走出特區的豬腳飯，如何走向全國化迭代之路？

四年前，洪嘉敏完成了一次頗具潮汕地域特色的“傳承”，但傳承的不是香火，而是一個餐飲品牌。

事情要追溯到1997年的北京。當時的唱片公司老板、后來的中關村董事長、著名企業家許鐘民在北京建國門外開出了一家高端潮式餐館“潮好味”。

在那個物流尚不發達的年代，“潮好味”率先從潮汕地區空運新鮮食材，在京城一炮打響了名頭，陸續開出七家分店。

后來二十多年里，許鐘民在商海幾經浮沉，潮好味也逐漸關停，直到2021年。

那一年，許忠民把潮好味商標無償贈予了潮汕同鄉、90后創業者洪嘉敏。重啟后的“潮好味”以“高端餐飲＋中式快餐”雙線作戰，衍生出潮好味·金獎豬腳飯。

而在這個頗為曲折故事的背后，是豬腳飯從一道具有地域特色的米飯快餐，逐漸走向全國并自我迭代。

如今，這個品類已催生出三萬多家相關企業，成為無數打工人心目中的快餐頂流。

一碗飯，一座城

每五家豬腳飯就有一家開在深圳

1980年代，年輕的許鐘民從報紙上看到“深圳要取消統購統銷”后，決定去深圳倒騰糧油生意。而在當時，深圳第一批開店賣豬腳飯的人，很多都來自兩百多公里外的揭陽市隆江鎮。

他們中不少人或許還買過這位“老鄉”的大米。

而進一步追溯到近代前夜，豬腳飯在那時是潮汕地區碼頭纖夫們果腹充饑的早餐。肉眼可見的高碳水、高熱量，豬腳飯注定是為打工人補能而生。于是當改革春風吹來，豬腳飯很快就在特區建設的浪潮中開遍大街小巷。

企查查數據顯示，截至2025年6月25日，深圳市豬腳飯相關的小微企業、工商個體戶數量達7479家，占全國的21.41%，至于正式名稱不帶“豬腳飯”但以此經營的小店，更是不計其數。

△圖片來源：紅餐網攝

深圳，已成為豬腳飯的“第二故鄉”。

由于顧客群體以男性工薪階層為主，豬腳飯小店們普遍不追求“品牌”，而是在乎口味、價格、出餐速度、衛生情況——食客們通常說不出幾家豬腳飯的店名，但是哪條巷子里的一家店肉多，哪個路口的一家店小料好吃，卻是如數家珍。

他們通常在午休、下班時段三三兩兩走出寫字樓或廠房，就近找一家快餐店。出餐僅需半分鐘，客單價二十元上下，能提供足夠碳水、蛋白質和脂肪的一份豬腳飯便成為了最佳的選擇。

店里鹵水也并不只有豬腳。豬耳、雞爪、雞腿、鴨肉、豆干、雞蛋等等都可以同在一桌鹵制，偶爾混搭，來個三拼打打牙祭。

深圳本土民俗學家廖虹雷曾說，老百姓喜歡的食物都是大家“用胃投票”選出來的。實惠且油葷飽滿的豬腳飯，無形中契合了深圳這座城市的實干精神。

而隨著深圳特區從改革浪潮中的一片淺灘發展成一座國際化的一線城市，豬腳飯也從深圳走向了更廣闊的市場。

《舌尖上的中國》導演陳曉卿也被這道美食俘獲，他曾說“大潮汕各種鹵水中尤愛隆江豬腳，這其實是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里，一刻不停地用鹵水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。”

但終于走向全國食客餐桌的豬腳飯，也很快暴露出了自己的問題。

三萬多家門店，頭部品牌為何姍姍來遲？

樸實的飲食需求養活了一家又一家豬腳飯夫妻小店，但同樣的需求也制約了豬腳飯作為一個細分品類發展。

對于店家來說，傳統的隆江做法算得上費時費力。

△圖片來源：紅餐網攝

店主人要先用火將豬腳上的粗毛細毛全部燎干凈，從頭到尾砍成四塊：頭圈、斷輪、四點、蹄尾，其中四點也稱“四點金”，橫截面可以看到有2根脛骨和2根豬腳筋，是最為搶手的“黃金部位”。

