李冬：那些失傳的古法菜，值得我們去傳承
趙正玲 · 2019-06-23 21:46:00 來源：紅廚網 4710
《紅廚紅菜》
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讓更多的人群看到他們的存在
一身干凈帥氣的打扮，修長的身材，陽光的笑臉，有人說他是廚師界的“宋仲基”。
李冬，一個內心傳統又不忘創新的人，他既做失傳的古法菜，也做時興的創意菜，在傳統與創新之間游刃有余地切換。
《紅廚紅菜》第165期
李冬
北京瑜舍酒店中餐行政總廚
餐飲世家第三代
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出身于餐飲世家的李冬，進入廚師這個行業也算毫無懸念。
李冬的姥爺與父輩皆從事餐飲行業，這成全了他的“口福”。別人都是兩個月才有機會上一次飯館，李冬卻能夠經常去。從小，他就跟著大人吃遍了京城的美味。
也是在那時候，李冬對吃有了更多的認識。在他的記憶中，北方的飲食與南方頗有差異。
在北方，有紅燒魚、烤魚、燉魚，就是幾乎沒有清蒸魚。他還記得，上世紀八十年代，有一次，舅舅拿了一條魚回家清蒸。那時候，李冬才十來歲，“平時都沒有見過蒸的，那時候我就知道了，原來魚可以這樣做”。
很快，李冬上完了初中，成績還不賴。當時家里人覺得，男孩子要有一技之長，于是中考之后，李冬以全校第一的成績考入了職高烹飪專業，他說：“如果當時不是去考職高，我就去讀大學了。”
就這樣，沒有選擇讀大學的李冬，成為了一名廚師。
在將近三十年的烹飪職業生涯中，李冬經歷了三個印象深刻的階段。
第一個階段，是在北京麗都假日酒店任職員工，待了7年，從什么都不會，到掌握了烹飪的技巧。
第二個階段，在北京嘉里中心大酒店任職廚師長，待了9年，在這里，李冬不僅掌握了更多做菜的技巧，也培養了待人處事、管理等能力。
第三個階段就是現在，在北京瑜舍酒店任中餐行政總廚，目前已經干了6年，李冬說，這是職業生涯中的更高階段，也是事業的初始階段。
精心研制古法菜
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現如今，一些沒有被記錄、或做法不適用于現代的古法菜式，正在慢慢失傳。早年的菜式，大多是通過師傅們的口口相傳，反而把這些菜用文字記錄下來的，更多的是美食家所為。可美食家大多對做法不夠了解，只記其味，因此古法菜的細節做法，并沒有被傳承下來。
喜歡看書的李冬，在烹飪行業潛伏了多年之后，開始對一些古法菜進行研究，他時常在歷史的記錄中，發現一些適用于今天的技藝與菜式，“我想把一些古法菜帶到現代來，讓更多人嘗嘗以前的菜式味道。”
但古法菜，是在以前的環境與條件下誕生的，因此做法也與現在的烹飪方式大不相同。如有的食材，必須得在某種環境下曬一個小時，曬的量不能多不能少，且用時用工都比較“費勁”。
李冬覺得，古法菜應該傳承其精華，根據以前的記載做適當的改變，以適應現代人的口味。
比如天梯鴨掌這道菜，是一位北京的美食家記錄下來的。當時北京一家老飯莊——同和樓，每逢節日就會請人來吃飯，上桌的第一道菜就是天梯鴨掌，其做法復雜且耗時。但是在解放前，飯莊就關閉了，再也沒有人去做這道菜。于是李冬找到這道菜的記載，結合現代的方法做了出來。
這道菜在以前，鴨掌是拿來生泡，但李冬將做法進行了改良——先將鴨掌煮熟，再用酒、糖、醬油泡制，然后褪骨，清蒸。
而記錄中所沒有提到的火候，在蒸鴨掌的時候，李冬也一改常理中的旺火蒸，根據鴨掌已經熟了的情況，采用小火慢蒸。
