截至今天，客單價(jià)在50~70元的小火鍋呷哺呷哺，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了近1000家門(mén)店，招牌產(chǎn)品錫盟羊肉一年的銷售就達(dá)1000萬(wàn)份，背后的生意經(jīng)一直為餐飲人津津樂(lè)道。

近日，呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟、常務(wù)總裁趙怡等親自現(xiàn)身說(shuō)法，揭秘了呷哺錫盟羊年銷1000萬(wàn)份的秘訣以及呷哺呷哺集團(tuán)20年來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1?錫盟羊年銷1000萬(wàn)份，只有好食材才能成就好品質(zhì) ???

近兩年，食材已經(jīng)成為各大餐飲品牌升級(jí)的重要方向，餐企之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越集中于食材的比拼。

為了保障食材的品質(zhì)，呷哺呷哺、西貝、喜家德、眉州東坡等眾多大牌餐企，都制定了嚴(yán)格的食材甄選標(biāo)準(zhǔn)，并搭建了專門(mén)的團(tuán)隊(duì)對(duì)食材進(jìn)行尋根溯源，堅(jiān)持原材料原產(chǎn)地采購(gòu)。

向來(lái)以高品質(zhì)、高性價(jià)比著稱的呷哺呷哺，更是直接將食材升級(jí)提升到品牌戰(zhàn)略層面，堅(jiān)持選擇長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料供應(yīng)基地，并建立起源頭追溯制度。

呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟認(rèn)為，餐飲尤其是火鍋，最核心的競(jìng)爭(zhēng)是在食材上。 ?“呷哺每天幾十萬(wàn)消費(fèi)群體，一個(gè)人哪怕消費(fèi)三兩肉都是一個(gè)非常龐大的數(shù)字。”

為了確保食材能夠得到一定的保證，呷哺呷哺開(kāi)始著手在收購(gòu)上游廠商。“以前單純是跟別人買(mǎi)，現(xiàn)在除了買(mǎi)還要自己生產(chǎn)，自己生產(chǎn)預(yù)計(jì)占比在30%—50%，和優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商合作外采，占比在50%—70%，兩條腿走路， 只有這樣才能確保集團(tuán)的食材供應(yīng)渠道是健康的。”

8月13日，呷哺呷哺便宣布和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地，以滿足集團(tuán)長(zhǎng)久的發(fā)展和未來(lái)的戰(zhàn)略布局需要。 ?

△呷哺呷哺與錫林郭勒盟政府簽約，圖為呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟（右二），錫林郭勒盟行署副盟長(zhǎng)曲衛(wèi)國(guó)（右三），呷哺呷哺供應(yīng)鏈副總裁葉衛(wèi)星（右一）

賀光啟更是親自上陣，帶領(lǐng)光明網(wǎng)、北青網(wǎng)、財(cái)經(jīng)網(wǎng)、香港商報(bào)、紅餐網(wǎng)等近40家媒體以及消費(fèi)者、行業(yè)專家、知名KOL等組成美食溯源團(tuán)，深入錫林郭勒盟，參觀呷哺牧場(chǎng)和工廠，體驗(yàn)錫盟羊在源頭的品質(zhì)把控，足見(jiàn)其對(duì)食材的重視。

據(jù)了解，錫林郭勒草原是聯(lián)合國(guó)教科文組織列入生態(tài)保護(hù)區(qū)的草原，面積達(dá)18萬(wàn)平方公里，遍布沙蔥、沙參、馬蘭花等中草藥及可食用植物，平均25—28畝草場(chǎng)養(yǎng)一只羊，在這種環(huán)境中純天然放牧生長(zhǎng)的錫盟羊，品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)都無(wú)可比擬。

△呷哺呷哺在錫林郭勒的牧場(chǎng)

“因此，呷哺20年來(lái)才會(huì)堅(jiān)持選用錫盟羊，確保羊肉食材的品質(zhì)。”呷哺呷哺集團(tuán)常務(wù)總裁趙怡表示。

“新舊兩個(gè)產(chǎn)業(yè)基地合計(jì)年屠宰量達(dá)100萬(wàn)只，能滿足呷哺近1000家門(mén)店的使用，確保門(mén)店羊肉的品質(zhì)始終一流。” ?賀光啟補(bǔ)充告訴紅餐網(wǎng)。 ?