切完后的豬腳塊泡在香料醬油里慢慢熬煮。老師傅往往忌用高壓鍋，他們認為快速加壓會使豬腳失去膠質感，需先大火再轉小火，使油脂滲入鹵汁，到鹵汁熬到像糖漿一樣起膠質時，這鍋豬腳才算是成了。

夫妻二人胼手胝足經營一家小店，天還沒亮就要起床煮鹵水，忙到深夜才能休息，便再難兼顧更多口味，食客只有鹵水鍋里的菜品可以選擇。

△圖片來源：紅餐網攝

鹵汁配方也無絕對的“正宗”之說，不同門店口味上千差萬別，不同食客也有自己的一套標準。甚至有店主帶著兩勺老鹵去其他地方開店，一煮開，跟以前的味道就完全不一樣了。甚至在一些老饕那里，豬腳飯沒個三五年的老鹵都吃不習慣。

于是，從上世紀末以來，這道擁有龐大基本盤的平民美食，一直沒能走出一個大型連鎖品牌。

直到2023年，豬角·閩南豬腳飯、徐大川剁椒豬腳飯、林記隆江豬腳飯、陳記隆江豬腳飯等品牌爆發式增長強勢崛起。據紅餐大數據顯示，這四家品牌在當年分別開出342、275、160和140家門店。

而美團平臺當時發布的一份《新餐飲雙主場行業報告》也顯示，豬腳飯增速連續兩年高于其他飯類快餐，且呈現由南向北擴張的趨勢。

受益于品牌方的集采供應鏈，小店老板們不再需要為鹵制豬腳而起早貪黑，備貨品質和豐富程度有所增加，連消費者也不用再擔心四點金“手快有手慢無”，例如新晉連鎖品牌“潮蹄”的“豬蹄四點飯”，工作日晚飯時段也能保障供應。

△圖片來源：紅餐網攝

但2023年這個“豬腳飯大年”后，該品類卻開始出現周期性退潮。尤其2024年，上述四家頭部品牌關店數全部高于新開門店數。

與此同時，全國豬腳飯相關的企業數量仍在增長，卻并沒有走出更多兼具規模與代表性的連鎖品牌。

第二波增長浪潮到來之前，豬腳飯品牌們也在修煉內功，從菜品口味、品牌形象、門店模型、供應鏈、區域選擇等方向積蓄突圍的力量。

走出廣東，轉型升級，

豬腳飯的另一種活法

“豬腳鹵制為什么一旦大批量生產，就容易丟失品質?”當年從高端餐飲擴展出豬腳飯產線的“潮好味”對此進行了多次探索，選取產自廣東的壹號土豬，大鍋鹵制，并且拒絕凍品和預制菜，主打每天現鹵。

2025年6月，潮好味又對鹵水進行了一次升級，據稱，一鍋鹵水的成本2000元，放了70斤筒骨和8只整雞，每桶都要文火慢煮6小時。

但也因為強調品質，潮好味金獎豬腳飯并不追求快速擴張，堅持直營模式，在全國范圍內只有二十多家門店。

圍繞這二十來家門店，潮好味建立了一家供應鏈公司。這家成立于2024年的管理上千平加工車間和上百平的冷庫。開業時，供應鏈公司管理層和員工還舉行了潮汕常見的“拜老爺”，以求“老爺保號”。

和潮好味厚重的故事相比，一些新興豬腳飯品牌也在探索各自的現代化的經營模式，也為豬腳飯這個米飯快餐品類提供了更多轉型升級的思路。

廈門走出的“豬角”主打“閩南豬腳飯”概念。閩南和潮汕在地域文化上互為“膠幾人（自己人）”，因此口味也大體接近。這一品牌僅在福建省內就已開出了366家門店，占總門店數的73.5%，夯實了本土優勢。

