沒(méi)有效率的餐飲企業(yè)很難在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，效率之爭(zhēng)才是企業(yè)看不見(jiàn)的戰(zhàn)場(chǎng)，而優(yōu)化效率的核心方向是提升“餐飲認(rèn)知效率”。

本文為聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌在“2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅餐編輯部整編發(fā)布。

效率是推動(dòng)人類社會(huì)變革與商業(yè)進(jìn)步的基石。農(nóng)業(yè)革命帶來(lái)了封建、城邦社會(huì)，工業(yè)革命帶來(lái)了福特、波音集團(tuán)，而信息革命則帶來(lái)了微軟、蘋(píng)果、騰訊等現(xiàn)代耳熟能詳?shù)墓尽?/p>

具體到餐飲業(yè)，效率也一直影響著餐飲業(yè)的發(fā)展，甚至已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌發(fā)展的關(guān)鍵要素。沒(méi)有效率的突破，連鎖餐飲同樣很難實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

01

餐飲認(rèn)知效率：

一切的成本都應(yīng)為消費(fèi)者認(rèn)知服務(wù)

餐飲行業(yè)效率發(fā)展的上半場(chǎng)，主要是圍繞門(mén)店運(yùn)營(yíng)進(jìn)行，經(jīng)營(yíng)者通常會(huì)圍繞四個(gè)方面，即坪效、人效、品效和傳播效率進(jìn)行效率優(yōu)化；進(jìn)入連鎖時(shí)代后，企業(yè)則通過(guò)供應(yīng)鏈建設(shè)與深耕數(shù)字化，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、降低溝通成本，這才使得“餐飲萬(wàn)店連鎖”成為可能。

但要從連鎖時(shí)代，真正叩開(kāi)“萬(wàn)店連鎖”的大門(mén)，應(yīng)該如何提升效率？核心的關(guān)鍵點(diǎn)又在哪里？我認(rèn)為可能要從提升“餐飲認(rèn)知效率”這個(gè)概念出發(fā)。

那么，什么是“餐飲認(rèn)知效率”?

1.從餐飲成本認(rèn)知差異中，錨定餐飲行業(yè)新利潤(rùn)

眾所周知，餐飲業(yè)身上有三座成本大山：房租、人工和食材。而利用消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者對(duì)這三者的認(rèn)知差異，就能提升餐飲效率，進(jìn)而錨定利潤(rùn)。

具體來(lái)看，比如對(duì)食材處理方式進(jìn)行探索，只需要將凍蝦做成蝦滑，進(jìn)而做成水果蝦滑，從經(jīng)營(yíng)者的角度看幾乎沒(méi)有成本增加，但在消費(fèi)者的認(rèn)知中食材的價(jià)值感便有了質(zhì)的突破；而在烹飪方式上，比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯，不僅提升了消費(fèi)者認(rèn)知中對(duì)烹飪方式的價(jià)值感知，而且讓產(chǎn)品擁有了鍋氣。

而具體到調(diào)味方式的處理，以貴州酸湯火鍋為例，其調(diào)味成本遠(yuǎn)低于麻辣火鍋，且包含調(diào)料食材一體化、成癮性調(diào)味、調(diào)味料二次利用（燙完火鍋還能泡飯）等思維，并且還自帶一種天然健康的屬性，這些同樣提升了消費(fèi)者對(duì)調(diào)味料的價(jià)值感知，所以貴州酸湯火鍋在近期快速走向了全國(guó)。

△貴州酸湯魚(yú)，圖片來(lái)源：聚慧餐調(diào)

2.餐飲認(rèn)知效率：做更多符合顧客認(rèn)知的事兒

不難看出，餐飲認(rèn)知效率的核心思想就是以盡量低的成本，利用消費(fèi)者的認(rèn)知差異，以四兩撥千斤的巧勁提升消費(fèi)者對(duì)用餐體驗(yàn)的價(jià)值感知。

餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)階段，最大的誤解便是“毛利邏輯”，很多經(jīng)營(yíng)者都在向菜品要毛利，但本質(zhì)上毛利只是站在經(jīng)營(yíng)者的視角，這是一個(gè)不太對(duì)的生意邏輯，因?yàn)槊荒軒?lái)真正的品牌收益。

微利時(shí)代下，即便是看似既有效率又有利潤(rùn)的經(jīng)營(yíng)策略，在不滿足餐飲認(rèn)知效率的前提下，品牌發(fā)展大概率也是空中樓閣。所以，效率不一定是為了追求快，效率是為了節(jié)省出時(shí)間，做更多讓顧客認(rèn)同的事兒。長(zhǎng)期利潤(rùn)則是為了讓門(mén)店有更多動(dòng)力，為消費(fèi)者做更多有價(jià)值的事兒。

3.擯棄毛利思維，用餐飲認(rèn)知效率值測(cè)定品牌獲得

基于以上消費(fèi)者與經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲成本認(rèn)知的差異現(xiàn)象，我們提出了“餐飲認(rèn)知效率值”這樣一個(gè)新的概念，用來(lái)衡量餐飲品牌在產(chǎn)品、服務(wù)、沉沒(méi)成本、傳播等方面的投入是否具有效率。

