正宗粵菜大廚教你制作XO醬全過程，你指的擁有！

喵喵醬 · 2016-08-28 18:18:13 來源：紅廚網(wǎng) 4036

一、XO醬由來

XO醬是黃炳華（江蘇吳江人）先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。XO醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級(jí)酒家，并于1990年代開始普及化。

黃炳華先生當(dāng)年出任香港半島酒店的行政總廚，特別對(duì)其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正，加入香口蝦子和特級(jí)瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。“XO醬”其意為頂級(jí)醬料的意思，它效仿法國(guó)頂級(jí)酒類的稱呼，比如，軒尼詩(shī)XO或人頭馬XO等，都是世界上著名的頂級(jí)白蘭地酒類產(chǎn)品，而“XO醬”就是醬料里的頂級(jí)調(diào)味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是極鮮美的。

二、XO醬食品用料

XO醬的材料沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當(dāng)?shù)貙?duì)食物入口的限制，促使當(dāng)?shù)厝A人要就地取材來炮制XO醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨(dú)特的風(fēng)味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時(shí)把三文魚XO醬帶回來。而事實(shí)上，當(dāng)XO醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密。早期在廣東各界的名廚的推廣下，XO醬亦在全國(guó)開始普及了。

三、XO醬原料

瑤柱1200克，海米350克，大地魚干180克，金華火腿150克，細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬、蒜茸辣醬、桂林醬各100克，胡椒粉35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克，蝦籽粉20克，辣椒油500克，菜籽油2000克。