9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心圓滿落幕。期間，阿五品牌創(chuàng)始人、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊勝武接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪，以下為專(zhuān)訪實(shí)錄：

主持人：您認(rèn)為新環(huán)境下，餐企面臨最主要的挑戰(zhàn)是什么？

樊勝武：行業(yè)發(fā)展具有周期性，餐飲業(yè)亦不例外，它既不會(huì)持續(xù)直線上升，也不會(huì)一直下降，是以波浪式的形態(tài)向前推進(jìn)，而我們餐飲人則隨著波浪的起伏前行。

當(dāng)前顧客外出就餐的頻次降低，餐飲品牌能否成為消費(fèi)者的首選，便顯得至關(guān)重要。

主持人：今年3月，您在豫菜高質(zhì)量發(fā)展論壇上解讀了新豫菜，這里也請(qǐng)您為大家介紹一下“新豫菜”跟“豫菜”有什么不同？

樊勝武：豫菜，有人說(shuō)是百菜之源，菜系之母 。相傳廚師的祖先在河南，中國(guó)第一個(gè)廚師之鄉(xiāng)位于河南長(zhǎng)垣，河南可謂是菜系的發(fā)源地。

中國(guó)八大古都中，有四個(gè)坐落于河南，河南有著極為悠久的歷史文化。盡管隨著政治、經(jīng)濟(jì)中心的南遷北移，豫菜發(fā)展勢(shì)微，但不能否認(rèn)，豫菜本身就是宮廷菜的前身，是一個(gè)非常古老的菜系。

2004年，我創(chuàng)辦了阿五黃河大鯉魚(yú)（當(dāng)時(shí)名為阿五美食），提出了新派豫菜的概念。經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，我們今年提出了“新豫菜，新未來(lái)”，其中涵蓋五個(gè) “新”，分別是新食材、新技法、新口味、新呈現(xiàn)、新體驗(yàn)。

主持人：豫菜這幾年的發(fā)展引人矚目。在推動(dòng)豫菜復(fù)興的過(guò)程中，您遇到了哪些意想不到的挑戰(zhàn)？

樊勝武：普通大眾對(duì)豫菜的了解甚少，所以要推動(dòng)豫菜復(fù)興，就要想辦法顛覆普通大眾的既有認(rèn)知。

以我們創(chuàng)新的“酥皮胡辣湯”這道菜為例。作為河南著名的小吃，傳統(tǒng)的胡辣湯存在顏色深、味道重、呈現(xiàn)不美觀等問(wèn)題，致使許多消費(fèi)者難以接受。

為此我們對(duì)胡辣湯這道小吃進(jìn)行了改良，比如選用最好的湯，通過(guò)手洗面筋的方式，將湯的濃度調(diào)整至適中狀態(tài)，使用胡椒而非辣椒，最后借鑒西餐的呈現(xiàn)方式，為它蓋上酥皮。這道菜一經(jīng)推出，便深受客人歡迎，這便是創(chuàng)新的成果。

當(dāng)然，在創(chuàng)新的過(guò)程中難免會(huì)遭到質(zhì)疑。只有事成之時(shí)，才能讓人刮目相看，要知道菜品研發(fā)需要投入大量的人力、物力和財(cái)力，絕非一蹴而就之事。

主持人：在傳承和發(fā)揚(yáng)豫菜的過(guò)程中，您是如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的？

樊勝武：我認(rèn)為創(chuàng)新，可以用八個(gè)字來(lái)概括，傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗。所謂傳承不守舊，指的是在傳承經(jīng)典時(shí)，不能一味拘泥固有，而是要根據(jù)時(shí)代發(fā)展，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

然而對(duì)于創(chuàng)新不離宗，很多人在實(shí)踐過(guò)程中，很容易就偏離了方向。比如許多餐企做所謂的融合菜、迷宗菜、江湖菜、功夫菜等等，最后做成了“四不像”。在創(chuàng)新的時(shí)候，我們要思考創(chuàng)新的東西是否有根基，是否具有歷史文化內(nèi)涵，因?yàn)閳?jiān)守傳統(tǒng)也是非常重要的，守正才是創(chuàng)新的前提。

比如我們有一道傳統(tǒng)菜叫“三鮮鐵鍋蛋”。這道菜以雞蛋為主要食材，怎么做都跳不出它是雞蛋的本質(zhì)。所以我們除了在原料、口味上進(jìn)行創(chuàng)新，還在呈現(xiàn)方式上做文章。怎么呈現(xiàn)呢？我們加入了點(diǎn)火儀式，一點(diǎn)火，年輕人就馬上拿出手機(jī)拍照打卡。

現(xiàn)在大家去餐廳吃飯，追求的也不僅是口味，還追求體驗(yàn)。從味覺(jué)到視覺(jué)再到情緒，要給客戶(hù)帶來(lái)全新的感受。我們?cè)谶@方面下了很大的功夫，讓年輕人在樂(lè)于分享的同時(shí)，還樂(lè)于接受豫菜傳統(tǒng)菜品文化。

主持人：近幾年，阿五逆勢(shì)開(kāi)出高品質(zhì)的豫菜餐廳“中和豫宴·新豫菜”，您這樣做的初衷是什么？

樊勝武：我始終心懷一個(gè)夢(mèng)想，那就是讓豫菜回歸原位。

豫菜的前身是宮廷菜，是高端菜系，所以這么多年來(lái)，我們都想打造一家豫菜的品質(zhì)餐廳。為此，我們一直在精心謀劃，并準(zhǔn)備了將近兩年的時(shí)間。

最終，我們選定了鄭州鄭東新區(qū)北龍湖這樣一個(gè)絕佳之地，還聘請(qǐng)了國(guó)內(nèi)頂尖設(shè)計(jì)師，按照最高規(guī)格的餐廳標(biāo)準(zhǔn)來(lái)打造這家店。

我認(rèn)為，不論外部環(huán)境如何，每一個(gè)餐飲人只要把自己手頭的事情做好即可。專(zhuān)注做好產(chǎn)品質(zhì)量，專(zhuān)注打造好服務(wù)體驗(yàn)，顧客會(huì)通過(guò)餐廳的行動(dòng)和決策來(lái)作出消費(fèi)選擇。

比如河南人宴請(qǐng)外地人時(shí)，把阿五當(dāng)成首選，或者外地人來(lái)到河南時(shí)，同樣把阿五當(dāng)成首選，只要能成為顧客的首選，就表明這個(gè)品牌具有足夠的代表性，而這也正是阿五在開(kāi)店布局上，不怎么受環(huán)境影響的原因。

主持人：作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，您對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展前景有何看法？

樊勝武：大家應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)要有正確的認(rèn)知。

第一，餐飲是永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，因?yàn)槿丝倸w是要吃飯的。無(wú)論是現(xiàn)在還是未來(lái)，無(wú)論男女老少，都離不開(kāi)吃飯這個(gè)問(wèn)題，只是吃飯的地點(diǎn)會(huì)有所不同罷了。

第二，行業(yè)需要變革，要緊跟時(shí)代的腳步發(fā)展。這種變革，并非指直接改行或者更換賽道。無(wú)論是快餐、中餐、火鍋還是其他，堅(jiān)守在自己的領(lǐng)域，不斷升級(jí)并做到極致，是餐飲從業(yè)者下一步需要思考且堅(jiān)守的方向。

另外還有一點(diǎn)，我覺(jué)得大家可以適當(dāng)降低一些預(yù)期。不要總是期盼所謂的大規(guī)模消費(fèi)爆發(fā)，認(rèn)認(rèn)真真把自己的事情做好即可。

（作者：紅人面對(duì)面欄目組）