陳海星：從廚30年，從不怕別人偷師
張美嫻 · 2018-10-28 21:21:00 來源：紅廚網 5318
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
16歲入行，26歲擔任廚師長，現任云南昆明洲際華邑酒店中餐行政總廚的陳海星，走南闖北在十多個城市工作過，憑借一身過硬的廚藝，拿下了不少國內外烹飪獎項：中國烹飪名師、亞太國際廚皇勛章、17年李錦記世界廚皇爭霸賽金獎、17年昆明五一勞動獎章榮譽稱號……
這位資深粵菜大廚，在接受記者采訪時，語調始終昂揚而飛快，從對談中，就足以感受到，他對粵菜、對烹飪的激情與熱愛。
《紅廚紅菜》第141期
陳海星
云南昆明洲際華邑酒店中餐行政總廚
中國烹飪名師
中式烹飪技師
亞太國際廚皇勛章
17年昆明市五一勞動獎章榮譽稱號
中國烹協全國五星酒店總廚俱樂部成員
17年洲際集團重資拍攝“舌尖重聚在華邑”出鏡人物
當上廚師，只因入行門檻低
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當廚師，并不是陳海星最初的選擇。
“在后廚工作，又勞累又邋遢，師傅又兇，工資還低，甚至我家人都嫌棄，我爸曾說：‘你洗干凈才好回來！’”想起初入廚房的那些日子，陳海星數出了一堆從廚辛酸。
和早期大部分廚師一樣，陳海星也是奔著廚師入行門檻低而去的，因為這個行業“只要能吃苦、勤快就行”
但有一點，陳海星與個別廚師不同。有的廚師，常常埋怨這個行業是個“苦行”，消極悲觀，而陳海星卻用自己的經歷證明了，一份不喜歡的工作也能發展成興趣，并完成得出色。
“早期的師傅們都比較保守，藏著很多配方，不愿意教給徒弟。”陳海星說。但當師傅看見自己，每日早去晚歸地辛勤工作，毫無怨言，也不由得被他所打動，“愿意給機會我了”
當然，面對不喜歡的工作仍能如此勤奮，也源于陳海星倔強的自尊心，“周圍的人都看不起自己，特別是自己還在后廚當小弟時，我的弟弟已經當上了酒樓主管。”
正是這一股“不服氣”，讓他在后廚更加賣力，想要證明自己。
就這樣，一般廚師往往要花一年才能升上去的 “炒鍋”位置，陳海星只花了幾個月時間。在勤練之下，他把一道炒飯，從一開始炒出來自己都吃不下，變成后來有很多朋友向他討教。
當自豪感與成就感在稱贊中油然而生時，陳海星忽然發現，自己已經喜歡上了這份職業，從內心里，就更認可這份職業了。
而今，他最常跟年輕人說的話就是：“當廚師，是靠手藝吃飯的，不要看不起自己。”
做廚師，見識很重要
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大董曾說過：“中國廚師缺的不是刀功、火候，而是見識。”這句話，也一直印在陳海星的腦海里。
從廚近三十年，陳海星去過二十多個城市，工作的城市則多達十幾個，北至東北沈陽，南至海南三亞。
這其中，要說有多大收獲？陳海星不敢說自己把中國八大菜系都學會了，只說：“長見識了。”
以前，在廣州土生土長的陳海星只鐘情粵菜，但走南闖北后，他發現，每個城市都有獨特的食材：云南的菌菇、山東的老虎蝦……同一種食材，還能通過不同的烹飪方式，幻變出萬千口味。
所謂“一方水土養一方人“，每個地方的菜肴，都有其所長。
正是這些見識，讓他知道食物是無國界的，“廚師不要抗拒任何食物，要嘗試所有的食物，從不喜歡吃到喜歡吃，這樣你可選擇的食材范圍就會大很多。”
正是這些見識，讓他看到了粵菜的發展空間，“中華美食博大精深，這么多年來的廚藝生涯，確實帶給了我很多見識，也結識了全國各地的大廚。以前，我對其它菜可以說是孤陋寡聞，現在，我懂得了什么叫做融會貫通，集百家之長。”
陳海星尤記得十多年前，自己第一次去昆明工作時，還吃不慣云南菜。但隨著越來越多的深入接觸，也慢慢從不適應到適應，漸漸發現了云南菜的特別，”云南菜有特色但保守，而廣東菜善變，所以我經常會運用云南的食材結合粵菜的烹調手法，演變成所謂的滇粵結合。”
比如他的一道“一帆風順金多寶”，就是采用牛肝菌，加干椒和當地的皺皮椒油泡多寶魚球；
還有一道“鮮椒一口牛配脆茨菇片”，是用粵菜手法腌制牛小排，再用鮮花椒的鮮麻替代干椒的麻辣，最后搭配上炸脆的、本地愛吃的茨菇片。
“反而廣東的茨菇，含淀粉多，不像云南茨菇，不適合炸制。”陳海星補充道。
扎根昆明，致力于滇粵結合
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作為一名資深粵菜大廚，從廚多年，陳海星目睹了粵菜從輝煌到夕陽落下，被各方菜系沖擊的景象。
