白天鵝總廚梁健宇：做好出品，堅守“最廣東”的味道
羅小山 · 2018-10-21 22:04:00 來源：紅廚網 6271
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
梁健宇，生于1971年，廣東省“五一”勞動獎章獲得者、中國烹飪大師，現任廣州白天鵝賓館行政總廚。
在他的帶領下，白天鵝賓館（下稱白天鵝）屬下三家中餐廳均入選首版米其林廣州指南，備受業界矚目。
談及摘星秘訣，梁健宇認為，關鍵在于團隊與傳承。
《紅廚紅菜》第140期
梁健宇
廣州白天鵝賓館行政總廚
2003年獲“廣東省優秀青年烹飪名師”稱號
2005年獲“廣東烹飪名師”稱號
2008年成為中國烹飪協會名廚委員會
新星俱樂部金牌會員
2009年獲中國烹飪協會“中國烹飪名師”稱號
2011年獲中國烹飪協會“中國烹飪大師”稱號
2012年獲廣東技師協會餐飲分會頒發“南粵廚神”稱號
2013年獲廣州市技師協會餐飲分會頒發
“2012年廣州十大名廚”稱號
2013年獲廣州市餐飲界最高榮譽“金羊獎”
2017年獲廣東省五一勞動獎章
堅守，從雜工成長為米其林星廚
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廚師界有句行話“魚不過塘長不肥”，然而梁健宇入行后，卻從未跳槽“過塘”，在白天鵝一做就是28年，從雜工成長為行政總廚，并帶領白天鵝廚師團隊榮登米其林榜單。他用他的經歷證明，只要足夠努力，堅守一處也會有所成就。
1990年，高中畢業后，梁健宇便進入了白天鵝后廚工作。一開始，由于沒有任何烹飪基礎，梁健宇做的是雜工、水臺等最基礎的崗位，都是較為“臟累”的工作。
但他從不抱怨，“邊工作邊學習”，認真工作，刻苦學習，不斷自我提升。
一方面，他不斷加深對烹飪專業的研究和學習，考取了“高級廚師技術職稱”“中式烹飪技師技術職稱”“營養配餐員”“中式烹調師高級考評員” 等專業資質；另一方面，積極完善自我知識體系，進入中央電視大學，學習“行政管理”。
△后廚工作中的梁健宇師傅；攝影@小山
憑著天賦和刻苦，梁健宇能力不斷提高，并逐漸在公司嶄露頭角，不斷得到提拔。1994年，他在賓館技能大賽中獲得“優勝獎”；1996年，又在賓館技能大賽中摘得“最具創意”獎；接著，1999年被提拔為賓館主廚，2001年被提升為副大廚，2003年被提升為賓館大廚，2009年被提升為副行政總廚，2016年被提升為行政總廚。
就這樣，梁健宇一步一個腳印，在白天鵝逐步從一名雜工，成長為一名行政總廚。
2018年，隨著首版米其林廣州指南發布，白天鵝屬下的玉堂春暖、風味餐廳、宏圖府三家中餐廳全部上榜，其中，玉堂春暖摘下“米其林一星餐廳”美譽，更使梁健宇備受矚目。
對于獲得的成績，梁健宇十分自謙。在他看來，這一切都是因為遇到了一個好平臺，一切都得益于優秀老師傅的培養教導和平臺給予的諸多學習發展機會。
△“玉堂春暖”餐廳；圖@白天鵝賓館
三家中餐廳入選米其林，憑的是什么？
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談到白天鵝今年得以在首版米其林廣州指南中大放異彩的原因，梁健宇認為，一是傳承，二是團隊。
眾所周知，白天鵝是廣州最負盛名的標志性酒店之一，自1983年開業以來，其出品一直備受本地美食家及中外客人推崇。而這35年來，白天鵝的出品一直都是一脈相傳，一代一代延續下來的。
“我們是站在前人的基礎上，不斷進步提升，才獲得今日的成績。”梁健宇稱，是白天鵝老師傅們多年來的努力，為白天鵝打下了堅實基礎，因此他們功不可沒。
