新形勢下，連鎖餐飲品牌門店經(jīng)營方面還有不少難題，而數(shù)字化工具的出現(xiàn)，帶來了新解，讓餐飲門店的運(yùn)營更“智慧”。

本文為慧運(yùn)營聯(lián)合創(chuàng)始人黃建軍在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐編輯部整編發(fā)布。

今天我演講的主題是《智慧運(yùn)營，成就品牌》，這也是我對品牌和運(yùn)營之間關(guān)系的理解，尤其是門店端的運(yùn)營，而慧運(yùn)營做的事情正是讓門店運(yùn)營環(huán)節(jié)變得更“智慧”。

連鎖餐飲品牌的運(yùn)營困局

目前，連鎖餐飲品牌的運(yùn)營還面臨著不少煩惱，比如

加盟店出現(xiàn)問題、食安檢查不斷爆雷；

品牌開店速度放緩、閉店率增高；

總部和加盟商關(guān)系緊張；

門店開業(yè)時(shí)火爆，開業(yè)后生意逐漸下滑；

行業(yè)“內(nèi)卷”加劇，對連鎖品牌總部的要求越來越高……

這都意味著，品牌總部必須要做好運(yùn)營管理。而出現(xiàn)以上煩惱，主要來自于以下幾方面原因：

第一，品牌SOP體系貫徹難

連鎖化的核心即標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，基本上連鎖餐飲品牌發(fā)展到10家店以上都會(huì)有自己的SOP，尤其是有開放加盟的連鎖品牌。但可能有些餐飲品牌的SOP版本太多，在SOP電子化的今天，加盟商手機(jī)里也有太多版本，他都不知道該執(zhí)行哪一個(gè)版本。更甚者，有的餐飲品牌的SOP獨(dú)立存在，沒有和培訓(xùn)、巡檢等運(yùn)營環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)起來。

第二，培訓(xùn)成本高、門店開業(yè)后培訓(xùn)難以到位

總部有了好的SOP，接著就需要門店員工、加盟商能夠掌握運(yùn)用。尤其在門店開業(yè)后的培訓(xùn)上，幾乎沒人敢說自己做到位了。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)人員的流動(dòng)太大，加盟商轉(zhuǎn)訓(xùn)難到位；門店開業(yè)后每天都要營業(yè)，加盟店線下集中培訓(xùn)難度大，成本高；還有品牌將門店開到了省外、全國乃至全球，導(dǎo)致作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)貫徹越來越走樣。

第三，巡檢成本高、輔導(dǎo)效果差

做了培訓(xùn)，員工、加盟商也了解了標(biāo)準(zhǔn)，接下來又能否真正執(zhí)行到位？這個(gè)時(shí)候，就需要總部不斷巡店，但也會(huì)面臨巡檢統(tǒng)計(jì)效率低；巡檢數(shù)據(jù)真實(shí)性、及時(shí)性、有效性難保障；督導(dǎo)對門店輔導(dǎo)效果差等難題。

比如巡檢過程中，可能會(huì)有加盟商質(zhì)疑，總部來店里指指點(diǎn)點(diǎn)，對自己到底有什么幫助？在這些加盟商看來，總部沒有真正站在他的角度上幫他賦能，而是在監(jiān)控他。

最后導(dǎo)致“老板沒有安全感、督導(dǎo)沒有成就感、加盟商沒有獲得感”，這是非常要命的。

△ 慧運(yùn)營聯(lián)合創(chuàng)始人黃建軍

第四，品牌總部與加盟商、門店協(xié)同效率低

總部下發(fā)通知、公告通過微信群轉(zhuǎn)發(fā)任務(wù)重，臨時(shí)任務(wù)難以快速追蹤，加盟商的意見反饋零碎化，往來資料多且散等，都會(huì)導(dǎo)致總部跟加盟商之間的協(xié)同效率非常低。

第五，單點(diǎn)工具多，形成數(shù)據(jù)孤島

今天，門店管理運(yùn)營端有很多工具，比如企業(yè)微信、釘釘、飛書等，也有餐飲人認(rèn)為只需要通過監(jiān)控遠(yuǎn)程管控門店就可以做好標(biāo)準(zhǔn)化管理。這些工具都有效果，但都是單點(diǎn)工具，無法形成連鎖運(yùn)營閉環(huán)體系，形成結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)體系，可能導(dǎo)致新增管理成本。

