“人均不到100就能吃到好多海鮮，瑤柱肉、九節(jié)蝦、墨魚丸，食材新鮮，分量足！”“一人一鍋，吃完海鮮再喝粥，很巴適！”

主打平價(jià)自選的“海鮮集市火鍋”正在成為熱門話題，在小紅書上，關(guān)于“海鮮集市火鍋”的種草筆記已經(jīng)超過3萬篇，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。

這類火鍋以一人一鍋、海鮮自選、按盤計(jì)費(fèi)為核心，人均消費(fèi)100元左右，同時(shí)結(jié)合了集市和大排檔的親民元素，更具煙火氣。

而在線下，從廣州、深圳、上海、杭州、臺州，到重慶、長春等內(nèi)陸城市，都能看到它的身影。

例如，廣州起家的粵陳記煲仔粥，這兩年快速拓店，目前在廣深地區(qū)已開出15家門店，去年10月，粵陳記還將門店開到了上海，邁出省外擴(kuò)張第一步。

福建的朱富貴火鍋則在福州、廈門、泉州等地開設(shè)了18家門店。不少店開在非核心區(qū)域，面積上千平米，卻能做到一直排隊(duì)，據(jù)一些探店博主介紹，甚至有門店日營業(yè)額高達(dá)40萬元，不少粉絲稱其“一家店盤活一個(gè)倒閉商場”。

△圖片來源：朱富貴火鍋公眾號

隨著粵陳記、朱富貴出圈，也出現(xiàn)了一批“富貴系”品牌，如糧富貴、同富貴、成富貴、王富貴、夏富貴等，有品牌已經(jīng)開始連鎖化進(jìn)程，像上海的王富貴火鍋，去年在普陀、長寧、楊浦等區(qū)域開出3家門店。

不僅如此，內(nèi)陸地區(qū)也開始出現(xiàn)這一類門店，像長春的粵客興、粵粥記接連落店，重慶的淦淦海鮮集市火鍋也在半年內(nèi)開出2家門店。

那么，這股海鮮集市火鍋熱潮背后，到底藏著什么樣的商業(yè)邏輯？它又是否真的具備可持續(xù)發(fā)展的潛力？

開千平大店，人均100+

過去兩年，一批高端海鮮自助倒下了，與此同時(shí)，經(jīng)過激烈的價(jià)格廝殺，主打平價(jià)的海鮮集市火鍋卻熱度高漲，到底有哪些特色呢？

100+SKU，主打生猛海鮮、鮮牛肉

這類門店的SKU非常豐富，通常超過100種，覆蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個(gè)品類。

以粵陳記煲仔粥為例，其產(chǎn)品包含九節(jié)蝦、羅氏蝦、皮皮蝦、圣子王、墨魚仔等常見海鮮，也提供鮮牛肉、毛肚等葷類食材，并搭配牛肉丸、手打蝦滑、魚豆腐等，同時(shí)配有馬蹄水、冰粉等飲品。

△圖片來源：紅餐品招攝

為了提升選餐效率與體驗(yàn)感，門店通常按品類劃分區(qū)域，如海鮮區(qū)、肉品區(qū)、丸滑區(qū)、蔬菜區(qū)等，并標(biāo)識清晰。對于主打的海鮮、鮮牛肉等價(jià)值感強(qiáng)的菜品，不少門店設(shè)置鮮活海鮮池顧客可以親眼看到蝦蟹被撈起、宰殺的過程。

在強(qiáng)調(diào)食材新鮮、種類繁多的同時(shí)，這些店普遍采用自取的模式，顧客“邊逛邊拿、提籃選購”，營造一種置身于市集之中，所見即所得的氛圍，增強(qiáng)了參與感與趣味性。

從運(yùn)營角度看，這種模式也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰時(shí)段，服務(wù)員只需提供鍋底，其余菜品由顧客自助完成。像粵陳記的就餐區(qū)域，一名服務(wù)員往往可以兼顧幾十個(gè)餐位，主要負(fù)責(zé)上湯底、換骨碟等輕度服務(wù)。

