（紅餐網廣州報道）12月17日，由世界中餐業聯合會指導，新快報、紅餐聯合主辦，紅餐商學院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協辦，辰智科技提供大數據戰略支持的“2018中國餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會），于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

本次大會圍繞“品牌力”主題，組織了大咖主題演講、高峰對話、餐飲辯論賽、白皮書發布、紅餐品牌榜上線、百強榜頒獎盛典、品牌力私享課、品牌展覽8大特色環節，精彩紛呈，高潮不斷，吸引了眾多知名餐企品牌創始人、投資人、行業專家及1300位餐飲精英參會。

在紅餐創始人陳洪波的主持下，食尚國味集團董事長尹江波、合縱文化集團執行董事唐正純、徐州宴創始人郭明華、鹿角巷創始人邱茂庭、吉殼聯盟聯合創始人蔣晟、小天鵝火鍋創始人何永智6位知名餐企創始人圍繞“餐企如何打造品牌力”這一主題進行了深入探討。

高峰對話（主持人：紅餐創始人陳洪波，嘉賓（從左到右）：鹿角巷創始人邱茂庭、吉刻聯盟聯合創始人蔣晟、食尚國味集團董事長尹江波、小天鵝火鍋創始人何永智、合縱文化集團執行董事唐正純、徐州宴創始人郭明華）

以下是高峰對話的演講實錄：

陳洪波：各位朋友，在場的朋友們大家中午好！經過兩個多小時的分享，我覺得上午幾位大咖最打動我的是他們都有自己的使命，其實絕大多數人都是為使命活著，包括紅餐。紅餐成立有10多年，這十多年經歷過各種各樣的波折，非常不容易。什么讓我們堅持下來？就是使命，希望搭建一個平臺能夠幫助餐飲行業。

在上個月底我提議我們要做一個關于品牌的活動，我不知道這個活動能不能辦成，但后面想來想去，多大困難都要做。現在很多孩子能記得住的是麥當勞、肯德基，中國餐飲沒有在90后、00后心中占太多地位。

在兩個月前，我下定決心要做中國餐飲品牌力活動，包括品牌力白皮書，我們幾個團隊在幾個月的時間里不斷地碰撞，因為我們想做得公正一點，加班加點做，就是希望不要有太多差錯。無論是白皮書還是榜單，我相信未來也是餐飲行業的榜單。往后，不僅每年我們會做百強榜，而且我相信會越做越好。

今天的高峰對話，探討的也是品牌力這塊。過去大家會說品牌，但品牌力這個詞很少提，但我希望從今天開始而且助力中國餐飲品牌力的打造。我們每位嘉賓用一分鐘時間介紹自己的品牌跟特色。

邱茂庭：大家好！我是鹿角巷創始人邱茂庭，目前鹿角巷內地開了將近100家了，全球目前遍布五大洲，70多個城市，是屬于一個國際化的品牌。想要打造一個屬于華人的品牌，可以把這個東西帶出去，讓更多人認識，這也是我的夢想，想讓更多的外國人了解到華人這個品牌是具有影響力的，想打造家的文化，這是我想要傳達的。

蔣晟：我是來自吉刻聯盟的蔣晟，我們公司應該是上海第一家共享廚房，說白了我們就是一個美食廣場，我們的愿景是讓天下沒有難做的餐飲，希望在這樣的機會能成為大家的朋友，有更多的合作。

尹江波：大家好，我是尹江波，是食尚國味集團的創始人，集團現在有三大板塊，第一個是餐飲板塊，第二塊是茶葉，第三塊是醫療。餐飲是我們基礎的一個板塊，餐飲總共有800多個餐飲品牌，主力是陶陶居跟山東老家，集團目前有接近5千名員工，今年為止是20周年了。

何永智：大家好，我是重慶小天鵝火鍋的創始人，是現任的重慶火鍋協會會長。小天鵝創建于1982年，今年已經足足36年了，在品牌這條道路上我們有喜有樂，但是也有很多的忐忑和不安，我認為我們這個品牌就是要在不斷的提升和峰會當中成長，中國的品牌應該走出國門，中國的品牌應該傳遍世界。

唐正純：我是來自深圳合縱文化的執行董事唐正純，我們公司是用音樂為大家帶來快樂的公司，像廣州原來的蘇荷酒吧、本色酒吧、胡桃里等。我們旗下將近十幾個品牌，全國的門店將近700家。

