。

6、改良升級(jí)菜品

對(duì)于有研發(fā)能力的后廚，可以在原有熱賣豬肉菜品的基礎(chǔ)上，推出一些或改良、或升級(jí)過(guò)的豬肉菜品。

例如原來(lái)的東坡肉，一大塊上桌只賣58元，改成位上，每位38元，無(wú)形中便變相提了價(jià)。

雖然上述并非真實(shí)的出品價(jià)格，但是大家也可以借鑒類似方法。

7、漲價(jià)打折同時(shí)進(jìn)行

對(duì)于不得不漲的豬肉類菜品，可以先把菜品價(jià)格往上漲，同時(shí)與老板、前廳主管溝通，加大菜品優(yōu)惠力度，淡化漲價(jià)對(duì)顧客消費(fèi)的影響。然后慢慢降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠的幅度。

大量豬下水要“砸”市場(chǎng)

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另外，值得一提的是，在一些國(guó)家，人們幾乎不吃內(nèi)臟（下水）這些部位，但在中國(guó)，卻被當(dāng)成了人間美味。

據(jù)報(bào)道，由于非洲豬瘟導(dǎo)致中國(guó)生豬數(shù)量減少一半，中國(guó)正在增加從海外進(jìn)口以滿足國(guó)內(nèi)需求。巴西農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)Tereza Cristina11月4日表示，中國(guó)剛剛批準(zhǔn)從巴西的七家工廠進(jìn)口，并且可以立即開(kāi)始發(fā)貨。

巴西出口行業(yè)組織ABPA表示，巴西以前沒(méi)有獲得過(guò)進(jìn)入中國(guó)豬內(nèi)臟市場(chǎng)的許可，這是首次獲準(zhǔn)對(duì)華出口更多豬肉產(chǎn)品。而該國(guó)表示，此次中國(guó)對(duì)其開(kāi)放市場(chǎng)，將會(huì)使得巴西豬內(nèi)臟出口比起之前多獲得一倍的收入。可以說(shuō)，此舉對(duì)中巴兩國(guó)來(lái)說(shuō)，都是利好的消息。

過(guò)去，美國(guó)是向中國(guó)出口豬內(nèi)臟的主要國(guó)家，現(xiàn)在，中國(guó)改從巴西初次進(jìn)口豬內(nèi)臟。因此，廚師長(zhǎng)朋友們也可多研發(fā)一些豬下水類的菜品，以替代價(jià)格高昂的豬肉。

對(duì)于此次豬肉漲價(jià)，

各位總廚還有什么好方法應(yīng)對(duì)？

歡迎留言共同探討。