靠“微醺”出圈的COMMUNE幻師，未來(lái)會(huì)進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲屬性。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希，編輯：景雪。

在“微醺”中與朋友歡聚，早已成為年輕人的一種生活方式。前些年里，一批提供休閑聚會(huì)場(chǎng)所的餐酒吧在全國(guó)各地興起。

不過(guò)，從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，開(kāi)餐酒吧并不是一門(mén)容易做的生意，畢竟餐與酒是兩種不同的業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)者們很難做好兩頭兼顧。

但總有獨(dú)行者，COMMUNE作為一家全直營(yíng)的餐酒吧品牌，自2016年成立，目前門(mén)店已遍布30+座城市，開(kāi)出100多家門(mén)店，年均客流量超4000萬(wàn)人次。

它的經(jīng)營(yíng)秘訣是什么？在餐和酒兩種業(yè)態(tài)之間，COMMUNE如何平衡、取舍？近期，在走訪了該品牌多家門(mén)店后，我們?cè)噲D挖掘其打法和背后的底層邏輯，在這也分享給大家。

從“公社”到“幻師”

全直營(yíng)的餐酒吧開(kāi)出了100多家門(mén)店

“走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門(mén)口。”2016年，民謠歌手趙雷唱火了成都，也帶火了小酒館們。也是在那一年里，COMMUNE首店在武漢花園道開(kāi)出，逐漸走進(jìn)了年輕人的視野。

初出茅廬，COMMUNE便打出了“差異化”的牌面，其創(chuàng)造性地將酒水自選、超級(jí)吧臺(tái)與經(jīng)典餐飲融合在一起，成為了餐酒吧新物種，也憑借著這一創(chuàng)新模式很快走紅，成為顧客們口口相傳的“公社”、“啤酒超市”。隨后，COMMUNE開(kāi)始將門(mén)店開(kāi)進(jìn)了全國(guó)多個(gè)一線及新一線城市的核心商圈。

門(mén)店不斷增多，COMMUNE發(fā)展得風(fēng)生水起，資本也向其投來(lái)了橄欖枝。2021年初，COMMUNE獲得高瓴投資的A輪融資；2022年1月，COMMUNE完成數(shù)億元A+輪融資。

在接下來(lái)的發(fā)展中，COMMUNE開(kāi)始將品牌定位梳理的更加清晰、門(mén)店模型打磨得更加成熟，形成了“經(jīng)典店”和“臻選店”兩種成熟店型，基于直營(yíng)連鎖的全時(shí)段餐酒吧品牌定位，提供高“心價(jià)比”的超值餐酒吧產(chǎn)品和服務(wù)，旗下有“COMMUNE幻師臻選”和“COMMUNE幻師經(jīng)典”兩大系列門(mén)店，均為為熱愛(ài)歡聚、享受生活的顧客提供了不同消費(fèi)需求的自在歡聚場(chǎng)景。

成熟模型是門(mén)店高速擴(kuò)張的前提，過(guò)去8年里，COMMUNE的門(mén)店規(guī)模也不斷壯大。根據(jù)COMMUNE官方透露的信息，截至目前，其門(mén)店已遍布30多座城市，開(kāi)出100多家門(mén)店，年均接待客流量超4000萬(wàn)人次，在餐酒吧領(lǐng)域已占據(jù)頭部位置。

如今，邁入2024年，COMMUNE還在不斷創(chuàng)新升級(jí)。紅餐網(wǎng)注意到，前不久，COMMUNE宣布，將品牌中文名全新升級(jí)，正式以“COMMUNE幻師”的身份出現(xiàn)在眾人面前，并喊出了“自在歡聚在幻師”的口號(hào)。

將不容易的生意做“活”

餐酒吧品牌的“差異”牌怎么打？

成立至今，創(chuàng)新者一直是COMMUNE幻師身上最大的標(biāo)簽，這也是其一直被業(yè)內(nèi)津津樂(lè)道的點(diǎn)。那么，COMMUNE幻師到底做了哪些創(chuàng)新？或者說(shuō)過(guò)去幾年里，該品牌做了哪些差異化的變革？

1、模式創(chuàng)新：主打日餐夜酒，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)

