接手轉讓的餐飲店之后，怎么做才能夠保持盈利？
田果 · 2019-03-27 10:15:14 來源：火鍋餐見 3988
近日，有讀者問小編，年前他接手了一家轉讓店，是做潮汕牛肉火鍋的，原老板干了四五年，生意一直不錯，但自從他接手后客人卻越來越少，雖然知道現在是淡季，但老這樣下去也不是事，想知道有什么改善建議？
本期解答嘉賓： 劉達，20年從業經驗的餐飲老炮兒，餐飲咨詢管理公司運營總監，品牌創立伊始，為百余家餐飲品牌提供解決方案，擁有良好業內口碑。以下為劉總口述。
1 “找病癥”
接手轉讓店，有做的好的，也有不好的，這個除了靠運氣，更多的是靠自己的判斷。針對本次提問，我想引用前年公司接的一個轉讓店逆襲案例，希望能給業內同仁帶來幫助。
2017年年后剛開張，武漢的老客戶柳老板就著急地打電話，說他年前接手了一家酸菜魚餐廳，后廚和服務員都是現成的，但生意一路下滑，眼看要到3、4月份經營淡季，為了讓淡季不淡，準備推出大額優惠活動，向我們尋求方案。
一番對接，得知他的店面位于社區商業街，經營面積300㎡左右，房租30000/月。
初入武漢酸菜魚市場，我們先進行市場調研，發現周邊同行競品生意都還可以，怎么柳老板的店越折騰越賠呢？后經過1周左右的觀察，發現這家店存在4點病癥：
客單100元，高于競品60元不少，影響消費頻次
產品特色不足，“同質化”嚴重
服務員專業素質不強，主動性不高
附近競品多，生意被分流
找到了病癥，我們告訴柳老板一個方案：“淡季練內功，保本銷售；旺季重拳出擊，方可水到渠成 ”。
2 “修煉內功”
和正常經營不同，對于柳老板這些奔著“接手即盈利”來的接盤手來說，淡季反倒是個良機，因為有足夠時間和精力放在“修煉內功”上。 ?
?A? 調整產品結構
首先，根據之前的菜單定價，毛利率掙扎在50%上下，顯然不是很樂觀。因此，我們砍掉了部分點擊率不高和操作麻煩無法標準化的菜品。
然后，發現主菜品類過多，一個條魚做了十種口味，嚴重分散了消費者對酸菜魚的注意力，解決對策就是刪減其他主菜，打造以酸菜魚為主、涮菜小吃為輔的菜單，這樣消費者選擇起來更容易，提升翻臺率。?
接著，在大家習以為常的小菜上下功夫，以生菜為例，從以前油淋生菜到現在的羅馬生菜，羅馬生菜涼拌的脆爽感，搭配酸菜魚的濃郁麻香，成為門店點單率最高的配菜。
?B? 打造記憶點服務
店里每個服務員的新工裝背后都有一個麻將花色，消費者完全可以通過服務員背后的花色向其尋求幫助。
再者，服務人員都掌握一套推銷話術，例如，上活體涮菜的時候服務員會介紹，“這是本店特色活體水培蔬菜，您可以自己剪開，或者我們幫您剪開，需要為您拍照嗎？”如果照片拍的精美，顧客都很愿意發朋友圈。
?C? 提升顧客體驗
涮菜前，服務員會提醒先把鍋底的魚吃掉或撈出，否則煮久肉容易散。
一般飯店提供的餐前小吃都是瓜子、花生之類的，我們提供了免費果脯、兒時零嘴，很容易勾起80、90后懷舊情懷。馬上入夏時，我們還為排隊的客人準備了免費老冰棍。
?D? 加強運營管控
當然，最重要的還是幫柳老板把運營團隊磨合好，這也是接手新店面最重要的地方。
遇到這種情況，我們會把問題通過老板向運營團隊傳達，不但樹立老板威信，還能增強兩方的聯系。同時，結合之前的運營情況，建立前廳后廚操作手冊和績效標準，從基礎層面提升團隊戰斗力。
3 二次開業
經過一系列店面品質提升后，酸菜魚店內功修煉完畢，接下來就該籌備旺季競爭策略了，于是我們進行了“二次開業”。
首先，提前準備一批低成本、高感知價值的商品當禮品，當時選擇了吸引年輕人眼球的星巴克杯子，某寶進貨成本3元；再準備一批內含20元余額的臨時會員卡。
接下來，在門店附近的小區學校，擺上臨時攤位，拉上橫幅：免費贈送星巴克杯子。每個來詢問的，就給他們說只要2元即可獲充值有20元的會員卡，還免費獲得價值49元的星巴克杯子，告知開業時間，登記手機號和姓名。?
最后，顧客到店消費，每桌消費完要買單的客人，服務員都會告之：辦充值，這頓飯可免單。具體的充值法則：消費100-200的，充值500即可免單，消費200-300的，充值800免單。?
此舉動瞬間引爆門店運營，開業期間餐廳座無虛席。辦理儲值的人也是非常多，并收獲了諸多潛在客戶。?
重拳出擊后，開業第一天營業額13000，第二天15000，第三天15000。開業頭三天，新店營業額超4萬，新增會員300人，儲值增加10萬。
小結
此后，柳老板在保證基礎產品穩固的前提下，附以大大小小的促銷活動，日營業額穩定保持在1萬以上，而且去年開了第一家分店。
現觀大街小巷，門庭冷落的餐飲店面滿眼皆是，這邊剛貼出了“轉讓”的告示，沒兩個月又一家新裝修的餐飲店出現，之后半年不到“旺鋪轉讓”再次出現。
不少餐飲人在“轉讓店”交了一大筆學費，付出了時間、金錢和精力，最終卻竹籃打水一場空。如果真的看上一個門店，磨刀不誤砍柴工，不妨多花一些時間去做市場調研和夯實地基，再動手不遲。
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