2000+精英云集！2024中國餐飲產業峰會隆重開幕

紅餐編輯部 · 2024-03-27 22:49:44 來源：紅餐網 2743

如今，越來越多餐飲企業開始關注全產業生態的構建。隨著餐飲行業進入微利時代，企業打通全產業鏈能增強企業的核心競爭力和抗風險能力，在競爭中顯得尤為重要。

今天（3月27日），在2024中國餐飲產業峰會上，來自不同領域的風云人物以及2000+餐飲精英齊聚武漢，共同探討了2024年餐飲產業的發展機會和走勢。

3月27日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節聯合主辦的“2024中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。

本屆峰會為期2天，圍繞“進化·破局”的主題，包含產業峰會、報告發布、第四屆中國餐飲產業紅牛獎等多個版塊內容，開幕首日便精彩紛呈，吸引了眾多知名餐飲品牌創始人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家及2000+餐飲精英共襄盛舉。

上午，央廣網副總裁王怡峰發表致辭，為“2024中國餐飲產業峰會”拉開了序幕。

王怡峰表示，此次峰會的主題是“進化·破局”，央廣網與紅餐網共同舉辦“2024中國餐飲產業峰會”，是希望通過平臺的搭建，和大家一起探討餐飲產業面臨的機遇與挑戰，共同尋找破局之道，推動中國餐飲產業的高質量發展。

峰會首日，大會現場還有哪些精彩觀點？現在，一起來回顧！

01.

大咖演講，

探析產業升級背后的秘密

2023年以來，餐飲企業經營模式、品牌戰略以及餐飲產業鏈都經歷著前所未有的變革。“2024中國餐飲產業峰會”緊跟時代發展趨勢，與行業大咖共同探討餐飲產業面臨的機遇與挑戰，為與會嘉賓奉上一場思想盛宴。

峰會首日，現場多位行業大咖圍繞餐飲產業升級、餐飲連鎖化、餐飲業效率提升等話題進行了深入探討。

△如是金融研究院院長、中國民營經濟研究會副會長管清友

如是金融研究院院長、中國民營經濟研究會副會長管清友就國內近期經濟的十大現象進行了解讀，并做出了長期性的預判。

管清友表示，當下社會處在消費換階階段，消費升級和消費降級狀態并存。“本質上都是消費升級，過去花100塊錢吃東西，現在花100塊要吃到更好的東西。消費升級不是表現在預算上，而是表現在需求上。”管清友表示，大宗消費給小宗消費讓位，將是未來3-5年比較確定的趨勢。

針對物價數據反映出來的“類通縮”現象，管清友認為，這可能是一個中長期的問題，反映到餐飲行業，就是不斷往低價卷，企業很難賺錢。他表示，過去日本經歷過類似階段，但在零售、化妝品、餐飲等行業都涌現出了一批優質的企業，這是值得國內企業學習的。

此外，對于“內卷和出海”，管清友表示，餐飲行業不怕內卷。因為行業競爭太激烈、太充分，每年還不斷有新的優秀餐飲企業、商業模式涌現出來。中國經濟尚有很多空隙，很多領域值得再做一遍，所以一方面，企業可以深耕國內充分抓住中國經濟的空隙，另一方面，將積累的管理優勢、產業優勢、資本優勢在海外再做一遍，依然大有可為。

△萬店盈利智庫創始人兼CEO陳志強

萬店盈利智庫創始人兼CEO陳志強分享了萬店連鎖企業的打造方法論。在陳志強看來，餐飲行業未來仍蘊含著較大的增長紅利，但增長紅利會被一批萬店龍頭吃掉。

拆解萬店品牌的盈利模型和品牌價值，陳志強總結出了“五最”方法論，即萬店品牌包含五個“最”：最爆產品、最火門店、最多開店、最優供應鏈、最強總部。同時，萬店品牌在“五最”的基礎上提升“七效”，從而打造出一個系統性的冠軍模型。“七效”為品效、客效、人效、坪效、店效、密效、鏈效。

