草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚等淡水魚向來是中餐的重要食材之一，如何利用這些豐富的水產(chǎn)資源烹調(diào)出更多的熱賣菜式？烹飪淡水魚都有哪些創(chuàng)意和技巧？淡水魚菜式創(chuàng)新的思路和途徑都有哪些？今天就和各位廚師朋友把這件事講透。

備受歡迎的淡水魚

淡水魚作為中餐食材的頂梁柱之一，在八大菜系、全國各地都有以其制作的經(jīng)典招牌。例如湘菜的剁椒魚頭、魯菜的糖醋鯉魚、杭幫菜的西湖醋魚、東北菜鐵鍋燉大魚、粵菜一魚多吃脆肉皖、廣西非遺名菜橫縣魚生……

近年來，隨著淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷完善與強(qiáng)大，原本的“四大家魚”青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，連同產(chǎn)量大增的鯽魚、鯉魚、鳊魚并稱為“七大家魚”。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

七大家魚產(chǎn)量豐富，價格親民，其肉質(zhì)普遍肥厚、鮮美、細(xì)嫩，是低脂肪、高蛋白、富含多種維生素和氨基酸的健康食材。善于烹飪淡水魚的廚師都知道這么一句話，“鳙魚頭鯉魚尾、鰱魚肚皮草魚嘴，青魚中段肉最美，鯽魚肉嫩又鮮美”，淡水魚的美味，是得到集體認(rèn)可的。

除了“七大家魚”，甲魚、鲌魚、鱖魚、鱸魚、烏鱧等特色淡水魚產(chǎn)量也十分可觀，并逐步在很多餐廳挑起了熱銷菜的大梁。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

地處長江中游南岸的湖南，水系發(fā)達(dá)，還有著名的洞庭湖區(qū)，自古就有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。在2022年，湖南全省水產(chǎn)品總量高達(dá)272.6萬噸，實(shí)現(xiàn)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值1081.3億元，湖南水產(chǎn)業(yè)步入“千億級產(chǎn)業(yè)新時代”。

上游產(chǎn)業(yè)推動下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，幾百萬噸的淡水魚“游”入市場，淡水魚類菜品的創(chuàng)新也成為許多大廚日常研發(fā)的重要課題。

湖南當(dāng)?shù)夭簧購N師運(yùn)用淡水魚這一食材進(jìn)行深度創(chuàng)新，創(chuàng)造了不少爆款熱銷菜，“一道菜撐起一家店”、招牌魚營收占總營業(yè)額半壁江山的例子比比皆是。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

像長沙“壹屋飯湘”的招牌菜豆?jié){煮魚，用醇香鮮濃的豆?jié){搭配骨湯來煮黃鴨叫，在一眾以香辣見長的湘菜中脫穎而出，連開多家分店，熱銷近十年，是名副其實(shí)的“發(fā)家菜”。

長沙“吃飯皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花魚，自品牌創(chuàng)立就開始售賣，菜單多次迭代仍無法撼動其熱銷菜的地位。這道菜的創(chuàng)新之處，在于廚師借鑒了蘇州名菜“八寶葫蘆鴨”的做法，將糯米臘肉餡填入禾花魚魚腹，再用稻草捆綁先炸后燉。調(diào)味上則加入了湖南當(dāng)?shù)厝讼矚g的菜生子、紫蘇葉和辣椒，鮮香美味，魚湯還能泡飯。

通過湘菜中這些成功案例，我們能發(fā)現(xiàn)一道優(yōu)秀的創(chuàng)新魚肴，除了能給餐廳帶來真金白銀的滾滾營收，更能打響廚師和餐廳的名聲，甚至成為引領(lǐng)餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

但很多大廚在面臨淡水魚菜品創(chuàng)新時都十分苦惱。創(chuàng)新的需求迫在眉睫，而你卻只會簡單地進(jìn)行食材替換？

9月15~17日，在「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節(jié)」舉行期間，湘力力杯·淡水魚爭霸賽將在長沙國家會展中心同期舉辦。

屆時，全國魚類烹飪高手將在長沙集結(jié)，利用“七大家魚”為首的優(yōu)質(zhì)淡水魚食材，切磋技藝，烹飪出創(chuàng)意與美味俱佳的淡水魚創(chuàng)新菜。亟需學(xué)習(xí)交流，想用更大的舞臺去展示自己廚藝的廚師們，千萬不能錯過這個好機(jī)會。

此次淡水魚爭霸賽是「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節(jié)」舉辦的活動之一，以傳播湘菜烹飪技藝、挖掘廚師精英為目的，通過多種烹調(diào)技法和創(chuàng)新淡水魚類菜式，提升淡水魚類產(chǎn)品的創(chuàng)新力和研發(fā)力，增強(qiáng)不同區(qū)域食材餐飲的交流與新發(fā)展。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

