在濟(jì)南大拍檔餐廳，有幾款深受客人歡迎的宮廷點(diǎn)心。

行政總廚張吉才從北京請(qǐng)來了一名有20多年制作經(jīng)驗(yàn)的小吃師傅，在餐廳推出了四款老北京宮廷冷點(diǎn)——豌豆黃、蕓豆卷、驢打滾、艾窩窩，毛利高達(dá)七成多！

下面，就讓我們來看看他們家為何要推出宮廷點(diǎn)心，和這幾款宮廷點(diǎn)心的做法吧。

濟(jì)南大拍檔餐廳行政總廚：張吉才（左）

為何要在餐廳里推這么多傳統(tǒng)小吃？

張吉才：

這其實(shí)是借鑒了粵式餐廳的經(jīng)營模式——兩三個(gè)人去吃飯，點(diǎn)上幾籠點(diǎn)心、一碟青菜，再加一份燒臘或鹵味，就能吃飽又吃好。

老北京流傳了百年的小吃種類比粵式點(diǎn)心只多不少，所以我選取了其中最具代表性的十幾樣，如炸醬面、豌豆黃、炸灌腸、糖火燒等，加上濟(jì)南的油旋、甜沫，還有南京的糖芋苗、長沙的臭豆腐一同納入菜譜，作為招牌推出。

對(duì)于食客來說，小吃份量少、種類多，一次可以品嘗多種不同美味，對(duì)于餐廳來說，小吃毛利高達(dá)70%，可以為餐廳創(chuàng)造可觀的效益，因此經(jīng)營小吃其實(shí)是一項(xiàng)雙贏的買賣。

接下來就給大家介紹這幾款熱賣宮廷小吃的做法：

豌豆黃

老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細(xì)作的宮廷豌豆黃（也稱細(xì)豌豆黃），選用上好的白豌豆，經(jīng)過“泡-洗-蒸-篩-熬”五步，倒入托盤沉淀，撒上白糖、桂花，冷卻后改刀成塊，裝盤時(shí)，每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外好看。

還有一種是街邊小販制作的糙豌豆黃，常見于春季廟會(huì)上，做法很簡單，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子（一種較厚的平底圓砂鍋）中煮爛，加入煮熟的小棗，凝固冷卻后磕出鍋來，切塊出售。我們今日所介紹的為細(xì)豌豆黃。

制作流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之后充分清洗干凈。

2、洗好的豌豆放入盆中，加入堿面15克拌勻，上鍋蒸2小時(shí)以上至熟。

3、將蒸熟的豌豆取出放入細(xì)密漏，細(xì)細(xì)地碾壓幾遍。

4、經(jīng)過碾壓，豆泥和豆皮自然分開。

5、將豆皮倒掉，豆泥放入鍋中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就“堆絲”，也就是掉下來的不會(huì)很快跟鍋底的融合在一起。

6、關(guān)火后將熬好的豆泥倒入托盤，入冰箱冷藏定型。

7、客人下單后，將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、浸泡豌豆時(shí)，每天需換兩次水，防止原料變質(zhì)。

2、泡好的豌豆一定要沖洗干凈，洗到盆里的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多種：如果豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；如果豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸制需2小時(shí)以上才能成熟，煮的時(shí)間則更長些，先小火加熱3小時(shí)，出沙后再關(guān)火燜3小時(shí)。

蕓豆卷

老北京的蕓豆卷以豆沙為餡，沙涼細(xì)糯、甜潤適口。蕓豆卷的做法與豌豆黃類似，需經(jīng)過“泡-洗-燜-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似馬蹄，放得稍久一點(diǎn)，里面的餡料就會(huì)流出，形成一種別樣的美態(tài)。

制作流程：

1、選用云南產(chǎn)的白蕓豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干凈后放入鍋中，倒清水浸沒，大火加熱至沸騰，之后關(guān)火燜1小時(shí)，這時(shí)蕓豆的外皮自然起皺，用手搓洗一下就掉了。

2、將去掉皮的蕓豆放入鍋中，加入堿面15克，倒入清水浸沒，中火煮20分鐘。

3、煮好的蕓豆撈出瀝干，放進(jìn)托盤入蒸箱大火蒸50分鐘，取出放入細(xì)密漏，碾碎就成了蕓豆面。

4、蕓豆面放入白布來回揉搓20分鐘，就像揉面一樣，否則容易開裂、不成形。待將蕓豆面搓成長條，兩邊向中間一窩，蕓豆條不折，這就算揉好了。將揉好的蕓豆面放入盆中備用。