“千店龍頭只要靠一個長板就能做起來，萬店龍頭則不能有短板。”在陳志強看來，萬店品牌需要不斷提升“五最”“七效”，不放過任何一個細節，因為接下來餐飲市場比拼的是餐飲企業的專業素質，以及品牌專業水平之間。

“萬店品牌是和命運做斗爭，有著萬店志向的品牌，需要放下對利潤率的盲目追求，專注提升品牌管理效率和周轉率，合理布局杠桿，再加上合理的利潤率水平，最終實現系統性的增長和穩定。”陳志強總結道。

△聚慧餐調聯合創始人王斌

針對提升餐飲業效率的方式，聚慧餐調聯合創始人王斌總結出一個新的方向，即以“一切成本都是為了服務消費者認知”為中心，以供應鏈建設與數字化建設為支撐，落地實施餐飲四大板塊（產品、成本、服務、傳播）的認知效率優化。

王斌將產品的認知效率從四個板塊中進行詳解。首先是調味認知效率，王斌表示，在消費者認知中，不同調料帶來的價值感不同，調料食材一體化、成癮性、對食材的風味改善等都能提高效率，用低成本滿足食客的認知需求。比如辣椒炒肉，辣椒既是調料，也是食材，這樣的效率很高。

其次是食材的認知效率。餐廳通過價值感認知高的食材搭配，給消費者帶去更高價值感，以及主食入菜、一菜多用、邊角料利用等方式，提高餐飲認知效率，進而達到餐飲效率的提升。

近幾年聚慧餐調在研究中發現，消費者認知中的食材、烹飪、調料的價值其實與市場真實的成本是有差異的，比如有些消費者認為價值感很高的食材，其實成本并不高。這對餐廳做菜單設計是很重要的一點，能通過這些食材的合理搭配，給消費者高價值感的同時，還能減輕企業成本。

最后是烹飪認知的效率。王斌認為，好的烹飪方式能夠給消費者帶來更好的認知效率，比如烹飪簡化、鍋具餐具一體化、復合調味料、一醬多菜等方式，均能提升餐飲效率，餐飲品牌帶來更好的標準化，為食客帶來更好的用餐價值感。

聚慧餐調24年來通過對食材、烹飪和調味料的深入研究，深耕復合調味料的研發與生產，逐漸掌握了以上三個方面的認知效率提升方法，以“味道解決方案”為餐飲品牌提供更好的服務，最終實現讓餐飲更簡單。

△厚生投資創始合伙人王航

厚生投資創始合伙人王航則表示，社會周期伴隨著經濟周期的調整，同時又會加劇經濟周期演變的復雜性。身處周期之中，如何重塑自己的商業邏輯和商業循環，成為了每個企業需要解決的課題。

當前中國面臨著與過去日本類似的疊加因素，王航結合日本企業的突圍方式進行了解析。

日本經歷了“失去”的30年，很多企業的商業邏輯發生了根本變化：行業上下游從過去的博弈變成了協同發展；同行之間從競爭變成了合作；與客戶的關系從壓制變成了服務；與合作伙伴的關系從控制變成了彼此托付。

同時，在日本經濟低速增長的環境下，也出現了一些增量賽道，比如說便利店、中食（類似預制菜）市場等。即使是在減量或者說“熊”的賽道里，也會出現“牛”的企業。

王航將日本企業的突圍路徑歸結為“上山、下鄉、出海”。上山就是科技創新，提升科技含量；下鄉則是深耕市場，更加專注；出海是企業尋找新的市場、新的突破，尤其是國內市場競爭激烈，“卷”的時候，拓展海外市場可以帶來更廣闊的發展空間。通過這些措施，30年走下來，日本企業的平均利潤率從3%提高到6%，翻了一番。

在王航看來，投資機構的價值在于打造產業生態，幫助企業突破和觸達新市場，補足生產要素和資源，從而實現產業轉型和升級。

△華鼎冷鏈科技CEO王君

華鼎冷鏈科技CEO王君表示，如今餐飲品牌突破萬店的速度越來越快了，背后是整個餐飲行業逐漸細分化、專業化。肯德基進入中國“開荒”時，一套完整的供應鏈體系需要其自建，因此其突破萬店花費了33年時間。而今天的中國連鎖餐飲品牌，如果還和肯德基一樣從零開始自建倉配，自建整個供應鏈體系，可能會導致其跟不上市場發展速度，被行業甩在后面。

