各種食材一漲再漲，餐飲企業(yè)如何自救？
· 2018-12-29 09:30:09 來源：摯金資本、華創(chuàng)證券《中央廚房報 2432
供應(yīng)鏈，應(yīng)該誰來做？
為什么要做供應(yīng)鏈？ ?
每個餐飲老板都想過做供應(yīng)鏈，因為餐飲做到最后，就是供應(yīng)鏈的競爭。
降本提效，保證品控，毫無疑問，供應(yīng)鏈是提升餐企競爭力的關(guān)鍵。
知名餐企自建供應(yīng)鏈的例子有不少，鼎泰豐、海底撈、味千拉面和西貝都有自己的中央廚房。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查，我國成規(guī)模的連鎖餐企，74%都已經(jīng)自建中央廚房。
但是，自建供應(yīng)鏈真的百利無一害嗎？
我們從財務(wù)、產(chǎn)能利用、案例三個角度來分析。
一、投入成本高 ?
根據(jù)華創(chuàng)證券的中央廚房報告，一個3000-5000平米的中央廚房的投資額為1000-5000萬元。
一家500平米的餐飲門店，按照1.5萬元坪效、20%利潤率計算，年利潤150萬元。
一家中央廚房的投入，需要15-20家餐飲門店才能支撐。
以中央廚房為中心，200km的配送半徑內(nèi)，如果覆蓋門店超過20家之后，其經(jīng)濟效益將凸顯。
相反，對于還達不到此規(guī)模的企業(yè)來說，建設(shè)中央廚房，不僅需要上千萬的投入成本，而且還無法盈虧平衡。不僅無法降本增效，而且還會虧損。
二、產(chǎn)能過剩
供應(yīng)鏈對餐飲的重要性是毋庸置疑的，不然也不會有這么多頭部餐企早早布局。
但事實上，餐飲和餐飲供應(yīng)鏈有著根本性的不同。
餐飲是服務(wù)業(yè)，需要的是運營和品牌，涉及到的更多是選址、獲客、建立品牌、拓展市場這樣的運營問題。
而餐飲供應(yīng)鏈，是一個繁重的系統(tǒng)，包括食品加工的工業(yè)和養(yǎng)殖、種植的農(nóng)業(yè)，對研發(fā)、生產(chǎn)、效率、精細化運營和產(chǎn)業(yè)協(xié)同的要求更高。
也就是說，開過串串店的餐飲老板再去做麻辣燙不難，但是去做供應(yīng)鏈，那就是另一個維度的事情，這中間有較高的專業(yè)、技術(shù)壁壘。
從目前已有的中央廚房來看，每個中央廚房的投入都超過千萬，但是產(chǎn)能利用率卻很低，只有50%左右。
因為專業(yè)性和精細化運營水平不夠，導(dǎo)致餐企自建的中央廚房占地面積大、投入大，但是普遍效率不高，投入產(chǎn)出比不高，產(chǎn)品品質(zhì)也無法保障，也就形成了產(chǎn)能過剩和浪費。
三、麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈建設(shè)
說到供應(yīng)鏈的典型案例，麥當(dāng)勞已經(jīng)被提過無數(shù)遍。
麥當(dāng)勞沒有中央廚房，但是所有人都知道麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈做得有多好。
不做供應(yīng)鏈，麥當(dāng)勞做的是標準化、系統(tǒng)化和信息化 。
每個餐品的原材料來自哪里，和餐品同一批次的產(chǎn)品分布在哪里，都可以在2小時內(nèi)完成全球溯源。
它把供應(yīng)鏈交給整個產(chǎn)業(yè)，自己只用把需求信息傳達給供應(yīng)商，由供應(yīng)商來進行生產(chǎn)和送貨計劃的制定。
如果供應(yīng)商提供不合格的材料，麥當(dāng)勞會責(zé)令改正，不能更正者，取消供應(yīng)商資格。
對于麥當(dāng)勞的配送要求，供應(yīng)商也建立了專有的物流中心，保證穩(wěn)定不斷貨。
雖然麥當(dāng)勞對供應(yīng)商的要求嚴苛，但是它的穩(wěn)定發(fā)展，是供應(yīng)商所看重的，所以麥當(dāng)勞可以得到強有力的供應(yīng)鏈支持。
不需要自建供應(yīng)鏈，也可以達到降本增效。如果因為對食材的需求，而建立供應(yīng)鏈，雖然看似每個環(huán)節(jié)都掌握在餐企手中，全鏈條無所不包，但是可能會增加企業(yè)投資負擔(dān)，面對眾多的競爭者，專業(yè)、技術(shù)的不足也會給企業(yè)帶來風(fēng)險。
本末倒置要慎行
目前的中央廚房投入還在不斷增加，可以理解各餐企對供應(yīng)鏈的看重，但是其中存在的弊端和風(fēng)險不容忽視。
當(dāng)餐企為了降低成本、提高效率而自建中央廚房，為了平攤掉巨額的投入成本，必須達到20家門店以上，否則，成本不降反增。
如果開店的速度跟不上，中央廚房的產(chǎn)能利用率就會低下。 ?因后端需求而倒逼前端門店的增長，那么原本的經(jīng)營體系和節(jié)奏就會被打亂，反而會拖累企業(yè)，造成虧損。
為了企業(yè)發(fā)展而建設(shè)供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈是為了企業(yè)服務(wù)的。而因為供應(yīng)鏈的盈虧而倒逼企業(yè)過快擴張，這其中的邏輯是本末倒置的。
因此，初期階段的餐企 ，應(yīng)該做的是產(chǎn)品和標準化，自建供應(yīng)鏈這樣繁重且投入巨大的后端會造成惡性循環(huán)。
而形成規(guī)模的頭部餐企 ，因為訂單量大、穩(wěn)定，在產(chǎn)業(yè)中也不難找到合適的供應(yīng)商。
餐飲是服務(wù)業(yè)，每個餐企都需要思考自己的核心競爭力，如果步子跨得過大，可能會損害自身。
自建供應(yīng)鏈的愿景很好，但是不一定適合所有的餐企。
你覺得餐企是否有必要自建供應(yīng)鏈？
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