從廚師到餐飲業(yè)管理者的轉(zhuǎn)變，除了要面對(duì)更復(fù)雜的問題，也要擁有綜合的能力。有志于晉升高階的廚師如何進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃？廣州半島投資集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周以“新時(shí)代酒店餐飲業(yè)管理人才的提煉與培養(yǎng)”為主題，為廚師提供了清晰的能力提升地圖。

標(biāo)注：本文為利永周董事長(zhǎng)在“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)-2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。

我在餐飲行業(yè)已經(jīng)耕耘52年了，今年73歲，但一直處在一個(gè)不斷改造學(xué)習(xí)的過程。在我的職業(yè)生涯中，我用了17年的時(shí)間，從廚師磨煉成為一位大廚，最后又成為職業(yè)經(jīng)理人。直到2002年我又開始創(chuàng)業(yè)，作為投資人成立了半島投資集團(tuán)，每一個(gè)階段其實(shí)都是一種自我改造。

后來(lái)遇到問題我又去讀書，進(jìn)修成為雙博士，中國(guó)教育部職業(yè)教育委員會(huì)又返聘我為職業(yè)教育專家委員會(huì)委員，我不斷思考，我們?nèi)松^程的歷練到底是怎樣一回事。

我們要根據(jù)不同的時(shí)代去切換我們的角色，但與時(shí)代同行的過程中，我們本身又要具備什么？

首先，是不能單憑一技之長(zhǎng)去打天下，餐飲行業(yè)一定是需要更多具備綜合能力的人才。餐飲行業(yè)也必須是可持續(xù)性的，深深思考檢討，昨天怎么走過來(lái)，今天怎么立足，明天怎么延續(xù)下去。

隨著時(shí)代的發(fā)展，新時(shí)期的酒店餐飲業(yè)管理者必須改變以往單一型的知識(shí)結(jié)構(gòu)，需要擁有豐富的知識(shí)、創(chuàng)新能力、扎實(shí)的實(shí)操能力、良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能力，有不斷提升、進(jìn)步的進(jìn)取精神，才能夠在行業(yè)內(nèi)不斷進(jìn)步與成長(zhǎng)。

企業(yè)需要有知識(shí)、有理想、有責(zé)任、有技能，又有實(shí)干精神和創(chuàng)新能力的復(fù)合型人才。而這些有復(fù)合能力的人才，必定會(huì)對(duì)將來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)更有素質(zhì)的提升。

當(dāng)然，培養(yǎng)這些復(fù)合型人才的過程是非常艱苦的，他要經(jīng)歷不同階段的很多折磨。為什么用“折磨”這一詞呢？因?yàn)樗?jīng)歷、解決、競(jìng)爭(zhēng)，這個(gè)過程肯定是含著淚水長(zhǎng)大的。我們經(jīng)常說(shuō)的一句話，不要只看今天的風(fēng)光，風(fēng)光之前，包含了許多的滄桑。沒有一個(gè)不經(jīng)歷滄桑的人能夠持續(xù)站在職業(yè)舞臺(tái)上，這是大實(shí)話。

技術(shù)能力和專業(yè)能力

我這一輩子去過很多國(guó)家和城市，新加坡、美國(guó)、歐洲、南美都走過。中國(guó)的最南的三亞、最北邊的佳木斯、最西邊的烏魯木齊、最東邊的舟山我也都去過，去了解不同地區(qū)的飲食習(xí)俗和食材應(yīng)用，在不斷的交流過程中去積累我們的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。想要可持續(xù)地成長(zhǎng)，必須擁有過硬的專業(yè)技術(shù)和能力，不要有虛幻的想法，要有功底。

過硬的業(yè)務(wù)能力就是專業(yè)素質(zhì)的核心要素。比如廚房管理，管理人員必須具備選材、加工、刀工、技法、調(diào)味方式、火候應(yīng)用、菜式開發(fā)、菜單設(shè)計(jì)、器皿應(yīng)用等專業(yè)知識(shí)。烹飪操作是以操作的熟練性、準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性為基礎(chǔ)，而這所有的技能都依賴長(zhǎng)期大量的練習(xí)，應(yīng)強(qiáng)化這種訓(xùn)練，具備專業(yè)技術(shù)能力。

除了堅(jiān)持精益求精，把追求細(xì)節(jié)完美、質(zhì)量上乘的“匠心”融入到每一個(gè)工作環(huán)節(jié)之外，同時(shí)，一名合格的酒店餐飲管理者必須具備知大勢(shì)、行實(shí)事的能力，有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)、洞察能力與社會(huì)責(zé)任感，以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，并能夠在工作中不斷地提高自身的領(lǐng)導(dǎo)力與影響力。

我培養(yǎng)了很多徒弟，他們很多都擔(dān)任了國(guó)際餐飲企業(yè)、星級(jí)酒店的總經(jīng)理或行政總廚，和我們這個(gè)酒店餐飲行業(yè)的同行一起，為我們的民族，為我們中餐走進(jìn)世界三大餐飲體系的競(jìng)爭(zhēng)行列里面。這些人才是真材實(shí)干打出來(lái)的，不是講出來(lái)的。