持續(xù)盈利、加速復(fù)制，

連鎖品牌做好運(yùn)營管理的秘訣

上述提到的這些問題，如何解決？

慧運(yùn)營的出發(fā)點(diǎn)就是為了解決這些難題。在這里也先跟大家同步一個(gè)理念，即慧運(yùn)營不是一個(gè)單點(diǎn)工具，而是一個(gè)協(xié)同平臺(tái)。更重要的是，慧運(yùn)營是基于精益管理思想而優(yōu)化管理體系的底層邏輯。

通過慧運(yùn)營的協(xié)同，能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)沉淀，最終幫助品牌持續(xù)優(yōu)化單店運(yùn)營模型、提升消費(fèi)者滿意度，才能真正有質(zhì)量、快速地復(fù)制門店。

麥當(dāng)勞的一項(xiàng)研究顯示，QSC每提升一個(gè)等級(jí)，門店年度業(yè)績將提升7萬美金，標(biāo)準(zhǔn)化的威力、品牌的威力不容忽視。這也是為什么疫情期間有些大品牌能夠逆勢而上，而另一些沒有運(yùn)營能力的品牌被刷下去的重要原因。

△圖片來源：微博@麥當(dāng)勞

具體來看，慧運(yùn)營帶來的解決方案，可以從四個(gè)方面入手幫助門店前端運(yùn)營實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。

1、品牌風(fēng)險(xiǎn)管控體系

該體系可以實(shí)現(xiàn)證照食安風(fēng)險(xiǎn)管控、人員風(fēng)險(xiǎn)管控、信息安全風(fēng)險(xiǎn)管控。

證照食安風(fēng)險(xiǎn)管控方面，可以隨時(shí)查看門店及人員證照情況，發(fā)現(xiàn)異常可智能提醒管理者或督導(dǎo)；早開市、晚打烊自檢限時(shí)執(zhí)行，形成報(bào)告實(shí)時(shí)可查，督促門店自我檢查和整改；完成關(guān)鍵食安環(huán)節(jié)自檢，食安專項(xiàng)定期巡檢，建立食安防線。

人員風(fēng)險(xiǎn)管控方面，能讓加盟店的人員入職管理更輕松，特別是多店加盟商。可以實(shí)現(xiàn)入職注冊審核全登記、離職員工智能標(biāo)記異常，以及在線視頻巡檢，隨時(shí)檢查，了解到人員在崗情況。

信息安全風(fēng)險(xiǎn)管控方面，能夠?qū)崿F(xiàn)SOP及課程查看時(shí)攜帶員工水印，防止截圖擴(kuò)散。此外，針對重要的資料文件，獲取權(quán)限也會(huì)更分明。

慧運(yùn)營已經(jīng)幫助不少連鎖餐飲品牌實(shí)現(xiàn)了門店精細(xì)化運(yùn)營管理，以門店在線自檢結(jié)合層級(jí)檢核的數(shù)字化巡店方式，將品牌標(biāo)準(zhǔn)有效落地；并在此過程中不斷收集門店運(yùn)營數(shù)據(jù)，針對性進(jìn)行問題分析、整改追蹤；多維度評估和改善門店運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化管理，實(shí)現(xiàn)了總部與門店的快速協(xié)同與精細(xì)化運(yùn)營。

比如我們服務(wù)的客戶茶百道，其證照正常率可以達(dá)到99.5%。

△ 茶百道，紅餐網(wǎng)攝

2、門店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營管理閉環(huán)體系

連鎖餐飲品牌的門店運(yùn)營要實(shí)現(xiàn)閉環(huán)，SOP建立與優(yōu)化、訓(xùn)練與考核、巡檢與輔導(dǎo)、分析與改善幾個(gè)環(huán)節(jié)必不可少，而慧運(yùn)營針對這四大環(huán)節(jié)提出了新的解決方案。

首先，慧運(yùn)營系統(tǒng)能根據(jù)品牌的戰(zhàn)略目標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的搭建與優(yōu)化，幫助品牌實(shí)現(xiàn)SOP標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化，且不斷沉淀下來。做QSC，短期看上去對營業(yè)額提升不明顯，但不做好QSC，門店一定會(huì)死掉！

