上一篇，我們介紹了川菜的發(fā)展歷史和體系（延伸閱讀：餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變）。本文，我們將著重分析從2000年到現(xiàn)在，四川餐飲重鎮(zhèn)成都市場的發(fā)展。

進入21世紀(jì)以來，全國的餐飲市場發(fā)生了翻天覆地的變化，成都的也不例外，其中最明顯的變化就是從賣方市場到買方市場的位移，并且越移越快。

讓我們先從2000年說起。

01?? 2000—2009年：正餐酒樓的黃金十年 ?

承接上世紀(jì)九十年代后半段川菜的黃金時代，在千禧年的第一個十年里，川菜依舊活得滋潤。

01 聚會和商務(wù)宴請是剛需

人們對餐飲的需求日益旺盛，雖說這個階段人們的就餐場景主要還是在家中，但如聚會、紅白事以及商務(wù)宴請都會去酒樓，以成都的人口基數(shù)來說，這個需求十分龐大。彼時的高中檔酒樓鱗次櫛比，都裝修得非常豪華，水晶吊燈、羅馬柱是標(biāo)配，均為10人以上的包廂，大圓桌，典型的重資產(chǎn)、重模式。

02 來成都必到“一品天下”

商務(wù)部授予成都四大“中國特色商業(yè)街”，分別是春熙路、一品天下、琴臺路和寬窄巷子。要說川菜黃金時代的代表，一品天下當(dāng)仁不讓。

一品天下位于成都市金牛區(qū)，是集美食、休閑、娛樂為一體的美食步行街，在這黃金10年里，幾乎代表了成都美食文化和餐飲的最高水平。裝修得很有氛圍，筷子雕塑、青石板路、浮雕、漢風(fēng)宮燈等，集中了許多巴蜀文化元素。商家入駐繁多，紅杏酒家、大蓉和、文杏酒家、柴門河鮮等，凡是成都數(shù)得上的，這條街都有。

“好吃不貴又洋盤（有面子）”是成都人的口頭禪，當(dāng)時，去一品天下吃飯就是身份的象征。據(jù)集團總經(jīng)理透露，2009年最高峰期的時候，商鋪門面以26%的年均租金遞增，轉(zhuǎn)讓費都是百萬起。

02?? 2010—2013年：求＞供的過渡期 ?

從2010年到2013年，川菜市場看似依舊紅火，實則暗流涌動。

01 互聯(lián)網(wǎng)推動餐飲發(fā)展

這個階段，成都餐飲界最該感謝的，當(dāng)屬微博。2009年，新浪推出“新浪微博”內(nèi)測版；2010年，國內(nèi)四大門戶網(wǎng)站均開設(shè)微博；2011年，中國微博用戶數(shù)迎來井噴，當(dāng)年12月底達(dá)到2.5億。

紅餐（ID：hongcan18）記者在成都采訪時，和獨門驛烤肉的老板齊文薄聊起他的“發(fā)家史”。因為地方偏，他剛開業(yè)時生意很清淡，就想辦法吸引人氣，當(dāng)時工作日生意差，周末相對好一些，他就冒險周末關(guān)店來拉高平日的生意，還在門上貼上“店主出游暫不營業(yè)，想吃的周一至周四來”的字條。

這么做確實吸引了些流量，有客人寫字條貼回去罵“有生意不做神經(jīng)病”，有人專門拍照發(fā)微博，甚至有人看了微博找過來非要看看這家牛哄哄的店長什么樣。齊文薄覺得這是機會得抓住，就請一些大V來宣傳，然后主動@一些官方媒體，其中有一條被成都商報轉(zhuǎn)發(fā)，一下就火了。

02 收入提升催生了休閑餐飲消費需求

隨著全國GDP的上漲，2013年成都職工的平均工資與2010年比，漲幅超過50%。伴隨經(jīng)濟寬裕而來的，是休閑餐飲消費的需求。外出吃飯，不再是單一的聚會和宴請，也是日常生活需要，對能提供一人餐、兩人餐的休閑餐廳的需求開始出現(xiàn)。

03 八項規(guī)定出臺，突如其來的打擊

2013年對成都餐飲界而言，有一件好事、一件壞事。好事是借勢互聯(lián)網(wǎng)平臺，越來越多的品牌獲得了露出的機會；所謂“壞事”，則是中央八項規(guī)定的出臺，明令禁止公款吃喝，一片川菜高檔酒樓受沖擊。

首當(dāng)其沖的便是以俏江南、凈雅、大蓉和、紅高粱海鮮酒樓為標(biāo)桿的一溜高端川菜酒樓。一些品牌立即調(diào)整戰(zhàn)略，及時“瘦身”，轉(zhuǎn)向平民消費，如大蓉和，盡管降低了客單價，但憑借高翻臺率，連續(xù)幾年蟬聯(lián)成都川菜酒樓營收第一。

也有相反案例，紅極一時的魯菜品牌凈雅已于2016年宣告破產(chǎn)。副總裁張桂金曾坦言，凈雅敗在風(fēng)險預(yù)案準(zhǔn)備不足，在“八項規(guī)定”等政策出臺后，一直無法放下身段做大眾餐飲，也曾想學(xué)習(xí)同行換一個更加親民的招牌，但礙于面子一直死守高端導(dǎo)致今日困局。

03?? 2014—2016年：買方市場全面崛起 ?