郭明華：我是郭明華，我們的餐飲品牌叫徐州宴。受陳總邀請來本次峰會，我們開創了國內第一家6D廚房。

陳洪波：餐企該如何打造品牌力？在座很多人知道，尹總原來是山東老家的創始人，山東老家做得非常棒，在前幾年把廣州一家做得很一般的老字號也做得風聲水起，老字號叫陶陶居，剛接手的時候是一家店，現在是十幾家店了，而且走出廣東。提及到老字號，人家說品牌老化，它怎樣迸發出新的生命力，包括全國大型的購物中心都邀約他入駐，老字號老品牌怎么打造品牌力？

食尚國味集團的創始人尹江波

尹江波：講到品牌力，其實老字號，特別經過一定歲月沉淀的老字號，本身就具有強大的品牌力，只是我們沒有很好地把它挖掘出來。2014年開始我們開始籌備陶陶居，它應該是廣州一個最老的老字號，當時山東老家接手，大家議論紛紛，做魯菜的怎么把一個粵菜品牌做起來？那時候壓力非常大。

為了做好品牌，我們進行了一年多的籌備，首先是品牌思想的構建，然后圍繞品牌思想做了一系列的策劃，然后到了品牌執行。我們去日本、臺灣、香港、澳門，就是要找一種感覺。為什么去日本？我本身是學日語的，看日本對原來唐宋的傳統文化怎么保留；我們去香港，香港和澳門是對粵菜傳統的手藝保持得比較好的地方。所以要去找靈感，品牌思想要想出來。

后來我們慢慢地很清晰地知道陶陶居是什么，陶陶居就是廣州人生活的方式，品牌的背后一定是代表文化，要把文化挖掘得很準確。

我們找到它就是代表著廣府的飲食文化，所以我們立志要把陶陶居打造成廣州的美食地標，要廣州人喜歡它，全國來到廣州的人一定要品嘗陶陶居，體驗一下廣府飲茶的生活方式的文化。基于這種思想然后再進行策劃、具體呈現、環境創造，把廣府西關的文化用現代時尚的說法呈現出來。

最好的傳承便是與時俱進，用現代的美學來呈現有深厚傳統文化的店面。我們不斷地迭新，基本上兩三年就要調整一下新的品牌呈現的方式。

陶陶居目前有13個分店，我們會以每年6家左右的速度去發展，其實對于擁有5000名員工的集團來說，門店并不多，我們開第一個店用了兩年的時間，第一個店打磨了一年，從2016年才開始發展，到現在我們依靠積累的技術力量、管理能力，按著第一家店的套路去發展，重點是深耕珠三角。在珠三角會開多少個店呢？我們規劃整個品牌在全國開100個店，在廣州會開30個門店，深圳會開15個門店，2019年會到達上海，再以上海為中心輻射長三角。這是我們目前三年的發展規劃。

陳洪波：我總結一下，陶陶居是用了時尚的方式挖掘廣府文化，加入時尚的元素。

尹江波：陶陶居的發展第一個結合是與產品文化，第二個是與文化結合，第三個是與科技結合。我前面講他代表什么，就是文化。我們現在有310萬會員，每開一個店會保持比較火爆，是因為我們背后有非常強大的客戶群，有客戶資源。

陳洪波：合縱文化不是一個純餐飲公司，是娛樂和餐飲結合的公司。想請問他們怎么用跨界思維打造餐飲品牌？多品牌發展怎么打造品牌力？

合縱文化集團執行總裁唐正純

唐正純：我理解的品牌力就是獨特的品牌加核心競爭力，其實多品牌的品牌力還要分兩個部分來說。

我們集團到現在有16年的歷史，這16年我們做了很多的鋪墊跟準備的動作，才會有這幾年比較快的發展速度。合縱集團下屬有好多的服務型的子公司，有音樂學院、有娛樂大學、設計公司、工程公司、軟件公司，還包括酒水貿易公司和中央采購和配送的公司等。有了這樣的基礎我們才來談怎么樣創造更多新的商業模式。

除了胡桃里之外，娛樂方面我們有蘇荷酒吧、本色酒吧，餐廳有泰囧等餐廳。有了這樣的大的平臺優勢之后，我們就考慮怎么去設計我們每一個新的商業模式。商業模式我們也有自己的信條，我們有三不做：不獨特不做、沒有核心競爭力也不作、沒有大眾的市場不做。

