在廣東的朋友們都能感覺到，潮汕鹵味是今年餐飲界的一個小風(fēng)口。

記者獲悉，專做潮汕鹵味的“獅頭牌鹵味研究所“，今年上半年獲得九毛九（廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司）的數(shù)百萬元天使輪融資。

這家鹵味店有什么特別之處呢？九毛九對初創(chuàng)餐飲企業(yè)的投資策略是什么呢？我們和鹵味研究所的創(chuàng)始人，以及九毛九的創(chuàng)始人分別聊了聊。

獅頭牌：用米其林的要求做標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品?

潮汕鹵味歷史悠久，是很講究的潮汕菜。將十幾種天然香料進(jìn)行打鹵，把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋，科學(xué)用火鹵制。其制作門檻在于如何做出好的鹵水。（一般認(rèn)為只有經(jīng)驗豐富的鹵水師傅才知道好配方）。以往消費(fèi)者接觸鹵味一般在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請用鹵味拼盤做頭盤；一種是街市小鋪，食材成本、產(chǎn)品品質(zhì)相對較低。

獅頭牌鹵味研究所則選擇了一個空白定位：把優(yōu)質(zhì)鹵味落地成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以中檔價格賣給消費(fèi)者。一個套餐飯定價在 48 元-68元，毛利低于餐飲平均水平。這符合我們多次討論的消費(fèi)升級定位——以顯著提升的品質(zhì)，稍微提升的價格，讓消費(fèi)者得到性價比更高的產(chǎn)品。

味道是獅頭牌鹵味研究所最看重的東西。兩位創(chuàng)始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐廳擔(dān)任四年廚師，另一位 Fanco 有二十年實體零售經(jīng)驗，十三年餐飲營銷經(jīng)驗。Fanco 告訴36氪，他們是 ”以米其林的標(biāo)準(zhǔn)、美食家的追求做標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。”：

只用當(dāng)天新鮮食材，每天在中央工廠鹵制三次，定量送到門店，現(xiàn)賣現(xiàn)切，以保證新鮮口感；

鹵水配方由兩位創(chuàng)始人調(diào)制，不以來大廚，采用頂級藥材，在傳統(tǒng)鹵水重醬油、重藥材的口感上進(jìn)行改良，讓客人清晰辨別食材本身的味道；

結(jié)合日本和西方美食，比如以日本魚生飯為靈感開發(fā)了鹵味飯，強(qiáng)調(diào)食材多樣性和口味立體感。

在產(chǎn)品之外，店面的設(shè)計和選址也是影響餐飲生意的重要因素。飯糕介紹說，門店的燈光、食材懸掛方式、座位安排都是圍繞消費(fèi)者需求設(shè)計的，強(qiáng)調(diào)的是空間的生意感而非單純的設(shè)計感。

目前獅頭牌鹵味研究所在廣州有三家店，三種模型：300 平米的天河南飯店、58 平米的標(biāo)準(zhǔn)店、30平米的外賣店。其中飯店單月流水能達(dá)到 200 萬元，檔口店平均每天賣出 800 份鹵味、外賣店平均每天 400 份。可以看出流量和坪效都較高。

飯糕告訴記者，在這樣的流量下，每天他們消耗的鹵水量很大，因此很考驗對味道穩(wěn)定性的控制。現(xiàn)在他們能做到每家店口味一致，接下來使用九毛九的中央工廠，并升級鹵制的設(shè)備，會進(jìn)一步提升制作效率和產(chǎn)品穩(wěn)定性。

九毛九：項目擺在那里，資源不連接是一種浪費(fèi)?

九毛九是做山西面食起家，目前在全國有 130 多家門店。這不是他們第一次投資餐飲初創(chuàng)企業(yè)，36氪之前報道的遇見小面、不怕虎牛腩，以及疆二代大盤雞都出自其手。

為什么九毛九要投資初創(chuàng)企業(yè)，投資的標(biāo)準(zhǔn)是什么，以及九毛九能為餐飲企業(yè)帶來什么呢？以下是36氪和九毛九創(chuàng)始人管毅宏的部分對話節(jié)選：

記者：今年在廣東有很多鹵味品牌誕生，為什么看好獅頭牌鹵味研究所？是否擔(dān)心鹵味只是一時的潮流？

鹵味歷史長，且市場很大。南方人吃鹵水，北方人吃醬肉，有個共同點是大家都愛吃咸、香的東西，所以鹵味具有普適性。我們不擔(dān)心一樣?xùn)|西是不是潮流，因為潮流過去了，淘汰的是做得不好的，真正做得好的還是會存在。

獅頭牌研究所的兩位創(chuàng)始人我們很看好，有米其林餐廳、廣告背景，既懂產(chǎn)品也懂品牌，整個品牌調(diào)性有個性，符合年輕人喜好。而且兩位創(chuàng)始人對行業(yè)非常癡迷，這很難得。

記者：為什么九毛九專門投資餐飲初創(chuàng)品牌？

08、09年購物中心興起，給餐飲業(yè)帶了一定的推動，有品牌意識的餐飲有了成長的土壤。同時麥肯這么多年培養(yǎng)了一批人才，再加上越來越多跨界人才進(jìn)入餐飲行業(yè)，現(xiàn)在創(chuàng)立一個新品牌比以往容易很多。以前老字號有價值是因為信息傳播慢，一個客人只能傳播幾個客人；但現(xiàn)在一個新品牌如果不錯，能得到很快速的傳播。

但是從另一方面講，這些新餐飲品牌、新餐飲人缺少沉淀，缺少配套資源。他們懂年輕人，懂品牌，而我們懂行業(yè)，有資源，兩者結(jié)合就能助力新品牌的成長。說實話項目擺在那里，我們的資源業(yè)擺在那里，不結(jié)合就是一種浪費(fèi)，社會需要這樣的連接。

記者：九毛九具體會提供什么樣的資源支持呢？

首先，我們自己踩過許多坑，最大的資源就是幫企業(yè)少走彎路；第二，九毛九使用的是中餐化、改良過的麥肯系統(tǒng)，被投企業(yè)可以直接使用這套管理體系；第三，九毛九能帶來供應(yīng)鏈資源；第四，九毛九業(yè)能在未來幫助資本對接，因為我們投的案子多了，資本也會向我們靠攏。

其實很多初創(chuàng)餐飲企業(yè)，資本一開始不會注意到，但因為我們經(jīng)驗豐富，能在很早就發(fā)掘。在我們的幫助下企業(yè)發(fā)展到一定體量，就能更好的進(jìn)行下一輪融資。比如遇見小面我們投資之后，后來就得到了弘毅的投資。

記者：那你們挑選品牌的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

首先最好是年輕人，要非常懂年輕人。懂得年輕人的喜好和文化。第二是要做得比較輕，容易規(guī)模化復(fù)制。

另外最好是廣州的品牌。這里面有兩個原因，一個是廣州的餐飲這些年發(fā)展不如其他地區(qū)，甚至不如深圳，我們很希望看到廣州餐飲品牌崛起；另外也是因為我們公司在廣州，方便我們投后管理。