2023年，在復(fù)雜、不確定的大環(huán)境下，仍然有一些品類爆火，爆發(fā)出了巨大潛能。而它們之所以能引爆市場(chǎng)，絕非偶然。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪；編輯：洪君。

近日，紅餐網(wǎng)發(fā)布了一篇《2023年，這5大品類成“創(chuàng)業(yè)殺手”》的報(bào)道，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。當(dāng)中提到，奶茶、咖啡、火鍋、外賣、預(yù)制菜是2023年餐飲創(chuàng)業(yè)最為慘烈的幾個(gè)賽道。

那么，有人就問(wèn)了，“2023年，有發(fā)展勢(shì)頭比較好的餐飲品類嗎？”

當(dāng)然，比如冒烤鴨、拌飯、砂鍋菜等，過(guò)去一年里發(fā)展勢(shì)頭都不錯(cuò)。以砂鍋菜為例，抖音上，#砂鍋菜#關(guān)鍵詞的話題已達(dá)5億次播放。

今天，我們就以砂鍋菜這個(gè)品類為例，來(lái)探討一下這個(gè)品類為什么會(huì)火？該品類未來(lái)還有沒(méi)有市場(chǎng)潛力。

翻臺(tái)15輪以上、單日營(yíng)收近3萬(wàn)，

砂鍋菜品類崛起

砂鍋是川渝街頭巷尾常見(jiàn)的吃食，傳熱快、散熱慢，食材能夠在長(zhǎng)時(shí)間的文火狀態(tài)中充分受熱，把食材煨爛，煨進(jìn)味兒，從而獲得不同于煎、炒、煮的獨(dú)特風(fēng)味，更加美味，運(yùn)用砂鍋烹飪食物的方式在川渝地區(qū)極為普遍，各式美食街、社區(qū)、商圈，也都不乏砂鍋店的身影。

近年來(lái)，川渝市場(chǎng)上也陸續(xù)出現(xiàn)了一些主打砂鍋的連鎖品牌，典型如陶德砂鍋，切入正餐賽道，雖然門(mén)店只有十多家，但幾乎每家店的生意都不賴。但在門(mén)店擴(kuò)張方面，陶德砂鍋連鎖化經(jīng)營(yíng)十余年，僅開(kāi)出了十幾家直營(yíng)門(mén)店，且門(mén)店都分布于四川省內(nèi)。

而過(guò)去一年里，區(qū)別于陶德砂鍋的正餐經(jīng)營(yíng)模式，市面上開(kāi)始崛起一批經(jīng)營(yíng)砂鍋菜的快餐品牌，且生意大都非常火爆。以成都為例，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，截至目前，在成都含“砂鍋菜”關(guān)鍵詞的門(mén)店已有近百家，其中有不少都是近2-3年開(kāi)出的“新面孔”。

尤其是去年下半年來(lái)，在川渝兩地，以羅媽砂鍋為代表的快餐品牌迅速躥紅，快速搶占了這個(gè)賽道的頭部位置。“成都新晉排隊(duì)王”“冬季限定美食”……社交平臺(tái)上不少消費(fèi)者分享稱羅媽砂鍋多家門(mén)店生意爆火，一位難求，還有不少達(dá)人紛紛前往探店。

據(jù)了解，羅媽砂鍋門(mén)店的單日翻臺(tái)可以達(dá)到15輪以上，門(mén)店單日營(yíng)收能達(dá)近3萬(wàn)元。

紅餐網(wǎng)注意到，根據(jù)美團(tuán)APP顯示的信息，截至1月15日，羅媽砂鍋開(kāi)出的門(mén)店已有13家，分布于成都、武漢、蘇州等城市。另外，在合肥銀泰、荊州吾悅廣場(chǎng)、北京朝陽(yáng)大悅城、武漢江漢路等地也都已經(jīng)有羅媽砂鍋店的身影，這些地區(qū)的門(mén)店處于“即將開(kāi)業(yè)”的狀態(tài)。

更為重要的是，羅媽砂鍋已經(jīng)將砂鍋菜這個(gè)品類的價(jià)格打到了人均30元左右，正在用類似拼多多的“剛需、性價(jià)比模式”快速切入餐飲市場(chǎng)。

根據(jù)美團(tuán)APP顯示的信息，羅媽砂鍋的大部分菜品都在30元以下，綜合下來(lái)，人均僅30元左右，甚至比一些小炒類快餐更實(shí)惠。

一如互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的拼多多，這個(gè)當(dāng)年巨頭們看不上的對(duì)手，將“性價(jià)比”發(fā)揮到極致，以剛需為抓手，實(shí)現(xiàn)了快速崛起，快速狂奔，市值甚至已超越阿里巴巴，成為美股市值最大中概股。拼多多所打的“性價(jià)比、剛需”牌，到今天已被證明越發(fā)有效。