同時，這一現象也說明餐飲萬店時代已經來臨，未來將有更多萬店品牌出現。

以華鼎冷鏈服務的客戶鍋圈食匯為例，鍋圈成為萬店品牌的底層邏輯是聚焦數字化和供應鏈的發展。而華鼎能輔助其突破萬店的一大原因在于，華鼎冷鏈專注于為連鎖餐飲企業打造數字化供應鏈，以及提供高效率的一體化解決方案，如三位一體的倉配服務、信息化大數據一體化服務、供應鏈金融以及食材研發等。

02.

圓桌論壇：

如何規劃供應鏈，夯實餐飲品牌護城河？

2024年，各大餐企加盟、擴張的勢頭不減。而支持門店擴張速度和規模的核心因素就是供應鏈，對餐飲企業來講，完善供應鏈建設早已成為筑高品牌護城河的必要手段。那么，餐企該如何高效完善供應鏈建設？

圍繞《如何規劃供應鏈，夯實餐飲品牌護城河？》這一話題，在紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧主持下，西安飲食董事長靳文平、鍋圈集團董事長楊明超、楊國福麻辣燙創始人楊國福、益海嘉里金龍魚國際烹飪研究院副院長翟春燕、河南省原陽縣委書記劉兵、武漢餐飲業協會會長劉國梁發表了各自的看法。

△西安飲食董事長靳文平

西安飲食董事長靳文平坦言，中華老字號企業對預制菜的認知還遠遠不夠。過去，西安飲食對預制菜的認知局限在好食材方面，近幾年逐漸認識到供應鏈的優化提升能為傳統中餐帶來巨大賦能，同時，供應鏈也是未來中餐正餐企業、老字號品牌繼續傳承下去的核心要素。

在靳文平看來，餐飲工業化是必由之路，也是未來中餐企業做大做強的必由之路。“只有餐飲實現工業化，才能實現中餐的標準化，有了標準化的支撐，餐飲企業才能形成規模，而企業規模化了才能更好實現品牌化，品牌化之后企業還能在更高層面實現文化引領。”

“你們有沒有使用預制菜？”靳文平直言，2022年西安飲食成立中央廚房后，遇到的最大問題就是消費者對于預制菜的認知與企業之間存在較大偏差。

而這一偏差意味著，傳統中餐企業已經踏入了供應鏈變革深水區。靳文平指出，傳統中餐企業需要解決三個問題：如何在傳統手工技藝和標準化生產之間取得平衡、如何在標準化口味均衡性與中餐口味的百花齊放之間取得平衡、具有文化屬性的品牌如何適應發展的新形勢新需求。

△鍋圈集團董事長楊明超

鍋圈集團董事長楊明超認為，餐飲行業有兩個核心——品牌、供應鏈。他表示，企業從事餐飲業只有兩個追求，一方面做品牌，一方面做供應鏈，二者相輔相成，這是行業的基本規律。

楊明超表示，很多人對鍋圈的認知有誤差，把鍋圈看成一個食材超市，但其實鍋圈是一個餐飲零售企業，它解決的是消費者“在家做飯麻煩、不會做、做得不好吃，外面買著貴”這4大痛點。基于餐飲零售邏輯，鍋圈在供應鏈和渠道端兩端都在深耕，都在發力。

對于下沉市場的布局，楊明超表示，鍋圈做的是社區餐飲，社區餐飲的需求在哪里，鍋圈的網點就在哪里。從省會城市到鄉村市場，目前鍋圈已經入駐了31個省。從全國市場來看，中國住戶在1000戶以上的社區有18萬個，還有65萬個行政村，這些社區和村落都是鍋圈的目標下沉市場。

對此，楊明超帶領鍋圈一方面在做品牌，一方面在筑強供應鏈，并在這兩者中求得平衡。比如對上游產業的布局，包括與華鼎冷鏈合作的基礎設施建設項目，以及在渠道、數字化、品牌方面的構建。至于在這個過程中可能遇到的困難，楊明超表示，“卷才能卷出新未來”。