在消費(fèi)者心目中，COMMUNE幻師的形象是豐富多樣的。

有人認(rèn)為它是酒吧，將其稱(chēng)之為“啤酒超市”；有人將它稱(chēng)作西餐廳，說(shuō)“脆脆金沙翅”和“瑪格麗特披薩”才是自己選擇COMMUNE幻師的理由；還有人表示，下午三點(diǎn)，咖啡和休閑小吃才是COMMUNE幻師門(mén)店的主旋律，COMMUNE幻師就像是一家主打下午茶的餐廳。

三種完全不同的印象，但卻都是COMMUNE幻師的真實(shí)現(xiàn)狀，區(qū)別只在于顧客到店時(shí)間的不同。

紅餐網(wǎng)從COMMUNE幻師品牌聯(lián)合創(chuàng)始人/首席品牌官處了解到，與單純酒館不同，COMMUNE幻師將‘日餐夜酒’作為切入點(diǎn)，擴(kuò)大了酒類(lèi)場(chǎng)景化的消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)可達(dá)16-18小時(shí)。

白天是餐廳，晚上化身酒館。COMMUNE幻師用“餐”的高頻化解了“酒”的低頻難題，在每個(gè)時(shí)段做經(jīng)營(yíng)效率更高的事情，也直接帶動(dòng)了其門(mén)店?duì)I收。

2、產(chǎn)品創(chuàng)新：近70款餐品、數(shù)百種酒水，產(chǎn)品足夠豐富

“日餐夜酒”說(shuō)起來(lái)容易，但不同時(shí)間段客群的需求各異，產(chǎn)品能否滿足消費(fèi)者的不同需求，是餐酒吧品牌首要面臨的難題。

COMMUNE幻師在這方面的做法是，既提供足夠豐富的產(chǎn)品，同時(shí)又保證產(chǎn)品的好吃。

據(jù)了解，每家COMMUNE幻師都設(shè)置了“酒水自選區(qū)”和“超級(jí)吧臺(tái)”。在酒水自選區(qū)，沒(méi)有過(guò)度服務(wù)，顧客可自選的洋酒和啤酒多達(dá)數(shù)百款；而在超級(jí)吧臺(tái)，則有專(zhuān)業(yè)的調(diào)酒師現(xiàn)調(diào)雞尾酒。

而在餐食方面，品類(lèi)同樣豐富。以COMMUNE幻師廣州珠江新城店為例，紅餐網(wǎng)在該店內(nèi)看到，菜品方面有“火焰小羔羊排”等4款主菜，3款漢堡、4款意面和5款披薩，以及幾十種小食。此外，店內(nèi)還提供生椰拿鐵、手打檸檬茶等十幾款現(xiàn)制飲品。僅僅是餐食方面，產(chǎn)品的總SKU就接近70個(gè)。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)、社交平臺(tái)上的消費(fèi)者評(píng)價(jià)來(lái)看，大家對(duì)COMMUNE幻師的餐食也普遍投出了“認(rèn)可”票，“好吃”“值得復(fù)購(gòu)”“從早到晚，吃不愁”……顧客對(duì)COMMUNE幻師諸如此類(lèi)的評(píng)價(jià)不少。

紅餐網(wǎng)也注意到，COMMUNE幻師的餐食，甚至還吸引了不少顧客外賣(mài)下單。有COMMUNE幻師門(mén)店員工透露，即使到了下午兩點(diǎn)，店內(nèi)還常常會(huì)接到外賣(mài)訂單。

3、場(chǎng)景創(chuàng)新：聲、光、味、觸、服務(wù)和環(huán)境都被當(dāng)做產(chǎn)品來(lái)打造

據(jù)了解，COMMUNE幻師的門(mén)店小到三四百平，大到一千多平，無(wú)論單層還是loft，店面均由內(nèi)部就餐區(qū)加超大庭院外擺區(qū)域組成，制造廣闊的視野空間，給人帶來(lái)舒適感。

與此同時(shí)，COMMUNE幻師還會(huì)對(duì)門(mén)店進(jìn)行“氛圍管理”。

按品牌方的說(shuō)法，氛圍管理，聽(tīng)上去是一個(gè)很虛無(wú)的詞語(yǔ)，似乎也沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)答案，但它卻隱藏在很多細(xì)節(jié)背后。“這是一套看似很瑣碎的‘組合拳’，也是COMMUNE很難被模仿、復(fù)制的原因之一。”

