黃明：專業(yè)的廚師磨刀，磨刀石中間是不會(huì)下凹的

陳曦 · 2019-09-08 21:46:00 來源：紅廚網(wǎng) 3630

《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

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在黃明看來，廚師是個(gè)體面又值得驕傲的職業(yè)。從學(xué)廚開始，他最羨慕的就是前輩做菜時(shí)的瀟灑。

后來，他漸漸才明白，瀟灑的背后是刻苦的練習(xí)，是對菜品深刻的理解，以及廚師獨(dú)有的人格魅力。

《紅廚紅菜》第176期

黃明

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蘇州東山賓館副總經(jīng)理

中華金廚

中國烹飪大師

國家級注冊裁判員

世界廚師聯(lián)合會(huì)國際裁判

被前輩的瀟灑折服

也想做被人敬仰的廚師

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黃明曾經(jīng)的夢想是考大學(xué)。

出生在1970年的黃明，自小成績不錯(cuò)，理想是考大學(xué)。但那時(shí)的高考錄取率只有5%，比現(xiàn)在很多學(xué)校研究生、博士的錄取率還要低。

很遺憾的，黃明落榜了，那么，以后要選擇什么職業(yè)呢？

黃明想到了外婆，外婆曾是某紡織廠食堂的司務(wù)長，總帶回來好吃的，不起眼的菜到了外婆手里，會(huì)變成各種美味佳肴，連吃幾天都不重樣。在那個(gè)物資匱乏的年代，外婆在黃明眼中，就是神一般的存在。

于是，他決定去做一名廚師，想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。

經(jīng)過層層考核，黃明進(jìn)入了當(dāng)時(shí)蘇州最好的涉外南林飯店，但當(dāng)時(shí)南林飯店只招服務(wù)員。幸運(yùn)的是，在三個(gè)月的培訓(xùn)之后，剛好廚房缺人，黃明才有了機(jī)會(huì)。

和黃明最初的設(shè)想不同，黃明去到了西廚房，不過能進(jìn)到后廚，黃明已經(jīng)非常開心了。

當(dāng)時(shí)，西廚房的分工不像現(xiàn)在這么細(xì)致，每個(gè)人都要會(huì)很多工作，黃明跟著師傅學(xué)做西點(diǎn)、做羅宋湯、煎牛排，只要前輩肯教，黃明就認(rèn)真學(xué)。擦桌子、拖地，領(lǐng)材料......那些苦活、累活黃明總是主動(dòng)搶著干。

天道酬勤，他的一舉一動(dòng)，早就被領(lǐng)導(dǎo)看在眼里。

于是，在南林飯店籌備粵菜美食節(jié)時(shí)，黃明便被領(lǐng)導(dǎo)抽調(diào)去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東（現(xiàn)任廣州烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)理事長、廣東燒臘專家組組長）打下手，做鹵水。

短短15天的抽調(diào)，黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風(fēng)格折服了，也對廚師這個(gè)職業(yè)有了新的認(rèn)識。

據(jù)黃明回憶，黃嘉東師傅個(gè)子不高，很精神，對于著裝，是一絲不茍、沒有半點(diǎn)油漬。他們?nèi)嗣刻於家獋浜每救樨i拆燒、鹵水雞、鵝等，雖然工作量不小，但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。

而最讓黃明嘆服的，是黃嘉東師傅的廚藝。

黃師傅處理烤豬生胚時(shí)，是左手持刀，然后幾次揮刀，沿豬脊一路斬下，刀刀精準(zhǔn)、不偏不倚、嚴(yán)絲合縫，整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通，完全看不出接縫。

除了刀功精準(zhǔn)，黃師傅的動(dòng)作大開大合、干凈利落，黃明怎么看都覺得像武俠小說里的武林高手，整個(gè)人都在他眼前發(fā)光。

自那時(shí)起，黃嘉東師傅就成了黃明的偶像，他暗下決心：既然選擇了做廚師，就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內(nèi)功深厚，有人格魅力的大廚。

三年前，黃明出差到廣州，還特地去拜訪了黃師傅，感謝他當(dāng)年的教導(dǎo)。

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△黃明與黃嘉東師傅（左）合照

廚師不僅要技藝專業(yè)

做人做事更要顯得專業(yè)

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15天后，美食節(jié)結(jié)束了，黃明回到南林飯店，被調(diào)入了中廚房的冷菜間。

“師傅看我勤快肯干，哪里缺人第一時(shí)間就會(huì)想到我。”在南林飯店，黃明就像一塊磚，哪里需要哪里搬，從西餐到中餐冷菜間、點(diǎn)心房，后廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。

兩年后，黃明才被安排到切配崗位，開始系統(tǒng)的中餐學(xué)習(xí)。對于這樣的安排，黃明挺樂觀，“多干就是多學(xué)，師傅能讓你干，你就是賺到了”。

開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)后，黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進(jìn)了一步，他干勁更足了，僅用了兩年，就升任領(lǐng)班。

新崗位更高的要求，讓黃明更加明白，要成為黃師傅那樣的大廚，需要的不僅是技術(shù)的訓(xùn)練，更要對廚師這份職業(yè)有高度的認(rèn)同感和專業(yè)度。

“這里的師傅要求都非常嚴(yán)格，除了對烹制有精準(zhǔn)的要求之外，還有對細(xì)節(jié)的把控。”

