醬汁配方是每個菜系、每位廚師的“獨門秘笈”，擁有屬于自己的配方往往能做到“走遍天下都不怕”。今天，紅廚網(wǎng)就為大家解密6種各地常用基礎(chǔ)醬汁配方與具體的制作過程，希望能幫助大家從中找到菜品研發(fā)的靈感。

面醬

用料：

李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。

做法：

1、黃豆控水，放入容器內(nèi)，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。

2、鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱時，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，然后淋入魚露調(diào)味，撒入金蒜蓉出鍋。

口味：

咸鮮微辣。

應(yīng)用：

制作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉，也可以用來蒸、燜其它素類原料。

說明：

黃豆的香味非常濃郁，口味咸鮮，帶有非常輕微的辣味，味道很不錯。除了用來烹調(diào)上述菜肴外，用來做時蔬蘸醬的醬料也不錯。

特色煲仔醬

用料：

A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）

小料（姜米100克，烤香的蝦米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克）

KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。

做法：

1、A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)放入牛油和熟雞油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟“1”調(diào)好的醬料，繼續(xù)小火炒至醬料冒小泡，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至香味濃郁即可。

口味：

復(fù)合醬香味。

應(yīng)用：

制作所有葷類煲仔菜。

說明：

因為加入了椰漿、喼汁、沙姜粉等調(diào)料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統(tǒng)煲仔醬的味道有一定的差異，味道不錯，不過制作成本有點偏高。

小炒醬皇

用料：

海米蓉（先焯水，再放入烤箱內(nèi)烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟后搓成細絲）各375克，青尖椒碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。

做法：

鍋內(nèi)放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，然后撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味后，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時，下入剩余的用料，小火炒勻即可。

口味：

咸鮮微辣。

應(yīng)用：

制作海鮮貝類小炒。

說明：

醬料的味道挺好，但是火腿絲、雞肉絲都切得太大了，所以建議將它們切碎使用。烹調(diào)時，建議在此基礎(chǔ)上，增加200克的蠔油和100克的東古一品鮮醬油，這樣醬汁的味道會更鮮香。

濃口蔥香汁

用料：

A料（東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊莊蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。

做法：

A料放入鍋內(nèi)，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調(diào)勻即可。

口味：

蔥香味。

應(yīng)用：

可以制作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。

說明：

鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，只是濃稠度稍微低了一點。如果是北方廚師做的話，建議將蠔油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。

酒香燒肉汁

用料：

古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。

做法：

以上用料調(diào)勻即可。

口味：

鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。

應(yīng)用：

用來燒制豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。

說明：

味道不錯的一款醬汁，顏色也不錯，比較適合江蘇、上海、浙江的廚師使用。但醬油的用量一定要控制好，因為做好的紅燒肉存放時間越久顏色就會越黑。使用時，建議增加一點雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。

魚頭醬

用料：

A料（柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）

色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。

做法：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入冰糖水和香料水，小火共熬制約1小時，用剩余的用料調(diào)味即可。

冰糖水：

冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水：

鍋內(nèi)放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

口味：

復(fù)合醬香味，微辣。

應(yīng)用：

制作所有葷類燒燜菜，尤其適合制作沙窩焗魚頭。

特點：

此醬的復(fù)合香味特別濃郁，但成本比較高，有些食材也不太容易購買。

注：所有圖片來源網(wǎng)絡(luò)。