對于中小餐飲企業，做隱形的區域之王是發展前景最好、最穩健的模式。

本文為南城香創始人汪國玉在“2025中國餐飲產業節”上的演講實錄，紅餐網整編發布。

2024年，大家都覺得日子很難過，2025年的生意怎么樣？

我說說南城香的數據，我們的門店主要在北京和上海，做的是快餐生意。跟2024年相比，今年2月客流量明顯下降。雖然客流減少了，但是門店凈利潤降幅也縮小了。在北京，我們基本上正月都是虧錢的，但是今年虧損減少了。

照這樣來看，南城香2025年的收入肯定會比2024年強。

中國正在步入“日本失去的30年”

2024年，300萬家餐廳倒閉，這個數據說明了什么？中國餐飲市場未來會怎么樣？

我為了找到這個答案，今年2月再一次去了日本。我認為“日本失去的30年”這一幕正在中國上演。

我們過去總在想，再等一等客流會回升的，但2025年客流還是在下降。

現在餐廳已經嚴重過剩，永遠有人不斷跳進來做餐飲，所以想恢復過去的客流，已經不可能了。

經濟繼續下行，餐飲人要怎么干？不要覺得經濟下行我們的日子就不好過了，其實不是這么回事，日本餐飲人的日子好得很，我們要在這樣的環境中要找出自己的解決方案。

過去中國餐飲有一個普遍情況，我們跟房東簽協議，房租是逐年遞增的，但是未來30年房價有可能不漲，南城香現在跟供應鏈簽協議就是這樣的，每年成本降3%。我們要認識到，物價可能會持續下降，未來30年都可能不上漲。

有人說中國跟日本不一樣，我對比了幾個數據，首先看日本，過去30年出現了房地產泡沫、股市泡沫、1985年跟美國簽訂廣場協議、人口老齡化等等現象。而中國的房地產、人口結構等等很多情況，跟日本差不多，我們也進入了“失去的30年”。

再來看日本企業是怎么應對的？2000年后索尼和松下業績不斷下滑，經歷了5 -6年的“大裁員”，股價縮水，虧損嚴重。

第一種應對方式是減少投資、降低風險。比如索尼，它把金融還有游戲板塊剝離放到美國了，在本國收縮多樣化經營，聚焦核心業務，做自己擅長的電子板塊。

第二，向國外轉移資產，通過多元化規避風險。像松下已經轉型，包括了太陽能面板、汽車電子、鋰電池、工業自動化設備、生態家電、住宅、金融等等業務。

第三，本國發展停滯的時候，向海外擴張、投資也是一種出路，也就是說，日本之外還有一個“日本”。日本的企業基本上全球發展，它的國家小，全球都有日本企業的資產、房產、工廠等。現在中國餐飲內卷，已經有先頭部隊到海外發展了，我覺得要給他們點贊，大家如果具備出海的條件，走出去是最好的。

第四，減少設備投資和研發投資。2017年美國企業的研發投入10年增加了10倍，日本企業在同一時期僅增加了17%。所以大環境不好的時候不要亂投錢，要壓縮。

有人問“南城香今年開多少店？”我說不開店，有好的店就開，不好的店就不開。這個時候我們沒有開店的指標，就是要掙錢，兜里要裝錢。

△圖片來源：紅餐網攝

第五，大量現金和存款余額，大量留存收益。中國的企業到底壽命有多長？大家都應該“體檢”，看看自己兜里有多少錢？多少負債？我感覺可能很多企業都活不了幾年。

我們總覺得日本進入了“失去的30年”，企業就過得一塌糊涂，但其實只是國家GDP沒有增長，日本企業轉型轉得很好，發展得也很好。所以餐飲人不要太關注餐飲總量增加多少，要做好經濟下行期長期戰斗的準備。

只要能活下來，就是好企業

那企業怎么才能持續發展？

現在企業有幾種存續形式：第一種是持續虧損，有些人都虧麻木了，持續虧損的結果就是倒閉；

第二種，百年企業，是能持續盈利的企業。我覺得中國餐飲人太年輕了，30年以上的就說是老餐飲人，如果從百年企業的標準來看，30年的企業還是太年輕了；

第三種，“隱形冠軍”，就是做區域之王，這都是比較賺錢的小企業；

第四種，先掙一筆的企業，比如搞各種形式的加盟、快招，就是為了賺錢；

第五種，大型的知名實體企業，像華為一樣；

第六種，迅速成長的新興企業，比如大疆；

第七種，迅速成長的實體企業，像很多房地產公司。

最好的是什么企業？我到日本后發現，好的日本企業基本上是百年企業，所以最好的企業存在形式就是做百年企業。南城香今年的市場排名是多少無所謂，只要能一直活下來就是好企業。

