做好全產(chǎn)業(yè)鏈布局，是成為咖飲頭部品牌的前提。

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《本土咖飲品牌如何打造全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

近年來，我國(guó)咖飲市場(chǎng)高速增長(zhǎng)，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2024年全國(guó)咖飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1,177億元，同比增長(zhǎng)15.4%。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月中旬，我國(guó)咖啡相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為1.6萬(wàn)家，企業(yè)存量為13.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)5.2%。

作為備受矚目的“黃金賽道”，從上游到下游的全產(chǎn)業(yè)鏈布局成為咖飲品牌擴(kuò)張的關(guān)鍵所在。

日前，紅動(dòng)食刻力邀緹里咖啡創(chuàng)始人劉橋與“強(qiáng)哥聊餐飲”主理人李強(qiáng)，深入探討本土咖飲品牌如何打造全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

劉橋

緹里咖啡創(chuàng)始人

資深廣告人，孟連精品咖啡推廣大使。

李強(qiáng)

《強(qiáng)哥聊餐飲》主理人

資深餐飲人、餐飲領(lǐng)域自媒體博主，全網(wǎng)40萬(wàn)+粉絲。強(qiáng)光餐盟超級(jí)加盟商社群發(fā)起人，著有《就想開家咖啡館》系列 《咖啡館的生存邏輯》《茶飲店就該這樣干》等書籍。

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.

咖飲消費(fèi)者越來越專注咖啡本身

劉橋：從今年的整體環(huán)境來看，咖啡生意一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。同時(shí)我們關(guān)注到一個(gè)明顯的趨勢(shì)——喝美式咖啡的人越來越多。這是一個(gè)很好的現(xiàn)象，說明消費(fèi)者開始真正專注于咖啡本身，對(duì)咖啡的具體需求也在逐步拓展和深化。

分析緹里咖啡門店的數(shù)據(jù)表現(xiàn)，能夠明顯觀察到消費(fèi)者對(duì)咖啡的功能性需求以及復(fù)購(gòu)率，同比均有了顯著提升。在未來，咖啡或許會(huì)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑窨Х鹊臅r(shí)代已在不遠(yuǎn)處招手。

另外，茶飲市場(chǎng)依舊引領(lǐng)著年輕人的消費(fèi)潮流。今年，霸王茶姬等中國(guó)茶、東方茶品牌的強(qiáng)勢(shì)崛起，猶如給整個(gè)飲品市場(chǎng)注入了一針強(qiáng)力興奮劑，進(jìn)一步激發(fā)了飲品市場(chǎng)的活力。

李強(qiáng)：如今有越來越多愛喝奶茶的人將目光投向了咖啡。對(duì)于年輕人而言，奶茶和咖啡之間的界限已不再那么分明。

數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)已然培養(yǎng)出了近三億的用戶，只不過少數(shù)咖飲大品牌主導(dǎo)了市場(chǎng)，形成“寡頭化”的局面。然而，咖飲是注重體驗(yàn)的業(yè)態(tài)，這種特性導(dǎo)致未來的市場(chǎng)空間和發(fā)展態(tài)勢(shì)不會(huì)處于被壟斷的狀態(tài)。因此，當(dāng)下部分咖飲品牌以及咖啡館在經(jīng)營(yíng)上的困難，在我看來都只是暫時(shí)的。

02.

目前咖飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局是怎樣的？

劉橋：就一個(gè)品牌的發(fā)展而言，人們通常最為關(guān)注的是門店的數(shù)量和規(guī)模。的確，只有規(guī)模不斷壯大，才能夠擁有足夠的聲量、足夠的粉絲群體，從而釋放出更為強(qiáng)大的能量。然而，我衷心期望咖啡從業(yè)者們能夠更加腳踏實(shí)地，穩(wěn)扎穩(wěn)打，將咖啡事業(yè)做深、做透、做扎實(shí)。在我看來，單純以門店數(shù)量或者規(guī)模化去評(píng)判一個(gè)品牌，這種方式并不正確。

樊寧：本土咖啡品牌在近幾年飛速發(fā)展，已然具備了與國(guó)際一線品牌較量的實(shí)力。從中長(zhǎng)期的發(fā)展眼光來看，處于腰部及腰部以下的品牌同樣擁有極為可觀的發(fā)展前景。然而，其前提是必須精準(zhǔn)地尋找到獨(dú)屬于自己的特殊生態(tài)位，保持自身的發(fā)展節(jié)奏，避免與頭部品牌展開正面沖突。可以確信，未來的咖啡市場(chǎng)必將呈現(xiàn)出百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的繁榮狀態(tài)。

03.