△品鑒團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)試吃錫盟羊肉新品

2?從吃調(diào)料到吃原料，餐飲食材升級(jí)戰(zhàn)已經(jīng)打響??

呷哺呷哺等餐飲大牌們?yōu)槭裁慈绱酥匾暿巢模恳环矫妫推放谱陨淼淖非蠛驮妇坝嘘P(guān)，另一方面，也是消費(fèi)大環(huán)境決定的。

餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入以消費(fèi)者為主導(dǎo)的買(mǎi)方市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)餐廳擁有極大的選擇權(quán)。隨著全社會(huì)對(duì)品質(zhì)以及食品安全關(guān)注度的提升，消費(fèi)者越來(lái)越愿意為好食材、好品質(zhì)買(mǎi)單，同時(shí)對(duì)食材知情權(quán)的要求也越來(lái)越高，好食材不僅要吃得到，還要看得見(jiàn)。??

一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，96.8%的消費(fèi)者表示餐廳如果提供更好的食材，即使價(jià)格略高也愿意去用餐。80.8% 的消費(fèi)者表示，食材已經(jīng)成為他們選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)。?

外出就餐時(shí)，87.1% 的消費(fèi)者會(huì)關(guān)注餐廳食材的信息。關(guān)于食材，他們最看重的是新鮮度，占85.4%；其次是食材原產(chǎn)地，占54.0%；第三是食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，占38.1%。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：咕嘟媽咪美食網(wǎng)

從吃調(diào)料到吃原料，是當(dāng)下消費(fèi)者做出的選擇。身處買(mǎi)方市場(chǎng)、以顧客為上帝的餐企，也必須做出相應(yīng)的選擇。??

因此，近兩年，餐飲行業(yè)打響了食材升級(jí)戰(zhàn)，餐企宣傳中屢現(xiàn)“原產(chǎn)地直采”“進(jìn)口食材”“全程空運(yùn)”等強(qiáng)調(diào)食材品質(zhì)的關(guān)鍵詞。整個(gè)行業(yè)正慢慢從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)過(guò)度到食材競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，用大量調(diào)料掩蓋食材品質(zhì)的餐廳，客流逐漸稀少，相反，使用高品質(zhì)、新鮮食材的餐廳，則日益紅火。???

以火鍋產(chǎn)業(yè)為例。2018年火鍋市場(chǎng)從過(guò)去的增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?chǎng)，洗牌加劇。不少餐廳因食材質(zhì)量良莠不齊，被曝食品安全隱患，導(dǎo)致喪失消費(fèi)者信任，經(jīng)營(yíng)步入了絕路。?

與此同時(shí)，被釋放出來(lái)的大部分市場(chǎng)份額則開(kāi)始落入食材品質(zhì)有保障、就餐環(huán)境舒適、有品牌背書(shū)的餐廳手中，比如呷哺呷哺、海底撈等。

△因好品質(zhì)年銷千萬(wàn)份的錫盟羊

始終堅(jiān)持向消費(fèi)者提供高品質(zhì)食材的呷哺呷哺，僅2018年短短1年時(shí)間便開(kāi)出了168間門(mén)店，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收47.34億，同比增長(zhǎng)29%，凈利潤(rùn)4.62億，同比增長(zhǎng)10%，上市第五年持續(xù)保持著營(yíng)收和利潤(rùn)的有力增長(zhǎng)，在行業(yè)中率先享受了這波食材升級(jí)帶來(lái)的紅利。

3?餐企“食材戰(zhàn)”背后，是供應(yīng)鏈主導(dǎo)的業(yè)態(tài)升級(jí)???