曾經，陳海星在昆明當地吃到過一道蒜蓉炒菜心，在里面竟然吃出了干椒，“你根本想象不到，做這道菜的廚師，竟然還是位廣東粵菜師傅！”
這件事讓陳海星意識到，為了迎合當地人口味而去改變粵菜基因的菜品，已成為了普遍現象，這讓他感到震驚。因為這并不意味著可以討好食客，反而可能會毀了粵菜。
“粵菜一定要正統！”不管在任何地方，面對哪種受眾，陳海星始終遵循這個原則。但同時，他也在思考，與其單純捍衛正統粵菜，不如為粵菜找到新的突破口和結合點。
于是，時隔十多年后，到處闖蕩的陳海星再次回到云南昆明，在這里成了家，也算是落了根，并清晰了自己的方向：“云南主打山珍，廣東主打海味，山珍海味是最佳結合，我現在，更想努力做到真正的滇粵結合。”
“云南人離不開酸辣，認為粵菜清淡無味，時不時吃一頓還可以接受，但常吃會不適應，所以離開了廣東的粵菜必須改革。”陳海星繼續說道。
面對兩者的結合，陳海星強調：“應結合當地口味去變通粵菜，可以在食材上接地氣，但一定不能改變粵菜的根基，過度創新，否則只會導致失去粵菜的傳統基礎。”
粵菜的根基是什么？
“粵菜的根基是不會過度烹調、過度添加輔助醬料去破壞食材本味，凡事都要恰到好處，火候、味道拿捏剛好。“陳海星回答。
例如他現在賣得很火的“汽鍋雞”，原本是一道傳統的云南菜，本地汽鍋雞做法大多油多味重，完全蓋住了湯水的鮮味，于是，陳海星便顛覆傳統的做法，運用粵菜燉湯的烹飪方式，帶出了湯的鮮味。
這道菜一出，受到了客人的歡迎，并迅速成為酒店招牌菜之一，很多食客慕名前來一嘗。
如今，在昆明華邑酒店中餐廳，陳海星最忌諱的，就是把菜品做得“川不川、滇不滇、粵不粵的”。
面對口味眾多的食客，他堅持做地道菜系，但凡要做哪種菜系，權衡系于客人：“客人消費前已很明確要吃什么菜系，再去選擇什么菜系的餐廳，所以我在給客人安排菜的時候，會先了解是來自哪里的客人、口味的需求以及菜系搭配的比例，再針對性地去開菜單。”
弘揚粵菜，不玩虛的
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如今，無論業內業外，都說粵菜一代不如一代，對此，陳海星也感到擔憂， “這和家庭生活條件的優越性、行業艱辛卻收入低微、行業發展緩慢、其它行業發展迅速等客觀因素有關”。
而陳海星之所以這么多年還堅持上灶，一是不想苦學多年的手藝荒廢；二是想把最好最穩定的出品給到客戶，讓客戶體驗到物有所值。
于是，為了擦亮粵菜金漆招牌，陳海星在今年六月份，成立了云南省餐飲與美食行業協會粵菜名廚分會，并擔任粵菜名廚分會會長一職，招納了100多名會員。其中，大部分都是昆明各粵菜餐館、酒店的總廚。
而這個看似名頭響亮的身份，實際上是挑起了“弘揚粵菜”的重擔。
他帶領著本土粵廚團結一致，重振粵風，推崇廣府文化，發揚粵屆精神；計劃明年三月份舉辦云南省餐美協粵菜名廚分會第一屆烹飪技能大賽；曾受邀到烹飪學校講課，粵菜大咖專題講座，給學生們傳播粵菜文化和現場傳授經典粵菜；未來計劃在昆明開辦粵菜技能培訓班……
“我從廚近三十年，擔任總廚二十年，也算是資深大廚了，但是我不會擺架子，會經常和晚輩年輕廚師交流，聽聽他們天馬行空的想法，有機會也會提攜他們，幫助他們引導方向。“對于粵菜的傳承，他盡可能地不遺余力。
但對自己的要求，陳海星卻仍在不斷加碼：“我們做廚師的，一定要多走出去，絕不能閉門造車。我常說，不怕別人偷我師，因為我的思想是偷不走的，我做菜的思維是不斷跳躍的，如果不善變，我的客人就會喜新厭舊。”
現在，陳海星都會不定期到一線城市考察學習，和同行交流互動，并通過觀看香港美食專欄節目、閱讀美食周刊、參加大型比賽和各種渠道來提升自己。
他不在乎名氣，他說： “名頭多了，名氣響了，慢慢地就會變成名氣大過本事，容易誤人誤己。”
但他看重技藝傳承：“我們是手藝人，玩的是技術，手藝一定要傳承下去。”
【陳海星紅菜】
米香煎老虎蝦
（點擊圖片，查看做法）
鮮椒一口牛@蜜汁乳餅球
（點擊圖片，查看做法）
一帆風順金多寶
（點擊圖片，查看做法）
桂花干巴炒津絲
（點擊圖片，查看做法）
馳名干蔥豆豉雞
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 張美嫻
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