△楊國福麻辣燙創始人楊國福

楊國福麻辣燙創始人楊國福表示，過去20年楊國福麻辣燙經歷了3個周期，從好吃到吃好、從吃好到健康、再從健康到營養，楊國福麻辣燙具備從高速發展到高質量發展，穿越新周期的能力。

面對消費者更高的需求，楊國福麻辣燙將從口味、健康營養和情緒交付等方面補齊短板。

在楊國福看來，好的產品本身是會說話的，高品質的產品能夠帶給顧客更高的情緒價值。餐飲品牌在經營過程中，不僅要在食材上做好把控，讓消費者吃好、吃得健康營養，也要照顧好消費者的情緒價值。

除此之外，楊國福麻辣燙也將從數字化、單店營銷、供應鏈等方面，做好加盟商情緒價值的交付。

△益海嘉里金龍魚國際烹飪研究院副院長翟春燕

益海嘉里金龍魚國際烹飪研究院副院長翟春燕，益海嘉里金龍魚集團（以下簡稱益海嘉里）扎根中國30年以來，一直致力于為中國消費者提供優質食材和產品。據其預判，糧油食品行業將繼續保持穩步增長，市場潛力巨大。同時，隨著消費者健康意識的提升，消費需求導向化更加顯著，對于米面油等基礎廚房食品的需求則更偏向于綠色健康、透明披露、清晰可溯源等。

另一方面，此前益海嘉里主要做米、面、油產品，過去幾年在廣東、江蘇建設了調味品工廠，增大對調味品賽道的投入的原因在于，當前餐飲企業和消費者對調味品的需求在增長。雖然調味品賽道很卷，但益海嘉里在調味品賽道有著自己獨特的優勢。益海嘉里有著優質的原料供應體系，高效的產品研發團隊，以及完整的網點和服務體系。

此外，目前餐飲行業供應鏈較為分散，行業內規模化、品牌化的企業市場占有率還不高。未來，隨著益海嘉里不斷發揮出在品質、供應鏈、成本和食品安全上的優勢，將會獲得更多的發增長機遇。

△河南省原陽縣委書記劉兵

河南省原陽縣委書記劉兵指出，近年來，原陽縣搶抓機遇，把以預制菜為主的綠色食品產業作為第一主導產業，目前全縣擁有現有九多肉多、雨軒、親熱等知名食品企業156家，產品種類突破4000種，原陽縣也成為中西部唯一上榜“2023年全國十大預制菜產業基地”的地區。

總體來看，原陽縣發展預制菜有政策、產業、區位、成本等優勢，去年全縣預制菜全產業鏈營收突破200億元。

劉兵認為，預制菜能夠滿足人們快節奏生活的需求，方便、美味、安全，總體來看，預制菜產業發展是一個大趨勢。目前消費者對預制菜的了解不夠全面，存在一些質疑。未來，預制菜打開更廣闊市場需要進一步解決食品綠色安全、菜品創新、原材料優化升級及食材供應等關鍵問題。

此外，劉兵表示原陽縣計劃投資150億元打造8650畝中國（原陽）預制菜創新示范產業園，目前已有30多家企業在園內加快工廠建設，十幾家企業即將投產。

△武漢餐飲業協會會長劉國梁

武漢餐飲業協會會長劉國梁表示，當下中國的餐飲業整體結構發生了轉變，從過去的“532”變成了“235”，即經濟高速發展時期，50%的餐飲企業是賺錢的，30%是持平的，20%是虧損的。而在內卷時代，只有20%的餐飲企業是賺錢的，30%的企業持平，還有50%在虧損。

面對這樣的情況，餐飲企業該怎么辦？只有向政府匯報取得支持，湖北省政府于2018年將“鄂菜改為楚菜”，餐飲上下游產業共同打造“楚菜”品牌，為餐飲行業“開源節流”打下堅實基礎。

據劉國梁介紹，更名為楚菜后，如今在全國小有名氣。事實上，過去歷史上楚菜一直很有名，“一部楚菜史，半部江南史”，但近幾十年卻不出名了，通過更名之后，在政府支持下，加上省市餐飲行業共同努力，目前在全國已小有名氣。