設計品牌的時候我們有三個維度考量：第一個，我們要做這個品牌到底我們選擇哪個品類？這個品類我們憑什么會勝出？有什么與眾不同？就是戰略的角度設計出定位的差異化。設計出來并不代表你就是與眾不同，還要市場說話。這時候導入到第二個維度，體驗才能驗證你的定位是否是正確的，是否被消費者所認知所接受。當這個維度解決了之后，一方面我們迭代升級了之后，接下來就是造勢，像胡桃里經常會舉辦詩歌活動，文娛主題的派對，比較時尚、輕松的主題活動，還有求婚，等等，一個品牌當你的定位清晰的時候你就會考慮做更多有利于這個品牌成長跟提升的造勢相關的營銷。

回到根本，每個品牌都有幾點算是我們核心的競爭優勢，第一像商業空間的設計，我們是非常重視的，我們每個場進去都蠻獨特、蠻放松的；第二個是我們音樂的資源，我們現在簽約的藝人有超過3千多個，包含了歌手、樂手等；第三個就是我們對音樂資源的利用，像你有好的食材，我們就會把它變成一道好吃的文化大餐；第四個是商業模式的設計，基本我們每個模式除了音樂，還會有美酒，美酒是可以傳遞正能量的；最后一個優勢，就是我們平臺的資源，我們很多的店都是同一個加盟商加盟的，他覺得胡桃里不錯，那我做另外一個品牌，例如繁華酒吧、KTV，所以我們的品牌力是建立在方方面面，才會這幾年發展得比較快。

我們后續目標是在2023年我們最起碼要努力做到2000家的規模，這樣我們把快樂、把美好的消費體驗能夠傳遞給每位消費者。

陳洪波：聽了唐總的分享感覺很可怕，過去餐飲人開店的時候盯著隔壁的老王是不是又開了一家店，但現在不再是這樣了，未來最可怕的是類似像合縱文化這樣的對手，我更多是希望大家用跨界思維來思考餐飲，多多學習合縱文化怎么樣打造自己的核心競爭力。

紅餐有一個欄目叫《洪波高端訪談》，三年多時間總共做了139期，郭總是139期的嘉賓。盡管這么多嘉賓中如果說店做得最少的是徐州宴，但是這個品牌很不一樣，成立短短三年的時間，就開了兩家面積上千平米的大店。今天我想特別問一下郭總，人家都說大店做全國品牌很難，你是怎么做品牌力的？

徐州宴創始人郭明華

郭明華：我先說一下徐州，自古就是九州之一，徐州是“十九大”之后習近平總書記視察的城市，徐州也是中國烹飪界彭祖的故鄉。

開創徐州宴之前我在國內給很多企業做運營策劃，做了16年，自己感到經驗方面有了，而且開創徐州宴之前我一直以彭祖文化為驕傲，而且徐州這幾年發展特別快，例如明年徐州市的地鐵一號二號線就要通了，但一提到徐州美食沒一個能代表徐州美食的，我想能不能做一家能代表徐州美食的美食名片。

經過醞釀考察，我開創了徐州宴。我當時就要做一個大店，一家店能吃遍整座城，我不可能開小店。我第一家店將近五千平方，打一個概念叫新概念，有很多人生活在城市里面，一般超過3000平方米的店，單獨一個菜系就沒法生存的，我們以徐州菜為主，融合國內很多網紅菜，在他們的基礎上改良。裝修我們做得也很復古，第一家店進去仿佛到了民國時代一樣，檔口全部是明檔，在一樓大廳有很多菜是現場炒的，氛圍特別好。不到兩個月這家店就被徐州顧客擠爆了。

當時第一家店做了之后信心滿滿，去年也開了徐州宴嘉年華，8000平方。這個店定位特別準確，這么多年我對餐飲的理解，一個法則是3+3，第一是選址，第二是定位，第三是裝修，后面的“3”是出品、服務、銷售。當時做完之后很多人替我捏把汗：大家都做小的，為什么要做大？我當時就要迅速地形成品牌，就要做大。我們定位了一樓全明檔，二樓是主要的營業場所，定位裝修風格比較好、氛圍特別好，特別復古，定位不像高端，也不是低端，用我們的話來說大小通吃，服務范圍廣。

開業一年多，國內有很多餐飲人到我們店指導，提了很多的建議，很多同行問我8000多平方的店，投入應該很大吧？其實8000平方米大店，我們裝修費用連1500萬都不到，我自己的總結就是輕裝修、重裝飾。我們還開創了國內第一個6到廚房，第一是整理到位，責任到位、培訓到位、績效到位、安全到位和執行到位。

