導(dǎo)語(yǔ)　

以“鮮”為共同特征的粵式火鍋?zhàn)罱鼰岫炔坏?，諸多的粵式火鍋品牌也積極在全國(guó)擴(kuò)張門店。當(dāng)下，粵式火鍋有哪些特點(diǎn)呢？發(fā)展態(tài)勢(shì)如何？存在哪些機(jī)會(huì)呢？

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合仟味高湯一起發(fā)布了《粵式火鍋發(fā)展與機(jī)會(huì)研究報(bào)告2024》，為大家解讀粵式火鍋市場(chǎng)動(dòng)向以及挖掘粵式火鍋的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

2024年火鍋市場(chǎng)依然保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模為5,848億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將突破6,000億。

其中，作為我國(guó)火鍋品類第三大派系的粵式火鍋，近年也保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)勢(shì)頭，2024年1—9月粵式火鍋消費(fèi)規(guī)模超過500億元，同比增長(zhǎng)12.4%，略高于火鍋賽道總體增速。

當(dāng)下，粵式火鍋品牌正積極在全國(guó)擴(kuò)張門店。其中，潮汕牛肉火鍋的熱度較高，椰子雞火鍋消費(fèi)規(guī)模則同比增長(zhǎng)了30.3%。是什么因素推動(dòng)粵式火鍋的發(fā)展呢？粵式火鍋各細(xì)分賽道的情況如何呢？粵式火鍋又有哪些機(jī)會(huì)？

為了研究這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合仟味高湯一起發(fā)布了《粵式火鍋發(fā)展與機(jī)會(huì)研究報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

粵式火鍋?zhàn)非蟆磅r”與“本味”

是我國(guó)火鍋品類第三大派系

我國(guó)火鍋市場(chǎng)派系分明，其中川渝火鍋、北派火鍋、粵式火鍋門店數(shù)占比分別為30.9%，13.7%和10.6%，粵式火鍋占據(jù)第三的位置。

粵式火鍋主要分成有料火鍋和無(wú)料火鍋兩大類，無(wú)料火鍋誕生了潮汕牛肉火鍋、港式火鍋等賽道，有料火鍋誕生了豬肚雞、雞煲、牛腩/牛雜煲、椰子雞火鍋等細(xì)分賽道。

此外，近些年海鮮集市火鍋、粥底火鍋、甲魚火鍋也有一些品牌冒頭。在各細(xì)分賽道之中，潮汕牛肉火鍋發(fā)展較為突出，占據(jù)了粵式火鍋三分之二的市場(chǎng)份額。

“鮮”是粵式火鍋的共同特征，粵式火鍋?zhàn)非笫巢脑?，產(chǎn)品新鮮。在“鮮”的追求下，粵式火鍋大多采用現(xiàn)切牛肉、新鮮雞肉和時(shí)令海鮮。同時(shí)，為了保持食材原味，通常鍋底較為清淡，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味調(diào)配蘸料。

對(duì)鮮的追求推動(dòng)了潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋和海鮮火鍋等以“鮮”為主打的細(xì)分賽道快速發(fā)展。此外，如何調(diào)味及如何通過高湯發(fā)揮食材的鮮美，成為很多粵式火鍋品牌的關(guān)注點(diǎn)。因此，廣東高湯產(chǎn)品在粵式火鍋中的應(yīng)用十分廣泛。

因粵式火鍋?zhàn)非笫巢男迈r，對(duì)供應(yīng)鏈要求比較高，部分食材的運(yùn)輸往往受到限制。另外，因粵式火鍋口味偏清淡，在口味較重的地區(qū)推廣相對(duì)較慢，因此除粵閩桂瓊地區(qū)以外，僅口味同樣較為清淡的江浙滬地區(qū)目前發(fā)展得較好。

為了能更好地走出去，粵式火鍋品牌在粵閩桂瓊地區(qū)之外的地區(qū)發(fā)展時(shí)，會(huì)適當(dāng)做口味的調(diào)整和新搭配，比如左庭右院的鍋底除了更濃郁的牛骨湯鍋底以外，還有味道更重的麻辣火鍋、冬陰功鍋底、酸湯鍋底、牛雜鍋底，以滿足不同人群對(duì)于口味的需求。

