導(dǎo)語(yǔ)　

2023年，餐飲上游供應(yīng)鏈奏響"冰與火之歌"：一邊是上市熱潮不斷升溫，一邊是供應(yīng)鏈企業(yè)凈利潤(rùn)下滑。

供應(yīng)鏈“混戰(zhàn)”時(shí)代，餐飲企業(yè)該如何把握全局，借勢(shì)發(fā)力？

上市熱潮正在席卷餐飲上游供應(yīng)鏈領(lǐng)域。

不久前，蜜雪冰城、星巴克的供應(yīng)商德馨食品更新了招股書，再度沖擊上市；預(yù)制菜企業(yè)日日煮擬沖擊紐約證券交易所上市；海底撈背后的供應(yīng)商鮮美來更新招股說明書，第三次沖擊上交所主板……

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022一2023年上半年，我國(guó)餐飲上游供應(yīng)鏈企業(yè)中上市或預(yù)備上市的約10家，主要來自預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味料、生鮮食材、茶飲原料供應(yīng)等領(lǐng)域。

然而，不少上市/擬上市的上游供應(yīng)鏈企業(yè)的日子卻并不好過。

據(jù)各企業(yè)財(cái)報(bào)、招股書顯示，德馨食品2022年歸母凈利潤(rùn)大跌，同比下降了22.7%；鮮美來自2020年起凈利潤(rùn)逐年下跌；飲品供應(yīng)商鮮活飲品2022年?duì)I收同比下降約12.62%，歸母凈利潤(rùn)亦大幅下滑；去年初剛上市的禽肉食品加工企業(yè)益客食品在2019至2022年期間凈利潤(rùn)連續(xù)下滑……

可見，在餐飲上游供應(yīng)鏈?zhǔn)艿礁叨汝P(guān)注的這幾年，高光與震蕩并存。

這主要是受上游供應(yīng)鏈與下游餐飲企業(yè)相互依存、相互牽引的關(guān)系影響。

一方面，上游供應(yīng)鏈成長(zhǎng)的走向被餐飲企業(yè)的發(fā)展走向所牽引。近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)連鎖化程度不斷提高，餐飲連鎖巨頭涌現(xiàn)，帶動(dòng)了上游供應(yīng)鏈企業(yè)的成長(zhǎng)。與此同時(shí)，下游餐飲企業(yè)的震蕩也會(huì)蔓延到產(chǎn)業(yè)上游。當(dāng)下游行業(yè)遭遇疫情等挑戰(zhàn)之時(shí)，上游的供應(yīng)商也會(huì)相應(yīng)地承壓。

另一方面，餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)離不開上游供應(yīng)商的助力。正是由于餐飲業(yè)上游的創(chuàng)新程度、多樣化程度、標(biāo)準(zhǔn)化程度在不斷提高，下游餐企在門店端提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)才成為可能。

在餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇的當(dāng)下，扎實(shí)的供應(yīng)鏈體系已經(jīng)成為餐飲企業(yè)突圍的利器。

這幾年，餐飲業(yè)一直處于不斷的考驗(yàn)與變化之中。在這種情況下，餐飲企業(yè)除了要了解各自品類的發(fā)展概貌，更要掌握整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的最新動(dòng)向，掌握全局，才能借勢(shì)發(fā)力。

為了讓餐飲人更全面了解餐飲上游產(chǎn)業(yè)的概況，為接下來的經(jīng)營(yíng)更好做決策，紅餐品牌研究院從飲品供應(yīng)鏈、預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味料這3個(gè)上游熱門板塊切入，讓讀者們一覽餐飲產(chǎn)業(yè)上游的變化。

飲品供應(yīng)鏈“狂飆”不已

本土化、柔性生產(chǎn)成發(fā)展關(guān)鍵詞

近年來，新茶飲、咖飲前端門店的連鎖化集中，讓其背后的供應(yīng)鏈企業(yè)體量迅速成長(zhǎng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年全國(guó)茶飲供應(yīng)鏈與咖飲供應(yīng)鏈總市場(chǎng)規(guī)模約697億元。茶飲、咖飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的高速增長(zhǎng)讓不少供應(yīng)商走到了聚光燈下。比如，佳禾食品、菲諾、塞尚乳業(yè)等供應(yīng)鏈企業(yè)就在近幾年受到了較多關(guān)注，成為了飲品供應(yīng)鏈中的明星企業(yè)。

