擠掉水份，獲得成本優(yōu)勢(shì)，讓前端門店更能打。

本文為朱光玉火鍋館創(chuàng)始人李揚(yáng)在“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

今年餐飲情況怎么樣？不少同行都很悲觀，情況稍微好點(diǎn)的說(shuō)跌了20%，大部分說(shuō)腰斬。至于對(duì)接下來(lái)的走勢(shì)如何看待？有人說(shuō)，也許未來(lái)五年，今年是最好的。

但是我發(fā)現(xiàn)，還是出現(xiàn)了不少逆勢(shì)增長(zhǎng)的品牌，一些火鍋品牌，今年也在老老實(shí)實(shí)地開(kāi)單店。

那么，餐飲連鎖加盟高速發(fā)展的十年，品牌方到底做了什么？為什么享受了十年高速增長(zhǎng)的紅利后，這些方法在逐漸失效？為什么有的流量打法有效，其他人復(fù)制的時(shí)候卻無(wú)效？

接下來(lái)我會(huì)先回顧一下，過(guò)去十年的餐飲連鎖加盟的兩個(gè)特別意義：

品牌方越來(lái)越成熟：許多品牌方在快招時(shí)代存活下來(lái)，用早期賺的錢進(jìn)行了基礎(chǔ)建設(shè)。

產(chǎn)業(yè)鏈越來(lái)越強(qiáng)：供應(yīng)鏈體系日益完善，周邊企業(yè)提供了大量的支持和服務(wù)。

現(xiàn)在創(chuàng)建一個(gè)品牌難不難？一點(diǎn)也不難。但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，以前熱門榜單上大多是全國(guó)性品牌，現(xiàn)在卻都是本地品牌在崛起。隨著供應(yīng)鏈越來(lái)越強(qiáng)，創(chuàng)建品牌變得越來(lái)越容易，隨之而來(lái)的就是區(qū)域品牌的強(qiáng)勢(shì)崛起。

過(guò)去十年門店高速擴(kuò)張的加盟體系，主要依靠?jī)神{馬車——超級(jí)門店是發(fā)動(dòng)機(jī)，加盟費(fèi)和供應(yīng)鏈?zhǔn)莾膳_(tái)印鈔機(jī)。品牌打爆一個(gè)店后，通常會(huì)有大量加盟商涌入，很多人認(rèn)為門店排隊(duì)就意味著賺錢，實(shí)際上并不一定，可能是為了其他收益。因此，一些品牌開(kāi)始嘗試做超級(jí)門店和2B業(yè)務(wù)，試圖通過(guò)加盟費(fèi)和供應(yīng)鏈?zhǔn)找娅@利。

今天這個(gè)游戲還可持續(xù)嗎？

如今加盟商來(lái)到門店考察，會(huì)仔細(xì)檢查是否有優(yōu)惠券、點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的套餐，甚至?xí){(diào)查隱藏渠道發(fā)放了多少券?，F(xiàn)在的加盟商更加理性，他們會(huì)仔細(xì)分析門店的實(shí)際盈利能力，算清楚門店的租金和人工占比，以此來(lái)判斷是否真的能賺錢，這也倒逼品牌方老實(shí)點(diǎn)。

雖然今天市場(chǎng)上，傳統(tǒng)加盟模式80%還有效，而且持續(xù)有效，但隨著信息獲取渠道越來(lái)越多、站出來(lái)科普的KOL不斷增加，這個(gè)模式可能不可持續(xù)。

總結(jié)一下，“一個(gè)發(fā)動(dòng)機(jī)和兩臺(tái)印鈔機(jī)”，就是品牌方放加盟這十年最牛逼的招數(shù)。

01

重新認(rèn)識(shí)加盟連鎖三大能力

現(xiàn)在我們要重新認(rèn)識(shí)連鎖加盟。

連鎖的核心功能有三個(gè)：品牌能力、運(yùn)營(yíng)能力和資金資源。直營(yíng)模式下，這三者都由品牌方掌控。但在當(dāng)下普遍的加盟模式中，品牌方通常只提供品牌支持，運(yùn)營(yíng)和資金則由加盟商負(fù)責(zé)。

過(guò)去的加盟模式缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力。隨著品牌的發(fā)展，品牌能力有了，運(yùn)營(yíng)能力也有了，只需要資金資源，所以最近幾年崛起了一批以米村拌飯為代表的合伙聯(lián)營(yíng)制品牌。他們的運(yùn)營(yíng)能力越來(lái)越強(qiáng)，而運(yùn)營(yíng)能力其實(shí)是可以習(xí)得的。

品牌方需要識(shí)別自己應(yīng)該做什么，餐飲不是新零售，它的交付時(shí)間更長(zhǎng)，但凡客人在門店停留時(shí)間超過(guò)30分鐘，就需要一套流程標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確?？蛻魸M意度。同時(shí)，品牌需要明確自己的定位，不要急于擴(kuò)張。

一句話來(lái)說(shuō)，品牌方需要收住躁動(dòng)的心，加盟商也需要擦亮眼睛。

02

重構(gòu)連鎖加盟體系，讓單體門店賺錢

加盟連鎖的核心是提升門店賺錢的能力，讓門店賺到錢。除了茶飲等個(gè)別賽道，供應(yīng)鏈毛利極高，其他領(lǐng)域如果用傳統(tǒng)的加盟連鎖方式已經(jīng)不可能持續(xù)盈利。在這個(gè)過(guò)程中，需要進(jìn)行重構(gòu)。

重構(gòu)什么？怎么讓單體門店賺錢？這需要另外一套邏輯：比如公司總部采購(gòu)有巨大優(yōu)勢(shì)，把采購(gòu)優(yōu)勢(shì)平攤到各個(gè)門店，提高毛利。

過(guò)去加盟模式的弊端在于，加盟商和品牌方從一開(kāi)始就是對(duì)立的。為什么產(chǎn)生了對(duì)立?一方面，品牌方希望管理加盟商，避免串貨問(wèn)題；加盟商卻覺(jué)得，自己也想守規(guī)矩，但層層盤剝下來(lái)卻沒(méi)有利潤(rùn)，很難遵守規(guī)則。

今天餐飲同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)極其嚴(yán)重，不存在從無(wú)到有的品類，今天你開(kāi)一家店，明天隔壁馬上開(kāi)一家同品類的店，而且所有企業(yè)都變成了賣貨邏輯。

餐飲門店極其過(guò)剩，再不改變加盟體系，游戲結(jié)束，所以現(xiàn)在要做的就是重構(gòu)，將餐飲市場(chǎng)的水分?jǐn)D完，讓前端門店更能打，以成本優(yōu)勢(shì)將隔壁同品類的門店耗死。