餐飲企業(yè)是否布局上游供應(yīng)鏈，要基于市場(chǎng)和發(fā)展需求來做判斷。

本文為“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”圓桌論壇實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

如今，伴隨餐飲業(yè)步入微利時(shí)代，越來越多餐飲企業(yè)開始關(guān)注全產(chǎn)業(yè)生態(tài)構(gòu)建，完善從原材料產(chǎn)地、工廠、倉儲(chǔ)物流，到門店經(jīng)營(yíng)的整個(gè)閉環(huán)。

打通全產(chǎn)業(yè)鏈意味著降本增效，能進(jìn)一步提升企業(yè)發(fā)展的穩(wěn)定性，幫助企業(yè)增強(qiáng)其抗風(fēng)險(xiǎn)能力。但也注定是一項(xiàng)長(zhǎng)期、艱巨的工程。

在此背景下，越來越多頭部餐企開始選擇與供應(yīng)鏈企業(yè)協(xié)同發(fā)展，產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合的現(xiàn)象越來越明顯。

近日，在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上，長(zhǎng)沙餐飲保姆張好，蒙自源創(chuàng)始人李紅偉，譚三娘創(chuàng)始人劉強(qiáng)，熊喵來了火鍋創(chuàng)始人吳紅濤，師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝，三津湯包創(chuàng)始人方增滿，艾家食品有限公司創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)吳丹圍繞《餐飲連鎖品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)的協(xié)同發(fā)展》的話題進(jìn)行了深度探討。

以下為論壇對(duì)話實(shí)錄，略有刪減。

01.是否布局上游業(yè)務(wù)，因人而異

張好：如今，越來越多的餐飲企業(yè)開始向產(chǎn)業(yè)上游端延伸，新茶飲建設(shè)水果原料種植基地，快餐企業(yè)收購肉禽加工廠，火鍋企業(yè)增加底料、復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)線……對(duì)于“餐飲企業(yè)加速走向上游”這一現(xiàn)象，大家怎么看待？這對(duì)整個(gè)餐飲生態(tài)會(huì)帶來什么影響？

劉虹汝：對(duì)于師烤而言，向上游延伸打造餐飲供應(yīng)鏈，主要是為了保證門店產(chǎn)品的穩(wěn)定。做餐飲首要考慮的就是產(chǎn)品的穩(wěn)定性，而產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)都需要強(qiáng)大穩(wěn)定的供應(yīng)鏈來支撐。

△師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝

吳紅濤：往上游延伸，熊喵來了之前并沒有布局這方面業(yè)務(wù)，因?yàn)樵谖铱磥恚瑢I(yè)的人做專業(yè)的事。整個(gè)社會(huì)需要協(xié)同分工，我們還是要把自己的餐飲這塊做好，剩下的交給優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)，第三方企業(yè)來完成。

△ 熊喵來了火鍋創(chuàng)始人吳紅濤

在我看來，餐飲企業(yè)是否該布局上游供應(yīng)鏈，還要基于企業(yè)自身的品類和戰(zhàn)略，沒有對(duì)錯(cuò)之分。

具體來看，餐飲企業(yè)可以從三方面考慮：第一，企業(yè)是不是具備核心大單品？第二，開店密度是不是很近？第三就是你的供應(yīng)鏈?zhǔn)遣皇且呀?jīng)很成熟？

舉個(gè)例子，前一段時(shí)間我參觀了紫光園，我認(rèn)為紫光園就非常適合自己做供應(yīng)鏈。為什么？第一，目前沒有特別合適的工廠來匹配紫光園的產(chǎn)品供應(yīng)。第二，他有什么椒麻雞等核心大單品。第三，紫光園的店全都在北京。

但是熊喵來了一直沒有自己布局供應(yīng)鏈。我們認(rèn)為，專業(yè)的人做專業(yè)的事。目前，熊喵來了跟很多供應(yīng)鏈企業(yè)都是戰(zhàn)略合作伙伴，追求合作共贏。餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)要協(xié)同分工，餐飲企業(yè)把餐飲業(yè)務(wù)做好，剩下的就交給優(yōu)秀的第三方供應(yīng)鏈企業(yè)來完成。

劉強(qiáng)：譚三娘是自助餐的模式，所以，對(duì)我們來說，供應(yīng)鏈就是核心競(jìng)爭(zhēng)力，標(biāo)準(zhǔn)化，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈決定了一個(gè)品牌未來能走多久，走多遠(yuǎn)。