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

每個(gè)階段的學(xué)習(xí)和改造，都在磨煉我們的意志力，要有責(zé)任心、有擔(dān)當(dāng)。如果能力達(dá)不到，半途而廢，又有很多怨言，面臨的就是被社會(huì)淘汰。不要怨，怨是沒有用的，要修。

技術(shù)、知識(shí)是通過學(xué)習(xí)和沉淀而來(lái)的，視野和胸懷是學(xué)習(xí)、磨練、感悟和社會(huì)體驗(yàn)而得的，這幾點(diǎn)都是高素質(zhì)的餐飲管理人才必須通過學(xué)習(xí)和磨練而沉淀下來(lái)的重要基礎(chǔ)。

智能化的提升與改造

我今天的發(fā)言，不光是針對(duì)廚師、餐飲專業(yè)人士，也針對(duì)企業(yè)家，針對(duì)社會(huì)上的管理者。

每一個(gè)時(shí)代生產(chǎn)效率的提升，核心就是人效的提升，咱們思考一下，是不是？我們小的時(shí)候拉著老牛去種地，后來(lái)又出現(xiàn)了拖拉機(jī)、收割機(jī)，現(xiàn)在智能化時(shí)代，一個(gè)人就可以運(yùn)營(yíng)一個(gè)農(nóng)場(chǎng)。所以我們一定要把餐飲行業(yè)的智能工具研究好了，通過改變生產(chǎn)力來(lái)提升人的效率。

信息科技的開發(fā)與提升、聯(lián)通與整合，成為智能技術(shù)的工具，將是創(chuàng)造未來(lái)生產(chǎn)力的核心。酒店餐飲管理者必須正確認(rèn)識(shí)到智能化改造對(duì)餐廳的重要性。要將成本、產(chǎn)品、服務(wù)管理及客戶管理提高到戰(zhàn)略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技術(shù)，以提高餐廳智能化經(jīng)營(yíng)管理的效率。

隨著人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，未來(lái)的餐飲服務(wù)將越來(lái)越智能化，將采用更加智能化的營(yíng)銷策略。例如大數(shù)據(jù)分析和個(gè)性化推薦等。通過分析消費(fèi)者的就餐習(xí)慣、口味偏好等信息，餐飲企業(yè)可以為消費(fèi)者提供個(gè)性化的服務(wù)和推薦，提高消費(fèi)者的滿意度和忠誠(chéng)度。

未來(lái)的智慧餐飲也將越來(lái)越智能化，包括智能點(diǎn)餐、智能化廚房、加工及管理、智能餐桌體驗(yàn)、智能服務(wù)等。智能點(diǎn)餐可以通過人臉識(shí)別、語(yǔ)音識(shí)別等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)迎賓、點(diǎn)餐、服務(wù)、結(jié)賬等一系列服務(wù)，提高用餐效率和客戶體驗(yàn)。

智能廚房可以采用智能機(jī)器人、智能制作設(shè)備及智能人效管理等，實(shí)現(xiàn)食品的自動(dòng)化制作和加工，提高廚師工作效率，保障食品衛(wèi)生安全。智能餐桌可以利用RFID射頻識(shí)別、傳感器等技術(shù)，根據(jù)客人的喜好和需求，自動(dòng)調(diào)整座椅、桌面、溫度等，提供更加貼心的用餐服務(wù)。

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上次有人采訪我，問我如何擁有源源不斷的能量？我說(shuō)需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就會(huì)產(chǎn)生意志力，這兩點(diǎn)是非常重要的。

酒店餐飲管理者進(jìn)行知識(shí)化的深造，一方面學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)和智慧，更好地思考企業(yè)在不同階段的重構(gòu)和梳理。同時(shí)學(xué)習(xí)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，跟上時(shí)代的步伐，優(yōu)化企業(yè)的結(jié)構(gòu)和管理體系，更加精準(zhǔn)地把握企業(yè)發(fā)展的方向，提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

很多企業(yè)將高層推送到大學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)，到培訓(xùn)機(jī)構(gòu)去擇優(yōu)學(xué)習(xí)，到成功企業(yè)去參觀借鑒學(xué)習(xí)，都是知識(shí)化改造的過程。從中一定會(huì)有不同層面的收益，做得徹底會(huì)令企業(yè)有質(zhì)的轉(zhuǎn)變和提升。

科技理念的認(rèn)知

科技理念的發(fā)展改變我們的認(rèn)知，不要把過去的認(rèn)知當(dāng)成當(dāng)下的、當(dāng)成未來(lái)的。這幾年變化很快，我們都感覺到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存還是被淘汰？

我們不可能把所有的智能知識(shí)全學(xué)會(huì)，但是我們要認(rèn)知，放開胸懷和視野，不斷研究它的功能和應(yīng)用，這樣才能在這個(gè)時(shí)代立足，不斷地用人才培養(yǎng)和人才補(bǔ)充來(lái)完善它。