一般來(lái)講，顧客到餐廳吃飯，主要會(huì)從幾個(gè)方面感知自己的獲得，包括食材，菜品的風(fēng)味，還有餐廳的服務(wù)和環(huán)境。客人享受到了這些，從而也會(huì)付出相應(yīng)的客單價(jià)；而從餐廳經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)看，賣(mài)一份菜獲得一餐的客單價(jià)，要付出的成本包括了沉沒(méi)成本，以及花費(fèi)在房租、裝修、設(shè)備等方面的動(dòng)態(tài)成本。

△圖片來(lái)源：聚慧餐調(diào)

餐飲的認(rèn)知效率值就是消費(fèi)者的獲得減去餐飲店的成本。餐飲認(rèn)知效率值越大，食客滿意度越高，餐飲品牌獲得就越多。

02

餐飲認(rèn)知效率提升落地體系：

一個(gè)中心，兩個(gè)基本點(diǎn)，四大板塊

聚慧餐調(diào)不僅智造調(diào)料，更是餐飲味道解決方案的提供商。希望憑借24年對(duì)餐飲企業(yè)的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，與對(duì)餐飲行業(yè)的深刻洞察，以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想，總結(jié)出了“一個(gè)中心，兩個(gè)基本點(diǎn)，四大板塊”的餐飲認(rèn)知效率提升落地體系，幫助餐飲品牌突破盲目?jī)?nèi)卷，早日達(dá)成“萬(wàn)店盈利”。

整個(gè)落地體系包含傳播認(rèn)知效率、服務(wù)認(rèn)知效率、沉沒(méi)成本認(rèn)知效率、產(chǎn)品認(rèn)知效率等多個(gè)板塊的效率提升方案，以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想，通過(guò)供應(yīng)鏈建設(shè)與數(shù)字化建設(shè)，完成餐飲認(rèn)知效率的提升，達(dá)到在微利時(shí)代錨定利潤(rùn)新藍(lán)海的目的。

比如在產(chǎn)品認(rèn)知效率板塊，它包括了三個(gè)方面：

1.優(yōu)化調(diào)味料的認(rèn)知效率

聚慧餐飲最近幾年一直在研究消費(fèi)者對(duì)不同調(diào)料的價(jià)值感指數(shù)，并將市面上常見(jiàn)的百款調(diào)味料做了詳細(xì)的價(jià)值感指數(shù)表。研究發(fā)現(xiàn)不同的調(diào)料在消費(fèi)者心中的價(jià)值感和其真正的成本不一定是強(qiáng)相關(guān)，比如你將麻婆豆腐做成蟹黃豆腐，其成本并不一定有很高的提升，但在消費(fèi)者認(rèn)知中，蟹黃豆腐的成本遠(yuǎn)高于麻婆豆腐。

所以，以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想，我們?cè)谡{(diào)味品領(lǐng)域總結(jié)出了成癮性調(diào)味、調(diào)料食材一體化、調(diào)料的二次利用等多項(xiàng)提升效率的落地方案。

比如說(shuō)成癮性的調(diào)味，從消費(fèi)者的角度感受是最好的，而且持續(xù)性也是最好的。其次，就是調(diào)料和食材的一體化，最典型如湘菜的小炒肉，就是辣椒和肉，辣椒既做了調(diào)料，也作為食材，效率很高。

調(diào)味品的二次利用也是提升調(diào)味認(rèn)知效率的有效方式。二次利用不是指回收再利用，而是指有些菜，顧客吃完了之后，會(huì)用調(diào)料再進(jìn)一步做一個(gè)自己喜歡的美食。例如剁椒魚(yú)頭吃完后，還能再加點(diǎn)面條；再比如魚(yú)頭泡餅，魚(yú)頭吃完了加個(gè)餅再吃，實(shí)現(xiàn)二次利用。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

2.優(yōu)化食材的認(rèn)知效率

消費(fèi)者對(duì)不同食材的價(jià)值感指數(shù)也是聚慧餐調(diào)重點(diǎn)研究的對(duì)象，除了制定高達(dá)幾百種食材的價(jià)值感指數(shù)表外，聚慧餐調(diào)在食材領(lǐng)域同樣總結(jié)出多項(xiàng)餐飲認(rèn)知效率提升落地方案，比如改變不同價(jià)值感指數(shù)的食材配比、一菜多用、主食入菜、預(yù)加工食材等多項(xiàng)措施。

其中，改變不同價(jià)值感指數(shù)的食材搭配是市場(chǎng)目前最常見(jiàn)的方式，將更有價(jià)值感的食材和便宜的食材做搭配，便能有效的提升餐飲認(rèn)知效率。

除了根據(jù)價(jià)值感，也可以根據(jù)不同食材的得菜率做食材搭配，比如1斤干豌豆煮成泡豌豆，能做到4-5斤，效率非常高；但對(duì)于蔬菜來(lái)說(shuō)，尤其是綠葉蔬菜，損耗會(huì)非常高。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，花了錢(qián)，但在整個(gè)價(jià)值感受上是完全不一樣的。

