導(dǎo)語(yǔ)　

提到中式正餐，繞不開川菜這一經(jīng)典菜系。隨著餐飲消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，川菜的創(chuàng)新也需要順勢(shì)而為。

2023年，川菜賽道發(fā)展現(xiàn)狀如何？這一賽道還有哪些需要關(guān)注的趨勢(shì)？本文將為你詳細(xì)解讀。

2023年10月20日，以“科學(xué)川調(diào)，開創(chuàng)味來(lái)”為題的“2023豪吉川味科學(xué)大會(huì)”在成都隆重舉辦。

作為“川味科學(xué)大會(huì)”的主辦方，雀巢旗下地道川調(diào)品牌——豪吉，專程邀請(qǐng)了來(lái)自學(xué)術(shù)界、調(diào)味品和餐飲行業(yè)以及媒體行業(yè)的眾多專業(yè)人士齊聚成都，共同探討川菜未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，達(dá)成“川菜調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化”共識(shí)，論證“味型金字塔”的科學(xué)性與必要性。

紅餐品牌研究院了解到，本屆“川味科學(xué)大會(huì)”邀請(qǐng)了雀巢大中華大區(qū)烹調(diào)食品業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人曹輝，四川豪吉食品有限公司總經(jīng)理劉仕榮，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧，四川省食品研究首席專家、天府杰出科學(xué)家、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事陳功，前百勝餐飲VP鐘芳華，朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)，雀巢大中華大區(qū)集團(tuán)質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人Mr.Imed Makhlouf等多位重磅嘉賓出席并發(fā)表主題演講。

在本次大會(huì)上，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧受邀出席，并作了《數(shù)據(jù)賦能，川菜“味”來(lái)》的主題演講，對(duì)川菜賽道的發(fā)展情況進(jìn)行了全面解讀，對(duì)川菜存在的問(wèn)題進(jìn)行剖析并對(duì)其未來(lái)發(fā)展給出了建議。

下面，本文將為您呈現(xiàn)此次演講的部分精彩觀點(diǎn)。

餐飲5萬(wàn)億時(shí)代觸手可及

消費(fèi)者更關(guān)注體驗(yàn)感

在國(guó)慶和中秋的雙節(jié)催熱下，餐飲市場(chǎng)一掃9月份的陰霾，多地餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)屢創(chuàng)新高。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)，假期前七天全國(guó)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)零售和餐飲企業(yè)銷售額同比增長(zhǎng)9%；美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，“十一”期間全國(guó)餐飲堂食消費(fèi)較2019年同期增長(zhǎng)254%。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧介紹道，2023年，在我國(guó)著力拉動(dòng)內(nèi)需政策的助力下，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)逐步復(fù)蘇，餐飲消費(fèi)盡顯活力。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年第三季度，我國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到32.0萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)3.47%；2023年1-8月全國(guó)餐飲收入達(dá)到了32818億元，同比增長(zhǎng)19.4%。

樊寧表示，隨著餐飲大盤取得近5年來(lái)的最好成績(jī)，預(yù)計(jì)2023年我國(guó)餐飲全年?duì)I收大概率會(huì)超過(guò)2019年的水平，屆時(shí)餐飲行業(yè)有較大可能步入5萬(wàn)億的“超級(jí)”時(shí)代。

在此背景下，國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)傾向逐步返璞歸真，餐飲消費(fèi)者在體驗(yàn)上將會(huì)聚焦關(guān)注五個(gè)維度，即健康度、性價(jià)比、味覺刺激、逃離感和體驗(yàn)感。提到味覺刺激，樊寧以川菜為例進(jìn)行了闡述。他表示，川菜的“味覺體驗(yàn)”一直都非常豐富熱烈，其從“七味”“八滋”中演變出了幾十種味型，數(shù)量方面穩(wěn)居各大菜系之首。

緊接著，樊寧就借助紅餐大數(shù)據(jù)，對(duì)2023年川菜的發(fā)展情況進(jìn)行了深入解讀。

“川菜出川”進(jìn)行時(shí)

主攻下沉市場(chǎng)

隨著餐飲大盤的修復(fù)，中式正餐市場(chǎng)回暖明顯，呈現(xiàn)出較強(qiáng)勢(shì)能。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)中式正餐市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到10020億元，同比增長(zhǎng)27.4%。

樊寧指出，中式正餐未來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)就蘊(yùn)藏在細(xì)分區(qū)域品類和特色品類中。而川菜這一門店數(shù)量多、區(qū)域特征明顯、受眾廣泛、味型極其豐富的品類，有望在萬(wàn)億級(jí)的中式正餐市場(chǎng)下發(fā)揮出顯著優(yōu)勢(shì)。

他表示，川菜的“出川”進(jìn)程正在穩(wěn)步進(jìn)行，目前已經(jīng)有較多川菜品牌將總部設(shè)立在川渝地區(qū)之外，并取得了不錯(cuò)的發(fā)展成績(jī)。

例如起源于上海的“排隊(duì)王”先啟半步顛小酒館，門店分布在江蘇、浙江、上海等地，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年10月，其全國(guó)門店數(shù)已經(jīng)超過(guò)250家。眉州東坡、全牛匠樂(lè)山蹺腳牛肉、俏江南等品牌則將總部設(shè)在北京，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年10月，它們的門店數(shù)分別超過(guò)了70家、60家、40家。

