10萬開店，3個月回本？這個低成本的餐飲項目能成嗎？

近日，紅餐品招在市場走訪中發(fā)現(xiàn)，廣州、佛山、湖州、紹興等地，出現(xiàn)了不少新開“杭州小籠包”門店。

這些店大多以小籠包為核心產(chǎn)品，搭配粥、粉、面、湯等，并采用24小時營業(yè)模式，覆蓋從早餐到夜宵的全時段需求。

一些門店僅在外賣平臺上月訂單量突破7000單，銷售額近10萬元。

與此同時，市面上也出現(xiàn)了一些培訓機構(gòu)，甚至有品牌打出誘人的加盟口號，吸引了不少創(chuàng)業(yè)者關注——“3到5天學會全套技術，一周學費就能回本”“10萬起加盟開店，3個月實現(xiàn)回本”……

那么，開一家24小時營業(yè)的杭州小籠包店，真的能干嗎？

賣早餐的小籠包也要做深夜食堂？

紅餐品招注意到，眼下一批“杭州小籠包”已經(jīng)向全天候餐飲轉(zhuǎn)型，通過24小時經(jīng)營模式，不僅滿足上班族的早餐需求，還成為了社區(qū)居民的深夜食堂。

不少門店直接在主招牌上寫著“杭州小籠包”，下方副招牌則注明產(chǎn)品種類“小籠包·餃子·炒飯·粥粉面·湯”；還有門店將熱門快餐產(chǎn)品比如“黃燜雞米飯”等標注在門頭上。

圖源：大眾點評

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，主食方面，除了傳統(tǒng)的老面、薄皮小籠包（肉餡涵蓋純鮮肉、梅干菜、酸菜等口味），還提供蒸餃、炒飯、各類粉面快餐以及皮蛋瘦肉粥等產(chǎn)品。

此外，還會提供鴨頭、鴨掌、茶葉蛋等鹵味小吃，以及茶樹菇燉老鴨、蟲草烏雞湯等湯品。

這樣一來，早餐時段可以通過小籠包+豆?jié){的經(jīng)典組合吸引客流，中午和晚上也能通過粥、粉、面、米飯快餐等覆蓋需求，夜宵時段則憑借小籠包搭配鹵味小吃等組合，鎖定更多消費者。

一籠7元起，主打鮮肉現(xiàn)包

消費市場“反預制”的情緒之下，現(xiàn)制、新鮮成了越來越多門店的主打標簽。

這批小籠包店同樣如此，主打“新鮮現(xiàn)包”，門口廣告牌上打出：“只用新鮮食材，拒絕碎肉，只用肉片！”

為了讓“新鮮現(xiàn)包”這一動作更具說服力，通常，這些店會在門口或者前場擺上蒸籠，店員熟練地在操作臺上包著包子，從調(diào)餡到包制，全程手工完成，顧客在店外就能看到整個制作過程。

價格方面，人均消費10-20元，鮮肉小籠包、蒸餃等一籠在7元左右，八寶粥、綠豆湯等5元/碗。

圖源：紅餐品招攝

相比連鎖包點鋪，這類小籠包店在產(chǎn)品價格上有一定競爭力，“現(xiàn)做現(xiàn)蒸”也能提供一些差異化優(yōu)勢。

開在城中村與社區(qū)，建店10萬起

作為剛需屬性強、24小時經(jīng)營的門店，其主要開在人群流動的“出口位”，比如靠近城中村主出口、社區(qū)主干道等位置，可以打開早餐這一重要市場。

門店面積通常在30至45平方米之間，既能容納少量堂食，又不至于增加太多租金壓力。門口可以利用外擺來展示現(xiàn)蒸的包子，后廚用來調(diào)餡和制作粉面湯類產(chǎn)品，大廳還能放下5-8張桌子用于堂食。

圖源：紅餐品招攝

根據(jù)一些已開業(yè)門店店主的說法，這類項目10萬元即可建店，除去租金，部分門店的設備和裝修投入可控制在5萬元以內(nèi)。主要配置包括傳統(tǒng)爐具、蒸籠和基礎桌椅，整體裝修風格以簡約實用為主。例如招牌多采用布燈箱設計，墻面則以菜單展示為核心，既節(jié)省成本，又提升了顧客點單效率。

僅需3個月就能回本？

紅餐品招注意到，眼下，市面上已經(jīng)有品牌開始放加盟，并且打出“低投入、快回本”的誘人宣傳口號。

也有培訓機構(gòu)推出“2萬元學費包教包會”的課程，承諾學員在短時間內(nèi)掌握從調(diào)餡、和面到包制、蒸制的全套工藝，并提供選址、菜單設計等配套服務；一些低價課程，直接將價格打到幾千元，如“3980元、3-5天的產(chǎn)品教學”，聲稱“包教包會、快速上手”。

圖源：紅餐品招攝

更有品牌以“xx年老店”作為背書，宣稱“加盟3到6個月即可實現(xiàn)回本”，吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的關注。

開一家小籠包店看似簡單低成本，實際操作中仍存在不少挑戰(zhàn)。

首先，無論是加盟還是自創(chuàng)品牌，這類小店都需要創(chuàng)業(yè)者全程投入。從人員管理到出品把控，每個環(huán)節(jié)都需親自參與。尤其在開店初期，不少老板甚至要親自上夜班。若缺乏足夠的精力和心理準備，很容易因高強度運營而力不從心，最終選擇放棄。

其次，考慮到門店要維持24小時運營，還需要雇請額外的員工輪班（如早中晚三班倒或兩班倒+替班機制），即便按2班倒計算——夜班1人、日班3人，每月人力成本也需2萬元左右。

圖源：紅餐品招攝

同時，這類門店的客單價只有十幾元，意味著每個時段、每個銷售渠道都要被充分利用，才能實現(xiàn)盈利。紅餐品招采訪一些店主了解到，門店毛利普遍在50%-60%之間，但考慮到食材損耗和人工成本，實際利潤空間并不大。

按照租金1萬元、人力成本2萬元、水電雜費5000元計算，門店每月固定支出約為3.5萬元。以60%的毛利率計算，每個月要做到6萬元營業(yè)額才能保本，即每天至少要賣2000元。

因此，要實現(xiàn)盈利，這類項目不僅注重運營能力，也非常考驗選址能力，不僅要具備高客流基礎，還要能支持全時段經(jīng)營，同時租金又不能太高，找到同時滿足這三點的位置并不容易。

例如，廣州有一家“杭州小籠包”門店，因為一些原因，遲遲無法上線外賣平臺。盡管門店的日均營業(yè)額在2200元左右，但月均凈利潤僅有6000元，幾乎與打工收入持平，老板還需熬夜值夜班。這種情況下，店鋪很難長期維持。

結(jié) 語

想開一家24小時經(jīng)營的杭州小籠包店，雖然資金投入不多，但看似“低門檻”的背后，隱藏著不小的運營挑戰(zhàn)：高強度的人員投入、居高不下的用工成本、微薄的利潤空間、嚴苛的選址要求，以及對創(chuàng)業(yè)者個人精力和運營能力的極大考驗。

如果沒有提前做好充分準備，缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和抗壓能力，很容易在實際經(jīng)營中陷入被動，甚至最終虧損離場。

作者：黃山；編輯：方圓