餐飲品類(lèi)的流行也有周期，把握住周期，就能吃到一波紅利。

“去年爆火的砂鍋菜，今年還會(huì)繼續(xù)火嗎？如果現(xiàn)在入局砂鍋菜菜品，有機(jī)會(huì)嗎？”最近，有餐飲人向紅餐網(wǎng)提出了這樣的問(wèn)題。

要知道，自2023年下半年開(kāi)始，砂鍋菜的熱潮便在餐飲行業(yè)蔓延開(kāi)。一批砂鍋專(zhuān)門(mén)店興起，還有一些傳統(tǒng)正餐、快餐店?duì)幭嗌掀鹆松板伈讼盗挟a(chǎn)品，大有“萬(wàn)物皆可砂鍋”的勢(shì)頭。

章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林曾分享稱(chēng)，中國(guó)餐飲品類(lèi)的流行周期是3個(gè)月到2年。那么，火了大概兩年左右的砂鍋菜，是否要過(guò)時(shí)了？對(duì)此，我們近期與不少餐飲人聊了聊。

借由砂鍋菜，我們也對(duì)餐飲品類(lèi)的周期進(jìn)行了一番研究，在這分享給大家，希望能帶來(lái)不一樣的思考。

砂鍋菜，步入成熟期

還是先從砂鍋菜的走紅說(shuō)起吧！

2023年，在反預(yù)制菜、反工業(yè)化以及消費(fèi)回歸的浪潮下，消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注起了煙火氣，平價(jià)煙火類(lèi)餐廳成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的一抹亮色。而砂鍋菜本身自帶煙火氣、價(jià)值感強(qiáng)，契合了當(dāng)時(shí)的消費(fèi)需求，故而在餐飲消費(fèi)端引起了不小的關(guān)注。

這個(gè)階段，砂鍋菜在餐飲市場(chǎng)中的普及率還不高。但已經(jīng)有一些砂鍋菜專(zhuān)門(mén)店進(jìn)入市場(chǎng)，并開(kāi)始投入大量時(shí)間和資源來(lái)推廣砂鍋菜產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的關(guān)注和興趣。這可以稱(chēng)之為砂鍋菜的成長(zhǎng)期。

伴隨砂鍋菜被越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)可，砂鍋菜專(zhuān)門(mén)店的生意快速增長(zhǎng)，利潤(rùn)逐漸增加，品牌會(huì)逐漸開(kāi)出更多門(mén)店，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。比如羅媽砂鍋，2023年下半年在成都積累起一定人氣后，便開(kāi)始向武漢、北京、蘇州等地拓展。到了2024年1月份，品牌的門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到10多家。

△圖片來(lái)源：羅媽砂鍋

這些砂鍋菜專(zhuān)門(mén)店的發(fā)展勢(shì)頭迅猛，自然會(huì)讓人眼紅，也會(huì)吸引、帶動(dòng)更多企業(yè)不斷加入，推動(dòng)品類(lèi)的發(fā)展來(lái)到了爆發(fā)期。

緊接著，當(dāng)涉足砂鍋菜品類(lèi)的相關(guān)企業(yè)越來(lái)越多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得激烈，品類(lèi)的增長(zhǎng)放緩，所處賽道趨于飽和，砂鍋菜的發(fā)展就邁入了成熟期。

雖然已經(jīng)進(jìn)入成熟期，但總還是免不了會(huì)有新的創(chuàng)業(yè)者不斷往里沖，畢竟餐飲相比其他消費(fèi)行業(yè)而言，門(mén)檻還是要低一些。但需求端，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的新鮮、好感并不會(huì)隨著相關(guān)企業(yè)的增多而提升，反而會(huì)大大降低。供給明顯大于需求，企業(yè)為了維持市場(chǎng)份額，開(kāi)始大打價(jià)格戰(zhàn)，利潤(rùn)下降，甚至入不敷出被清出市場(chǎng)，砂鍋菜品類(lèi)便會(huì)進(jìn)入衰退期。

目前來(lái)看，砂鍋菜的狀態(tài)更接近于成熟期的表現(xiàn)。過(guò)去一年里，砂鍋菜門(mén)店已越開(kāi)越多，且張拉拉手撕牛肉面、姚姚酸菜魚(yú)、袁記云餃等連鎖品牌也有相繼推出砂鍋菜相關(guān)產(chǎn)品，砂鍋菜的市場(chǎng)供給已非常豐富。

所以，回到一開(kāi)始的問(wèn)題，砂鍋菜是否要過(guò)氣了？現(xiàn)在來(lái)說(shuō)未免還有些言之過(guò)早，畢竟，砂鍋菜品類(lèi)還沒(méi)有進(jìn)入衰退期。