與此同時(shí),拼多多身上的社交購(gòu)物、實(shí)惠價(jià)格、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品直銷等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)特性，在羅媽砂鍋身上，也可以看到相同或類似的特質(zhì)，這是其能夠吸引大量消費(fèi)者，成為餐飲市場(chǎng)上一股新勢(shì)力的重要原因。

人均不到30元的砂鍋菜，

怎么做出價(jià)值感？

前面提到，羅媽砂鍋的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)突出，但如果僅憑這些還不足以讓其能夠在餐飲市場(chǎng)上快速殺出一條通路。

從砂鍋菜這個(gè)品類來(lái)看，過(guò)去，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“混跡”于街頭巷尾的砂鍋菜，作為一個(gè)地域性的傳統(tǒng)品類，想要在全國(guó)打開(kāi)知名度，有很大挑戰(zhàn)。因?yàn)樯板伇睾茫瑢?dǎo)熱慢的特點(diǎn)會(huì)影響出餐效率，而出菜慢的特點(diǎn)，又會(huì)進(jìn)一步影響翻臺(tái)率，一旦進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，這些問(wèn)題便會(huì)被指數(shù)級(jí)放大。

那么，問(wèn)題來(lái)了。羅媽砂鍋怎么克服這些難題？

根據(jù)企查查信息，羅媽砂鍋隸屬于重慶楊記譽(yù)誠(chéng)品牌管理有限公司，而大家所熟知的楊記隆府江湖菜、民間糧倉(cāng)土菜館等知名品牌也都隸屬于該公司，該公司長(zhǎng)期耕耘中餐賽道。知情人也透露，稱羅媽砂鍋背后的操盤(pán)手，正是楊記隆府傳承人楊勇攜川渝兩地的餐飲老炮組建而成。

從楊記隆府到羅媽砂鍋，打入快餐這個(gè)領(lǐng)域，楊勇將過(guò)去多年在重慶江湖菜的摸索、積累下的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到了羅媽砂鍋的經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，并對(duì)砂鍋菜這個(gè)品類進(jìn)行了一些創(chuàng)新和變革。從菜品種類，到門(mén)店模型，再到供應(yīng)鏈的打造，羅媽砂鍋具體是怎么做的？我們也簡(jiǎn)單盤(pán)了盤(pán)。

1、水泥墻上貼老報(bào)紙，還原老餐廳的感覺(jué)

總的來(lái)看，羅媽砂鍋目前幾家門(mén)店大都開(kāi)在商業(yè)街區(qū)，門(mén)店面積不大，大概在80-100平左右，門(mén)頭上除了“羅媽砂鍋”的招牌，還特別打上“老成都砂鍋味”幾個(gè)字，凸顯門(mén)店的主打菜品、特色。

店內(nèi)的裝修也十分簡(jiǎn)單，老式折疊小桌、老式茶壺、白瓷水杯、水泥墻面，墻面上還貼有舊報(bào)紙以及手寫(xiě)的大字報(bào)，給人一種老餐廳的感覺(jué)，流露出濃厚的市井氣息。

此外，真正進(jìn)入店內(nèi)坐下來(lái)后又會(huì)發(fā)現(xiàn)，各個(gè)特色菜被打印成了宣傳單頁(yè)整齊劃一地懸掛于顧客座位的上方，相當(dāng)于將菜單放置在了顧客眼前，讓人想不看都不行。

“道道看起來(lái)都美味！”“這次沒(méi)吃到，那就下次再來(lái)嘗。”吃著砂鍋里的，看著頭頂上掛的，多來(lái)幾次，食客們就會(huì)對(duì)羅媽砂鍋的菜品如數(shù)家珍，甚至還會(huì)向別的新客介紹羅媽砂鍋的菜品，口口相傳，也直接帶動(dòng)了羅媽砂鍋的復(fù)購(gòu)。

事實(shí)上，傳統(tǒng)營(yíng)銷模式是企業(yè)主導(dǎo)，消費(fèi)者被動(dòng)接受，而羅媽砂鍋的裂變營(yíng)銷模式則是消費(fèi)者參與，主動(dòng)傳播，從而形成了一種全新的、更具效果的營(yíng)銷模式。

