日本核污染水入海！中高端日料店食材何處找平替？

紅餐編輯部 · 2023-08-24 18:29:17 來源：紅餐網(wǎng) 2253

8月24日13時（北京時間12時），日本福島第一核電站正式開始核污染水排海。

△圖片來源：央視新聞新浪微博

一時間，有關(guān)#日本核污染水已進(jìn)入大海##日料還能吃嗎？##抵制日本水產(chǎn)產(chǎn)品#等話題迅速沖上百度、新浪微博熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。

“沒想到昨晚吃的是最后一頓日料，以后誰敢去吃啊？”
“這對于日料行業(yè)絕對是嚴(yán)重打擊，一兩千的Omakase料理店徹底涼涼”；
“‘本店所有食材均為國產(chǎn)’應(yīng)該成為日后日料店最大的賣點了”；
“以后國內(nèi)的天價日料店，沒有了日本空運(yùn)的原材料，還怎么賣天價？”
“我家樓下一條街的餐飲業(yè)或?qū)⒃庥鰵缧源驌簦粭l街都是做中高端線日料”

……

受日本核污染水入海影響，第一波明顯受到?jīng)_擊的是那些主打食材來自海外的中高端日料店。

01 中高端日料店進(jìn)入“死亡倒計時”？

“消費(fèi)者對于“日料”抵制情緒高漲，未來很長一段時間，日料店的日子恐怕也不好過了，尤其食材主打進(jìn)口的中高端日料店。”有業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)感慨道。

果不其然，在日本核污染水入海后不久，中國海關(guān)總署立即發(fā)布公告表示，為全面防范日本福島核污染水排海對食品安全造成的放射性污染風(fēng)險，保護(hù)中國消費(fèi)者健康，確保進(jìn)口食品安全，自2023年8月24日（含）起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）。

△圖片來源：海關(guān)總署官網(wǎng)

一邊是網(wǎng)絡(luò)上消費(fèi)者強(qiáng)烈的抵制情緒，另一邊是政策的直接影響。在社交媒體上，部分中高端日料店老板直呼，“無法進(jìn)口食材對我們來說真的攸關(guān)生死。”

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年4月，我國日本料理人均消費(fèi)在155.29元左右。其中門店人均分布以101元-150元為主。但這些顯然不是在此次討論范圍。因為這批日料店以壽司、拉面、天婦羅產(chǎn)品為主，食材大多數(shù)來源于中國本土。

日本排放核污染水，真正受到影響的，是以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店。這類日料店的人均消費(fèi)在300—2000元不等，高價的原因大多是優(yōu)質(zhì)、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力。

隨著日本核污染水的正式入海，以及中國海關(guān)總署發(fā)布的條例，日本進(jìn)口供應(yīng)鏈被切斷成既定事實，這批日料店暫時無法從日本進(jìn)口食材。原材料的無法進(jìn)口，就意味著自身“招牌”效應(yīng)無法再顯現(xiàn)。更無奈的是，從目前多種跡象表明，這種情況可能會持續(xù)很長一段時間。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

早在7月初，日本宣布實施核污染水排海污水計劃，中國海關(guān)就發(fā)布了“禁止進(jìn)口日本福島等十個縣（都）食品，對來自日本的水產(chǎn)品實施100%檢測”條例，之后國內(nèi)部分中高端日料店的生意就產(chǎn)生明顯下滑。

據(jù)第一財經(jīng)報道，7月，中山一家以高端食材為賣點的日本料理店，因擔(dān)心食材供應(yīng)鏈斷裂和食材無法按時到達(dá)而影響新鮮度后決定把店鋪轉(zhuǎn)讓；
香港文匯報報道，有日料店負(fù)責(zé)人表示，日式餐廳的生意已逐步下跌，僅剩四五成，更是直言“生意比疫情期間還要差”。
一名在北京開日料店的日本店主向《朝日新聞》表示，自己店里的金槍魚等熱銷主打產(chǎn)品原本有八成進(jìn)口自日本，現(xiàn)在只能改用中國或其他產(chǎn)地的食材，“日料店里已經(jīng)完全沒有日本的魚了。”

……

中國飯店協(xié)會日本料理委員會常務(wù)副會長、鮨東等多家高端日料餐廳主理人趙剛也對紅餐網(wǎng)表示，事實上從上個月進(jìn)關(guān)檢查變成全品檢查之后，日本的冰鮮海產(chǎn)品已經(jīng)處于停滯狀態(tài)。

02 中高端日料店何去何從?

供應(yīng)鏈斷裂，對于中高端日料店而言，尋找新的供應(yīng)鏈成為迫在眉睫的事情。從國內(nèi)或其它國家選擇供應(yīng)鏈或轉(zhuǎn)型，已成為當(dāng)前眾多中高端日料店的主要選擇。

趙剛向紅餐網(wǎng)分享道，目前國內(nèi)很多日料餐廳食材源頭實際上是“多元化”。除日本以外，國內(nèi)、歐洲等國家的海產(chǎn)品都能成為日料餐廳的供貨選擇。作為日料店的經(jīng)營者，趙剛目前在食材選擇上，也會切換到國內(nèi)養(yǎng)殖魚，以及其他國家的海產(chǎn)品。“近幾年，我國對鮮魚加工處理的方法和日本的標(biāo)準(zhǔn)同步，一些國內(nèi)海釣的天然魚貨品質(zhì)也可以達(dá)到很高的水準(zhǔn)。”

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

國產(chǎn)原材料的搶手也導(dǎo)致價格小幅度提升。據(jù)《第一財經(jīng)》報道，部分日料店接受采訪時表示，中國食材的日料產(chǎn)品價格提升了20%-30%。在更換食材供應(yīng)這件事上，日料店的代價并不小。

“此次事件或許能夠成為一次倒逼日料行業(yè)進(jìn)步的機(jī)會”。趙剛指出，之前一些中高端日料店過于依賴日本進(jìn)口食材，由此提高食材身價，認(rèn)為無論賣多貴顧客都會接受，而忽略了自身硬實力，在行業(yè)形成不良風(fēng)氣。但事實上，日料本身也講究“季節(jié)性”，從這里理念來說，中高端日料店如果可以去尋找中國國內(nèi)的特色食材，并加以應(yīng)用，或許是一種破局之道。

然而，在紅餐網(wǎng)看來，對于大部分中高端日料店來說，食材供應(yīng)可能還是小事情，如何重振消費(fèi)者對日料的信心，才是日后長期的課題。