未來(lái)，科技將會(huì)在餐飲業(yè)中發(fā)揮重要的作用。隨著信息技術(shù)的展開使用及其與餐飲企業(yè)的不斷融合，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)將為餐飲智能化技術(shù)提供越來(lái)越多的支撐，以精細(xì)化，科學(xué)化處理作為切入點(diǎn)，再運(yùn)用新技術(shù)、新科技和新理念幫助餐飲企業(yè)擺脫困境，也為消費(fèi)者帶來(lái)不同的消費(fèi)體驗(yàn)。

現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)+的時(shí)代，各種高科技的東西層出不窮，像外賣軟件在消費(fèi)不斷晉級(jí)，包括迎賓的機(jī)器人、傳菜機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付，乃至無(wú)人餐廳的出現(xiàn)，新技術(shù)將為整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)一次新的革新。

數(shù)字化時(shí)代也強(qiáng)調(diào)了顧客體驗(yàn)的重要性。通過數(shù)字化技術(shù)，餐飲企業(yè)可以更好地了解消費(fèi)者的需求和偏好，并提供個(gè)性化的服務(wù)。大數(shù)據(jù)分析可以幫助餐飲企業(yè)了解消費(fèi)者的購(gòu)買習(xí)慣、喜好和行為模式，從而進(jìn)行準(zhǔn)確的推薦和適應(yīng)客戶個(gè)性的服務(wù)方式。

數(shù)字化時(shí)代對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理提出了更高的要求。通過數(shù)字化技術(shù)，餐飲企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)全面的運(yùn)營(yíng)管理和數(shù)據(jù)分析。例如，餐飲企業(yè)可以利用大數(shù)據(jù)分析來(lái)優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)、庫(kù)存管理和供應(yīng)鏈管理，從而提高運(yùn)營(yíng)效率和降低成本。同時(shí)，數(shù)字化技術(shù)還可以幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)智能化的預(yù)測(cè)和決策，提前預(yù)測(cè)顧客需求、控制人力資源和管理食品安全等。

通過數(shù)字化工具和技術(shù)的應(yīng)用，餐飲企業(yè)可以更加高效地管理運(yùn)營(yíng)和資源，提升競(jìng)爭(zhēng)力。

中國(guó)餐飲業(yè)步入一個(gè)新的歷史階段，新技術(shù)成為餐飲新動(dòng)能。在此背景下，餐飲業(yè)要進(jìn)一步提升發(fā)展質(zhì)量，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，完成自身的迭代進(jìn)化。

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

時(shí)代性和創(chuàng)新能力

創(chuàng)新是當(dāng)代中國(guó)最顯著的時(shí)代精神。酒店餐飲管理者在傳承精粹的基礎(chǔ)上去發(fā)揮和改善，在顧客需求之處去開發(fā)過去沒有的觀點(diǎn)或產(chǎn)品，都屬于創(chuàng)新。

人不能固步自封，既要沉淀學(xué)習(xí)優(yōu)良傳統(tǒng)發(fā)揮自己的專長(zhǎng)，又要與市場(chǎng)接軌、與時(shí)代發(fā)展一齊進(jìn)步。

1.酒店餐飲管理者必須終身學(xué)習(xí)：時(shí)代在發(fā)展，人類在改變，人與技術(shù)都會(huì)隨生產(chǎn)力的進(jìn)步而迭代發(fā)展，必須與時(shí)俱進(jìn)。

2.鞏固底蘊(yùn)：勤學(xué)習(xí)，不忘初心。

3.與時(shí)俱進(jìn)：跟上時(shí)代發(fā)展步伐，尊重人性和規(guī)律，重學(xué)習(xí)，重思考，重總結(jié)，重提升，與市場(chǎng)接軌，與時(shí)代發(fā)展同行。

4.保持永遠(yuǎn)的創(chuàng)造力：創(chuàng)造力源于好奇心和學(xué)習(xí)精神及豐厚底蘊(yùn)的總和。好奇心就是勇敢嘗試、探索未知、提出問題、突破常規(guī)。拜好奇心所賜，人類經(jīng)濟(jì)得以發(fā)展，科技得以進(jìn)步，藝術(shù)得以誕生，疆土得以開拓，人類也得以成為了真正的人類。

未來(lái)必定是知識(shí)化、品格化、品質(zhì)化、品牌化、商譽(yù)與文化的綜合性競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

我們的酒店餐飲管理人才，必須適應(yīng)時(shí)代需求，各取所長(zhǎng)，融會(huì)貫通，共同發(fā)展，這將會(huì)是潮流，我們要傳承精華，擁抱潮流。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，開放視野，拓展胸懷，成就格局，腳踏實(shí)地，兢兢業(yè)業(yè)地以工匠的精益求精的意志力，克服障礙。

我們常說(shuō)時(shí)代是屬于所有人，其實(shí)是屬于所有追求進(jìn)步者的，這里有誰(shuí)呢？大家要好好思考了，謝謝！