廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎，所以，菜品質量就是餐飲企業的生命線。但菜品質量的管理，是一個非常復雜的課題，因此本期紅廚網從菜品質量為何會不穩定給大家分析出原因，以供參考。

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給采購。

二、不依照標準生產，不良出品就會多 ?

如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣？誰都知道，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉；若是燉湯，更要按不同時間標準來進行火力的調整，否則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后，這些標準已經爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但對于新手，就有必要認真學習生產標準，嚴格按流程作業，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會造成更多不良出品 ?

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什么質量？很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用于產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊涂。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會好嗎？

四、環節出錯、經常返工，出品就有問題 ?

如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜的質量肯定難以保障。

所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，并最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影響。所以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最能保證質量的。要記住的是：質量是制造出來的，不是檢驗出來的。

五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求 ?

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高質量”。只站在自己的立場，不了解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。

六、除了減少錯誤之外，還要持續改進 ?

菜做出來了，廚師應該要先品嘗一下，找出自己的不足，然后下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃；所以，質量也只有更好，沒有最好。

七、不良出品來源于人員

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生產出好出品嗎？

八、不良出品來源于測量

雖然做中餐大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜，可能質量就有所不同。

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