陳洪波：徐州宴有兩點，一個是6D廚房，另外一個是輕裝修重裝飾，后面我們紅餐還會做更多的挖掘。

下一個問題想問鹿角巷的邱總，鹿角巷太火了，第一是國內餐飲真的有很多媒體炒，第二個，鹿角巷太火了，這也說明鹿角巷的品牌力很大。

鹿角巷創始人邱茂庭

邱茂庭：我今天分享的是怎么打造一個品牌力，鹿角巷很簡單，標簽化就是美學，當時我們要創造的時候，餐飲本身做得好，是你本身要做的。我本身是一個設計師，我是用一個設計師的思維打造一個飲品店，我要美學、創意、設計、生活四大主軸去貫穿我的飲品的宗旨。

我花了很多的時間去理解怎么跟消費者溝通、消費者要的是什么、才可以快速地傳播，讓更多人知道。品牌定位，標簽定位很清楚，再來消費者要的是什么？炫耀，滿足感，這兩點必須要滿足他，品牌的顏值高才是傳播的渠道。當我們具備了這些東西，產生了話題的時候，自然而消費者就會把這個傳播出去。我發明了一個載體，一般大家對飲品瓶裝的認知都是直直的，我就把它做成一個矮矮胖胖的，產品就有差異化；針對圖像的認知，我畫了一只鹿；既然圖像可以被認知，飲品的開發當然要跟人家不一樣，一般分為幾類，奶茶、水果茶，還有基本茶，鹿角巷把故事這個概念放進去，例如今年我們出了一個叫極光系列，人家說看到北極光會幸福一輩子，消費者傳達的不是這個飲品好不好喝，他們要的是一個產品背后的故事。

針對黑糖系列，我小時候走到街上有很多黑糖飲品，鹿角巷只是把黑糖的兒時記憶在牛奶上做疊加。我覺得打造品牌力之前先認清自己的定位是什么，這個標簽可以獨特，不可以被復制，一旦被復制你就是一個仿冒。

我在內地將近100家，海外有100多家，內地有好幾千假店，但美學并沒有傳達出去。打造品牌力之前要清楚自己的定位是什么，然后打上一個標簽，不要去學習人家的標簽，一旦被學習你會被貼上仿冒，鹿角巷今年那么快崛起，就是美學，讓消費者知道他們認同了我們。

陳洪波：怎么面對山寨問題？

邱茂庭：這個確實非常困難，前一年我花了非常多的時間，我跟設計師一起創造了小鹿，主要用著作權打擊不法行為，還有產品的差異化，這三點是跟其他商店的差異化。我們只開在大的商場，但是現在山寨店也開到了比較大店的地方，其實有些假店開進大的商場里面，導致消費者模糊不清。不過我相信慢慢有眉目了，我有信心把這些事情正規化。我希望有一天走出去鹿角巷是真的，就像看到星巴克一樣，都是真的、沒有假的。

陳洪波：接下來要問的是吉刻聯盟的蔣總，吉刻聯盟應該是餐飲品牌的助力者，是做共享廚房的，發展非常快，想聽蔣總談一下你們怎么樣助力餐飲品牌打造品牌力？

吉刻聯盟聯合創始人蔣晟

蔣晟：其實講到品牌力這個問題之前我想先講一個小小的故事。谷歌的創始人拉里-佩奇很多年前被問到這樣一個問題：“你們谷歌究竟是做什么的？”佩奇當時這樣回答：“很多人認為我們是做搜索引擎的，但我認為我們做的是大數據。”20年之后，谷歌已經擁有了阿爾法狗、谷歌眼鏡、登月技術等，而這些技術都是源自于大數據，這與他當初的定位是有關的。

正如邱總說的，首先定位是非常重要的，吉刻聯盟在成立之初也給自己一個定義，我們的口號是“讓天下沒有難做的餐飲”。目前對于餐飲而言，特別是餐飲發展會有很多的痛點，我們總結下來三大痛點，第一個是人力，第二個是成本高，第三個耗費精力大。吉刻致力于解決這樣的問題。

吉刻聯盟是上海第一家共享廚房，但在我們的內部，更傾向于我們是一個服務得很好的美食廣場，我們把自己做得非常落地、接地氣，因為我們希望通過美食廣場的形式來孵化更多的好的餐飲品牌，我們非常渴望通過我們的努力把這些餐飲的發展痛點解決掉。