粵式火鍋對(duì)食材品種和新鮮度要求高，比如潮汕牛肉火鍋的鮮牛肉強(qiáng)調(diào)現(xiàn)屠現(xiàn)切，椰子雞采用海南或者東南亞的椰子、海南文昌雞和廣東清遠(yuǎn)雞。為了夯實(shí)供應(yīng)鏈，部分粵式火鍋品牌積極向上游布局，以掌控食材供應(yīng)和運(yùn)輸。

與川渝火鍋?zhàn)⒅鼗疱伒琢喜煌?，粵式火鍋更注重湯底的清鮮以及對(duì)食材口味的凸顯，因此粵式火鍋?zhàn)⒅厥褂酶邷a(chǎn)品。目前，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了不少專注于粵式火鍋高湯的品牌，比如仟味高湯，其高湯產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用于粵式火鍋之中。

仟味高湯，是目前國(guó)內(nèi)高湯市場(chǎng)的頭部企業(yè)，源自廣東，有全方位、多層次且豐富的高湯調(diào)味品，可滿足粵式火鍋各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的多元需求，并顯著提升后廚效率。

仟味高湯在全國(guó)擁有20個(gè)研創(chuàng)體驗(yàn)中心、28間旗艦體驗(yàn)店，覆蓋22個(gè)省、40個(gè)地級(jí)市，能夠快速為不同火鍋品牌，做屬地化以及個(gè)性化的口味還原、升級(jí)和創(chuàng)新。

粵式火鍋細(xì)分賽道發(fā)展各異

潮汕牛肉火鍋熱度高，椰子雞火鍋增長(zhǎng)較快

粵式火鍋中有潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、粵式雞煲火鍋等細(xì)分賽道，各細(xì)分賽道發(fā)展情況有較大差異，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了部分細(xì)分賽道進(jìn)行深入分析。

1.潮汕牛肉火鍋：中西部省份和潮汕地區(qū)快速增長(zhǎng)

潮汕牛肉火鍋起源于廣東潮汕地區(qū)，注重突出牛肉的本味，現(xiàn)宰現(xiàn)賣，講究“鮮”字，對(duì)牛肉部位劃分非常細(xì)致，涮煮時(shí)間和手法均十分講究。

近年來(lái)，潮汕牛肉火鍋賽道增速較高，全國(guó)門店數(shù)與2023年同期相比增長(zhǎng)25.7%，已超過35,000家，消費(fèi)金額與2023年同期相比增長(zhǎng)16.9%。不過，人均消費(fèi)跟隨火鍋整體趨勢(shì)出現(xiàn)了下行，從2023年年初的人均100元左右降至現(xiàn)在的人均70~80元。

近年Citywalk的流行，推動(dòng)潮汕地區(qū)旅游熱度高漲，年輕消費(fèi)者為了追求一口地道的潮汕牛肉和牛肉丸，紛紛奔赴潮汕地區(qū)進(jìn)行特種兵旅行，也推動(dòng)了潮汕牛肉火鍋的進(jìn)一步出圈。

潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛榛浭交疱佒凶顬槌鋈Φ馁惖?，在全?guó)均有一定的受眾。就全國(guó)范圍來(lái)看，目前中西部省份的潮汕牛肉火鍋門店擴(kuò)張速度最快，特別是河南，門店份額同比提升0.7個(gè)百分點(diǎn)至4.1%的水平。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn)，潮汕牛肉火鍋在中部省份的快速發(fā)展，一方面是得益于供應(yīng)鏈的成熟，另一方面則是由于互聯(lián)網(wǎng)的傳播讓潮汕牛肉火鍋在全國(guó)范圍火了起來(lái)。