從資本運作角度，創立于2016年的豬角也在一眾豬腳飯品牌當中跑得最快。2021年，該品牌完成1.5億元的A輪融資，由不惑創投領投、鍋圈跟投，正是這一年，豬角開始籌建預制菜生產線。

鍋圈供應鏈聯合創始人安浩磊當時表示，豬腳飯是“創新供應鏈零售化”“餐飲食品工業化”的一個代表，不論是內容端的預制菜還是渠道端的門店，都與鍋圈有著很強戰略協同價值。

豬角擁有4萬平中央廚房，統一采購、統一加工、統一配送、統一管理，還在吉林查干湖打造了萬畝東北大米種植基地。

隨著規模擴張，該品牌還推出了臻選店模式，研發出豬角砂鍋菜、香辣鮰魚鍋等衍生產品，把客單價提升到30-40元。今年二月，有媒體報稱豬角·閩南豬腳飯的運營主體樂口（廈門）科技有限公司傳出正與中金公司、招商證券等多家知名投行接觸的消息。

同時，豬角還不斷優化數字化管理和協作水平。加盟商可通過豬角的APP查看庫存、訂單及銷售數據。某地級市加盟商通過優化外賣策略和會員體系，3個月內月均凈利潤5萬元。

與此同時，在“豬角·閩南豬腳飯”這一凸顯地域特色的主品牌之外，豬角還有部分門店還使用了“豬角·豬腳飯大王”的品牌名。

△圖片來源：豬角·閩南豬腳飯官網

其他頭部品牌同樣也在進行全國化布局的嘗試。

總部開在深圳的徐大川剁椒豬腳飯在廣東省內有59家門店，而湖北、湖南分別有71家和61家，另在安徽、福建、山東、江蘇、浙江、四川及江西均有大約30至50家門店，東北三省則合計開出了40家以上門店，實現了較為均衡的全國化格局。

為了保障全國各地的原材料供應，徐大川與華鼎供應鏈合作，采用現代化的WMS倉儲管理系統，確保了豬腳的存儲和保鮮。相關負責人曾經表示，“一個品類或者一個快餐品牌能成功，一定是基于整個供應鏈的繁盛，沒有供應鏈的基礎是做不到的。”

△圖片來源：徐大川剁椒豬腳飯官方服務號

口味也是徐大川規模化擴張的因素之一，其與傳統廣式豬腳飯的區別在于加入了辣度較輕的鮮椒，既能開胃、提鮮，也能中和豬腳的油膩感，為此，徐大川還提出了“豬腳是招牌,剁椒是靈魂”的品牌理念，進行差異化競爭，點蹄.擂椒豬腳飯等其他品牌同樣迎合微辣口味進行產品創新。

除了頭部企業的帶動，地方政府也為豬腳飯產業的發展提供了很大助力。

作為豬腳飯主要發源地揭陽市惠來縣也意識到了豬腳飯的產業潛力，成立了隆江豬腳產業聯盟，涵蓋生產、冷鏈、倉儲、流通、營銷及進出口等多個環節，隆江鎮更是整合近280家傳統食品加工坊，并引入投資建設了食品產業園、豬腳體驗館及電商基地。

園區供應鏈企業惠創科技結合韓愈在潮州品嘗豬腳飯的傳說，創立了韓御史隆江豬腳品牌，還設計了動漫吉祥物“DUKA”和新農人代表IP“豬腳女王”，同時推動“粵菜師傅·隆江豬腳”品牌形象店的開業。

這道平民美食終于探索出規模化擴張的路徑，并出現了產業化、IP化的初步跡象。

從潮汕到深圳，再由南到北，豬腳飯見證了一座又一座城市的發展崛起，但無論是小漁村的碼頭邊上，還是甲級寫字樓的底商鋪位，總有年輕人需要這碗盛滿肉香的豬腳飯填飽饑腸，滌去疲憊。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：馮卜卜；編輯：江木崗；封面圖來源：紅餐網攝。