△譚三娘品牌創(chuàng)始人劉強(qiáng)

吳丹：隨著餐飲業(yè)連鎖化和規(guī)模化程度的提升，很多餐飲巨頭，以及資本方進(jìn)入上游產(chǎn)業(yè)是勢(shì)在必行的。作為食品供應(yīng)鏈企業(yè)，艾家食品也提供了很多種協(xié)同發(fā)展模式。比如餐飲企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷有一定的端口優(yōu)勢(shì)，但供應(yīng)鏈企業(yè)在管理工廠和產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)方面有一定優(yōu)勢(shì)，兩者未來一定是要相結(jié)合的。

另外，目前艾家食品也跟成都很多知名的企業(yè)合作建廠，共同走向上游，把控原材料價(jià)格優(yōu)勢(shì)。我認(rèn)為這也是一種趨勢(shì)。

△艾家食品有限公司創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)吳丹

方增滿：我認(rèn)為餐飲企業(yè)通過上游供應(yīng)鏈可以實(shí)現(xiàn)三方面效應(yīng)。第一是保證供應(yīng)的穩(wěn)定性；第二是控制成本；第三則是提升品牌的影響力。

以三津湯包為例，三津湯包的菜包子里用的是上海青，兩年前，三津湯包使用的所有上海青都是在市場(chǎng)上采購。但采購有很大的問題：價(jià)格不穩(wěn)定，品質(zhì)也不好把控。

△三津湯包創(chuàng)始人方增滿

針對(duì)此，三津湯包就在云南打造了青菜供應(yīng)鏈基地，用最好的上海青用來做包子。一般而言，上海青的最佳生長(zhǎng)周期是40天，不足40天會(huì)發(fā)澀，超過了40天會(huì)發(fā)苦，對(duì)口味影響很大。自建了青菜供應(yīng)鏈基地，就能保證用到40天生長(zhǎng)周期的上海青，嫩、翠、甜，包子的口感更好。

另外，三津湯包日均要消耗30噸的上海青，自建供應(yīng)鏈后，就能規(guī)劃用多少畝地、多少人員來產(chǎn)出30噸上海青，合理控制成本。

最后，自建供應(yīng)鏈還能提升品牌的影響力。如今，三津湯包可以向每一位顧客宣傳，門店用的是自種的上海青，每顆上海青的生長(zhǎng)周期都是最好的40天，并且從采摘到工廠再到顧客的口中僅需三天，讓消費(fèi)者更放心。

02.信心很重要，特殊時(shí)期下餐企要學(xué)會(huì)“內(nèi)修”

張好：我們了解到，蒙自源已經(jīng)用上了智能AI選址工具，部分門店還引入了送餐機(jī)器人，引入這些智能化設(shè)備，給蒙自源的經(jīng)營(yíng)帶來了哪些改變？

李紅偉：餐飲講的是長(zhǎng)期戰(zhàn)略，在當(dāng)下這個(gè)環(huán)境，信心很重要。餐企不能只找外部的原因，要多找內(nèi)部原因，學(xué)會(huì)“內(nèi)修”。企業(yè)要從內(nèi)部提高經(jīng)營(yíng)能力，提高人效、坪效、店效，才能從困難中走出來。

蒙自源在2020年之前就開始進(jìn)行內(nèi)部組織的優(yōu)化，爭(zhēng)取每天都向前進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)。AI智能，以及智能設(shè)備，很多人可能還沒有太大的感覺。但蒙自源發(fā)現(xiàn)，當(dāng)門店變多了之后，智能設(shè)備對(duì)效率有明顯提升作用。

△ 蒙自源創(chuàng)始人李紅偉

像蒙自源的門店內(nèi)，使用智能設(shè)備后，員工在早班做準(zhǔn)備時(shí)只要把米線放進(jìn)去，就能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)放水、加溫、攪拌、排水和自動(dòng)晾干，計(jì)算下來，每家店每天都可以減少一個(gè)工時(shí)，以蒙自源兩千店的規(guī)模來算，這是非常大的提升，在店效、人效方面也會(huì)有很大的幫助。

張好：今年以來，米飯快餐價(jià)格不斷向下卷，一定程度上，會(huì)分流米線店的客流。面對(duì)這樣的市場(chǎng)變化，米線品牌該如何保有自己的優(yōu)勢(shì)？