5、取一片壽司簾，鋪上保鮮膜。

6、舀入蕓豆面400克。

7、蓋上塑料袋輕拍幾下，使蕓豆面鋪平整片壽司簾。

8、切掉四邊多余的蕓豆面。

9、每100克豆沙餡搓成一個(gè)長條，取兩條豆沙放在蕓豆面的兩端。

10、將兩端的蕓豆面包住豆沙餡分別向內(nèi)卷起。

11、最終在中間“匯合”。

12、裹上保鮮膜，卷起壽司簾壓緊，放入冰箱冷藏20分鐘。

13、客人點(diǎn)單后取出做好的蕓豆卷改刀成片。每8片為一份，裝盤即可走菜。

驢打滾

驢打滾又稱“豆面卷子”，以江米面為主料，調(diào)糊蒸熟后抹上甜餡，裹成卷后放在黃豆面中滾一下，猶如郊野的驢子打滾沾上一層灰塵，所以得名。

驢打滾最早記載于元人的《燕都小食品雜詠》上：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”

經(jīng)過百年演變，驢打滾的原料早已從黃米換為江米，但這種甜糯冰涼的小吃依舊為人所愛。

制作流程：

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克將糯米粉調(diào)勻成稀糊。

3、用手抓起稀糊成直線掉落。

4、取一托盤覆上保鮮膜。

5、倒入稀糊，輕輕晃動(dòng)，使其鋪勻盤底。

6、表面再覆上一層保鮮膜。

7、托盤放入蒸箱，大火蒸20分鐘取出。

8、案板上鋪一層炒熟的豆面。

9、將蒸好的糯米片放在上面，表面再撒一層豆面。

10、蓋上塑料袋，搟成0.2厘米厚的大片。

11、切掉多余的邊，修整成長方形。

12、糯米片上抹一層棗泥。

13、卷起糯米片成長條。

14、將卷好的糯米條改刀成塊。

15、糯米塊入托盤覆保鮮膜，放到冰箱冷藏20分鐘。客人點(diǎn)單后取六塊放入盤中即可走菜。

艾窩窩

每年農(nóng)歷春節(jié)前后，艾窩窩便會(huì)在老北京的各種小吃店上市，一直賣到夏末秋初。這款小點(diǎn)最早記錄于《燕都小食品雜詠》中：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”

可見這款小吃的做法是將糯米浸泡、洗凈，然后入屜蒸熟，取出晾涼后揉勻，揪成小劑，添入餡料后揉成團(tuán)即成。

做好的艾窩窩口感如何？《金瓶梅》中給出了這樣的解答：其色白如雪、形如球、軟糯如膏。

經(jīng)過百年演變，如今的大廚為了使這款小點(diǎn)更加軟糯，多采用“雙蒸”的手法制作江米——江米泡透，先瀝水干蒸1小時(shí)，接著取出后放入開水浸泡，撈出瀝干再蒸30分鐘。經(jīng)過如此兩遍加工，做好的艾窩窩口感更加粘糯，且放置再久也不返生。

制作流程：

1、江米5000克洗凈，入清水浸泡6小時(shí)，撈出瀝水，放入托盤大火蒸1小時(shí)。取紅豆餡3000克，每30克揉成一個(gè)小球，放入碗中備用。

2、取出托盤中的江米，放入開水中浸泡10分鐘，撈出瀝干，放入托盤，繼續(xù)蒸30分鐘。

3、取出蒸熟的江米攪拌，待其不再燙手，每50克揉成一個(gè)球。

4、江米球壓扁，中間按出一個(gè)窩，擺入紅豆餡30克。

5、收口后在表面拍勻大米面（干炒至熟的大米打碎），頂端點(diǎn)綴一點(diǎn)山楂糕，入冰箱冷藏1小時(shí)即成。客人下單后，取六個(gè)艾窩窩裝盤走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

傳統(tǒng)艾窩窩中多填入的是“八寶餡”——白糖、糖桂花（有桂花香，還能起到粘合餡料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，將這八種料放入小碗拌勻即成。其中冰糖與白糖的比例為1：1，其它餡料的總和與糖的比例為1：1。