根據(jù)活動規(guī)則，參賽選手需在90分鐘內(nèi)完成兩道菜品，一道為淡水魚材料為主，一道為自身招牌菜品，現(xiàn)場創(chuàng)菜，比拼創(chuàng)意手段、烹飪方法、味道調(diào)制、擺盤方式等，最終用出色的作品征服評委和所有的觀眾。

除了觀賞精彩賽事，現(xiàn)場還能品鑒豐富多樣的魚類美食，大賽將充分甄選地區(qū)優(yōu)質(zhì)淡水魚食材，為酒店餐飲提供食材和魚類菜式上新的解決方案，滿足市場花式吃魚的新需求、助力餐飲端開拓市場。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

大師點(diǎn)撥淡水魚創(chuàng)新的五個路徑

此次大賽的創(chuàng)新宗旨是怎樣的？創(chuàng)新魚菜品的評判標(biāo)準(zhǔn)是什么？大廚設(shè)計熱銷淡水魚菜式有哪些經(jīng)驗(yàn)可循？

就“淡水魚菜品創(chuàng)新”這一主題，紅廚網(wǎng)特邀本次“淡水魚爭霸賽”中的兩位評委，湘菜大師黃明輝、黃紹滿進(jìn)行了深入交流。

創(chuàng)新，從最熟悉的食材開始

從當(dāng)?shù)厝俗罡信d趣的的食材入手，進(jìn)行口味或烹飪技藝上的創(chuàng)新，能減少市場教育的成本，食客接受度高。

黃紹滿大師表示，“廚師要懂得利用好本地的資源和原材料，選擇一些扎根本土的食材”。但創(chuàng)新菜的口味也不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，需得到本地區(qū)人的廣泛認(rèn)可，再推廣到其它地區(qū)、城市。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

創(chuàng)新，可以舊菜翻新、老菜新做

在傳統(tǒng)菜中改良出新，再根據(jù)現(xiàn)代飲食習(xí)慣和群眾喜好進(jìn)行口味、烹飪技法上的調(diào)整。

像開頭提到的豆?jié){煮魚、柴火稻草禾花魚，還有岳陽“食尚坊”十分受歡迎的一道新派湘菜小米煮桂魚，都是以此思路改良創(chuàng)新出的好菜。其中后者結(jié)合了祖庵官府湘菜的技法，用洞庭湖區(qū)的桂魚搭配熬煮得綿密清香的小米，米香與魚鮮的碰撞，分外美味。

創(chuàng)新，要跟著時代潮流走

很多人看待湘菜，總帶著“重油重辣”“便宜下飯菜”的刻板印象。其實(shí)縱觀整個湘菜的創(chuàng)新與發(fā)展，是有時代背景因素的。

翻閱湘菜大師石蔭祥在1983年出版的《湘菜集錦》，會發(fā)現(xiàn)書中收錄的湘菜有一半以上都是不辣的。而且湘菜中的一個重要流派“祖庵湘菜”，也是講究原汁原味、百菜百味。

只是在物資匱乏的年代，當(dāng)?shù)乩习傩找r(nóng)耕勞作，體力支出大，就必須要有大量鹽分和油脂的補(bǔ)充。廚師把菜做得重口味，也有下飯的作用，讓食客大口吃飽，因此便出現(xiàn)了“市井菜”這一個分支。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

重油重鹽的調(diào)味，首先會掩蓋食物本身的鮮味，其次，也不符合當(dāng)代人對健康的追求。

如今廚師關(guān)于菜品的創(chuàng)新，其實(shí)也是觀念上的轉(zhuǎn)變。現(xiàn)在湘菜的烹飪更講究返璞歸真、大味至簡，注重葷素搭配、食材的本味。

可能有的廚師會擔(dān)心不下重味，魚肉會有“土腥味”。其實(shí)現(xiàn)在淡水魚養(yǎng)殖的水質(zhì)都很好，魚肉自身不會帶有很重的“土腥味”。其次，祛腥問題，需要大廚開動腦筋，各顯身手。黃明輝大師還提供了一個“妙方”：用紫蘇葉榨出來的汁水，提前把魚腌制一下，就能達(dá)到很好的祛腥效果，各位廚師朋友可以學(xué)起來。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

創(chuàng)新，可以從菜系融合下手

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南來北往的文化相互影響，也帶動了餐飲市場的大交融。

湘粵兩省持續(xù)的菜系交流，也促進(jìn)了湘菜的多元化發(fā)展。精通湘粵兩派的黃明輝大師就表示，之前見過粵菜師傅用吊燒的方式來呈現(xiàn)淡水魚，就覺得很有新意。

黃紹滿大師則表示，廚師還可以借鑒西餐的烹飪手法，把傳統(tǒng)烹飪和現(xiàn)代技藝相結(jié)合，學(xué)會合理借鑒和整合，整個湘菜行業(yè)是很開放和包容的，集百家之長，走可持續(xù)發(fā)展的道路。