李紅偉：有一句話叫：“初心易得，始終難守”。做餐飲企業(yè)，要守住初心，但堅(jiān)持核心優(yōu)勢(shì)、核心能力、核心產(chǎn)品，是很難的。

蒙自源成立24年以來，一直堅(jiān)持傳承米線的靈魂“現(xiàn)熬原湯”，一直沒變過。為什么要現(xiàn)熬?湯是米線的靈魂,蒙自源門店每天第一件事就是熬湯，一直堅(jiān)持初心，堅(jiān)持“現(xiàn)熬原湯”堅(jiān)持我們的核心產(chǎn)品，堅(jiān)持自己的核心優(yōu)勢(shì)。

蒙自源總結(jié)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)的一切基于文化引領(lǐng)。文化引領(lǐng)代表著初心不變，不管遇到任何困難，任何誘惑，都能夠堅(jiān)持只做自己的事情。

△圖片來源： 蒙自源

第二是堅(jiān)持戰(zhàn)略，聚焦、聚焦、再聚焦。蒙自源專注“一米寬一千米深”，堅(jiān)持10年、20年，甚至是30年不斷地去優(yōu)化流程，提升組織能力，通過內(nèi)修提升體魄。

第三是人才鏈和供應(yīng)鏈。人才鏈?zhǔn)菑膸煾蹬囵B(yǎng)徒弟開始，最終進(jìn)步到批量培養(yǎng)人才。供應(yīng)鏈方面，如果沒有規(guī)模，就發(fā)揮不了價(jià)值。

總之，不管是市場(chǎng)外面有多大的變化，蒙自源都是專注自身，堅(jiān)持核心優(yōu)勢(shì)，核心能力、核心產(chǎn)品。哪怕步伐慢一點(diǎn)、或者說賺少一點(diǎn)錢都無所謂，這一點(diǎn)24年來沒變過，未來也不會(huì)變。

03.不要自嗨、不要盲目跟風(fēng)，不要把一時(shí)的潮流當(dāng)趨勢(shì)

張好：自助模式可謂是今年的大熱門，譚三娘也以自助形成差異化特色，從火鍋賽道中突圍，但自助模式也并非適合所有品類。在劉總看來，打造自助模式要注意哪些關(guān)鍵？

劉強(qiáng)：第一，在創(chuàng)新賽道、創(chuàng)新模式上去做一些優(yōu)化。以譚三娘為例，我們做的是以鮮切牛肉為主的爆品集合店。除了鮮切牛肉外，菜單里還有烤串、經(jīng)典的火鍋燙菜等幾十款產(chǎn)品。今年還加入了一些海鮮，接下來還會(huì)將毛肚作為核心產(chǎn)品，持續(xù)打造有價(jià)值感的產(chǎn)品。

第二，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)腔A(chǔ)，而比供應(yīng)鏈更重要的是思想認(rèn)知。前20年餐飲解決的是溫飽問題，前10年解決的是吃飽吃好的問題。到了今天什么最重要？健康美味最重要。

另外，真心誠意也是這個(gè)賽道乃至整個(gè)行業(yè)的發(fā)展要素，但凡有一絲取巧的心態(tài)都不可能成功。任何時(shí)代都要學(xué)會(huì)與消費(fèi)者共情，消費(fèi)者的難處就是我們要解決的問題。

第三，打造自助模式的品牌一定要有自己的核心賣點(diǎn)。對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)有清楚認(rèn)知，對(duì)未來市場(chǎng)有所預(yù)判。千萬不要自嗨，不要盲目跟風(fēng)，不要把一時(shí)的潮流當(dāng)趨勢(shì)。

張好：業(yè)內(nèi)不少觀點(diǎn)認(rèn)為，今年的鮮切牛肉自助火鍋之能火，是在于其高性價(jià)比，而這與牛肉類食材的價(jià)格大降有直接的關(guān)系，但食材價(jià)格有波動(dòng)和周期性，未來隨著牛肉價(jià)格的回漲，鮮切牛肉的自助火鍋該如何保持優(yōu)勢(shì)？

劉強(qiáng)：我說一句話，可能會(huì)得罪99%的同行，提出這個(gè)觀點(diǎn)的人，主要是因?yàn)檎J(rèn)知跟不上。正如陳志強(qiáng)老師說的，潮流創(chuàng)造網(wǎng)紅，趨勢(shì)創(chuàng)造長(zhǎng)紅。很多人覺得鮮切牛肉自助不可能長(zhǎng)久，但其實(shí)鮮切牛肉火鍋不是譚三娘首創(chuàng)的。我們發(fā)現(xiàn)這個(gè)賽道的時(shí)候，已經(jīng)有做了十幾年的鮮切牛肉門店了，只不過大多數(shù)都是夫妻老婆店。

