海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，故多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調(diào)技法成菜，成菜具有清鮮脆嫩、味美可口的特點。

然而，隨著廚師們的進步，海鮮菜的烹飪方式已更加多樣化，這里，我們就將一些烹制海鮮菜的心得和大家分享一下，希望能對大家有所幫助。

一、按季節(jié)選料

海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味與季節(jié)有很大關(guān)系，什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學(xué)問可大了。所以，烹制海鮮菜要準確把握海鮮的季節(jié)性。

如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說；還有是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4~10月份，此段時間內(nèi)，蝦的口味最佳。?

二、產(chǎn)地不同質(zhì)地也有別

海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)帶魚的質(zhì)量最好，味道最佳。

黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海，其產(chǎn)量渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍；毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳。

總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。

三、根據(jù)原料的新鮮程度，選擇不同的烹調(diào)方法

用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少；反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以需要根據(jù)具體情況，選擇不同的烹調(diào)方法。

如新鮮的黃花魚，可采用清蒸、氽湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。

同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。?

四、掌握正確的初加工方法?

烹制海鮮菜，在選料后要先進行初加工，初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質(zhì)量。

如烹制“糖醋對蝦”“清蒸對蝦”“椒鹽對蝦”“干燒對蝦”等菜肴時，應(yīng)要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應(yīng)先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。

又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”“燈籠大蝦”時，應(yīng)先去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿ぃ俪齼裟_須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節(jié)蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。

經(jīng)過這樣的初加工后，才可烹調(diào)出鮮嫩味美的佳肴。

五、烹制海鮮菜應(yīng)搭配時令鮮蔬

為了使海鮮菜更具風(fēng)味特色，在烹制海鮮菜時要配以時令鮮蔬。其搭配原則是：要做到按質(zhì)組菜，因材搭配，使成菜具備色香味形養(yǎng)均佳的特點。

如蘿卜燉港蝦、白菜爆蜇頭、南瓜熬梭魚、菠菜八爪魚、赤貝冬瓜方、芫爆海蟶、蔥燒墨斗、韭葉海蟶等海鮮菜，都是將主料與時令鮮蔬搭配，相輔相成、相得益彰的最佳搭配。?

六、合理用料，精于調(diào)味

海鮮多腥味，因此為了保證海鮮成菜鮮美可口，烹制時一定要將腥味除去。除去海鮮腥味，可用鮮姜泥加廣東米酒浸泡成的姜汁酒，這樣不僅能對海鮮去腥，而且還有開胃散寒的作用。

烹制海鮮菜，多用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味。在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào)；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。

另外，烹制海鮮菜時最好少用香油、大油，以免掩蓋了海鮮的鮮味。

七、因料施法

烹制海鮮菜的方法雖多，但都需按原料的性味來定。如蝦類原料本身鮮味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鮮墨斗魚、八爪魚肉質(zhì)細嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蠣子、海蟶不能長久耐高溫，則多采用涮、氽的技法；黃花魚、梭魚等肉質(zhì)細嫩、清鮮，故多采用清蒸、清燒的技法。?

八、準確掌握火候

由于許多海鮮原料質(zhì)地要么細嫩，要么脆爽，故在烹制時一定要掌握好火候。否則，一旦火候過老，原料就會老韌嚼不爛；而火候過嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會引起疾病。

所以，烹制海鮮菜應(yīng)因料去掌握火候，如涮白蛤、涮毛蚶，可先用七八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水沖燙至熟；蒸制海魚類原料，因其肉質(zhì)細嫩，上籠蒸制時間以6~7分鐘以內(nèi)為佳，若蒸制時間過長，肉質(zhì)便會發(fā)柴。?