李冬告訴紅廚網記者，古法菜的記載中，往往只有大概的記錄而沒有細節，因此這些留白的地方，就能夠根據當下的情況進行靈活運用。這樣既傳承了以前的做法，又能做出符合當今食客口味的菜品。
天梯鴨掌
傳統是基礎，創新是發揮
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2013年，李冬來到北京瑜舍酒店中餐廳京雅堂，餐廳從籌建到開業到如今聞名海內外，李冬一直參與其中。
京雅堂開業之初，由于餐廳位置較偏，午餐的業績蕭條到只有88元一天。對此，李冬提議加入廣點，這在當時的三里屯，京雅堂是第一家這么做的餐廳。在李冬的帶領下，不到一年，京雅堂的午餐業績達到了單日最高3萬。
而京雅堂的烤鴨，更是不少食客慕名而來的招牌，將近95%的食客到店必點。
據李冬介紹，京雅堂的烤鴨嚴格按照老一輩師傅的方法去做，燙皮、打色、吹干抽濕、再拿去凍、凍完再吹，這個過程完成下來，整整需要三天，之后再進行烤。如果預制時間過短，鴨子便會烤得不酥不脆。
酥脆好吃的烤鴨有兩個特點：第一，鴨子放上盤，皮不會縮；第二，筷子夾起時，不會出水。
雖然烤鴨的預制采用傳統技藝，但李冬在醬、餅、料上均做了創新。
醬是獨家秘制的配方，研制了兩個月。根據鴨子是涼性食材且油膩的特性，李冬調出來的醬，能使烤鴨吃起來清爽解膩。此外，餅是純手工烙制的，非半成品；而料則加入了哈密瓜與炸蒜蓉，哈密瓜用以解膩，炸蒜蓉則很受外國人喜歡（京雅堂的客人一半是中國人，一半是外國人）。
李冬還會經常研發一些新菜品，這些新菜品，餐廳的食客也很喜歡，“因為積累了很多東西，且對餐廳食客消費狀態了解，所以每次研發新品都挺有把握”。
例如山楂鵝肝這道菜，便是從櫻桃鵝肝借鑒過來的。
眾所周知，鵝肝屬于比較膩的食物，為了解決這個問題，李冬將櫻桃換成了山楂，且在制作上采用低溫慢煮的創新方式。“北京很多人做櫻桃鵝肝，可我覺得櫻桃沒有那么酸甜，山楂的酸甜味道更厚重一點。”
對于菜品創新，李冬表示，其實并沒有那么難，但是基礎很重要。對此，他有著一番自己的見解：
1.不管做什么菜，基本功一定要扎實，這樣你去發揮時才有空間。
2.廚師要有想法，要勇于嘗試，如果你堅持一下，沒準你會拿出一道新的菜式出來。
3.做好一件事情，需要了解很多方面的知識。比如我自己，十分熱愛研究地理、歷史，從中獲得的知識，也幫助我對食材、地方的規律有所了解，并運用于烹飪當中。
4.廚師要接受新鮮事物，往往外來因素的推動，會讓你有更大的發展。
結尾
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中國地廣而食材豐富，李冬表示，這也是中餐相比起西餐的優勢，“我們有很多食材可以選擇與運用”。
這些年，李冬去的地方越來越多，讓他見識到國內的豐富食材，對新鮮的食材，他都盡可能拿回餐廳試做。
但讓李冬感到遺憾的，是不能用遍國內所有的好食材，“我去順德吃魚生，就想拿那魚來做，但由于交通運輸問題，不能拿到北京。”
一位廚師對美味新鮮食材的渴望，像極了君子對窈窕淑女的愛慕。
他就像一個不服輸的年輕人，不斷地提升自己的能力，因為他有一個愿望——總有一天要開一家自己的餐廳。
【李冬紅菜】
蔥燒海參
（點擊圖片，查看做法）
抓炒核桃蝦
（點擊圖片，查看做法）
鮮菊蟹肉燉百合
（點擊圖片，查看做法）
魚羊鮮
（點擊圖片，查看做法）
山楂冰霜鵝肝
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 趙正玲
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