『17年，這個廚齡不算特別“資深”，但周云星已成為上海紅子雞集團出品總監(jiān)，還會經(jīng)常被請到講臺做廚藝培訓(xùn)，外加一堆頭銜。』

很多人認為，各種菜系邊界會越來越模糊，融合是趨勢。周云星卻說，那只會讓各地菜品會毫無特色，會讓食物里經(jīng)由時間積淀的傳統(tǒng)文化漸漸流失。

他因此被人羨慕年輕有為，也被笑話是“情懷作祟”。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：周云星

上海紅子雞集團出品總監(jiān)

上海總廚聯(lián)盟精英會金牌會員

從西裝皮鞋到廚師衣帽

1999年畢業(yè)于廣東省旅游職業(yè)學(xué)院的周云星，是酒店高層管理人員甚至酒店老板的好苗子。

他偶然一次進入后廚工作，覺得挺有意思，跟廚師長開了一句玩笑話：“我也進廚房唄！”沒想到廚師長倒認真起來：“你就進來吧，廚房能學(xué)到比較多的東西，而且都是技術(shù)活。我收你為徒。”

周云星從此脫下西裝和皮鞋，穿上廚師服戴上廚師帽，做起了粵菜廚師。

▲順德煎魚嘴

味道，必定回歸正宗

以前他憧憬的總廚是威風(fēng)的、自由的。等他身臨其境當(dāng)了總廚，他卻給自己加上一份很重的責(zé)任——引導(dǎo)消費者入鄉(xiāng)隨俗去感受和欣賞正宗的地域美食，而不是改變傳統(tǒng)去迎合全國各地的嘴巴和肚子。

比如，上海紅燒肉，黃酒加紅糖燜出來，就有那種獨特的酒香味、甜味、入口即化的口感。這就是正宗的上海飲食文化，值得外來者去感受。為什么要去改變這些獨特的美好？

外來的食物也應(yīng)該保持它們各自原生的風(fēng)味和文化。所以，紅子雞（旗下3大餐飲品牌5家大型餐飲店）餐廳里的粵菜、上海菜、川菜等等都必須是最正宗的，不做口味本地化。

他認為，未來人們對美食的要求會提高到精神層面：吃某個菜，就要吃到它的歷史和文化，那就必須吃它的正宗本味。各大菜系的味道，必然要回歸“正宗“，才能保持生命力。

▲涼拌黑木耳

什么是“正宗”？

周云星認為，“正宗”是一種精神——是全社會對傳統(tǒng)的尊重。廚師烹制傳統(tǒng)的菜品，除了在保持食材、做法、醬汁的傳統(tǒng)性以外，最重要的還是從“心”出發(fā)，感知傳統(tǒng)，保護傳統(tǒng)。

比如，紅子雞集團的招牌菜是一道粵式燒臘——“紅子雞”，有嘗試過用電、氣烤作改良。客人并沒有反饋說不好吃。但周云星打心里總覺得遺憾，沒有炭火烤出來的那種味道和感覺。于是，他拍板，招牌菜紅子雞還得堅持用碳火烤。

各地菜系改良、本土化還在上演，但生存下來的都越來越做的正宗了、像名豪、利苑、唐宮、還有紅子雞，都在朝這方面在推進。

▲一口牛

創(chuàng)新，不能稀釋傳統(tǒng)

中國在幾十年的高速發(fā)展期里，快節(jié)奏浮躁了人心，沖淡了傳統(tǒng)。以前，刻龍刻鳳凰是最基礎(chǔ)的食物雕刻藝術(shù)，現(xiàn)在會的人沒有幾個了。

多年以后，中國菜會不會只是徒有其表的創(chuàng)新，而沒有了傳統(tǒng)的影子？不知道。但周云星顯然不愿意看到這一天的到來。

他在創(chuàng)作過程中，堅持不釋傳統(tǒng)，而是要強化傳統(tǒng)的內(nèi)涵。比如“醉帝皇蟹腳”，使用廣東寄來的正宗普寧豆醬（而不會加糖去改成上海口味），潮式凍花蟹和醉蟹的制作方法相結(jié)合，使得蟹更加入味了。

周云星常被笑話是“情懷作祟”。那又如何呢？每個廚師都有權(quán)利表達和堅持做自己。這就像，上來一道菜，每個食客都有權(quán)利說，好吃還是不好吃。

▲石鍋豆腐

【周云星紅菜】

酒醉帝王蟹腳

蟲草燉花膠王

粵式燒腩仔

芝士香蔥包

冰鎮(zhèn)清酒鵝肝

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