百年企業有什么特征？日本京都的企業長壽率最高，存活時間最長的是1400多年。

百年企業有一些共同點：

一、公司運營良好、發展迅速、高利潤率；

二、公司已發展成為一家大型家族企業；

三、財務保守主義和長壽潛力；

四、它集中在先進技術行業，如電子零件和電子精密設備、高度創新；全球擴張導向；

五、在不進行多元化經營的情況下采取“轉移重心”的戰略；

六、地區網絡緊密性，他們基本上不鼓勵多元化經營；

七、分工與共同任務中的自豪感；

八、避免鄰里競爭。為什么日本餐飲企業能活得不錯？它們就是各賺各的錢，各做各的生意，沒有鄰里競爭，我們現在內卷的問題就是在鄰里競爭。

還有一個重要的點就是負債率低，京都很多企業的負債率是百分之幾，沒有超過20%-30%的。那我們企業的負債率是多少？大家可以盤算一下。

南城香200多家店，全部是我投資的，但我沒有買公司資產，中央廚房是租的，供應商的負債率是0，欠銀行的錢也可以忽略不計，我想這樣相對比較安全，我們堅持做百年企業。

百年企業通常來說，也都是隱形冠軍。

“隱形冠軍”指那些在某一細分領域或行業中做到全球領先，但不為公眾熟知的中小企業。這些企業通過專注和深入的戰略，以及持續的國際化和創新，不斷追求市場領導地位。

某種程度上“隱形冠軍”與我國的專精特新“小巨人”不謀而合。

日本和德國，90%的“隱形冠軍”都是小企業。這些在區域性市場擁有領袖地位的中小型企業，產品不易被察覺，且行事風格低調，社會知名度低，是各自細分領域最優秀的。

中國大多數餐飲企業出路在哪里？就是做隱形冠軍。很多開十家、二十家店的企業，生意做得很好，你們一定不要氣餒，不要自卑，不要羨慕別人開了多少家門店，你們有做“隱形冠軍”的潛質。

“隱形冠軍”就是區域之王，可能大家不知道它，但是它就是掙錢。這樣的企業具備的長壽基因，而且基本上是家族式的。

對于中小餐飲企業，做隱形的區域之王是發展前景最好、最穩健的模式。

中國餐飲路在何方？

中國餐飲行業發展近40年，已經過了增長期，進入成熟期，再往后衰退期，然后是轉型期。

那身處其中的餐飲企業要怎么辦呢？我們可以看看下面這個案例。

日本有家300多年的企業叫“西陣織細尾”，早期做和服，最輝煌的時候是1980年代，然后開始衰退。

這個企業現在已經不做和服了，做針織面料，它的針織面料已經進入到LV、GUCCI的店里，一個電腦包，賣1000多元人民幣。而且它是家族企業，就十幾個人，一年賣4、5個億是沒問題的。

雖然餐飲業會衰退，但如果你就開幾家店，一年掙幾百萬或者幾千萬，日子還是挺好過的。南城香我沒有想過要做多大，做個家族式的企業就挺好的。

要想成為“隱形冠軍”要規避以下的內容：短期利益最大化（研發投資減少）、頻繁改變戰略、脫離核心業務的多元化、高風險融資和過度杠桿化或過度并購、輕率的外包、過度依賴外部董事、與業務無關的活動。

與業務無關的活動是什么意思？南城香就是一群人一輩子干一件事，我們只投資跟行業有關系的，跟行業無關的都不投，然后不融資，不找銀行借錢，也不搞加盟。

過度依賴外部董事是什么意思？有很多企業不自己培養人，想到外面請一個高人，很多事情你不要依賴別人。我們公司制定戰略和管理都是自己弄，不要指望外面請一個高人幫你解決問題。

中國餐飲路在何方？

第一，做區域之王。有人問，有那么多區域之王可做嗎？你可以做一個城市的區域之王，還可以做縣城，甚至是一條街道里的王。

第二，做幕后之王，比如供應鏈企業，供應鏈是一個很大的市場，目前中國餐飲的供應鏈還不太成熟，市場空間很大。南城香的供應鏈是自己做的，也有中央廚房。做供應鏈有一個好處——能形成自己的競爭優勢，比如在北京，南城香的成本就很低，別人干不了的活我就能干。

第三，做產品之王，把產品細分。比如我們老家有一個幾十年的小店，它是做牛肉面的，它把牛骨頭加肉熬成湯，用這個湯再加面條賣出去，就是產品細化。

第四，做隱身之王，比如團餐，很對人對團餐價格不敏感，人家悶聲掙大錢，像單位食堂、高校、寫字樓等。

第五，做出海之王，到海外去發展。

第六，做“王中王”，成為上市公司。當然現在時代已經不一樣了，要想做“王中王”，你必須是一個學霸。