開源方面，武漢餐飲業協會通過舉辦各類餐飲活動，突出武漢城市文化底蘊，吸引全國游客打卡武漢美食；節流方面，目前武漢餐飲行業協會的會員單位有：社會餐飲1695個餐飲品牌，涵蓋8000家門店，還有135家團餐企業，每天服務700萬人，從前幾年開始，協會就在發力線上平臺，將餐飲企業、供應鏈企業聯合起來，做集中采購。今年，協會還將計劃以中心餐廳來輻射周邊衛星餐廳，進一步服務居民的餐桌，幫餐飲上下游企業做得更大，筑高護城河，也讓50%虧損的企業活下來。

03.

《中國餐飲食材發展報告2024》發布

本屆峰會期間，良之隆·2024第十二屆中國食材電商節（3月28日-30日）將在武漢國際博覽中心（滿館）同期舉行。

3月27日下午，良之隆·中國電商節食材盛大開幕。現場，中國烹飪協會會長楊柳、湖北省楚商聯合會執行會長劉寶林、全國工商聯農業產業商會會長&廣東恒興集團有限公司董事長陳丹、武漢良之隆食材股份有限公司董事長&良之隆·中國食材電商節創始人朱長良上臺發表致辭。

為幫助餐飲食材人有效把握餐飲市場發展動態，良之隆正式發布了《《2024年度“好吃不貴”食材榜（食材G20）》，共有20款食材上榜，包括狹雪魚、秘魯魷魚、清水甲魚、小酥魚等。

現場，紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧同步發布了《中國餐飲食材發展報告2024》（以下簡稱食材發展報告），基于食材發展報告，樊寧結合餐飲產業發展變化，解讀了食材產業發展現狀和趨勢。

樊寧表示，當下正是餐飲食材供應鏈發展的紅利期，主要體現在以下三個方面。

首先，近年來食材產業標準化程度不斷提高，產業加速升級。其次，隨著餐飲食材市場不斷擴容，食材企業與餐飲企業持續深度鏈接，餐飲食材供應鏈迎來發展紅利期。最后，餐飲食材企業需要進一步整合產業資源、深挖小眾食材、保證食品安全。

隨后，圍繞《產業生態融合，助力企業持續領先》這一主題，在紅餐網創始人陳洪波的主持下，國聯水產董事長李忠、廣東恒興集團董事長陳丹、良之隆董事長朱長良、十月稻田集團創始人/CEO王兵、三全食品總裁山河基金創始人陳希、啟承資本創始合伙人常斌展開了激烈的思維碰撞。

△國聯水產董事長李忠

國聯水產董事長李忠提到，對于去年日本核污染水排海事件，不少消費者仍然很擔心。事實上，目前中國市場上流通的水產品，并沒有檢測出受到核輻射影響。

李忠強調，目前中國的食品產業是非常安全的，因為國家非常重視人民的健康，也重視產業的發展。

國聯水產當下正圍繞著預制菜和餐飲市場兩大板塊發力。針對餐飲市場，國聯水產主要為餐飲企業提供后廚的解決方案。2022年，國聯水產把上游養殖板塊剝離出去以后，在全國各地的鄉、縣、市成立產業基金部。以牛蛙為例，很多人認為牛蛙容易有食品安全問題，但國聯水產的牛蛙通過了權威認證。目前，海底撈的牛蛙，肯德基的小龍蝦等食材都是從國聯采購的。

△全聯農業產業商會會長、廣東恒興集團董事長陳丹

廣東恒興集團董事長陳丹表示，預制菜為一、二、三產業融合發展的產物，多年來恒興集團一直以公司+基地+農戶+服務+標準的模式，從產業生態的層面去鏈接上游的一產、二產和三產，在幫扶、賦能上下游企業的同時，也帶動了4萬多戶農民發展水產產業，為行業提供了從田頭到餐桌可追溯的產品。

陳丹還表示，在海外，目前中國連鎖餐飲的機會非常多，水產、預制菜企業要善于把國外資源用來服務國內大市場。比如東南亞，國內水產企業都可以利用其氣候優勢、成本優勢幫助自身發展。