餐飲的打法越來(lái)越透明，模式能被山寨，產(chǎn)品能被抄襲，偏偏食材難以復(fù)制。真要拿到上乘、高品質(zhì)的好食材，還得有一定的資源、渠道和資金能力，好比呷哺的錫盟羊肉，就不是所有餐廳都用得起、買(mǎi)得到的。

這背后，真正比拼的還是供應(yīng)鏈。大型企業(yè)憑借自身的規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌影響力以及已經(jīng)建成的完善的供應(yīng)鏈體系，可以輕松獲得上游優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的資源，大部分中小企業(yè)卻難以達(dá)到這樣的水平 ?。

高效、完善的供應(yīng)鏈，才是呷哺等餐飲巨頭們最強(qiáng)勁的支撐以及核心競(jìng)爭(zhēng)力 ?。

△呷哺呷哺在錫林郭勒的羊肉加工基地

以呷哺為例，呷哺客單價(jià)在50~70元，如今已經(jīng)在全國(guó)120多個(gè)城市開(kāi)出了近1000家直營(yíng)門(mén)店，在小火鍋領(lǐng)域樹(shù)立起絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)地位。

“ ?不少人認(rèn)為，呷哺得以快速擴(kuò)張的關(guān)鍵在于其較低的客單優(yōu)勢(shì)和差異化模式，事實(shí)上，高品質(zhì)的食材和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系才是我們20年來(lái)逐步建立起來(lái)的、真正的品牌壁壘。 強(qiáng)大的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)能力，是呷哺能夠提供高品質(zhì)、高性價(jià)比產(chǎn)品以及快速擴(kuò)張門(mén)店的關(guān)鍵。” ?呷哺呷哺集團(tuán)常務(wù)總裁趙怡告訴紅餐網(wǎng)。

據(jù)趙怡介紹，這些年，呷哺除了不斷探索多元化發(fā)展，布局湊湊、呷煮呷燙和調(diào)味品等品牌群外,也一直在深化供應(yīng)鏈端的布局，包括食材供應(yīng)、物流配送等環(huán)節(jié)，從而保證品質(zhì)，提高平臺(tái)的整體效率，讓近千家門(mén)店都擁有高品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化、具備價(jià)格優(yōu)勢(shì)的食材。

目前，呷哺呷哺除了與國(guó)內(nèi)幾十家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商保持長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作外，已經(jīng)率先實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈全球化，北美洲的牛上腦、澳洲紐西蘭的牛羊肉、南亞的巴沙魚(yú)、阿根廷的紅蝦、新西蘭的青口貝等全球各地的好食材，都能在呷哺餐廳見(jiàn)到。

△呷哺呷哺的供應(yīng)鏈全球化

“呷哺20年發(fā)展下來(lái)已經(jīng)擁有近1000家直營(yíng)門(mén)店，模式已經(jīng)被驗(yàn)證了是可以持續(xù)長(zhǎng)久發(fā)展的。2020年開(kāi)始，呷哺將進(jìn)入全面高速發(fā)展期，在這個(gè)階段，供應(yīng)鏈尤其是食材的部分是當(dāng)下必須重點(diǎn)兼顧的事情 ?。”呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟在13日的簽約儀式上也如是說(shuō)道。

綜上，由不斷升級(jí)的市場(chǎng)消費(fèi)需求，以及呷哺等餐飲巨頭們的發(fā)展方向可以看出，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇， 業(yè)態(tài)升級(jí)已經(jīng)是大勢(shì)所趨，而未來(lái)，能分割這塊市場(chǎng)大蛋糕的必然是供應(yīng)鏈強(qiáng)者。?

結(jié)語(yǔ) ?

消費(fèi)升級(jí)使得越來(lái)越多的餐飲企業(yè)加入了食材升級(jí)大戰(zhàn)，未來(lái)，勢(shì)必會(huì)促進(jìn)整個(gè)行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)業(yè)鏈上的建設(shè)與完善。

當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)趨于完善、行業(yè)降本提效成為首要任務(wù)時(shí)，餐企們比拼的又將是供應(yīng)鏈端的運(yùn)營(yíng)組織能力。

總而言之，得供應(yīng)鏈者得天下的時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨了。