△“玉堂春暖”餐廳；圖@白天鵝賓館
此外，梁健宇還認為，白天鵝的成功，是整個團隊共同努力的結果，這個團隊不單止廚師團隊，也包括運營團隊、服務團隊等。所以這個殊榮，是屬于整個團隊的。
梁健宇以出品為例，給記者介紹道，“比如我們玉堂春暖之所以能夠奪星，出品持續的一致性是關鍵。而玉堂春暖體量較大，有三百多個餐位，要想時刻保持出品的一致性，必須要依托于整個廚師團隊的優秀，并非憑個別廚師之技便能實現。”
△接受采訪中的梁健宇師傅；攝影@王偉
關于團隊的構建，梁健宇透露，一是要做好技術培訓，確保廚師技術到位，能滿足出品要求；二是要做好出品監控，讓員工保持高度工作責任心，最大可能避免非技術性失誤。
培訓的一個要訣，是反復反復再反復。梁健宇告訴紅廚網記者，烹飪非常講究細節和經驗，如果只培訓一次兩次，員工未必能做到你想要的效果。但若每日反復培訓、練習，次數多了，他們就會上手了，都能達到出品要求，這樣出品才能保持一致性。
而在出品監控方面，為了做好這一點，白天鵝賓館專門成立了出品研發小組，小組成員除了作為行政總廚的梁健宇外，還有酒店餐飲總監、副行政總廚、各餐廳總廚等。
研發小組會不定期隨機抽查餐廳出品，從而讓員工保持高度的責任心。另外，研發小組還會根據食客反饋意見，對存在問題的出品進行重點核查，以找出問題所在，有針對性地進行修正改良。
“無論是培訓還是監控，都需要持之以恒地堅持，才能做好。”梁健宇強調，一個優秀團隊的構建，并非一蹴而就，它需要長期的堅持。
△賓館副總經理余立富和餐飲部管理團隊；圖@白天鵝賓館
未來，白天鵝會爭取米其林三星嗎？
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出品持續一致性，是梁健宇對白天鵝廚師團隊的一貫要求。除此之外，他也十分注重出品的創新。這些年來，他也創作了不少深受食客歡迎的菜品，如“黑松露菌葵花雞”“茶香銀鱈魚”“蝦籽燒海參”等。
“以前客人偏好大魚大肉，但現在客人吃得更清淡，更注重營養健康。以冬瓜盅為例，過去，我們是以赤肉、火腿、雞肉等熬制的高湯來燉的，因為有濃郁肉味的冬瓜盅，才符合客人需求。但如今，我們改用了礦泉水來燉制，這種能吃出冬瓜原味的冬瓜盅，更受客人歡迎。”
梁健宇認為，市場需求是不斷變化的。這些年來，客人的口味和需求，已經發生了翻天覆地的變化，因此廚師要根據市場的變化，積極創新，才能適應消費者的需求。
比如“蝦籽燒海參”，這道菜源于魯菜的“蔥燒海參”，梁健宇結合廣東人的口味，以蝦籽、瑤柱等海味入味，進行了新的演繹，創作出具有廣東特色、也適合廣東人口味的海參菜品。
△甄選海參，認真對待食材；攝影@小山
“在改良創新的同時，應要堅守粵菜的傳統味道不變。”梁健宇表示，這也是白天鵝在今后創新中所必須堅守的原則。未來，白天鵝將會更多地將出品以更現代、更時尚的樣式去呈現給客人，如使用器皿、擺盤去體現，而味道則會堅守傳統不變。比如白切雞，它最終的呈現方式，可能是各種天馬行空的擺盤，但白切雞的老味道是不變的。
在采訪最后，記者好奇問道：“未來白天鵝會不會繼續加大力度，爭取二星、三星？”
對此，梁健宇回應稱：“我們也希望未來能憑借努力，獲得兩星、三星的榮譽，但一切都將會以客人需求為導向，這是我們的初心，也是我們35年來的堅守，這一點將永不會變。”
△梁健宇師傅；攝影@王偉
【梁健宇紅菜】
蝦籽燒海參
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 王偉
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