胡邏卜餐飲產品賦能工作室創始人胡罡：以專業和創新引領“味”來
紅餐編輯部 · 2024-11-15 09:22:51 來源：紅餐網 4597
9月26日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，胡邏卜餐飲產品賦能工作室創始人、中烹協菜肴研發專家胡罡接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：胡邏卜餐飲產品賦能工作室的成立旨在解決餐飲行業中的哪些具體問題？
胡罡：胡邏卜工作室是一家專注于連鎖餐飲企業產品研發管理的機構，主要通過產品研究以及員工培訓賦能連鎖餐飲品牌。我們既是產品設計研發公司，也是產品管理培訓公司。
我們主要為餐飲品牌解決以下三大問題：產品缺乏創新、同質化嚴重；產品研發落地過程中卡點；產品成本過高。
主持人：作為中國烹飪協會的菜肴研發專家，您是如何通過工作室來推動這些創新的？
胡罡：通過市場研究分析，深入了解消費者的需求和偏好，建構新產品；從上游供應商選擇食材，實現食材方面的創新；運用技術前沿的烹飪設備，提升產品標準化與出品質量；通過機構培訓，提升廚師技能；與上游供應鏈、設備商等多方合作，共同開發新產品，胡邏卜工作室主要通過這五個維度來推動創新。
主持人：餐飲產品創新過程中，應如何選用食材？
胡罡：對于餐飲產品研發而言，好食材至關重要。我們通常會選擇以下幾類食材：
第一類是大眾食材，比如雞肉、鴨肉、牛肉、魚肉等。
第二類是高價值食材，例如黑松露、魚子醬等。
第三類是創新食材，可以與上游供應鏈公司合作打造，例如我們去年將流行于全國的酸菜魚魚片創新為“黑魚花”。這類自定義、自分檔的食材，可以進行更多的創新嘗試。
食材對餐飲業的影響是全方位的，它不僅關系到產品的口味和消費者的健康，還涉及到企業的品牌形象和市場競爭力。
主持人：您如何看待跨文化元素在菜肴創新中的應用？
胡罡：這個話題已經被討論了20多年了，無論是“中西合璧”還是菜系融合，如今仍有可取之處。以往“中西合璧”主要體現在擺盤或者食材選用方面；如今“中西合璧”可以在食材、調味以及烹飪技法等多方面進行創新。
首先說食材，現在可以用中式的食材，結合西式的烹飪手法或裝盤方式，制作出美味的“中西合璧”菜式。
其次是烹飪技法的維度。中餐的烹飪技法擅長炒、蒸、煮等，西餐則比較擅長烤、炸等。如今可以用中式的食材，加上西式的烹飪技法，創造出別樣的美味。以藤椒牛排為例，早年用中式烤法，由于烤爐溫度不夠高，做出的牛排口感偏柴。后來采用西式烤牛排的技法，烤成五分熟或七分熟，牛肉的口感更好，味道也更出色。
綜上，我們可以通過食材的融合、口味的互換、烹飪技法的融合以及裝盤方面的互相借鑒，來實現“中西合璧”。
主持人：請您給餐飲從業者一些建議。
胡罡：我有以下幾點建議：
首先是做好產品定位。其次是不能再像過去那樣依靠大廚式或老板式的研發方式，而應該運用科學的方法進行研發，比如先對市場進行充分調研，在此基礎上提出產品概念，然后進行原型開發，最后通過培訓落地。最后是以專業和創新引領“味”來。
（作者：紅人面對面欄目組）
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