近年來，在政府支持和文化旅游熱潮的帶動(dòng)下，多個(gè)地方菜系呈現(xiàn)出百花齊放的局面，也孕育出了眾多的地方菜實(shí)力品牌。

2024年，哪些地方菜系表現(xiàn)亮眼？又有哪些地方菜系值得重點(diǎn)關(guān)注？餐飲業(yè)“紅寶書”——《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2024》將告訴你答案！

本文轉(zhuǎn)載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)一方美食。地方菜是城市的美食名片，它與城市的文化緊密相連，體現(xiàn)了深厚的地方文化底蘊(yùn)。近年來，這些富有濃厚文化底蘊(yùn)的地方菜受到了諸多關(guān)注。

例如，2023年年底，成都砂鍋菜以其自帶煙火氣的獨(dú)特烹飪方式和豐富的口味成為成都美食的一大亮點(diǎn)。這股風(fēng)靡之勢(shì)迅速跨越地域界限，在全國范圍內(nèi)引發(fā)了砂鍋菜的熱潮，砂鍋菜也迎來了“萬物皆可砂鍋”的發(fā)展階段，眾多餐廳均推出了砂鍋菜系列。

在云貴地區(qū)，一句“煮鞋底都好吃”的戲言讓云貴酸湯在小紅書、抖音等社交平臺(tái)上徹底火出圈，成為本年度備受矚目的新晉網(wǎng)紅美食。而云貴地區(qū)的各種特色美食也在網(wǎng)絡(luò)傳播的熱度下為更多人所熟悉。

2024年7月，吉林市以一場(chǎng)盛大的“世界鍋包肉大賽”及計(jì)劃設(shè)立的“鍋包肉辦公室”將傳統(tǒng)東北美食代表——鍋包肉推向網(wǎng)絡(luò)熱搜榜單，也引發(fā)了熱烈關(guān)注與討論。

以上這些頻頻出圈的地方菜，不僅僅是地域文化的生動(dòng)載體，更是餐飲賽道日益細(xì)分化的鮮明體現(xiàn)。在這種細(xì)分化的趨勢(shì)下，越來越多的地方菜被挖掘了出來。未來，還有哪些地方菜值得關(guān)注？主營地方菜的餐飲企業(yè)如何借力？《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2024》里面就以專門的章節(jié)內(nèi)容做了闡述。

《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2024》借助紅餐大數(shù)據(jù)和一手的調(diào)研數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)捕捉了眾多地方菜系的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)。下面，我們選取了云貴菜、東北菜、西北菜三個(gè)地方菜系的發(fā)展動(dòng)態(tài)進(jìn)行剖析，以供讀者們一覽為快。

01.

云貴菜潛力大爆發(fā)

特色文化IP點(diǎn)亮一線城市美食地圖

近年來，伴隨著云南、貴州文旅產(chǎn)業(yè)帶以及當(dāng)?shù)卣耐苿?dòng)，云貴菜已在全國發(fā)展出不少的門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，全國云貴菜門店總數(shù)約4萬家，且門店主要分布在西南和華東地區(qū)，其中西南地區(qū)門店數(shù)占比達(dá)55.3%，華東地區(qū)的占比為25.1%。

由于云南、貴州是多民族雜居又聚居的省份，各民族風(fēng)俗、烹調(diào)方式和特有的生態(tài)資源相互交織，形成了云貴菜菜品豐富、口味多樣化的特征。其中，云南菜和貴州菜各有不同的發(fā)展特點(diǎn)。

（1）傣味率先崛起，云南菜品牌探索多時(shí)段、多渠道經(jīng)營

云南地區(qū)飲食文化豐富，這主要得益于其獨(dú)特的地理風(fēng)貌和多元的民族構(gòu)成，形成了傣味、哈尼味、景頗味等多種民族特色風(fēng)味，在選材用料和特色菜品上各有特色。

在眾多的云南特色風(fēng)味中，主打傣味的餐廳知名度相對(duì)較高，在云南省和部分一線城市均出現(xiàn)了一批代表性的品牌，如俏香傣·德宏風(fēng)味館、金塔傣鄉(xiāng)、喃咪傣寨·德宏傣家風(fēng)味、納禾春等品牌。同時(shí)，也有一些云南菜品牌在產(chǎn)品矩陣中融入了云南多地特色產(chǎn)品，如云海肴云南菜、外婆味道、茄子恰恰等品牌。

此外，部分云南菜品牌也開始探索多時(shí)段經(jīng)營和零售渠道的發(fā)展。一方面，通過加入云南特色的茶、咖啡、精釀、小吃等豐富產(chǎn)品矩陣，增加經(jīng)營時(shí)段；另一方面，通過在門店設(shè)置零售空間，同時(shí)打造線上商城等方式，售賣云南特色水果、蔬菜、食材和調(diào)味品等。