綜上也可以看到，餐飲品類(lèi)一般會(huì)經(jīng)歷成長(zhǎng)期、爆發(fā)期、成熟期，和衰退期四個(gè)階段。不過(guò)在整個(gè)品類(lèi)發(fā)展的大周期中也會(huì)存在一些小周期。就拿砂鍋菜來(lái)看，秋冬時(shí)節(jié)，往往是砂鍋菜消費(fèi)的旺季，而炎熱的夏季，則是消費(fèi)淡季，所以，砂鍋菜的市場(chǎng)熱度也會(huì)隨季節(jié)變化出現(xiàn)周期性波動(dòng)。

大部分餐飲品類(lèi)的流行：3個(gè)月到2年

那么，餐飲品類(lèi)的流行周期會(huì)持續(xù)多久？

很多資深餐飲人表示，過(guò)去一個(gè)品類(lèi)流行的周期通常會(huì)持續(xù)兩年。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林在“2024中國(guó)餐飲城市行長(zhǎng)沙站”上也曾分享稱(chēng)，全中國(guó)目前有接近300個(gè)餐飲品類(lèi)，而章魚(yú)小數(shù)據(jù)過(guò)去8年研究中發(fā)現(xiàn)，中國(guó)餐飲品類(lèi)的流行周期大部分是3個(gè)月到2年。比如，上一輪流行的30-60元客單價(jià)的湘菜小中餐，它的風(fēng)口就持續(xù)了2年多。

再比如，近幾年餐飲業(yè)里出現(xiàn)的很多網(wǎng)紅品類(lèi)，他們的流行周期往往只有3-6個(gè)月。像之前火過(guò)的天水麻辣燙、淄博燒烤等，都是流行周期非常短的品類(lèi)。

不過(guò)，在“3個(gè)月到2年”的這個(gè)大概率范圍之外，還是會(huì)有一些特例。有些品類(lèi)能穿越周期，晉升為大單品，那品類(lèi)的流行周期自然就遠(yuǎn)不止于2年。像酸菜魚(yú)、牛蛙等大單品就是典型例子。

為什么品類(lèi)的流行周期會(huì)有一些差別？這與賽道上的從業(yè)者實(shí)力，以及品類(lèi)自身特點(diǎn)等因素息息相關(guān)。

每個(gè)品類(lèi)最初的興起大都是以單店、小店的模式，伴隨品類(lèi)的市場(chǎng)吸引力不斷提高，逐漸會(huì)有一些專(zhuān)業(yè)、連鎖型選手出現(xiàn)，領(lǐng)跑整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展。相反，如果品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，但卻一直沒(méi)有大品牌或大連鎖，就有種“雷聲大，雨點(diǎn)小”走勢(shì)。即便賽道上一直不缺新入局者，但頭部品牌寥寥，無(wú)法對(duì)品類(lèi)以及供應(yīng)鏈進(jìn)行提質(zhì)升級(jí)，品類(lèi)規(guī)模就很難做大，難以把品類(lèi)勢(shì)能在全國(guó)打響。

而像網(wǎng)紅品類(lèi)的周期之所以會(huì)比較短，主要也在于這些品類(lèi)在爆發(fā)初期，往往都是基于流量，人為因素推動(dòng)，甚至可能是被品牌方用資本放大出來(lái)的走紅假象，并非通過(guò)供應(yīng)鏈的提升、改造來(lái)推火一個(gè)品類(lèi)。在品類(lèi)的爆發(fā)期，又涌入了太多投機(jī)者，對(duì)加盟商和消費(fèi)者殺雞取卵，結(jié)果就會(huì)讓品類(lèi)的流行周期大大縮短。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

保持前瞻性，是吃到品類(lèi)紅利的關(guān)鍵

拋開(kāi)網(wǎng)紅品類(lèi)不談，在整個(gè)餐飲品類(lèi)的流行周期中，又有哪些機(jī)會(huì)可以把握呢？

首先，在品類(lèi)成長(zhǎng)甚至是萌芽時(shí)期，要有前瞻性思考。對(duì)創(chuàng)業(yè)者而言，紅利之所以能成為紅利，關(guān)鍵在于你看到，你行動(dòng)了，而別人沒(méi)看到，若是人人都看到了或都有，那還有什么紅利可談。

一個(gè)品類(lèi)的紅利處于“小荷才露尖尖角”時(shí)，才是難得的窗口期。所以，在一個(gè)品類(lèi)還沒(méi)有被廣泛認(rèn)可的時(shí)候，創(chuàng)業(yè)者要能判斷它們是好的新品類(lèi)或者說(shuō)是能進(jìn)一步發(fā)展壯大的品類(lèi)。

如何判斷？基于消費(fèi)需求去評(píng)判是最靠譜的方法。本質(zhì)上，消費(fèi)者真正需要的不是某個(gè)具體品類(lèi)，而是未被滿(mǎn)足的需求，基于當(dāng)下消費(fèi)者的真實(shí)需求去看品類(lèi)的機(jī)會(huì)是必須的前置條件。

風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品（春季）全球發(fā)布會(huì)將在成都舉辦

過(guò)去幾年里，很多資深餐飲人都講，所有經(jīng)典的餐飲品類(lèi)都值得重做一遍。無(wú)外乎也是因?yàn)橄M(fèi)者的需求一直在變，基于消費(fèi)需求將經(jīng)典品類(lèi)改造、升級(jí)，就有可能創(chuàng)造新的機(jī)會(huì)。