從廣東省內(nèi)來(lái)看，潮汕地區(qū)的消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)最快，主要是近年Citywalk疊加特種兵旅游，提升了潮汕地區(qū)旅游人次以及當(dāng)?shù)爻鄙桥Ｈ饣疱伒南M(fèi)人次。

2.豬肚雞火鍋：廣東省占比超過4成，但越來(lái)越多非廣東品牌涌現(xiàn)

豬肚雞火鍋是以豬肚雞作為有料鍋底為特色的細(xì)分賽道，以胡椒調(diào)制出獨(dú)特的湯底口味，以中藥材增添健康、滋補(bǔ)等價(jià)值，是極具特色的火鍋品類。豬肚雞火鍋門店主要集中在廣東省，占比達(dá)43.4%，但近年涌現(xiàn)越來(lái)越來(lái)的非廣東品牌，如河南的廣順興、上海的撈王鍋物料理、湖南的煲大王等。

從人均消費(fèi)的角度劃分，豬肚雞火鍋品牌主要有三類定位：一是人均消費(fèi)較高，以多樣的菜品融合、提供較好的環(huán)境和服務(wù)的品牌；二是人均消費(fèi)在70~85元，位于購(gòu)物中心，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品牌；三是定價(jià)偏低，主要位于兩廣地區(qū)商業(yè)街，定位偏平價(jià)的品牌。

創(chuàng)新融合是豬肚雞火鍋品牌尋求破局的常用方式，比如煲大王，積極在菜品上面融合創(chuàng)新，從最初的豬肚雞火鍋升級(jí)為豬肚雞+椰子雞的雙品類主打，并通過豐富菜品選擇，提高客戶復(fù)購(gòu)頻率。

同時(shí)，煲大王也積極在場(chǎng)景方面進(jìn)行融合創(chuàng)新，推出宮廷風(fēng)場(chǎng)景，形成品牌差異化，在“不油膩”的核心價(jià)值基礎(chǔ)上提出“不油膩萬(wàn)歲”的場(chǎng)景化表達(dá)，通過“乾隆同款”“本宮推薦”“宮廷秘方”等有趣的方式體現(xiàn)品牌對(duì)健康和對(duì)食材的重視，形成“宮廷嚴(yán)選”的品牌印象。

3.椰子雞火鍋：處于高速增長(zhǎng)趨勢(shì)，人均消費(fèi)下降較少

椰子雞火鍋是鮮椰+鮮雞組合的特色火鍋，食材自然天成，烹飪方式簡(jiǎn)單，受季節(jié)性影響較小，但椰子雞核心食材椰子和鮮雞的供應(yīng)往往受到運(yùn)輸半徑的限制，再加上偏清淡的口味，限制了椰子雞在粵桂瓊以外地區(qū)的發(fā)展。

近年來(lái)，椰子雞火鍋一直處于高速增長(zhǎng)階段，2024年1—9月份其門店數(shù)同比增長(zhǎng)近50%，消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)30.3%，增長(zhǎng)的區(qū)域主要集中在粵桂瓊地區(qū)。因?qū)κ巢募肮?yīng)鏈的要求高，椰子雞火鍋在粵式火鍋中人均消費(fèi)相對(duì)較高，但受消費(fèi)降級(jí)的影響較小，人均消費(fèi)微弱下行。

椰子雞火鍋連鎖品牌較多，品牌間同質(zhì)化較嚴(yán)重，使得單個(gè)品牌門店數(shù)不多，目前仍未有超有100家門店的品牌。椰子雞是以“鮮”取勝的品類，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格接受度高，近年的增長(zhǎng)主要由人均消費(fèi)100元以上的品牌驅(qū)動(dòng)，如同仁四季、四季椰林、椰小雞等。此外，也有部分品牌在非粵桂瓊地區(qū)發(fā)展，如浙江的狐貍愛上椰子雞，湖北的椰鄉(xiāng)四季，來(lái)自廣西南寧的椰妹近年也積極在四川開店

