葉志文：中點廚師，就是“一世人半世夫妻”的職業！
米婭 · 2016-08-10 14:00:24 來源：紅廚網 2290
葉志文做中式點心，一做就是30年。他的年紀有多大？
從心理年齡來說，他是個80后，關注最新潮的“葛優躺”；從實際年齡來說，他是個60后，正是“大叔控”們迷戀的年紀。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：葉志文
廣州長隆酒店中點總廚
國家高級考評員
廣東省技術能手
中式面點高級技師
廣州市有突出貢獻的技術能手
高考后，做了一架“戰斗機”
1983年，葉志文高考落榜后，在長途汽車售票員和導游等職務間跳槽……
兩年后，他打算安定下來，于是扎進廚房當了中式點心學徒。誰知道，從此更是全國各地到處跑。第一年不在家鄉廣州過中秋時，錚錚男兒落淚了。
“中點廚師就是個‘一世人半世夫妻’的職業。以前6點就要開早市，點心師傅3點就得上班。現在8點開始，那5點半也得起床了。”
中點廚師，簡直就是廚師中的“戰斗機”，但葉志文堅持了下來。
點心點心，點點心意
熬過30年，葉志文十分擅長將各地的美食元素，進行糅合創新，顯現不一樣的心意。
他做的熊貓三胞胎咖喱雞肉包子，咖喱味不是印度式的霸道，而是特調的中國式溫和。
▲長隆熊貓三胞胎兩周歲，葉志文推出的作品
摩摩喳喳腸粉原是一道馬來西亞著名的甜點，他把甜度降到輕甜，一出籠，腸粉透明，紫色的香芋和肉粒隱約可見。
汁多爽脆的杜阮涼瓜飛水后做涼瓜汁，和面粉、鹽等和成面團，外形捏成小苦瓜狀，內餡是鮮嫩的牛仔肉。
他的點心作品創意各不相同，但味道卻可以統一概括為：好吃得很沉穩。
然而，“沉穩”顯然不是一個恰當的味道形容詞。要怎么理解？好比《我是歌手》比賽場上，大多數人都拼大嗓門、爆發力，但李健只管安靜地唱歌，臺下安靜地聽歌。
品嘗葉志文做的點心，你不會尖叫，卻會舍不得扔掉一口。這就是沉穩。
▲長隆酒店彩蝶谷中餐廳
傳統不守舊，創新不忘本
葉志文很尊敬一些點心界的老前輩。因為他們一輩子都用傳統方法傳承點心手藝，是點心界真正的匠人。
老一輩大師們見不得8小時發酵的傳統叉燒包，被做成2小時急速叉燒包；也見不得48小時發酵的古法雞油馬拉糕被縮短發酵時間，獨特的口感和間隔均勻的“麒麟斑”，都毀了。
還有，中西點的界限正在模糊，像起酥油、牛角酥油這樣的西點原料，被越來越多地用于制作中點……
▲古法馬拉糕能做出”麒麟斑“
葉志文理解大師對純手工的“信仰”，但他也能理解新事物的誕生，是時代的呼喚。
畢竟，用渺小的人力與大時代抗爭，沒有太大的意義。“只要做到傳統不守舊，創新不忘本，就行了。”葉志文平靜地說。
在這個年代，職業廚師很難做到純粹的自我，而是在自我、市場、企業之間不斷練習平衡術。
▲葉志文的團隊（部分），大方活潑
其實，葉志文曾經后悔過。從廚沒幾年，他決心拿個函授大專畢業證，然后轉行。可讀完了函授，他卻離不開點心廚房了。
現在，他很快要拿到本科畢業證，想著以后會轉行做廚藝培訓。當他成為職業廚藝培訓老師，我們無法預見畫風如何，但采訪當日，他的團隊大方活潑，讓人印象深刻。
▲長隆酒店彩蝶谷中餐廳
【葉志文紅點】
黑松露流汁豆沙包
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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