創(chuàng)新，要往外走、向高看

目前湘菜行業(yè)有一大痛點(diǎn)，就是高水平、高質(zhì)量的人才太少了。

黃明輝大師多次強(qiáng)調(diào)，廚師群體想要往上走，就必須多學(xué)習(xí)和掌握高端湘菜的烹飪技法，不能只會做一些口味菜。

像一些烹飪學(xué)校，進(jìn)去學(xué)一兩年就能出師，會顛鍋、調(diào)味、炒熟、不把菜燒煳了就行，對一個廚師的要求是很低的，學(xué)不到太有技術(shù)含量的東西。

學(xué)得少、知識輸入少，輸出自然難，這也是為什么很多廚師談到菜品創(chuàng)新都面露難色。如果不想永遠(yuǎn)當(dāng)一個偏低端的廚師，一定要多方學(xué)習(xí)增進(jìn)技能。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

談及此次淡水魚爭霸賽，黃明輝大師還表達(dá)了自己的期待，希望選手能利用基本的原材料，運(yùn)用湘菜的手法、烹調(diào)的技藝，把各類淡水魚的味型、呈現(xiàn)方式做到提升。像粵菜的烤、鹽焗等烹飪技法，日式鐵板燒、韓式烤肉等外來菜系的優(yōu)秀技法，都可以進(jìn)行吸收并加以運(yùn)用。

湘菜人不容錯過的行業(yè)盛會

為了給湘菜從業(yè)者提供一個菜品創(chuàng)新、廚藝交流、技藝傳承的平臺，助力中國烹飪事業(yè)發(fā)展進(jìn)步，除了“淡水魚爭霸賽”，展會現(xiàn)場還將舉辦多場不同題材的烹飪賽事和交流品鑒宴。其中包括，龍牌杯·2023中國湘菜大師名師晉級賽、天天吃好天添喜樂·快手炒飯?zhí)魬?zhàn)賽、一品一味成一菜交流品鑒宴等。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

在廚藝賽事和品鑒會之外，9月15~17日「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節(jié)」期間，眾多湘菜食材廠家、食品加工企業(yè)將來到現(xiàn)場，有助于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)整合優(yōu)勢資源，實(shí)現(xiàn)互利共贏。

2000多家優(yōu)質(zhì)展商帶來的50000多款產(chǎn)品，更是有助于破解湘菜企業(yè)食材采購效率低下、產(chǎn)品創(chuàng)新性不足等問題。

在此，紅廚網(wǎng)提前梳理了展會的亮點(diǎn)，供餐飲朋友們參考：

24家湘菜餐企名店發(fā)布，助力湘菜品牌化建設(shè)

本屆展會上，中國食材電商節(jié)組委會將聯(lián)合湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、《湘菜》雜志社，共同舉辦2023中國湘菜品牌展，現(xiàn)場發(fā)布24家湘菜餐企名店。

屆時，這24家湘菜品牌將攜自身的明星產(chǎn)品亮相，湘菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)都可以來到展位前參觀，進(jìn)一步了解湘菜領(lǐng)域的前沿菜品、交流營銷手段創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)、探討產(chǎn)品研發(fā)思路。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

2000+展商齊聚長沙，眾多前沿新品、爆品亮相

來自全國各地的2000多家展商，將攜帶50000多款產(chǎn)品亮相本屆展會。

值得一提的是，雖然本次展會的定位是湘菜食材展，重點(diǎn)展示湘菜相關(guān)優(yōu)質(zhì)特色食材。不過整體來看，現(xiàn)場展品并不限于湘菜產(chǎn)品，還覆蓋了水產(chǎn)、肉禽、面點(diǎn)、各類預(yù)制菜、原輔料、調(diào)味品、果蔬及餐飲設(shè)備，包羅萬象，能夠滿足各類餐飲企業(yè)的采購需求。

匯聚全產(chǎn)業(yè)鏈資源，供需對接更精準(zhǔn)

從參展商來看，展會匯聚的2千多家優(yōu)質(zhì)展商里，不只有餐企，還包括原料供應(yīng)商、調(diào)味料企業(yè)、餐飲設(shè)備商、包材供應(yīng)商、冷鏈物流企業(yè)、食品加工企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)等，基本上覆蓋了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游全部環(huán)節(jié)。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

20余場形式各異的活動，洞見行業(yè)新趨勢

值得一提的是，展會期間還將舉辦20余場別開生面的活動。除了開頭介紹到的各項(xiàng)廚藝賽事和品鑒會，為展出多類創(chuàng)新菜品和優(yōu)質(zhì)食材，展會還將舉行良之隆&朵頤豬蹄發(fā)布會、雨潤家宴菜道道是硬菜、華貴食品藕中精品等主題活動，讓餐企采購食材更高效，為菜品創(chuàng)新提供靈感。

此外，現(xiàn)場還將舉行各類行業(yè)峰會，屆時餐飲行業(yè)人士將各抒己見、碰撞思維，開啟一場又一場思辨盛宴。

這樣一場行業(yè)盛會，餐飲人怎能錯過？

9月15~17日，「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節(jié)」期待您的到來！

（作者：紅廚網(wǎng)趙得柱；編輯：長樂未央）