如何真正做到穩(wěn)定的出品？

劉橋：在咖啡領(lǐng)域，穩(wěn)定的出品至關(guān)重要。當(dāng)門店達(dá)到一小時(shí)要制作 200 杯的規(guī)模時(shí)，如何確保口感的穩(wěn)定性呢？這與全產(chǎn)業(yè)鏈布局有著極為直接的關(guān)聯(lián)。質(zhì)量、價(jià)格、成本的控制等皆來源于供應(yīng)鏈的穩(wěn)定。

倘若沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，加盟商便無法獲得足夠低的成本以及質(zhì)量穩(wěn)定的原材料，那么閉店率就會(huì)升高，自然也無法實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)。從源頭的咖啡櫻桃果開始，便影響著終端消費(fèi)者對(duì)咖啡的評(píng)價(jià)與認(rèn)可，這無疑是一個(gè)極為漫長(zhǎng)的鏈條。

一方面，就咖啡豆的選擇而言，就算是同一樹枝上的咖啡豆，今年與明年的風(fēng)味都可能存在差異，所以必須擁有足夠的庫(kù)存量，方能保證出品的穩(wěn)定。

另一方面，只有將制作工藝嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，才能真正實(shí)現(xiàn)口感的穩(wěn)定。

此外，門店選用什么樣的設(shè)備、進(jìn)行何種培訓(xùn)、如何進(jìn)行監(jiān)控、巡店管理以及日常食品安全采集等問題，都需要仔細(xì)考量。從產(chǎn)業(yè)鏈的源頭——種植，到加工環(huán)節(jié)，再到門店出品，必須緊緊掌控在自己手中，否則稍有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都無法保證出品的穩(wěn)定。穩(wěn)定性是餐飲門店必須具備的條件，也是品牌能夠做得更大、走得更遠(yuǎn)的關(guān)鍵所在。

04.

全產(chǎn)業(yè)鏈布局，

是成為咖飲頭部品牌的前提

劉橋：基于品牌發(fā)展的規(guī)劃以及長(zhǎng)期主義的戰(zhàn)略思維，我們必須在全產(chǎn)業(yè)鏈上進(jìn)行全面布局，涵蓋一產(chǎn)種植、二產(chǎn)制造以及三產(chǎn)服務(wù)業(yè)。我們要在各個(gè)環(huán)節(jié)都擁有自己的抓手、堅(jiān)實(shí)的底盤和牢固的根基。唯有如此，當(dāng)未來我們做到千店、萬(wàn)店乃至十萬(wàn)店的規(guī)模時(shí)，才會(huì)擁有足夠的支撐力量。

李強(qiáng)：經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、工業(yè)化的推進(jìn)以及生產(chǎn)工藝和產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善，都促使咖啡行業(yè)來到了一個(gè)關(guān)鍵的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。未來的競(jìng)爭(zhēng)舞臺(tái)上，比拼的將是全方位的實(shí)力。誰(shuí)能在全產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都做到盡善盡美，誰(shuí)能擁有高效的組織架構(gòu)，誰(shuí)的中臺(tái)后臺(tái)能夠提供堅(jiān)實(shí)的支撐，誰(shuí)就將在咖啡賽道中脫穎而出。

可以斷言，未來能夠在咖啡領(lǐng)域成為領(lǐng)軍者的，必然是那些堅(jiān)定地推行全產(chǎn)業(yè)鏈布局戰(zhàn)略的企業(yè)，這是不容置疑的發(fā)展趨勢(shì)。

05.

未來3-5年，緹里咖啡有什么新的戰(zhàn)略規(guī)劃？

劉橋：在合作方面，穩(wěn)扎穩(wěn)打是關(guān)鍵。我們會(huì)以審慎的態(tài)度去尋找合適的伙伴、有利的位置和良好的時(shí)機(jī)，避免盲目冒進(jìn)。只有這樣，才能確保合作的穩(wěn)定與成功，讓各方都能從合作中獲得收益。

而在發(fā)展的進(jìn)程中，“做正確的事”與“正確地做事”同樣重要。當(dāng)我們確定了正確的方向后，就要通過正確的方式去推進(jìn)各項(xiàng)工作。人才建設(shè)為品牌發(fā)展提供智力支持；數(shù)字化建設(shè)提升品牌運(yùn)營(yíng)效率；運(yùn)營(yíng)層面的搭建則確保整體業(yè)務(wù)的順暢運(yùn)行。這一系列的工作都需要我們持續(xù)探索、不斷完善。

另外！號(hào)外！

“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”即將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。

本屆品牌節(jié)以“聚力·共好”為主題，將聯(lián)合整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)上下游，匯聚業(yè)內(nèi)外大咖巨擘，共探破局發(fā)展新方向，促進(jìn)餐飲生態(tài)和諧發(fā)展，推動(dòng)行業(yè)共好。

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