不過，水產的季節性問題比較突出，豐收時上游流通商容易出現壓價現象，導致水產品行業經常會遇到“豐產不豐收”的情況，。在陳丹看來，食品化、工業化和標準化是水產品企業規避“豐產不豐收”，實現良性發展的破局之道。

△良之隆董事長朱長良

在良之隆董事長朱長良看來，中國餐飲經過了高速增長的20多年，到了高質量發展階段，現在餐飲企業要做的是“極致性價比”和“極致情價比”。

餐飲企業應該考慮聚焦自己的核心戰略，核心產品，核心區域以及核心客戶。其他方面可以通過產業生態的融合來達到發展目的，而融合就是要構建開放平臺，上下游相關企業要共同建立可信任、可托付的關系。

△十月稻田集團創始人/CEO王兵

據十月稻田集團創始人/CEO王兵介紹，十月稻田花了近20年，逐漸從農產品坐商發展為農產品品牌，再逐漸接觸到產業資本，融入到產業生態當中，這背后是十月稻田不斷進化破局的過程。

王兵認為，農產品品牌化在當下仍有發展紅利，農產品企業要積極與餐飲界生態進行融合，促進產業之間相互融合。同時，食材、餐飲企業的進化是沒有“終局”的，企業要循環往復地提升自身本領。

△三全食品總裁、山河基金創始人陳希

在三全食品總裁、山河基金創始人陳希看來，三全食品是中國傳統食品工業化的縮影。過去30多年，三全食品的發展歷程，就是在研究和解決中國傳統食品的工業化瓶頸，其中關鍵問題就是基建化、標準化、規模化。

在此基礎上，該如何服務好下游餐飲企業和上游供應鏈企業？陳希介紹了三全的做法，一是成立產業質量聯盟，輸出技術標準。在陳希看來，只有整個行業共同向好、安全，才是真正的好。

二是成立專業基金，通過市場化的基金加上三全的專業技術，幫助有需要的企業共同發展，提升整個行業的品質。未來，更多企業應該走出去，讓中國傳統食品產業化、工業化去服務全球消費者。

△啟承資本創始合伙人常斌

啟承資本創始合伙人常斌表示，中國大食品行業正在發生大的結構性重構和升級，也蘊含著較大的發展機遇。如今的餐飲業競爭越來越專業化，要求餐飲品牌具備的能力越來越多，餐飲企業很難單打獨斗。因此，如今餐飲品牌發展不僅需要依托自身稟賦，還需要搭建和融入生態。作為投資方，啟承要做的是參與到企業家構建過程中，了解企業家和企業需要提高什么，再從我們的角度去幫企業補足發展短板。

“企業家是企業的靈魂，啟承要護送優秀的企業家打造中國新一代的業態冠軍，這就是我所理解的產業生態融合。”常斌表示。

04.

圓桌論壇：

餐飲品牌如何打造盈利模型？

眼下，餐飲進入微利時代，面對低增長低利潤的現狀，餐飲企業需要不斷尋找新的突破口。在這一過程中，可持續、可盈利的單店模型越來越重要。

在餐飲學者姬圖米的主持下，肥肥蝦莊創始人柴標、麻爪爪創始人于學航、亞特餐飲聯合創始人王一涵、美鑫餐調創始人兼CEO凡文險、門頭戰略開創者余奕宏圍繞《餐飲品牌如何打造盈利模型？》進行了深度探討。

△肥肥蝦莊創始人柴標

肥肥蝦莊創始人柴標表示，要解決小龍蝦的淡旺季問題，首先要從小龍蝦的主力消費人群出發，研究他們喜歡吃什么。肥肥蝦莊發現，年輕人不光愛吃小龍蝦，也愛吃大閘蟹，蝦+蟹組合比蝦+牛肉、蝦+羊肉的效果更優。小龍蝦經營者也要調整心態，不要過分在意淡旺季差異，旺季時抓好生意，淡季就以平和心態看待。此外，供應鏈是品牌平穩度過淡旺季的基礎，肥肥蝦莊從2018年開始與知名供應鏈企業合作，確保了小龍蝦的全年穩定供應。