趨勢(shì)決定長(zhǎng)紅，火鍋不會(huì)過時(shí)、鮮牛肉不會(huì)過時(shí)，自助餐也不會(huì)過時(shí)。

△圖片來源：譚三娘

這個(gè)賽道做不好一般只有兩種情況，要么是創(chuàng)始人及團(tuán)隊(duì)不行，要么就是合伙人不行。

我經(jīng)常跟我合伙人說一句話，譚三娘80%以上的加盟商都能賺到錢，剩下20%做不好，是自身經(jīng)營(yíng)不行，而不是賽道不行。選擇大于努力，你已經(jīng)選擇了一個(gè)70%，甚至80%的人都能干得好的賽道和項(xiàng)目。如果你還是干不好，絕對(duì)是個(gè)人的問題，是認(rèn)知的問題。

關(guān)于牛肉漲價(jià)是否會(huì)影響到鮮切牛肉賽道這個(gè)問題。回看近10年的牛肉價(jià)格，譚三娘是在牛肉價(jià)格最高峰值時(shí)進(jìn)入這個(gè)賽道的。當(dāng)時(shí)牛肉吊龍的進(jìn)貨價(jià)大概在47元，而今天的進(jìn)貨價(jià)是34元。另外，隨著接下來中國養(yǎng)殖業(yè)和進(jìn)出口貿(mào)易越來越成熟，我相信，牛肉的價(jià)格波動(dòng)將不是需要擔(dān)心的問題。

至于鮮切牛肉火鍋該如何保持優(yōu)勢(shì)？我認(rèn)為，不論是鮮切牛肉還是整個(gè)中式正餐，底層邏輯都是復(fù)購，復(fù)購比拉新更重要。像熊喵來了、包括蒙自源，都是憑借復(fù)購崛起的品牌。在我看來，要讓網(wǎng)紅變長(zhǎng)紅，一定要保證產(chǎn)品的品質(zhì)，不斷創(chuàng)新單品，再加上持續(xù)的流量，才能讓品牌從網(wǎng)紅變長(zhǎng)紅。

04.聯(lián)合專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)做好服務(wù)，酸湯有機(jī)會(huì)走向全國

張好：近兩年熊喵來了推出了不少的特色食材，包括非遺的龍須筍、黑虎蝦滑等。吳總能否分享一下對(duì)于一些比較小眾的特色食材，在供應(yīng)鏈方面是如何保證其穩(wěn)定供應(yīng)的？

吳紅濤：在選擇小眾食材方面，我們每年都有做很多選源的動(dòng)作，如果光靠我們自己的力量是很難的，所以，每年我們都會(huì)發(fā)動(dòng)我們的戰(zhàn)略合作伙伴，他們每個(gè)月都會(huì)來根據(jù)我們的一些活動(dòng)，提前給我們做一些規(guī)劃，甚至?xí)f(xié)助我們做一些選源。整個(gè)配合的過程中，不僅僅是供應(yīng)鏈企業(yè)的配合，還有計(jì)劃的準(zhǔn)確性。

另外，門店的經(jīng)營(yíng)過程中，要保證“見臺(tái)率”，要能把好的食材推薦給顧客，保證好的銷量，這背后也有賴于供應(yīng)鏈企業(yè)的專業(yè)性。

以熊喵來了最新舉辦的新疆美食節(jié)為例，我們聯(lián)合百品日光挑選了新疆特色的黃金番茄。起初，我們預(yù)測(cè)這一食材的見臺(tái)率是40%，但實(shí)際推出后，這款產(chǎn)品備受消費(fèi)者歡迎，一下就賣完了。我們的供應(yīng)鏈企業(yè)隨即就從新疆緊急采摘、挑選，并運(yùn)送到了我們的門店，保證了顧客的體驗(yàn)。

餐飲品牌把門店前端做好，供應(yīng)鏈企業(yè)在后端配合好，大家一起把顧客服務(wù)好，這個(gè)才是最終目的。

張好：酸湯火鍋也是今年比較熱的一個(gè)品類，連同熊喵來了在內(nèi)，很多火鍋品牌都推出了酸湯鍋底。對(duì)此，業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)表示，酸湯火鍋可以作為傳統(tǒng)火鍋店的產(chǎn)品延伸，但要成立酸湯火鍋專門店，并實(shí)現(xiàn)全國化發(fā)展會(huì)很難。您怎么看？

