上海米其林發布：小籠包摘一星，寒冬打不倒高端餐飲

紅餐編輯部 · 2024-11-20 10:26:09 來源：紅餐網 913

11月19日，2025上海米其林美食指南發布會在上海蘇寧寶麗嘉酒店盛大開幕。不知不覺，米其林落戶上海已經第九個年頭，作為中國餐飲潮流前沿陣地，上海餐飲今年會為我們帶來什么驚喜與變化呢？

題圖來源：米其林指南

作者：柳冶

編輯：長樂未央

上海，作為米其林入駐中國大陸地區首站，餐飲潮流一直與國際接軌，也是很多知名國際餐廳落戶內地的首站。來到上海的第九年，米其林以其權威的評審標準和廣泛的影響力，見證、推動了餐飲業的發展，讓更多中國味道站上了世界舞臺。

正如米其林指南國際總監格溫達·普勒內克（Gwendal Poullennec）先生在發布會上表示，今年上海米其林指南的榜單持續精彩，從本土到全球、從傳承到融合，異彩紛呈的烹飪風格體現了上海文化積淀之深厚與工藝傳承之完整。此外，風云涌動的年輕一代為滬上餐飲帶來新的能量與創意，讓美食在上海遍地開花。

“在米其林評審員的孜孜探尋、細細品味之間，以上海本幫菜為代表的本土餐廳日漸蓬勃，讓傳統與現代相得益彰。從老少寵愛的小籠包、粵式點心到細致講究的官府菜，‘食在上海’吃的是前沿創意、賞的是四海人文。”

從今年上海米其林指南的變化當中可以看出，盡管高端餐飲遇冷，但也有許多不同地域的美食脫穎而出，包括傳統手作小籠包，看似平民的小吃同樣被米其林指南評審員選為一星餐廳。下面，和紅廚網一起來看看今年榜單發生了什么變化吧。

三星“雙子”穩坐釣魚臺

福和慧終于晉升二星

今年上海米其林三星依然是泰安門和Ultraviolet by Paul Pairet（簡稱UV）。

泰安門繼續蟬聯三星，餐廳由名廚Stefan Stiller主理，表現依然穩定出色，融合世界各地元素的菜品，每一道都以無限創意挑逗食客的味蕾。

而去年陷入食安丑聞的UV經過一年多的整理，今年低調了許多，也沒有再現食安問題。

榜單變化最大，莫過于已經蟬聯多年米其林一星的福和慧餐廳，終于晉級為二星餐廳。

作為當之無愧的國內高端素食代表，福和慧自創立開始就屢獲殊榮，更是亞洲50佳餐廳內地餐廳榜首。

紅廚網了解到，福和慧選址愚園路，餐廳設計充滿濃濃的中式禪意，整體裝潢低調靜謐，給食客如禪宗般平心靜氣的簡約雅致。其菜品風格亦同出一轍，餐廳素食料理以套餐形式呈現，按照四季更迭進行菜單內容更換，隨餐亦提供餐茶搭配的茶單，整體組合禪韻十足。

而今年，福和慧菜肴不僅蘊含深厚文化內涵，更有傳統烹調技藝的精湛表現，獲得評審員一致認可，晉升為米其林二星。

5家餐廳新晉一星

上海小籠包尤其出彩

紅廚網了解到，今年是米其林指南來到上海的第九個年頭，共評選出145家餐廳，其中三星餐廳2家，二星餐廳9家，一星餐廳41家。此外，還包括1家綠星餐廳、30家必比登推薦餐廳和63家米其林指南入選餐廳。

今年的榜單與去年相比稍有變化，除福和慧餐廳榮升二星外，一星餐廳新增5家，分別是美·大董、Narisawa、景煊、屋有鮮、周舍（閔行）。

其中創新料理Narisawa餐廳和海派滬菜館周舍 (閔行)是由入榜餐廳晉升為一星餐廳。

位于東京南青山的Narisawa由主廚成澤由浩創立，連續 14 年獲得米其林二星。Narisawa Shanghai由他監督，并委任共事十余年的廚師為駐店主廚。菜單與東京店同步，融合日法兩國的烹調技巧，亦會依時令變更菜式。菜品結合中國本土風味和日本食材，如加入福建白茶的招牌森林面包，于席前發酵再以高溫石鍋烤制。

周舍由周元昌大師主理，有選擇地使用食材與調味，喜歡嘗試新的調味和食材，比如意大利黑醋的合理化，這一點是在他原有菜肴基礎上進行的創新邏輯。“中高端餐廳的一個宗旨是：首先要有好的食材，配合好的技術，呈現好的創意，最終才能有好的味道。”

除此之外，還有3家餐廳首次登榜，即獲得米其林一星肯定，包括時尚中國菜餐廳美?大董、粵菜餐廳景煊，以及首次上榜米其林一星的上海點心店屋有鮮。

其中，美·大董主理人董振祥以倡導高品質食材和中國美食歷史而出名，尤其是其出品擺盤，既能適應世界潮流，也能呈現傳統中國文化，大董中國意境菜也因此開創中式烹飪的新流派，將中國烹飪展示于世界舞臺之上。由他首創的“酥不膩”烤鴨，鴨皮酥松、低脂少油、肉嫩多汁。