其次，能夠幫助餐飲品牌實(shí)現(xiàn)訓(xùn)練、考核自動(dòng)化。比如針對門店人員流動(dòng)率大，加盟商沒有辦法系統(tǒng)性轉(zhuǎn)訓(xùn)等難點(diǎn)，慧運(yùn)營的學(xué)習(xí)地圖可以幫助加盟商給門店員工規(guī)劃每周學(xué)習(xí)什么，通過何種考核，搭建一套幫助門店快速培養(yǎng)人的體系。

再者，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)檢核輔導(dǎo)一體化。巡店背后的邏輯是標(biāo)準(zhǔn)化，是讓加盟商執(zhí)行到位。慧運(yùn)營提供的多種巡店功能，幫助連鎖總部搭建從門店到督導(dǎo)到總部的層級(jí)檢核體系，

最后，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營數(shù)據(jù)可視化。利用軟件，獲取數(shù)據(jù)，督導(dǎo)可以更有精力輔導(dǎo)門店，方便其快速收集競對、加盟店經(jīng)營亮點(diǎn)，形成業(yè)績提升方案，輔導(dǎo)加盟商。

運(yùn)營方面的領(lǐng)導(dǎo)、大區(qū)負(fù)責(zé)人就可以輕松看到所有可視化報(bào)表，看到每個(gè)店的情況、每個(gè)人的情況，不用層層匯報(bào)。

3、門店支撐協(xié)同管理體系

餐飲行業(yè)里，不僅僅門店端人員流動(dòng)頻繁，品牌總部人員同樣有流動(dòng)的情況。如此境遇下，基礎(chǔ)信息實(shí)時(shí)共享就變得十分重要。

慧運(yùn)營系統(tǒng)能夠?qū)崿F(xiàn)加盟商檔案信息的實(shí)時(shí)更新，與加盟商溝通記錄及時(shí)留檔，更換督導(dǎo)信息自然繼承；對門店信息的實(shí)時(shí)更新，當(dāng)門店及員工狀態(tài)變更時(shí)，實(shí)時(shí)通知指定崗位。

以我們服務(wù)的客戶檸季為例，今年6月1-7日的“檸寶節(jié)”，7天活動(dòng)里，亮眼的營銷和門店強(qiáng)執(zhí)行雙管齊下，取得了3000萬營業(yè)額，同比增長26%，環(huán)比5月增長48%。這當(dāng)中就離不開檸季的門店執(zhí)行前置管理，它通過慧運(yùn)營的工具直接下發(fā)通知、進(jìn)行培訓(xùn)和考核，活動(dòng)期間，還通過特定的任務(wù)管理方式，讓全國門店將活動(dòng)外場宣傳、試味傳播、門店形象等標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行落地。

4、經(jīng)營、運(yùn)營雙向驅(qū)動(dòng)

慧運(yùn)營不是巡店軟件，而是一個(gè)門店運(yùn)營管理平臺(tái)，會(huì)深入到門店端，把運(yùn)營和經(jīng)營結(jié)合起來。

一方面，通過整合平臺(tái)經(jīng)營數(shù)據(jù)，讓門店的操作更便捷。比如針對線上、線下多個(gè)渠道的經(jīng)營數(shù)據(jù)，慧運(yùn)營可以提供統(tǒng)一查看入口，讓加盟商，尤其是多店加盟商管理門店更方便。

另一方面，通過緊盯數(shù)據(jù)變化，從而可以幫助門店優(yōu)化運(yùn)營動(dòng)作。緊盯經(jīng)營業(yè)績數(shù)據(jù)，可以提升門店緊迫感；根據(jù)各單項(xiàng)經(jīng)營數(shù)據(jù)變化，進(jìn)而及時(shí)調(diào)整優(yōu)化運(yùn)營動(dòng)作；運(yùn)營動(dòng)作優(yōu)化后，又能通過數(shù)據(jù)變化驗(yàn)證優(yōu)化效果。

說到底，餐飲品牌一定要用好數(shù)字化的工具來幫助加盟商的門店賺錢。只有這樣，才能獲得加盟商支持。只有品牌旗下盈利門店的比例超過85%時(shí)，這個(gè)餐飲品牌未來才可以走地更遠(yuǎn)、走地更穩(wěn)。

?