此段時期成都餐飲的賣方市場已完全轉(zhuǎn)移為買方市場，放下身段是這個時期要考慮的重要問題。

01 尷尬的正餐

改革開放以后，川菜在全國各地開花結(jié)果，不少川菜館用“躺著賺錢”來形容也不為過。隨著人口流動的加速、外來品類的入侵、口味食材的多元化，消費者的嘴巴越來越刁，川菜市場卻顯得疲軟沉悶。

原因是多方面的，人才嚴(yán)重缺乏是其中一個主因。自上世紀(jì)八九十年代川廚出國熱后，川菜名聲大振，各地廚師紛紛來蓉取經(jīng)，川菜更多的是輸出而非引入，川廚“獨大”思想嚴(yán)重，漸漸趨于保守，缺乏反思和學(xué)習(xí)，而市場上又缺乏專業(yè)的川菜廚師技校用來培養(yǎng)新人。

此外，缺乏互聯(lián)網(wǎng)思維、不注重營銷也是正餐尷尬處境的原因之一。

青黃不接，老一輩川菜品牌沉寂的沉寂、消失的消失，還能保持活力的是少數(shù)，而新一代的品牌勢能卻沒能起來。

02 爆發(fā)的火鍋

和正餐的尷尬局面恰恰相反，這階段堪稱四川火鍋的黃金時代，超越了正餐的影響力，幾乎成為了川菜的代名詞，代表品牌有：大龍燚、小龍坎、蜀大俠、香天下、鋼五區(qū)小郡肝串串等。這時期的火鍋市場主要有三個特點：

（1）靠營銷“獲客”

對大眾傳媒的接受和喜愛度，成都一直走在前面，餐飲老板緊抓這一點，通過網(wǎng)絡(luò)平臺大量制造信息點。其中的佼佼者要數(shù)大龍燚，創(chuàng)始人柳鷙原本是媒體人，后來利用媒體資源優(yōu)勢開始自己做品牌，可謂玩得風(fēng)生水起，其中一次營銷活動甚至還引起了新華社的關(guān)注，主動為他轉(zhuǎn)發(fā)。

那是2017年轟動全國的“暴雨營銷”。當(dāng)天，成都突降暴雨，大龍燚部分門店斷水?dāng)嚯姡櫩忘c著蠟燭吃火鍋，還有顧客頂著大雨排隊，起初柳鷙想發(fā)個致歉信安慰大家，結(jié)果臨時起意決定做一個免單福利，并在官微上宣布：“暴雨阻擋你的那頓飯，我們請了！”

活動一出便在微博、朋友圈刷屏了，與此同時，成都所有媒體甚至全國性媒體都自發(fā)跟進報道，實現(xiàn)了霸屏式傳播。

（2）重模式、重資本

成都火鍋變得大麻大辣是從這個時期開始的，大龍燚首先打出了“最辣火鍋”的口號，跟風(fēng)者無數(shù)，成都火鍋以從清油鍋底、香辣主導(dǎo)變?yōu)榕Ｓ湾伒住⒙槔敝鲗?dǎo)，不僅口味重，資本重、模式也重。

成都火鍋善于學(xué)習(xí)，借鑒了更受歡迎的重慶火鍋的口味，保留了自己的文化特色，取名講究藝術(shù)性，如“大龍燚”“味蜀吳”“川西壩子”等，空間設(shè)計重視地方文化特色，年代風(fēng)、文化風(fēng)、明星風(fēng)輪番上，服務(wù)的細(xì)節(jié)之處也做得比較到位。

（3）品牌力增強

從最初的產(chǎn)品驅(qū)動到后來的營銷驅(qū)動，多方用功使得成都火鍋的品牌力越發(fā)強勁，形成了成都火鍋空前的加盟熱潮，小龍坎4年超過700家店，鋼五區(qū)小郡肝串串香3年加盟400余家。

03 大洗牌的小吃

這個階段的小吃開始洗牌，大有“你方唱罷我登場”之勢。

（1）國營小吃全面衰敗

似乎全國各地的國營小吃都面臨“本地人不吃，割外地韭菜”的尷尬。總府街的“賴湯圓”、荔枝巷的“鐘水餃”、洞子口的“張涼粉”、九眼橋的“三合泥”，還有春熙路的“龍抄手”，早已成為成都的文化符號，然而，老字號卻在不斷消失。

成都飲食公司注冊了30余種成都名小吃，其中23種獲得過“中華老字號”稱號，已有15種連同它的餐廳一起消失了。

（2）民間小吃單打獨斗

成都的小吃，別看攤子不起眼，老板個個身懷絕招，而且生意好的都是專門店，賣鹵菜的只賣鹵菜，如果幾家好吃的湊在一起，成都人反倒不買單了。這階段民間小吃仍呈散落狀的低端模式，品類多，品牌少，如軍屯鍋盔、傷心涼粉、甜水面、葉兒粑等。???