一人一鍋按盤計(jì)價(jià)，人均100+

“一人一鍋”是當(dāng)前海鮮集市火鍋的主流形式，門店通常提供多種鍋底選擇。以粵陳記為例，粥底鍋免費(fèi)，辣鍋、酸湯鍋等風(fēng)味鍋底加收8元；朱富貴則提供壽喜鍋、菌菇鍋、番茄鍋、花膠雞鍋等多種鍋底，價(jià)格統(tǒng)一為12元。此外，部分門店對紙巾、醬料等輔料收取固定費(fèi)用，如朱富貴為4元/人。

采用小火鍋的形式，一定程度上拓寬了客群覆蓋范圍，增加了單人用餐的比例；同時(shí)，以“餐盤計(jì)價(jià)”，通過不同餐具區(qū)分菜品價(jià)格，豐儉由人，整體人均消費(fèi)集中在80至110元之間。

△圖片來源：紅餐品招攝

像朱富貴火鍋的菜品價(jià)格區(qū)間在5-22元，還能享受不同程度的折扣優(yōu)惠；粵陳記煲仔粥最便宜的是甜品、素菜，價(jià)格5元，最貴的膏蟹和鮮牛肉，單價(jià)28元。

開大店，走低成本“大排檔風(fēng)”

從選址來看，不少海鮮集市火鍋店傾向于選擇熱門商圈的非核心地段，并且通過開大店來聚客，一些店動輒上千平，設(shè)有數(shù)百個(gè)餐位。

像上海的王富貴火鍋，要求每家門店面積在1000至1500平方米，并且位于核心商圈，租金較低的位置；廣州的粵陳記則多選址于熱門商圈的非流量入口處，如東圃店，雖然距離地鐵口僅100米，但并不在人流動線上，該店開在獨(dú)棟建筑內(nèi)，上下兩層共設(shè)超過400個(gè)餐位。再比如朱富貴火鍋在福州東二環(huán)泰禾廣場的旗艦店，開在負(fù)一層，占地面積近3000平方米。

這些店避開最核心的黃金鋪位，既能有效降低租金成本，同時(shí)又能“吃”到一定的流量；再加上大店的聚客效應(yīng)，這樣能夠在有效控制運(yùn)營成本的基礎(chǔ)上，保證可觀的客流量。

隨著海鮮集市火鍋門店越開越多，也有一些品牌將店開進(jìn)了商場，相應(yīng)門店面積也有所縮減。

在裝修上，無論是千平大店還是商場店，通常都采用低成本的“大排檔風(fēng)”，營造出一種親民、接地氣的用餐氛圍。

△圖片來源：紅餐品招攝

比如店內(nèi)通常不做吊頂，可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。墻面僅用復(fù)古風(fēng)格的大字海報(bào)裝飾，多以海鮮為主題，既節(jié)省了預(yù)算，又有效強(qiáng)化了品類識別度。常見配置還包括塑料桌椅，不少門店還會巧妙利用二手資源，如舊門窗、老家具、舊飾品等，在控制成本的同時(shí)也增添了市井氣息。

熱度上升背后，賽道冷熱不均

海鮮集市火鍋的熱度持續(xù)上升，尤其是以朱富貴等為代表的品牌勢能高漲，然而，紅餐品招走訪發(fā)現(xiàn)，看似火爆的賽道下，其實(shí)隱藏著明顯的“冰火兩重天”局面。

△圖片來源：紅餐品招攝

一些頭部品牌憑借千平大店、穩(wěn)定客流和高翻臺率站穩(wěn)市場的同時(shí)，另一方面，也有一些中小型門店因運(yùn)營能力不足而陷入困境，甚至出現(xiàn)開業(yè)不到半年便閉店的情況。