（2）酸辣口味流行，助推貴州菜出圈

近年來，貴州以“酸辣味”出圈，酸湯牛肉火鍋、奪奪粉火鍋在一線、新一線城市崛起，推動(dòng)了貴州菜系熱度的提升，一批主打貴州菜的品牌受到了諸多關(guān)注。

一方面，以“貴州小炒”“貴州家常菜”為定位的貴州當(dāng)?shù)剡B鎖品牌，憑借其新鮮食材、地道黔菜風(fēng)味等特點(diǎn)受到了諸多消費(fèi)者的關(guān)注。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，樹廚貴州菜已在貴陽開出10余家門店；柒食貴陽味·貴州家常菜在貴州開出了約8家門店。

另一方面，以地方特色美食文化為標(biāo)簽的外地貴州菜品牌則圍繞菜品、環(huán)境等不同層面進(jìn)行創(chuàng)新，例如發(fā)源于上海的山石榴貴州菜，以凱里苗家酸湯魚畢節(jié)爆漿小豆腐等民族特色美食為主打產(chǎn)品，并在門店融入了貴州民族蠟染特色，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024年6月，其在上海、南京、蘇州開出10余家門店。

02.

東北菜爆品助出圈

精致化與場(chǎng)景化點(diǎn)燃新火花

2024年初，隨著哈爾濱旅游的火爆，一些有實(shí)力的東北菜品牌陸續(xù)冒頭并加快了發(fā)展步伐。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，全國東北菜門店數(shù)約10萬家，且門店多集中在北方地區(qū)；與此同時(shí)，東北菜“南下東進(jìn)”的趨勢(shì)開始顯現(xiàn)，華東地區(qū)的東北菜門店數(shù)超過華北地區(qū)，占比達(dá)到25.4%。

一方面，部分東北菜品牌通過“聚焦單品、孵化爆品”的策略，將鐵鍋燉、鍋包肉、春餅等經(jīng)典菜作為招牌，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。例如，截至2024年6月，主打鐵鍋燉的山河屯鐵鍋燉在全國開出了230 余家門店；以手工制作春餅為特色的老昌春餅在全國的門店數(shù)超過80家；鍋包肉創(chuàng)始菜館的老廚家，其鍋包肉突出“精、細(xì)、洋、養(yǎng)”特點(diǎn)，受到了諸多消費(fèi)者的喜愛。

另一方面，部分東北菜品牌正朝著精致化、場(chǎng)景化方向探索，獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可。一批東北菜品牌在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，通過對(duì)食材選料、烹飪工藝、擺盤出品以及用餐環(huán)境的創(chuàng)新，探索東北菜的精致化路徑。例如，止觀小館·遼河口漁家菜、奉天小館、百富源·海鮮遼菜等品牌，菜品多選用本地生鮮山珍等名貴食材烹制而成，著力提升菜品的精致感和價(jià)值感。

與此同時(shí)，還有一批東北菜品牌聚焦東北文化，通過場(chǎng)景打造提升用餐價(jià)值感。例如，那家老院子?xùn)|北菜、村口二叔家、山河屯鐵鍋燉等品牌通過運(yùn)用雪鄉(xiāng)、大紅燈籠、掛滿苞米的東北農(nóng)村大院等元素，打造出東北“小院風(fēng)”“懷舊風(fēng)”，讓消費(fèi)者沉浸式體驗(yàn)東北民俗風(fēng)情。

03.

西北菜融合創(chuàng)新

多力共驅(qū)探索新增長模式

西北菜地域特色和民族特色較強(qiáng)，以往相對(duì)小眾。但隨著近幾年西貝莜面村、西安飯莊、大美西北、德順源等西北菜頭部品牌穩(wěn)定增長以及供應(yīng)鏈、旅游經(jīng)濟(jì)的賦能，越來越多的西北菜品牌在全國多地冒頭。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年6月，全國西北菜門店超過5萬家。

隨著西北菜整體不斷發(fā)展，陜西菜（陜菜）、甘肅菜、寧夏菜、新疆菜、內(nèi)蒙菜等地方菜系走入了大眾視野，也跑出了一些代表性品牌，如以內(nèi)蒙古風(fēng)味為特色的西貝莜面村、自留田西北菜；經(jīng)營新疆菜肴的那時(shí)新疆、北疆飯店；主打陜菜的西安飯莊、蓮花餐飲、遇見長安等；主營甘肅清真菜的阿西婭食府······