目前來說在上海我們已經擁有了50家門店，在2019年會發展到200個門店，2020年會發展到1000家門店。在超速發展的速度下，我們完全能夠幫助企業實現快速擴店快速解決發展的痛點。例如我們在上海五角場有個點位，在最初開始的時候中午的人流量只有300~400人，通過我們做的兩次活動，直接把人流量拉到了1000~1200人。

關于品牌力的推廣在過程中會不會有“李鬼”？我剛剛來到廣州的時候我們碰到一個事情，我們的招商經理給我發了一個圖片，說廣州有一個新吉刻聯盟的公司注冊成功了，我認為這是我們品牌在推廣的過程中所碰到的好事，因為只有好的品牌才會遭遇到山寨。

陳洪波：小天鵝品牌剛開始經歷了很多波折，何永智大姐中間離開了10年去做洪崖洞，說實話小天鵝過去幾年慢慢快被全國的餐飲人淡忘了。現在何大姐重新回來，把重心放在小天鵝上面，我也想聽聽小天鵝接下來會如何定位、如何做品牌？

小天鵝火鍋創始人何永智

何永智：今天非常高興來參加中國餐飲品牌力峰會，我是有三層理解：第一層，我覺得中國的餐飲就是要做自己的品牌，小天鵝做了36年，創始人就是這個品牌的靈魂。2007年的時候，風投紅杉資本、海納資本進來，但我離開了小天鵝火鍋，這十年中小天鵝慢慢退后了，在2017年我又回歸了小天鵝火鍋，因為小天鵝火鍋是我在1982年的時候創建的品牌，它是我的“親生孩子”，當我回歸以后我覺得小天鵝的靈魂回來了。我認為火鍋也好、企業也好，一定要創造品牌力，這是我的第一個觀點。

第二個觀點，就是創新，不斷創新，持續不斷地創新，才是這個品牌不斷發展的動力，這個創新里面就包含著我們的產品、裝修環境、服務以及人力資源，我們的服務，也是品牌的加持，因此創新是我們每個老板不可缺少的一個重要的東西。

第三，擁抱互聯網。今天我雖然65歲了，但我是今日頭條的“金V”網紅。為什么說我是一個網紅？是因為我覺得這個新媒體的力量太強大了，我自己開發的洪崖洞十年不火，但抖音一“抖”，成了全國旅游圣地，僅次于故宮。

新媒體給我帶來的改變是因為你要做大這個品牌你必須跟新媒體結緣。微信是小江湖，發一條信息幾十人幾百人點贊就不得了，但我發一條消息在今日頭條，就是幾百萬人點贊，上千個人來給你點評，這就讓你有了大江湖。當你在大江湖里面你就知道你要為你的品牌代言，你要為這個行業代言，因此我自己認為中國的品牌需要老板不斷地持續地更新迭代，讓自己的思維跟上現在的餐飲。

現在的餐飲跟以前完全不一樣，現在開店就要成為一個網紅，網紅是消費者不由自主地拿出照相機、發朋友圈、發抖音，因此我們的老板一定要有新媒體的思維。我也更希望餐飲老板們都爭當網紅，每個人拿著現代媒體這個最好的工具來實現自己的餐飲夢想。

陳洪波：最后的一個問題：請問各位對自己品牌的未來有什么期待？

郭明華：我們徐州宴屬于地方品牌，未來一到兩年會有子品牌，會和大家見面。

唐正純：我們企業今年的使命是創新音樂生產力，我們2019年會延續初心，繼續努力。

邱茂庭：鹿角巷未來順應時代潮流，把美學發揮到極至，未來希望更落實數字化，花更多的時間跟消費者溝通。

蔣晟：對于吉刻聯盟來說我們的定位在于不忘初心，與時俱進，為客戶創造價值，為伙伴提升成長空間。

尹江波：最好的傳承便是與時俱進，山東老家要成為我們在南方地區魯菜的代表，陶陶居要成為廣州人生活方式的代表。

何永智：重慶的洪崖洞要存在一百年，小天鵝火鍋也會跟隨洪崖洞存在一百年，我要為重慶的火鍋，中國的火鍋之都代言，我要為洪崖洞代言，我更要為重慶小天鵝火鍋代言，讓重慶火鍋這個品牌飄香中國，鴛鴦火鍋飄香世界。

陳洪波：祝愿所有的朋友，你們的品牌越飛越高，真正打造有品牌力的餐飲品牌。