2、口味可辣可不辣，提供30多款傳統(tǒng)砂鍋菜以及開(kāi)胃涼菜

過(guò)去，為了提高出餐效率，砂鍋門(mén)店往往會(huì)偏向于做一些同樣食材、相似口味的菜品，所以在一家店里常會(huì)看到有爛肉豌豆、豌豆粉絲和豌豆肥腸，再或者土豆肥腸、土豆牛肉、麻辣土豆等菜品。店家倒是省事了，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這樣的快餐菜品能接受，但吃久了必然會(huì)膩。如果是好友小聚、全家聚餐時(shí)，更不會(huì)選擇這類菜品單一的餐飲店。

而在羅媽砂鍋的店里，不僅有傳統(tǒng)的砂鍋菜，同時(shí)還提供香拌豆干、香拌鴨腸、燒椒皮蛋、香拌核桃肉等特色涼菜。光是砂鍋類菜品就30多款，葷素搭配，且口味上還有麻辣、紅燒和湯類可選。

砂鍋菜本身就頗具川渝地方特色，是不少打工人工作午餐、晚餐，乃至宵夜的首選。而羅媽砂鍋提供豐富多樣的菜品，多種口味選擇，既能滿足一人食消費(fèi)場(chǎng)景，又能滿足多人用餐的需求，成為三兩朋友聚餐，乃至家庭聚會(huì)的選擇，覆蓋的消費(fèi)群體更廣。

3、砂鍋現(xiàn)煲、熱油現(xiàn)潑、米飯現(xiàn)蒸，一熱抵三鮮

砂鍋這一器具的形態(tài)、對(duì)外散發(fā)的熱度，會(huì)從感官上給予顧客以普通瓷碗瓷碟無(wú)法給予的溫度感，這是砂鍋菜本身所具備的優(yōu)勢(shì)。

而羅媽砂鍋進(jìn)一步放大了砂鍋菜的這一特色，在其門(mén)店內(nèi)，明檔操作間內(nèi)，一整排的砂鍋小火慢煨煮制著各類菜品，熱氣騰騰。另外在傳統(tǒng)砂鍋菜的基礎(chǔ)上，羅媽砂鍋又推出了油潑系列，毛血旺、虎皮肘子、冒烤鴨等菜品臨出鍋前，澆上熱油，香氣四溢。還有一整排的“電飯煲”，在現(xiàn)場(chǎng)蒸煮米飯。

老話說(shuō)“一熱抵三鮮”，中餐講究鍋氣，中國(guó)人的飲食習(xí)慣很看重溫度。而羅媽砂鍋店內(nèi)，熱氣騰騰的米飯、濃郁的砂鍋菜，端上桌，還滋啦滋啦冒著熱氣，這種看得見(jiàn)的沸騰溫度以及濃郁香味，很好地刺激了食客們的感官，即便是店外路過(guò)的客人，多半也會(huì)對(duì)這一升騰的煙火氣留下深刻印象。

4、正餐快餐化、標(biāo)準(zhǔn)化出餐，人員管控、組織力變革

事實(shí)上，上述提到的幾點(diǎn)還只是羅媽砂鍋高速發(fā)展的“皮囊”，更深層來(lái)看，羅媽砂鍋發(fā)展的底層邏輯，還建立在其高效的中后臺(tái)和高標(biāo)準(zhǔn)化的體系。

前面也提到，業(yè)內(nèi)人之所以不看好砂鍋菜這個(gè)品類，就是覺(jué)得這個(gè)品類出菜慢、翻臺(tái)率不高。但羅媽砂鍋卻能將翻臺(tái)做到15輪，如何做到的？

據(jù)了解，依托于楊記譽(yù)誠(chéng)公司的中后臺(tái)能力，羅媽砂鍋能夠?qū)崿F(xiàn)全線特色菜品的標(biāo)準(zhǔn)化出品，比如其研發(fā)的用于制作砂鍋菜的專菜、專配，能夠減少部分切配、調(diào)味環(huán)節(jié)，大大提升出餐效率，同時(shí)還能保證菜品的統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，降低人員成本。據(jù)了解，在羅媽砂鍋店內(nèi)，沒(méi)有專門(mén)的廚師，所有人員都是通崗制，一般8-10分鐘左右即可出一份餐。

值得注意的是，借助于楊記譽(yù)誠(chéng)的現(xiàn)代化生產(chǎn)基地、倉(cāng)儲(chǔ)式物流中心，成熟的產(chǎn)品加工及質(zhì)量管控體系，羅媽砂鍋如今已能夠?qū)崿F(xiàn)全線特色菜品的標(biāo)準(zhǔn)化出品，并對(duì)菜品不斷更新迭代，從而保證羅媽砂鍋門(mén)店內(nèi)每個(gè)季度都會(huì)有上新。