接下來(lái)，在品類(lèi)的爆發(fā)期，市場(chǎng)開(kāi)始快速增長(zhǎng)。在這一時(shí)期踩準(zhǔn)點(diǎn)進(jìn)入，不少創(chuàng)業(yè)者確實(shí)可以賺上幾個(gè)月的品類(lèi)紅利。但對(duì)于本著長(zhǎng)期主義的企業(yè)而言，這個(gè)時(shí)候其實(shí)是企業(yè)占位的關(guān)鍵時(shí)期。通過(guò)加大市場(chǎng)布局，挖掘品類(lèi)紅利，企業(yè)能實(shí)現(xiàn)先發(fā)、先行、先得，進(jìn)而有機(jī)會(huì)成為賽道的頭部。

很快，市面上也會(huì)出現(xiàn)一批跟風(fēng)者，品類(lèi)的市場(chǎng)滲透率會(huì)不斷提高，產(chǎn)品愈發(fā)普及，這個(gè)時(shí)候圍繞該品類(lèi)會(huì)出現(xiàn)不同的價(jià)格帶，能覆蓋更多人群，同時(shí)顧客對(duì)于品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)也變高了。對(duì)于已經(jīng)身處賽道的企業(yè)，就需要有一些前瞻性布局來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)份額。比如通過(guò)產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整、減少促銷(xiāo)以及優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)等策略來(lái)增加競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，吸引不同的消費(fèi)客群。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

另外，在品類(lèi)的成熟期，市場(chǎng)空間已趨于飽和，新進(jìn)入者會(huì)比較難獲得市場(chǎng)份額。所以，對(duì)創(chuàng)業(yè)者而言，這個(gè)時(shí)期建議不要再盲目往賽道里沖，而是要將目光轉(zhuǎn)向類(lèi)似品類(lèi)、替代性品類(lèi)。舉個(gè)例子，江西小炒爆火，專(zhuān)門(mén)店越開(kāi)越多后，創(chuàng)業(yè)者再開(kāi)店，就不要再緊盯著江西小炒，反倒是可以去關(guān)注陜西小炒、廣西小炒等相似品類(lèi)。

那么，當(dāng)品類(lèi)已經(jīng)進(jìn)入紅海競(jìng)爭(zhēng)，從“現(xiàn)象級(jí)爆款”迅速滑向“同質(zhì)化內(nèi)卷”時(shí)，是否就意味著完全沒(méi)機(jī)會(huì)了？也并非如此！

就拿奶茶這個(gè)品類(lèi)來(lái)看，早已進(jìn)入到減量市場(chǎng)，但這兩年還是有一些品牌通過(guò)手作等方式，對(duì)品類(lèi)進(jìn)行微創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了市場(chǎng)份額的擴(kuò)大。

所以，即便一個(gè)品類(lèi)進(jìn)入衰退期，經(jīng)營(yíng)者還是可以通過(guò)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)產(chǎn)品重新定位等策略吸引到新的消費(fèi)者群體，創(chuàng)造新增長(zhǎng)曲線(xiàn)。此外，這一時(shí)期企業(yè)也可以利用已經(jīng)積累起的優(yōu)勢(shì)對(duì)產(chǎn)品和業(yè)務(wù)進(jìn)行延伸，做產(chǎn)業(yè)鏈的戰(zhàn)略投資，去拓展企業(yè)價(jià)值鏈，從而增加抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。

結(jié) 語(yǔ)

最后，簡(jiǎn)單小結(jié)一下，從創(chuàng)業(yè)者的角度來(lái)看，一個(gè)品類(lèi)值不值得入局，時(shí)機(jī)很重要。當(dāng)品類(lèi)處于增量市場(chǎng)，就會(huì)存在品類(lèi)紅利。而第一批吃螃蟹的人找到了路子，自然也就能獲得不錯(cuò)的發(fā)展。

但紅利的核心永遠(yuǎn)在變，因?yàn)橘?gòu)物的觸點(diǎn)會(huì)越來(lái)越多元，消費(fèi)需求以及消費(fèi)觀念也在不斷變化。

所以，品類(lèi)的流行都是有周期性的，即便你把握住了當(dāng)下的周期紅利，不一定就能跟上下一個(gè)周期。

在無(wú)數(shù)次變革浪潮，或者是行業(yè)洗牌中，能留下來(lái)已是不易，而能夠穿越品類(lèi)周期，打造長(zhǎng)紅品類(lèi)的一定都是強(qiáng)者，都是在日常經(jīng)營(yíng)中逐步優(yōu)化升級(jí)，形成了強(qiáng)大合力，最后方能在市場(chǎng)中屹立不倒！

2025年，還有哪些餐飲品類(lèi)待挖掘？那些爆火的餐飲品類(lèi)還能流行多久？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。