與此同時(shí)，部分西北菜品牌還通過創(chuàng)新產(chǎn)品、增設(shè)渠道來探索新的增長模式。在菜品方面，有一些主打精致菜品的西北菜品牌開始出現(xiàn)，例如主打新派西北菜的大秦小宴、主打精致化西北菜的壯壯酒館等品牌，這些品牌將部分西北菜與其他菜系、菜品進(jìn)行了融合，賦予西北菜更豐富的內(nèi)涵。

在渠道方面，越來越多的西北菜品牌開始進(jìn)行預(yù)制化、零售化的探索。比如樓蘭新疆主題餐廳、塔哈爾·新疆盛宴、蓮花餐飲、德順源等品牌搭建了線上商城，出售地方特色食材、調(diào)味料等產(chǎn)品。

以上為《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2024》部分地方菜系的發(fā)展動(dòng)態(tài)。如果大家想了解更多地方菜系的發(fā)展動(dòng)態(tài)，可以查閱《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2024》。目前，該報(bào)告書籍正在火熱銷售中，歡迎訂購。

04.

抓住餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

“紅寶書”助力餐飲人破內(nèi)卷

2024年，中國餐飲硝煙不斷，價(jià)格戰(zhàn)、流量戰(zhàn)、營銷戰(zhàn)、加盟戰(zhàn)……戰(zhàn)火持續(xù)升級(jí)。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，超過100萬家餐企倒下，上百萬家門店消失。

面對(duì)內(nèi)卷激烈的餐飲行業(yè)，餐飲人又該如何應(yīng)對(duì)呢？《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2024》或許可以給大家?guī)硪恍﹩l(fā)。

《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2024》作為餐飲行業(yè)的“紅寶書”，依托多年深厚積淀的紅餐大數(shù)據(jù)及詳盡的走訪與調(diào)研，深刻洞察并詳盡分析了37個(gè)餐飲熱門賽道以及5個(gè)產(chǎn)業(yè)上游領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)與新興趨勢(shì)。該報(bào)告書的內(nèi)容在深度與廣度上均實(shí)現(xiàn)了對(duì)以往年度報(bào)告書的全面超越與升級(jí)，無論是餐飲產(chǎn)業(yè)上下游從業(yè)者，還是創(chuàng)業(yè)者、投資人，都可以從這份餐飲產(chǎn)業(yè)的“紅寶書”中見微知著，汲取養(yǎng)分，窺見餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展風(fēng)向。

在這本精心編纂的報(bào)告中，您將能了解到以下信息：

產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景：對(duì)宏觀大環(huán)境、餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲品類等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條以及城市餐飲、消費(fèi)者行為習(xí)慣等45+模塊進(jìn)行研究，洞察國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)格局，以呈現(xiàn)出完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景；

產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：通過對(duì)紅餐大數(shù)據(jù)收錄的32,000+餐飲品牌以及2,000+餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)研、桌面研究，用近50w字、超330張可視化圖表深度剖析餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢(shì)；

多維度專業(yè)剖析：從市場(chǎng)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局、企業(yè)概貌、融資情況、經(jīng)營策略、區(qū)域分布特色、人均消費(fèi)、消費(fèi)者需求、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)趨勢(shì)、菜品創(chuàng)新等多個(gè)維度全面剖析了餐飲上游企業(yè)以及餐飲品類和品牌的發(fā)展概貌。

細(xì)分板塊聚焦剖析：內(nèi)容板塊“顆粒度”更細(xì)，全書近50節(jié)，全面解碼了45+個(gè)餐飲細(xì)分領(lǐng)域的動(dòng)態(tài)，包括餐飲基本面、餐飲上游板塊以及包含中式正餐、火鍋、茶飲、咖飲等在內(nèi)的37個(gè)熱門賽道的深入剖析。

剖析視角拓展升級(jí)：新增消費(fèi)端剖析以及城市餐飲剖析兩大核心板塊。消費(fèi)端剖析旨在洞察消費(fèi)者的需求變化、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)趨勢(shì)，以便餐飲企業(yè)更精準(zhǔn)地把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，有針對(duì)性地推出相應(yīng)的發(fā)展策略。而城市餐飲剖析則專注于探討不同城市餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)、競(jìng)爭(zhēng)格局以及未來發(fā)展趨勢(shì)。

“2024年度中國餐飲品類十大品牌”在書中隆重揭曉：“2024年度中國餐飲品類十大品牌”共設(shè)立了包括茶飲、特色茶飲、火鍋、特色火鍋、米粉、面館、烘焙、餃子餛飩、自助餐、烤魚、鹵味、比薩、燒烤、酸菜魚、特色小吃、西式快餐、小龍蝦、中式快餐、包點(diǎn)、咖飲、牛蛙、麻辣燙冒菜在內(nèi)的22個(gè)品類的榜單。

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