成都春熙路有一家名為“天府掌柜”的小吃專門店，中端定價，環(huán)境考究，產(chǎn)品尚可，生意也不錯，這或許是成都小吃未來可以參考的模式。

（3）冒菜、麻辣燙走在前面

這個階段，一些麻辣燙、冒菜品牌已經(jīng)擺脫了小吃屬性，開始打單品店，代表品牌如三顧冒菜、芙蓉樹下、馬路邊邊、班花麻辣燙等。

它們有個共同特點，就是深挖VI視覺設(shè)計。芙蓉樹下的品牌故事圍繞成都“蓉城”的文化典故展開，從菜單設(shè)計、配套設(shè)施到場景設(shè)計，都圍繞中心主題設(shè)計；馬路邊邊和班花麻辣燙則主打情懷，將老成都的場景和80后的課堂風(fēng)搬進了店內(nèi)。

此時的冒椒火辣也實力強勁，日排隊300號，成為成都冷鍋串串的一張名片。

04?? 2017至今：大洗牌階段 ?

有人說：“在成都做餐飲，撐得住一年，是英雄；撐住三五年，就算老店。”在成都做了10年的餐飲老兵、紅餐專欄作者蔣毅形象地稱，2017年以后，成都餐飲進入“全民殺戮”時代，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，“信息差”與“觀點差”漸漸消亡，以前的打法漸漸失效，品牌進入大洗牌階段。

01 “留客”的門檻提高

如今，全國各地、世界各地的美食在成都都能吃到，品牌多代表著機遇多，同時也意味著“留客”的門檻提高了，從起初只追求吃飽吃好，到吃健康、吃文化、吃服務(wù)。營銷、產(chǎn)品、管理，每個環(huán)節(jié)的迭代時間都縮短了，可能稍一落后，就被新品牌碾壓了。

02 細(xì)分品類崛起，但未形成明顯勢能

僅火鍋一個品類，就能衍生出十幾個品類，比如缽缽雞、砂鍋串串等，還有紅極一時的美蛙魚頭。此時的細(xì)分品類不少，但均未形成品牌優(yōu)勢。比如雙流機場路賣蛙的曾經(jīng)很火爆，一條路幾十上百家農(nóng)家樂都以賣蛙為主，不過也只持續(xù)了一兩年。

03 正餐在平民消費中尋找商機

高檔正餐要么死掉要么轉(zhuǎn)型推平價菜，但這種轉(zhuǎn)型更多的是放低姿態(tài)，理念和體系還是以前的。跟它們相比，有些正餐餐館找準(zhǔn)了打法，活得生機勃勃，雖是少數(shù)派，但也起到了一些影響。

例如創(chuàng)始于1923年的馬旺子來自“川廚之鄉(xiāng)”眉州，在把握住傳統(tǒng)川菜的精髓之外，還兼具了一點兒創(chuàng)新和現(xiàn)代審美，來成都沒兩年就榮升了排隊王。它的特別之處一在環(huán)境，老虎灶、老鷹茶、八仙桌，頗有些仙風(fēng)道骨的感覺，為烘托優(yōu)雅的氛圍，店里種了一萬多根竹子，而且造型各異。

其二是菜品，馬旺子賣的是眉州土菜，如韭香鱔絲、宮保茄香蝦球、雞豆花等，是遍地的江湖菜館吃不到的菜，而且很講究出品，每樣菜都有專門的器皿來盛，再配合這樣講究的環(huán)境，顧客當(dāng)然會自發(fā)宣傳。

再比如老品牌柴門餐飲打造的時尚餐飲品牌柴門飯兒，以傳承傳統(tǒng)川菜文化為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新川菜文化為根本，采用川菜+西餐的新式做法，也取得了不俗的成績。

04 火鍋品牌速生速死，墻內(nèi)開花墻外香

從成都火鍋集體爆發(fā)的2014年至今，火鍋門店總體增長了3倍，但這個增長并非健康有序，而是狂飆突進和滑鐵盧冷熱交替。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，最瘋狂的時候，每新開一家火鍋店，就有兩家倒閉，而在數(shù)以萬計的火鍋門店里，跑出來的品牌是極少數(shù)。

在這樣一個速生速死的角斗場里，年輕的火鍋掌門紛紛將眼光投向了外圍，成都的火鍋品牌，外省加盟店300+的不少，本地直營店超過10家的卻不多。在成都，一年四季一天到晚都排隊的火鍋店很多，但你可千萬別羨慕，沒準(zhǔn)每個月他都在虧。可他依然得做，因為每天都有成千上萬的人來成都找品類尋商機，這里賠的，再從加盟費里加倍賺回來。

結(jié) 語

適者生存，逆者淘汰。千禧年的成都餐飲經(jīng)歷了大發(fā)展、大洗牌，既總結(jié)了一套成熟的經(jīng)營思維，同時激發(fā)了更多野路子的誕生，發(fā)展格局也在不斷演變之中。

參考文獻(xiàn)：

1.《從成都小吃現(xiàn)象說起》， 馬瑞；

2.《成都餐飲IP簡史：看看我們吃火又吃垮的這些店》， 公號：成都范兒。