4.粵式雞煲火鍋：口味多樣，對(duì)湯汁要求高

雞煲火鍋目前處于快速增長(zhǎng)階段。與其他粵式火鍋不同，雞煲火鍋相對(duì)味道更為濃郁，對(duì)湯汁的要求更高，且鍋底品種口味多樣，因此需要成熟的高湯產(chǎn)品和解決方案。在能夠更好地保證味道出色的同時(shí)，保持標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，并且滿足多樣性的需求，是雞煲火鍋品牌的核心需求。仟味高湯作為專業(yè)的高湯專家，在雞煲領(lǐng)域有著多種成熟產(chǎn)品和解決方案，能夠?yàn)殡u煲火鍋品牌解決湯汁問題。

仟味雞湯系列產(chǎn)品通用且口味多樣，可以滿足不同種類不同口味的需求，即使粵式雞煲火鍋對(duì)湯汁的味道要求高、種類要求多，仟味高湯也能很好地提供相應(yīng)的解決方案。據(jù)了解，仟味的雞湯產(chǎn)品涵蓋了經(jīng)典鍋底、養(yǎng)生鍋底、流行鍋底、啫煲鍋底、燜雞煲鍋底、養(yǎng)生雞煲鍋底，可以滿足不同形式的雞煲需求。

粵式火鍋品類機(jī)會(huì)：

椰子雞火鍋在廣東省空間較大

從粵式火鍋的各細(xì)分賽道發(fā)展情況來(lái)看，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了椰子雞火鍋來(lái)分析品類機(jī)會(huì)。

就全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，椰子雞火鍋在火鍋各細(xì)分賽道中擁有最低的門店密度和較高的日均流水，比較適合切入。而在椰子雞火鍋賽道中，廣東省擁有最大的市場(chǎng)，并且門店密度較低，每萬(wàn)人門店數(shù)僅10.5家，低于平均水平，因此椰子雞火鍋在廣東省的機(jī)會(huì)空間較大。

廣東省椰子雞火鍋是粵式火鍋中人均消費(fèi)下降最小的細(xì)分賽道，增速較高，日均流水高于1萬(wàn)元，門店密度不高，市場(chǎng)空間大，適合進(jìn)一步擴(kuò)張。從城市來(lái)看，廣深地區(qū)門店密度低且人均消費(fèi)較高，因此建議優(yōu)先在廣深地區(qū)加密。

定位上，保持以“鮮”為本，主打新鮮的椰子雞火鍋，人均消費(fèi)保持100元左右，開設(shè)于購(gòu)物中心和商場(chǎng)。選址上，深挖廣深地區(qū)，選擇門店密度低且人均消費(fèi)合適的商圈。

選品上，在突出新鮮的椰子雞為主打的基礎(chǔ)上，融合其他品種進(jìn)行雙主打（如花膠雞、海鮮食材等），或融合其他特色菜品，或進(jìn)行環(huán)境和服務(wù)創(chuàng)新，形成差異化，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。供應(yīng)鏈上，主抓食材源頭，保證核心食材新鮮供應(yīng)。

結(jié)語(yǔ)

粵式火鍋?zhàn)鳛榛疱伒谌笈上?，目前處于較為健康的發(fā)展?fàn)顩r，潮汕牛肉火鍋、港式火鍋等賽道也在全國(guó)各地積極擴(kuò)張門店。即使目前尚未大規(guī)模出圈的椰子雞火鍋以及本土特色火鍋如粥底火鍋等，隨著互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)和Z世代的嘗鮮，相信未來(lái)也能相繼出圈。

菜品方面，越來(lái)越多的餐飲品牌采用1+N戰(zhàn)略，即在原來(lái)基礎(chǔ)上增加主打產(chǎn)品，增加菜品種類，做一些創(chuàng)新融合，比如椰子雞豬肚雞雙主打，比如火鍋+飲品，火鍋+小吃等，豐富消費(fèi)者的選擇，滿足他們更多的需求。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解粵式火鍋的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯聯(lián)合推出了《粵式火鍋發(fā)展和機(jī)會(huì)研究報(bào)告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時(shí)獲?。?/p>

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