據(jù)介紹，在COMMUNE幻師店內(nèi)，聲、光、味、觸、服務(wù)和環(huán)境都被當(dāng)做了超級(jí)產(chǎn)品來(lái)打造，考慮到各時(shí)段消費(fèi)者的需求，從而對(duì)門(mén)店的空間規(guī)劃、家具分布、燈光設(shè)計(jì)、音樂(lè)歌單及分貝，乃至室內(nèi)外窗戶(hù)打開(kāi)的時(shí)間進(jìn)行詳細(xì)規(guī)劃。

餐酒不分家、不偏科，不放加盟

計(jì)劃2028年開(kāi)店300+

過(guò)去，大家普遍認(rèn)為，餐廳就是吃飯的地方，酒吧就是以喝酒為主的社交場(chǎng)所，但本質(zhì)上，中國(guó)人的吃喝是不分家的。

餐酒吧作為一個(gè)新物種的出現(xiàn)，既能滿足國(guó)人吃飯的剛需，同時(shí)又有社交屬性，能夠迎合人們心理需求，不拘束，很自在，還能享受品質(zhì)。

前提是，自身要在餐和酒兩方面都要有實(shí)力，而并非一方面強(qiáng)，另一方面只是輔助。

一如COMMUNE幻師對(duì)自身的明確定位和規(guī)劃。據(jù)了解，該品牌未來(lái)會(huì)進(jìn)一步在餐飲產(chǎn)品方面強(qiáng)化。“餐酒不分家，我們不能偏科，餐酒搭配得當(dāng)，才能做好全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。”品牌方告訴紅餐網(wǎng)。

為了做到這一點(diǎn)，COMMUNE幻師已經(jīng)有所調(diào)整。例如，在供應(yīng)鏈端，其正在加大食材的采購(gòu)量，降低成本；在門(mén)店選址方面，新店開(kāi)店時(shí)，也將會(huì)注重可以全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所。

此外，從品牌處紅餐網(wǎng)也了解到，進(jìn)入2024年，COMMUNE幻師還將圍繞產(chǎn)品價(jià)值增長(zhǎng)與規(guī)模增長(zhǎng)兩方面發(fā)力。

具體來(lái)看，在產(chǎn)品方面，COMMUNE幻師將提高對(duì)產(chǎn)品研發(fā)的投入，提升原材料品質(zhì)。

“我們力求為顧客提供超值餐酒吧產(chǎn)品和服務(wù)，但不會(huì)去走低廉路線，性?xún)r(jià)比不是一味地比拼低價(jià)。我們會(huì)堅(jiān)守‘好餐真酒’的原則，提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)細(xì)節(jié)，為客戶(hù)提供物超所值的體驗(yàn)。COMMUNE幻師未來(lái)強(qiáng)調(diào)更多的是如何讓客人感到‘超值’，而不是‘絕對(duì)低價(jià)’。”品牌方表示。

而在規(guī)模方面，COMMUNE幻師也將保持自己穩(wěn)定的節(jié)奏，預(yù)計(jì)在2026年覆蓋全國(guó)40座城市, 到 2028年全國(guó)將開(kāi)設(shè)超過(guò)300家門(mén)店，且全部為直營(yíng)門(mén)店。

“坦白來(lái)說(shuō)，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，想要加盟COMMUNE幻師的人非常多，但品牌自成立以來(lái)，從未開(kāi)放加盟，未來(lái)也沒(méi)有相關(guān)計(jì)劃。因?yàn)槲覀兊墓芾砟Ｊ椒浅?fù)雜，運(yùn)營(yíng)難度也很高，只有每家店‘親生親養(yǎng)’地管理，才能保證品牌健康持續(xù)發(fā)展。我們還將持續(xù)加強(qiáng)顧客滿意度建設(shè)，努力在5年內(nèi)成為休閑聚會(huì)的首選餐酒吧品牌。”對(duì)于COMMUNE幻師未來(lái)的發(fā)展，品牌團(tuán)隊(duì)充滿了信心。

*文中配圖均由COMMUNE幻師授權(quán)使用。