此外，還可以提升食材的邊角料利用率。比如潮汕牛肉火鍋，大量的牛肉邊角料可以做成牛肉丸或牛肉醬，而添加飽腹感強(qiáng)的食材，也能快速讓消費(fèi)者達(dá)到果腹的目的，從而提升餐飲認(rèn)知效率。

△圖片來(lái)源：陳記順和

最后，主食入菜也是當(dāng)前餐飲效率提升的重要方式。如今，很多餐飲企業(yè)都在探索降低客單價(jià)的方式，有的餐廳會(huì)選擇在燉湯里加玉米，或者蒸蝦加點(diǎn)粉絲，這些舉措同樣也是符合餐飲認(rèn)知效率，能夠達(dá)到提升餐飲效率，錨定利潤(rùn)的方式。

最后，聚慧餐調(diào)研究幾百種食材與不同餐飲認(rèn)知效率提升落地方案后，同樣發(fā)現(xiàn)食材的價(jià)值感和食材本身的成本沒(méi)有強(qiáng)關(guān)聯(lián)性，有的食材成本很低，但能讓消費(fèi)者認(rèn)為價(jià)值感很高。這是餐廳做菜單設(shè)計(jì)時(shí)非常需要重視的一點(diǎn)。

3.優(yōu)化烹飪的認(rèn)知效率

與調(diào)味品和食材一樣，聚慧餐調(diào)在研究不同烹飪方式，特別是連鎖化、工業(yè)化帶來(lái)的烹飪方式效率提升領(lǐng)域也花了較大的心血。不同的烹飪方式在消費(fèi)者認(rèn)知中也有不同的價(jià)值感，聚慧餐調(diào)將市面上不同的烹飪方式也做了價(jià)值感指數(shù)表。

而在提升烹飪認(rèn)知效率方面，具體總結(jié)出堂烹效率、預(yù)加工處理、復(fù)合調(diào)味料利用、一醬多菜、鍋具餐具一體化等不同餐飲認(rèn)知效率提升方案。比如在保證食材的質(zhì)量前提下，食材的預(yù)處理在近兩年有效地提升了整個(gè)連鎖餐飲的后廚效率。復(fù)合調(diào)味料的利用也能改善整個(gè)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率，提升了標(biāo)準(zhǔn)化，降低了烹飪難度。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

具體到烹飪簡(jiǎn)化措施，聚慧餐調(diào)在研究整個(gè)烹飪過(guò)程中食材的風(fēng)味變化后推出了自己的“鍋氣油”產(chǎn)品，明顯提升了烹飪效率，因?yàn)榧词故撬蟀撞耍苌襄仛庥椭笠材苡忻突鸪闯鰜?lái)的感覺(jué)，在保證了產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，簡(jiǎn)化烹飪環(huán)節(jié)與降低難度即可實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的錨定。

03

我們不僅“智”造調(diào)料，

更是餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者

以消費(fèi)者認(rèn)知差異為基礎(chǔ)，助力行業(yè)全面優(yōu)化餐飲效率，聚慧餐調(diào)在研究食材、烹飪與調(diào)味三個(gè)方向已深耕24年。

△圖片來(lái)源：聚慧餐調(diào)

圍繞食材，聚慧餐調(diào)有自己的食材研究院——聚慧工業(yè)設(shè)計(jì)研究院和重慶火鍋食材研究院。此外，還有全球六大洲原材料及食材考察采購(gòu)基地。

針對(duì)烹飪方面，聚慧餐調(diào)成立了聚慧味來(lái)研究院，也搭建了美味多巴胺創(chuàng)意中心，從事口腔加工與人體神經(jīng)學(xué)研究。從食物入口到入喉，觀察消費(fèi)者整個(gè)愉悅度的變化，從而研發(fā)更符合消費(fèi)者需求的美味。

在調(diào)味料方面，聚慧餐調(diào)建立了全國(guó)風(fēng)味圖譜，其中有超過(guò)3000+風(fēng)味模塊，能夠快速滿足客戶需求。比如針對(duì)最近很火的天水麻辣燙，聚慧就以西北辣子風(fēng)味模塊為基礎(chǔ)，快速推出了自己的味道解決方案，幫助客戶快速地相應(yīng)市場(chǎng)，在新品上市中得到了客戶的一致好評(píng)。

△圖片來(lái)源：聚慧餐調(diào)

此外，我們還服務(wù)了超15萬(wàn)家餐飲門(mén)店，從中積累的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌蚝苡行У刂敢酉聛?lái)的服務(wù)工作。

如今，聚慧餐調(diào)在全國(guó)已有超30個(gè)應(yīng)用中心，并建立了自己的食安檢測(cè)中心，獲得了CNAS+CMA的雙認(rèn)證，能夠符合第三方檢測(cè)要求。此外，我們還從事種子基因研究（例如圍繞火鍋香辛料做種子研究），并搭建了數(shù)字化智能工廠。

所以，與其說(shuō)聚慧餐調(diào)是在單純地制造調(diào)料，不如說(shuō)我們是在為餐飲行業(yè)提供味道解決方案。我們的初衷一直都是：讓餐飲更加簡(jiǎn)單！

封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。