餐飲與文化的融合也是一種值得嘗試的方向。肥肥蝦莊去年嘗試跟黃鶴樓做聯名店，取得了意想不到的效果，今年將繼續深挖餐飲與文化地標的深入融合，比如在長江邊打造了兩條郵輪，沿用黃鶴樓聯名店的思路，將老建筑改造為肥肥蝦莊門店，這批新店會在今年陸續推出。

△麻爪爪創始人于學航

麻爪爪創始人于學航表示，麻爪爪以雞爪作為差異化競爭優勢切入行業，但與其他鹵味企業一樣，麻爪爪也面臨上游原材料價格不穩定的難題。例如，2019年雞爪每噸價格1.8萬元左右，但近幾年最高漲到4萬多。面對如此大的價格波動，麻爪爪選擇調整產品結構，將雞爪作為引流產品，同時開發辣子雞、麻辣雞片等產品，也受到了消費者喜愛。

在于學航看來，餐飲品牌自建供應鏈是一項很有意義的投資，“如果鹵味品牌沒有自己的工廠，要給消費者提供新鮮好吃的產品、創新產品口味、快速響應市場，也是很難做到的”。

從投建工廠到現在，麻爪爪沒有虧過錢。于學航強調，餐飲品牌建設供應鏈一定要循序漸進，麻爪爪會根據產能需求建設工廠，再逐漸擴大，這樣才能走得更穩、更可控。

△亞特餐飲聯合創始人王一涵

亞特餐飲聯合創始人王一涵表示，今年是亞特做火鍋30周年，從一開始的單爆品爆店到18年鹵校長開創“辣鹵火鍋?鮮造甜品”模式，再到2021年打造萍姐火鍋，在產品上打造“火鍋+甜品+地道重慶小吃”，場景上班將公路夜市搬進火鍋店，再將80年代壩壩火鍋與復古街頭港風融合，不斷創新出圈。

王一涵認為，未來3-5年，消費者更喜歡沉浸式、有氛圍感、體驗式的就餐場景，這也是火鍋企業差異化競爭的方向。而在內卷的重慶火鍋賽道，蛙、魚、牛肉都是具備潛力的細分機會。

縱觀當下的火鍋市場，內卷不僅在于品牌多，而且卷得很“擰巴”。第一個“擰巴”在于原本火鍋連鎖品牌越標準越好，SKU越少越好，但想要做到全國乃至全球連鎖，菜單短了、SKU少了、產品單一，就沒有競爭力，沒有加盟商愿意加入。

第二個“擰巴”在于口味，重慶火鍋走向全國，到底是將最地道、最正宗的重慶麻辣帶出去，還是適應當地市場，減麻減辣，這是個問題。第三個“擰巴”在于火鍋更難下沉，因為客單價很難降下去，川渝火鍋的好油、好料、好食材，走向全國價格會比較高。有經驗的品牌方一定是順應時下趨勢，根據不同的消費市場調整和優化火鍋的投資模型，保證品牌的生命周期覆蓋回本周期。

△美鑫餐調創始人兼CEO凡文險

美鑫餐調創始人兼CEO凡文險表示，餐飲企業要連鎖化發展，首先要解決供應鏈問題，一個是味道供應鏈，一個是食材供應鏈。

以去年下半年以來比較火的云南酸菜牛肉火鍋和貴州酸湯火鍋為例，這兩個火鍋品類符合目前消費降級的趨勢，雙人套餐100多元就能吃得挺好。從味型來看，貴州酸湯和云南酸菜牛肉火鍋的味型都有一定的成癮性；對比糟粕醋等其他酸味型，二者的味型穿透力也比較強。“當一個味型可以穿透到很多品類的時候，其生命力就被抓取出來了。”

談及爆品打造，凡文險表示，對于餐飲企業而言，爆品的生命力非常重要。而一個產品要具有生命力，往往需要具備成癮性、能傳播等要素。基于此，作為從餐飲端做到上游端的復合調味料企業，美鑫餐調在打造爆品的味型時，從用戶的角度出發，挖掘全國各地的新味型、新品類進行創新，從而確保產品的生命力。