在廣東某地級市，近期有兩家商場接連開出了兩家海鮮火鍋集市，面積均在200-300平之間。

其中一家于去年12月底開業(yè)，盡管店家寄予厚望，邀請了不少探店達(dá)人進(jìn)行宣傳，但開業(yè)后業(yè)績始終未達(dá)預(yù)期。通常來說，五一假期能帶來一波客流高峰，不少門店都會借此回血，然而這家店卻在4月28日便閉店歇業(yè)，甚至連店內(nèi)設(shè)備都被抵給了商場。

另一家店今年3月開出，紅餐品招了解到，剛開業(yè)時(shí)月營業(yè)額曾突破40萬元，但目前已經(jīng)出現(xiàn)了大幅下滑，降至20多萬/月。此前紅餐品招在市場走訪時(shí)也觀察到，周六晚間用餐高峰時(shí)段，同樓層的自助烤肉店不少人排隊(duì)等位，這家海鮮火鍋集市的上座率卻不足5成。

這樣的情況并非孤例，在大眾點(diǎn)評搜索“海鮮集市火鍋”等關(guān)鍵詞，各地都有不少店顯示已經(jīng)暫停營業(yè)。

有供應(yīng)商向紅餐品招透露，海鮮集市火鍋店運(yùn)營起來并不簡單，如何控制食材損耗就是一個(gè)比較大的難題。

根據(jù)該供應(yīng)商講述，其服務(wù)的一家海鮮集市火鍋店，由于對營業(yè)額預(yù)估不準(zhǔn)確，一次性訂購了大量食材，結(jié)果導(dǎo)致嚴(yán)重?fù)p耗。隨著后續(xù)客流下滑、營業(yè)額下降，為了控制成本，該客戶開始選擇一些特價(jià)但新鮮度較低的食材。但這樣一來卻陷入了惡性循環(huán)：食材品質(zhì)下降影響了顧客體驗(yàn)，進(jìn)而導(dǎo)致客流進(jìn)一步減少，生意愈發(fā)冷清。

實(shí)際上，海鮮集市火鍋面臨的挑戰(zhàn)不少，一方面，“自選模式”對食材的新鮮度與損耗控制提出了更高要求；另一方面，賽道中“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的馬太效應(yīng)日益凸顯，進(jìn)一步加劇了市場競爭的不均衡。

△圖片來源：紅餐品招攝

自選自取的自助模式之下，這些門店通常需要提供豐富的食材選項(xiàng)，而主打的海鮮、鮮牛肉等，又對品質(zhì)和新鮮度要求較高。一旦客流量下降，鮮活食材極易變質(zhì)，導(dǎo)致?lián)p耗率大幅上升，侵蝕利潤空間。

粵陳記、朱富貴等品牌，門店面積大，并積累了穩(wěn)定的消費(fèi)群體，具備較強(qiáng)的聚客能力。憑借高翻臺率，這些門店能夠保障食材快速周轉(zhuǎn)、維持品質(zhì)穩(wěn)定，還能因采購量大而獲得成本優(yōu)勢。

相比之下，對于客流不足的中小型門店而言，一旦客流不足，高損耗疊加低周轉(zhuǎn)，使得運(yùn)營成本居高不下，甚至難以維持正常經(jīng)營。

不僅如此，海鮮供應(yīng)鏈本身就存在較大的不確定性。價(jià)格波動頻繁、供應(yīng)周期性強(qiáng)，這進(jìn)一步提升了該模式復(fù)制與擴(kuò)張的難度。

例如，每年的開海期與禁海期都會影響部分品類的供應(yīng)。禁海期間，一些熱門海鮮可能會斷供或價(jià)格上漲，或是要從其他區(qū)域采購，這可能迫使門店調(diào)整SKU或?qū)ふ姨娲巢模欢ǔ潭壬显黾恿诉\(yùn)營復(fù)雜性和成本壓力。

作者：銳工；編輯：方圓