指甲一定要剪短，和指尖齊平；工作服一定要統(tǒng)一，干凈整齊。面對紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）記者，黃明認(rèn)真地伸出雙手說，從那時(shí)開始，誰都可以隨時(shí)檢查我的手，指甲一定是剪整齊的，工作服一定是干凈的。

俗話說“工欲善其事，必先利其器”，對廚師而言，刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利，師傅會(huì)要求黃明的磨刀，要保證磨刀石中間不會(huì)出現(xiàn)下凹。

起初，黃明對此不理解，觀察后才發(fā)現(xiàn)，師傅們的磨刀石，直到磨成薄片，都是平的，而他們的刀，也是數(shù)十年如一日的鋒利。

諸如這樣的細(xì)節(jié)要求還有很多很多，這些好習(xí)慣黃明一直保持到今天。他說，到了后來，這種感覺越來越清晰，這就叫專業(yè)，這是一個(gè)廚師對顧客的尊重，對自己出品的尊重，更是對這份職業(yè)的尊重。

這不僅是在做事，也是在做人。

“一直以來，不少人都將廚師和‘油膩’聯(lián)系在一起，這是偏見和誤解，其實(shí)廚師是可以很體面的。”黃明說，“特別是在國外，廚師堪比明星，尤其法國廚師，被稱為‘藝術(shù)家’，享有很高的社會(huì)地位。只不過中國一部分廚師習(xí)慣了‘不那么講究’，所以我們就要用自己的行動(dòng)，一點(diǎn)點(diǎn)去改變這種成見。”

“做廚師很累，能堅(jiān)持下來的不多，很多烹飪學(xué)校一個(gè)班招了三四十人，真正選擇職業(yè)時(shí)，去沒幾個(gè)人會(huì)留下。”黃明認(rèn)為，只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲，才能讓他們更愿意留在這個(gè)行業(yè)。

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做出好菜是廚師最大的驕傲

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除了體面，一個(gè)廚師最大的驕傲，來自于菜品。當(dāng)黃明來到東山賓館做宴席接待，做國宴之后，更是深刻地體會(huì)到了這一點(diǎn)。

服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)人

2002年，已經(jīng)是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明，被借調(diào)到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。

東山賓館位于中國五大淡水湖之一的太湖邊，以休閑度假為主，還負(fù)責(zé)蘇州地區(qū)很多國家領(lǐng)導(dǎo)人、重要外賓的接待工作。

黃明被借調(diào)到東山賓館的第一個(gè)任務(wù)，就是接待國家領(lǐng)導(dǎo)。

國宴這個(gè)擔(dān)子很重，既要符合領(lǐng)導(dǎo)人口味，又要突出當(dāng)?shù)靥厣．?dāng)時(shí)，有位領(lǐng)導(dǎo)人喜食辣椒，但蘇幫菜素以清淡、咸鮮著稱，于是黃明就改良了蘇幫菜的一道經(jīng)典菜肴——拆燴魚頭。

此菜是以太湖鰱魚頭為主料，用蘇幫菜的經(jīng)典技法——拆燴魚頭，再配以貴州紅酸湯烹制而成。

當(dāng)問到為何會(huì)想到做這么一道菜時(shí)，黃明說，“因?yàn)榭紤]到在國宴上吐魚骨會(huì)有些不雅觀，所以在烹制的時(shí)候去除魚骨，這樣吃起來更方便也更安全。”然后再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮，魚肉和酸湯一塊送入口中，別有一番風(fēng)味。

“拆魚頭是硬功夫，魚頭去骨之后，還要保證品相完整。”最終，黃明改良的這道菜，獲得了國家領(lǐng)導(dǎo)的一致好評。

那一刻，他真切地感受到了自己作為廚師的價(jià)值和自豪感。

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鉆研菜品創(chuàng)新

拆燴魚頭的改良成功，也打開了黃明的思路：中國餐飲要發(fā)展，光做好傳統(tǒng)菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。雖說傳統(tǒng)技法是基礎(chǔ)也是靈魂，但作為后來人，可以給這個(gè)靈魂披上更美麗的外衣。

比如大眾餐飲的傳播面更廣，黃明就研制出一系列更符合大眾消費(fèi)的菜，從酸湯拆燴魚頭中，改良出酸湯雪花牛；現(xiàn)代人更傾向于清淡的美食，黃明就改良了東坡肉，用東坡肉的技法，改良出東坡牛肉。

松鼠桂魚也是蘇幫菜的經(jīng)典之作，傳統(tǒng)做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁，但現(xiàn)代人更喜歡健康的食材，黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋，以提升酸味。這樣，既使用了天然食材，又讓松鼠桂魚有了果香，便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。

諸如此類的創(chuàng)新菜品讓黃明感慨，廚師不僅要能做得一手好菜，更要能根據(jù)時(shí)代的變遷、食客的喜好，對菜品做出相應(yīng)的調(diào)整、創(chuàng)新。同時(shí)，他也強(qiáng)調(diào)，自己的創(chuàng)新并不是要去顛覆傳統(tǒng)，而是創(chuàng)新不忘本。

黃明覺得，做出食客更喜歡的菜品，給予他們美好的用餐體驗(yàn)，這就是廚師的價(jià)值，也是廚師的驕傲。

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