得益于川菜品牌的“走出去”戰(zhàn)略，川菜的門店在全國(guó)多地開花，和湘菜、粵菜、江浙菜等菜系相比，其在本省份的門店數(shù)占比并不算太高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年10月，川菜、湘菜、粵菜、江浙菜在本省份的門店數(shù)占比分別達(dá)到19.5%、24.6%、53.9%、36.6%，其中，川菜在省外的門店數(shù)占比數(shù)字也相對(duì)較高，例如江蘇、廣東、浙江的門店數(shù)占比分別達(dá)到了7.1%、7.1%、6.6%。

樊寧提到，時(shí)至今日，川菜品牌走向全國(guó)，川菜也在消費(fèi)者的心中建立了較強(qiáng)的認(rèn)知。但川菜這一品類的發(fā)展仍然存在六大挑戰(zhàn)：先發(fā)劣勢(shì)、盈利難度大、頭部品牌不強(qiáng)、規(guī)模化擴(kuò)張受限、口味偏重、創(chuàng)新能力下滑等。

例如，川菜品牌的整體發(fā)展偏向下沉市場(chǎng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年10月，川菜品牌門店在三線以下城市的占比達(dá)到了28.7%，該數(shù)據(jù)較湘菜、粵菜、江浙菜的占比都高出了一部分。雖然大部分川菜品牌的定價(jià)較親民，但同時(shí)也會(huì)面臨盈利難度大的問(wèn)題。

由于對(duì)“人為”因素的依賴性較大，即使是頭部川菜品牌的規(guī)模化程度也不算太高。例如先啟半步顛小酒館、周麻婆、馮四孃蹺腳牛肉、肖四女樂(lè)山蹺腳牛肉、椒愛·水煮魚川菜等，其當(dāng)前的全國(guó)門店數(shù)都保持在300家以下。

為了加快擴(kuò)張步伐，川菜品牌和川菜上下游企業(yè)都需要在提高標(biāo)準(zhǔn)化程度上不斷發(fā)力。樊寧表示，川菜品牌要想加快擴(kuò)張的步伐，可以借助某些標(biāo)準(zhǔn)化的手段，例如豪吉提出的“豪吉味型金字塔概念”，就有助于在川式調(diào)味品領(lǐng)域統(tǒng)一味型標(biāo)準(zhǔn)。

新式川菜品牌有望“乘風(fēng)起”

隨著川菜產(chǎn)業(yè)上下游不斷加強(qiáng)協(xié)同，川菜這一賽道正在加速奔跑。展望未來(lái)，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧提出了對(duì)于川菜未來(lái)發(fā)展的四大發(fā)展建議：推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化、注重創(chuàng)新、重視營(yíng)銷、用好傳統(tǒng)資源。

其中，新式川菜連鎖品牌展現(xiàn)出了很強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭。它們?cè)谧裱瓊鹘y(tǒng)川菜文化的底子上不斷求“新”，打造出的新派川菜越來(lái)越多地融合了其他菜系的經(jīng)典菜品，增加了本菜系的新鮮感和適口度。

例如椒點(diǎn)·川粵精品和景憶川·川粵菜均為主打川粵口味的融合菜品牌，這兩家精致川菜品牌亦不同程度地借鑒融合了西式菜肴以及川菜以外的其他地方菜肴的特征。

起源于北京的眉州東坡，瞄準(zhǔn)大爆品麻婆豆腐，在上海開出了多家眉州東坡·麻婆豆腐特色店。眉州東坡還進(jìn)軍海外，目前在美國(guó)洛杉磯擁有約5家門店。

大蓉和秉承融合創(chuàng)新、川菜嫁接的理念，創(chuàng)新出“形如淮揚(yáng)，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘”的新派川菜。此外其開出的大蓉和·馥廬聚焦高端川菜，在裝修上融合了中式風(fēng)雅和現(xiàn)代輕奢感。

結(jié)語(yǔ)

在本屆“川味科學(xué)大會(huì)”的最后，豪吉宣布正式啟動(dòng)“科學(xué)川味中國(guó)行”項(xiàng)目。該項(xiàng)目將于2024年在全國(guó)舉辦超過(guò)1000場(chǎng)“金字塔”廚師專項(xiàng)教育推廣活動(dòng)，協(xié)助各地廚師科學(xué)掌握川菜風(fēng)味準(zhǔn)確性，助力川菜行業(yè)發(fā)展。

紅餐品牌研究院了解到，豪吉三十余年專研于川調(diào)，推出了許多備受歡迎的川式復(fù)合調(diào)味品。其于2022年成功發(fā)布了“豪吉味型金字塔概念”，該理論認(rèn)為，一道菜整體味道的完美呈現(xiàn)涉及基礎(chǔ)味（金字塔之底）、主體風(fēng)味（金字塔之腰）和揮發(fā)性香味（金字塔之頂）的三層結(jié)構(gòu)搭建，三者互為支撐，循序演替，交相融合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，最終實(shí)現(xiàn)了整體味道的完美呈現(xiàn)。

而對(duì)于川菜品牌來(lái)說(shuō)，要在餐飲市場(chǎng)成為矚目的“常青樹”，需在融合創(chuàng)新、對(duì)外擴(kuò)張等方面深修內(nèi)功。川菜品牌的升級(jí)與迭代，也能助推川菜這一熱門品類實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步繁榮。

本文配圖由豪吉提供，紅餐智庫(kù)經(jīng)授權(quán)使用。