景煊SOLE餐廳由大廚盧懌明擔任顧問，其也是米其林二星餐廳福和慧及多家福系列餐廳的主廚。景煊 SOLE 精選來自全世界的優質食材，通過對于傳統粵菜的理解與解構，以及全新的烹飪技法的融合與運用，設計出順應四季風物與氣候變化、融合傳統與現代元素的粵菜美食。餐單選擇豐富，尤為值得關注的是其在傳統手工粵菜方面的傳承，雞子戈渣、炸釀鮮蟹蓋等菜品讓人一見過往粵菜之精彩。

秋冬時節，正是大閘蟹最為肥壯的日子，屋有鮮堅持純手工拆蟹來制作大閘蟹系列湯包。店內設明廚，消費者可以在現場看到每一只入口的小籠包被現場制作的過程。

屋有鮮湯包由國家高級點心師陳師傅在傳統的制作工藝上，用在國外多年工作經驗加以改良，使湯包皮薄汁多、味更美。除此之外，還延展出從蟹粉、蟹黃、蟹膏到海參、鮑魚等不同餡料的組合，另供應小餛飩、赤豆湯等傳統上海點心。

值得一提的是，雖然屋有鮮的人均消費在某點評網站上顯示為124元/人，但相較其他米其林星級餐廳，還是顯得親民了一些。

除此之外，今年米其林綠星毫無懸念，繼續由泰安門摘得。米其林綠星餐廳以崇尚自然、倡議永續的綠色飲食概念，在全球覺醒。米其林綠星這股新浪潮，以充滿人文關懷、環保永續理念，不只要美味，更要友善地球。

紅廚網了解到，在可持續美食方向上，他們采取一系列措施，比如自綠色生產商采購食材；并在廚房和餐廳中注意減少塑膠和能源的使用、將食材物盡其用；同時盡可能將廢物回收循環，甚至鼓勵供應商減少包裝。

此外，2025上海米其林也為餐飲從業者頒發了3個特別獎項——“服務大獎”“年輕廚師大獎”以及“侍酒師獎”。

年輕廚師獎是為鼓勵廚師在廚藝創作方面的創造力和激發其潛力而設，服務獎則是專門為“以服務為事業的人”設立，包括侍酒師獎在內，三個獎均為褒獎個人在至關重要的餐飲服務領域付出的努力。

年輕廚師獎的得主為來自米其林指南入選餐廳臨江宴的梁齊先生。據介紹，梁齊是一位才華橫溢的廚師，自開業以來就加入了臨江宴餐廳，并迅速在烹飪界異軍突起。從副主廚晉升為主廚，他為傳統的江浙菜帶來了全新的視角，巧妙地融入了創新元素，為經典菜肴增添了新的品質。他的創造力和專業知識不僅在于提升顧客的用餐體驗，也在于激勵團隊突破烹飪界限。

“2025米其林上海服務獎”由米其林一星餐廳菁禧薈 (長寧)的王燕女士獲得；侍酒師獎則由米其林一星餐廳萊美露滋Maison Lameloise侍酒師劉幸幸女士獲得。

此外，在過去一年中，米其林評審員也持續在這座世界級都市的大街小巷中搜尋美味且實惠的餐廳，并將其錄入廣受好評的“必比登推介”榜單。今年的上海必比登推介榜單中，新增4家餐廳：食社、望廬、聰菜館和老地方面館，總共30家餐廳的必比登推介名單，無不帶給食客舒心熨貼的用餐選擇。

除此之外，新版榜單上還錄入了63家米其林指南入選餐廳，覆蓋近30種烹調風格。其中5家首次出現在指南中，包括魯菜館白茸、提供創新菜的之舞、地中海風格的Scilla、江浙菜永·江臻，以及首次上榜的天婦羅菜館沼田雙。

入駐第九年

上海米其林直面高端餐飲寒冬

上海米其林指南已連續發布9年，9年來米其林一直關注上海美食行業的新動向。

尤其是今年以來，上海高端餐飲遭遇寒冬，正在急劇萎縮。有數據顯示，去年5月，上海人均客單價500元以上的餐飲店約有2700多家，而到今年7月，這一數字已減少了1400多家，門店數量萎縮過半。知名高端餐廳如KOR Shanghai、上海玉芝蘭等相繼閉店，凸顯了行業的困境。

圖片來源：圖蟲·創意

即便是享有盛譽的米其林餐廳也難以獨善其身。為了吸引顧客，一些米其林餐廳開始推出所謂的"窮鬼套餐"。例如，有米其林三星餐廳將原價8888元的套餐降至6888元，而這在過去是需要提前半年預訂的套餐，如今卻被迫降價吸引食客光臨。

過去，上海一直被譽為中國高端餐飲前沿陣地，無論是包容性、創新性以及價格，在國內都是毫無疑問的頂尖。

然而，今年所有餐飲從業者都可以明顯感受到餐飲消費降級的現實。有金融行業從業者表示，由于收入下降，她減少了高端餐飲的就餐頻次，更傾向于人均三五百元的餐廳。其次，高端餐飲行業，事實上確實存在一定的泡沫以及品牌溢價。有受訪廚師指出，前幾年許多不懂餐飲和經營的老板涌入市場，導致價格被炒高，加劇了競爭的同時也造就了市場泡沫。