吳紅濤：大概在2023年底，熊喵來了就舉辦了一次貴州美食節(jié)的活動(dòng)，當(dāng)時(shí)推出了酸湯鍋底，算是國內(nèi)比較早推出酸湯鍋底的火鍋品牌。但在這個(gè)過程中，熊喵來了也走了一些彎路。

酸湯起源于貴州，貴州是中國唯一一個(gè)沒有鹽的內(nèi)陸省份。從功效來講，酸湯很大程度解決的也是開胃的問題。熊喵來了推出酸湯鍋底時(shí)正好是冬季，但當(dāng)時(shí)北方的消費(fèi)者更需要油脂蛋白質(zhì)這種保暖的鍋底。

另外，我們也曾陷入過于追求酸湯口味正宗的誤區(qū)。彼時(shí)，熊喵來了和貴州亮歡寨做了聯(lián)名，用的是非遺傳承工藝生產(chǎn)的酸湯鍋底，但這種過于酸爽的口味對(duì)于北方的消費(fèi)者來說，接受度不高。

△圖片來源：熊喵來了

在我看來，酸湯有傳統(tǒng)文化的加持，要走向全國是有機(jī)會(huì)的。很多企業(yè)如今也都已經(jīng)給酸湯鍋?zhàn)隽烁牧迹邗r度和濃稠度上有了很大提升，會(huì)更適配全國消費(fèi)者的口味。

目前來看，酸湯作為一個(gè)鍋底的補(bǔ)充可能會(huì)更好一些。另外，酸湯火鍋專門店如果要邁向全國，只有酸湯鍋底還是會(huì)比較單一。我覺得可能多加上貴州的文化，包括貴州的特色小吃、貴州牛肉等來打造門店特色，會(huì)更容易出圈。

05.大單品的創(chuàng)新要專注于品類，在食材、味型等方面創(chuàng)新

張好：烤魚作為大的單品，很容易面臨同質(zhì)化創(chuàng)新乏力的困境。但我們注意到師烤豆花烤魚今年又推出了“春韭鮮椒烤魚”“一鍋雙拼烤魚”等一些新品，劉總是否能夠跟我們分享一下，咱們對(duì)烤魚這類的大單品創(chuàng)新的思路？

劉虹汝：在推新品的時(shí)候，師烤有幾個(gè)原則：保證口味，具有美感，能提供情緒價(jià)值，給消費(fèi)者帶來儀式感。圍繞以上原則，今年以來，師烤也做了三大創(chuàng)新。

第一個(gè)是食材方面的創(chuàng)新。今年春季，師烤上新了一款“春韭鮮椒烤魚”。這道菜它是根據(jù)時(shí)令挑選應(yīng)季食材——新鮮的春韭，從而進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)新。與此同時(shí)，師烤還發(fā)現(xiàn)了春韭面這一品類，最后搭配上春韭鮮椒烤魚，整個(gè)春韭系列是非常受歡迎的，這其實(shí)是一個(gè)食材以及食材結(jié)合方面的創(chuàng)新。

第二個(gè)是味型上的創(chuàng)新，師烤發(fā)現(xiàn)，到店吃烤魚的消費(fèi)者主要是2—3人的結(jié)伴，而同行中的人中有人會(huì)吃辣，有人不吃辣。針對(duì)這樣的情況，師烤就推出了一鍋雙拼的烤魚，同時(shí)滿足吃辣和不吃辣的消費(fèi)者。

此外，師烤還結(jié)合了文化進(jìn)行創(chuàng)新。比如今年師烤推出的一款“抓鴻運(yùn)鮮辣烤魚”，將雞爪和烤魚進(jìn)行了結(jié)合，還給它起一個(gè)比較好聽的名字。

以上這些都是我們創(chuàng)新的思路。

張好：縱觀整個(gè)餐飲業(yè)，今年幾乎都在打折、促銷，市面上甚至出現(xiàn)了9.9元、19.9元的烤魚。這樣的情境下，烤魚連鎖品牌該如何應(yīng)對(duì)？

