21種刀工技法詳細圖解，廚師必看！（珍藏版）

紅廚網(wǎng) · 2017-07-13 14:34:49 來源：紅廚網(wǎng) 7277

烹飪大師烹調(diào)技術的爐火純青，最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內(nèi)，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”，熟練的刀工，是優(yōu)秀廚師必須具備的基本技能，它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調(diào)、調(diào)諧形態(tài)、物盡其用。本期紅廚網(wǎng)，將把21種刀工技法，以圖解的方式向你呈現(xiàn)！

刀工的意義

刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀，以符合烹調(diào)的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關系，歷來廚師對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經(jīng)過長期的實踐，運用了整理了一套適應各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。

刀工的基本要求

刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進行適當?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;"/>

刀工處理要滿足以下要求：

1、適應烹調(diào)的需要

2、規(guī)格整齊均勻

3、掌握質(zhì)地，因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料