總的一番看下來(lái)，砂鍋菜作為川渝老百姓餐桌上的一道家常美食，本身有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，市場(chǎng)不需要額外教育，這是羅媽砂鍋快速崛起的外部機(jī)遇。在此基礎(chǔ)上，羅媽砂鍋對(duì)砂鍋菜品類本身的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了放大，且對(duì)砂鍋菜出餐效率低、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等短板進(jìn)行了補(bǔ)足、改良。

一口老砂鍋，能撬動(dòng)多少億市場(chǎng)？

根據(jù)羅媽砂鍋品牌方最新透露的信息：“2024年，羅媽砂鍋將重點(diǎn)布局華東、華北、華中三個(gè)區(qū)域，全國(guó)門(mén)店預(yù)計(jì)將增至600多家。目前全國(guó)有多家門(mén)店正在籌備中，預(yù)計(jì)年前能開(kāi)業(yè)的門(mén)店就有30余家，正在籌建當(dāng)中的還有50多家。”

在幾乎零營(yíng)銷的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)上，開(kāi)啟快速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)砂鍋菜品牌化、連鎖化發(fā)展，羅媽砂鍋能帶動(dòng)砂鍋菜這個(gè)品類發(fā)揮出多大潛力？砂鍋菜這個(gè)賽道未來(lái)又有多大能量？

我們常說(shuō)，新消費(fèi)時(shí)代下，所有品類都值得重做一遍。過(guò)去，砂鍋菜這個(gè)品類，不管是打法、口味還是營(yíng)銷，都非常雷同，且中規(guī)中矩。

但從砂鍋菜本身來(lái)看，菜品可葷可素、搭配豐富，食材、乃至裝盤(pán)方面，也可以根據(jù)需要進(jìn)行升級(jí)，提升價(jià)值感，從而讓砂鍋可以適配多種場(chǎng)景，包括朋友聚會(huì)，家庭、商務(wù)聚餐等。也由此，砂鍋菜在經(jīng)營(yíng)形式上，可以是快餐，也可以是正餐。如今，兩種不同的經(jīng)營(yíng)方式也都得到了驗(yàn)證。

尤其在理性消費(fèi)成為顯性消費(fèi)趨勢(shì)下，剛需、接地氣、高性價(jià)比的砂鍋菜越來(lái)越吃香，那些以快餐方式經(jīng)營(yíng)砂鍋菜的品牌也會(huì)進(jìn)一步爆火，再加之消費(fèi)群體覆蓋廣，小店模型、模式容易復(fù)制，無(wú)論是社區(qū)還是商場(chǎng)，都有廣闊生存空間，從而推動(dòng)砂鍋菜快餐品牌的規(guī)模化、連鎖化發(fā)展，這也是羅媽砂鍋能夠?qū)崿F(xiàn)品牌化、連鎖化發(fā)展的重要契機(jī)。

而進(jìn)入品牌化、連鎖化階段會(huì)有兩個(gè)極為關(guān)鍵的決定要素，標(biāo)準(zhǔn)化程度將決定品牌的擴(kuò)張速度，口味全國(guó)化程度則決定品牌的開(kāi)店天花板。

以羅媽砂鍋為例，其依托楊記譽(yù)誠(chéng)公司的中后臺(tái)優(yōu)勢(shì)，豐富了砂鍋菜的種類和口味，讓砂鍋菜的覆蓋人群更廣，同時(shí)又實(shí)現(xiàn)了門(mén)店、產(chǎn)品、服務(wù)的高度標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化程度是其核心壁壘，也是低成本結(jié)構(gòu)的前提。憑借這些優(yōu)勢(shì)，未來(lái)其要在全國(guó)打開(kāi)知名度只是早晚的事。

有數(shù)據(jù)也顯示，2024年川味砂鍋品牌連鎖門(mén)店數(shù)量或?qū)⑼黄茙兹f(wàn)家。某業(yè)內(nèi)資深人士在跟紅餐網(wǎng)提到砂鍋這個(gè)品類時(shí)也分析稱，砂鍋這個(gè)老品類一旦形成連鎖化、品牌化發(fā)展，未來(lái)可能會(huì)達(dá)到百億規(guī)模。

一口老砂鍋，撬動(dòng)百億市場(chǎng)。進(jìn)入2024年，砂鍋菜這個(gè)賽道勢(shì)必也會(huì)進(jìn)入“搶位”賽階段。未來(lái)誰(shuí)能搶占先發(fā)制人的優(yōu)勢(shì)，站上潮頭，就要看真本事了。

本文配圖由羅媽砂鍋提供。