劉虹汝：說實(shí)話，看到這些價(jià)格我也有心跳的感覺，這樣子的價(jià)格對(duì)我們也確實(shí)是有沖擊的。但我覺得餐飲人還要有另一種內(nèi)功，就是要穩(wěn)住，要平靜。

回到師烤本身，因?yàn)橹鳡I(yíng)豆花烤魚，所以我們首先是做好烤魚，做好豆花，專注自己的品類。價(jià)格方面，師烤的人均客單價(jià)是60元，我們會(huì)根據(jù)這一單價(jià)去找我們的顧客在哪里？顧客喜歡的產(chǎn)品是什么？

△圖片來源：師烤豆花烤魚

此外，酒香也怕巷子深。師烤也會(huì)通過營(yíng)銷捕捉自己的消費(fèi)群體，比如說年輕人喜歡的抖音，還有美團(tuán)、小紅書等平臺(tái)，師烤也會(huì)去這些平臺(tái)做一些品牌露出。

我覺得復(fù)購就是對(duì)我們責(zé)任的認(rèn)同，一句話：堅(jiān)持做好自己，適當(dāng)做合適的營(yíng)銷。

06.強(qiáng)敵環(huán)伺、競(jìng)爭(zhēng)加劇之下，早餐品牌有危機(jī)也有機(jī)遇

張好：這兩年有不少的連鎖品牌都在跨界做早餐，包括大師兄遇見小面、南城香等等，南城香還打出了三塊錢的早餐自助，在強(qiáng)敵環(huán)繞之下，您覺得早餐市場(chǎng)還有沒有機(jī)會(huì)？

方增滿：關(guān)于這個(gè)問題，我從三個(gè)維度分享一下：

第一是宏觀的維度，我覺得市場(chǎng)需求還非常旺盛。現(xiàn)在人的生活節(jié)奏都在加快，越來越多的人會(huì)選擇在外就餐，解決早餐問題，這對(duì)早餐市場(chǎng)來說，是好的發(fā)展前景。

第二從中觀維度來講，包子這個(gè)品類，一是具備民生、剛需；二是營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、方便、快捷，邊走邊吃，都可以；三是包子最具有兼容性，有面又有餡，有葷的，有素的，又有甜的，老少皆宜。

第三從微觀來講。包子的市場(chǎng)已經(jīng)相當(dāng)成熟，不需要再進(jìn)行市場(chǎng)教育。以三津湯包為例，三津湯包的理念是好吃，讓消費(fèi)者吃了還想吃，而任何一個(gè)產(chǎn)品要想好吃，第一就是要做到新鮮。所以，三津湯包主張現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)賣，我們的包子最佳的口味出籠20分鐘，確保有最好的口感。

△ 圖片來源：三津湯包

目前有很多企業(yè)開始做早餐，我認(rèn)為這對(duì)于三津湯包來說不是危機(jī)，而是機(jī)遇。消費(fèi)者到別的地方去吃的是成品包，到三津湯包吃的是現(xiàn)做的包子，對(duì)比之后，反而會(huì)選擇三津湯包。

張好：未來早餐品牌想要發(fā)展得好，需要重點(diǎn)強(qiáng)化哪些方面能力？

方增滿：第一，要研發(fā)新品，且提高品質(zhì)。消費(fèi)者天天只吃一款產(chǎn)品會(huì)厭倦，要有新品來滿足消費(fèi)者的味蕾。而且你的產(chǎn)品必須好吃，要好吃就得要提升產(chǎn)品品質(zhì)，品質(zhì)提升了才有好的口味，才能營(yíng)養(yǎng)健康。所以也要優(yōu)化工藝流程，提升口感。

第二點(diǎn)，一定要有價(jià)格策略并降低成本。我認(rèn)為價(jià)格策略并不是低價(jià)，低價(jià)是不對(duì)的。對(duì)顧客來說，他認(rèn)可的是買這個(gè)產(chǎn)品能物有所值，這很重要。而且品牌方也要有合理的利潤(rùn)，所以一定不是低價(jià)就好。

第三點(diǎn)，也要做品牌的提升優(yōu)化改進(jìn)，做一定的營(yíng)銷策略，來提升品牌的形象，塑造品牌的文化，講好品牌的故事。

第四點(diǎn)，要滿足顧客的需求，給顧客好的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)還要跟顧客有一定的鏈接。你不能讓消費(fèi)者等5分鐘買一個(gè)包子，他絕對(duì)不會(huì)等。在三津湯包門店內(nèi)，現(xiàn)在是8—12秒就能將包子送到消費(fèi)者手中，保證消費(fèi)者體驗(yàn)。

在跟顧客保持鏈接時(shí)，則可以通過會(huì)員、優(yōu)惠卡包、積分等玩法、活動(dòng)。

最后，還要有數(shù)字化轉(zhuǎn)型和智能提升，通過數(shù)字化、智能化來了解顧客的需求。以九陽豆?jié){為例，九陽豆?jié){用的是現(xiàn)代化的智能豆?jié){機(jī)，按一個(gè)鍵豆?jié){就出來了，還能看到一天打了多少杯豆?jié){，打出來的是什么豆?jié){，通過這些數(shù)據(jù)，企業(yè)就能直觀地了解到顧客的需求。

07.千億級(jí)規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)一定會(huì)產(chǎn)生，這是必然趨勢(shì)

張好：艾家食品與許多餐企都有合作，作為市場(chǎng)上唯一的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，吳丹總可否和我們講講，你感受到今年的餐飲比較大的變化和餐飲供應(yīng)鏈帶來了哪些的影響？

吳丹：艾家食品10年來一直專注于餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，是一家主營(yíng)調(diào)料研發(fā)應(yīng)用和味型開發(fā)的企業(yè)。現(xiàn)在艾家食品已經(jīng)服務(wù)了超1萬多家餐飲品牌、門店的餐飲體系。

通過我們的數(shù)據(jù)分析來看，今年餐飲市場(chǎng)確實(shí)面臨很大的壓力。整個(gè)餐飲行業(yè)的銷售額比去年同期下降20%—30%。另外，今年餐飲還面臨著幾個(gè)明顯問題，比如內(nèi)卷很厲害；還有消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠度也在降低，喜好周期已經(jīng)從5—10年縮減到1—3年。

作為餐飲的上游企業(yè)，我們一直在關(guān)注行業(yè)的動(dòng)態(tài)和未來下一個(gè)風(fēng)口的分析和變化。舉個(gè)例子，早在2022—2023年，艾家食品走訪了全國多地就發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)酸湯類的產(chǎn)品需求量非常大，我們就發(fā)現(xiàn)酸湯是未來的新賽道。因此，2023年艾家食品提出了“中國味，艾家酸”的概念。

△ 圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

酸這個(gè)味型不只是某個(gè)地方特有，比如四川擅長(zhǎng)的是泡制類的酸，像是泡蘿卜酸、泡椒酸等等；貴陽擅長(zhǎng)的是用糟辣椒做的酸；云南則是擅長(zhǎng)水果酸，另外還有海南酸，還有湖南酸。艾家食品用一年的時(shí)間，把酸進(jìn)行了歸類，打造了不同的衍生產(chǎn)品。

目前，艾家食品已經(jīng)將酸湯應(yīng)用到火鍋、烤魚、砂鍋菜、米線等品類，迎合消費(fèi)者的習(xí)慣。

張好：有觀點(diǎn)認(rèn)為未來的餐飲上游會(huì)出現(xiàn)更多百億級(jí)乃至千億級(jí)規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。吳總，您怎么看？

吳丹：其實(shí)從2010年開始，餐飲的連鎖化就已經(jīng)是一大趨勢(shì)，而現(xiàn)在餐飲連鎖化程度還在不斷提升。隨著餐飲連鎖化加快，餐飲供應(yīng)鏈邁向千萬級(jí)會(huì)是必然。現(xiàn)在上百億規(guī)模的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)有好幾家了。在艾家食品看來，市場(chǎng)未來一定是越來越聚焦的。

基于新環(huán)境、新形勢(shì)，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也要朝著三方面不斷努力。

一是專注上游資源的整合，包括原材料的整合，將公司的產(chǎn)品性價(jià)比提升到極致。

第二，供應(yīng)鏈企業(yè)的核心是研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)和創(chuàng)新是一個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)動(dòng)機(jī)，如果研發(fā)和創(chuàng)新做不好，這個(gè)企業(yè)的壓力就非常大。

第三，服務(wù)很重要。供應(yīng)鏈企業(yè)要給餐飲賦能，就要為餐飲提供產(chǎn)品定位、口味定位、菜單設(shè)計(jì)、定價(jià)，以及其他體系的賦能。只有這樣，當(dāng)風(fēng)口來的時(shí)候才能接得住。

未來上千億規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)一定會(huì)產(chǎn)生，這會(huì)是必然趨勢(shì)。