現(xiàn)制飲品行業(yè)正值紅利期，我國(guó)上游供應(yīng)鏈具備巨大的市場(chǎng)空間。總體來看，目前我國(guó)飲品供應(yīng)鏈主要有以下三大趨勢(shì)：

（1）借本土力：“奶咖化”助力咖飲供應(yīng)鏈企業(yè)“狂飆”

近年來，我國(guó)咖飲賽道的一個(gè)比較明顯的趨勢(shì)為咖啡本土化、奶咖化。瑞幸咖啡2022年的財(cái)報(bào)也透露出咖啡在中國(guó)市場(chǎng)爆火的關(guān)鍵產(chǎn)品密碼——純咖啡消費(fèi)需求不甚強(qiáng)烈，咖飲產(chǎn)品的口感更偏向奶咖。在瑞幸咖啡推出的厚乳拿鐵、生椰拿鐵等爆款產(chǎn)品銷量走高的同時(shí)，其背后的厚乳、椰乳、燕麥奶供應(yīng)鏈企業(yè)亦被帶到了市場(chǎng)前臺(tái)。

例如塞尚乳業(yè)以開創(chuàng)“厚乳”品類的舉措在業(yè)內(nèi)脫穎而出；椰乳的供應(yīng)鏈公司菲諾通過開發(fā)“厚椰乳”這一明星產(chǎn)品，首次將椰基食材帶入咖飲、茶飲產(chǎn)品，掀起了一股“生椰”熱潮；噢麥力（OATLY）則憑借燕麥奶產(chǎn)品在現(xiàn)制飲品和零售飲品等多個(gè)領(lǐng)域聲名鵲起。

（2）打健康牌：0糖、0脂成風(fēng)潮，加速眾多原材料企業(yè)崛起

從消費(fèi)需求角度來看，0糖、0脂、0卡、新鮮、低糖、低油、天然等需求成為消費(fèi)者主要的關(guān)注方向。

這一“健康風(fēng)潮”也席卷至飲品賽道。上游供應(yīng)商因此積極順應(yīng)新茶飲的健康趨勢(shì)。比如，主打植脂末產(chǎn)品的佳禾食品開始尋找第二增長(zhǎng)曲線，面向C端直飲市場(chǎng)推出了“非常麥”燕麥奶，并入股了植物蛋白燕麥飲品牌“oatoat麥子和麥”。燕麥奶企業(yè)噢麥力則研發(fā)出全球第一款燕麥奶作為牛奶替代品，以解決人類乳糖不耐受的問題。其與星巴克合作推出的燕麥拿鐵已成為咖飲市場(chǎng)中的爆款產(chǎn)品。

（3）往“野”處行：小眾食材催生柔性供應(yīng)鏈巨頭

現(xiàn)制飲品賽道競(jìng)爭(zhēng)漸趨激烈，為了獲得產(chǎn)品差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，各大品牌加速了產(chǎn)品上新的“內(nèi)卷”。在原材料創(chuàng)新方面，不斷往“野”處行，尋求個(gè)性化、區(qū)域特色的新原料成為了現(xiàn)制飲品品牌打造爆款新品的趨勢(shì)。

有需求就有供給，面對(duì)下游品牌多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)新需求和越來越快的上新速度，現(xiàn)制飲品的上游供應(yīng)鏈也進(jìn)化出了敏捷型的供應(yīng)鏈。

例如，為蜜雪冰城、瑞幸咖啡提供小料的鮮活飲品年均生產(chǎn)近2,000種規(guī)格品類的產(chǎn)品供客戶選擇。在產(chǎn)品口味上，既有草莓、芒果等大眾口味，也有青梅、青柚、龍眼、黃皮等小眾口味，以及多種水果風(fēng)味的復(fù)合口味。在糖類產(chǎn)品上，鮮活飲品則較早將果糖帶入餐飲體系，推出了冰糖糖漿、黃金糖漿。

預(yù)制菜熱潮引發(fā)“百家爭(zhēng)鳴”

特色產(chǎn)品成“卡位賽”突破口

近年來，預(yù)制菜成為了三產(chǎn)融合的現(xiàn)象級(jí)案例。作為貫通一二三產(chǎn)業(yè)的新興行業(yè)，預(yù)制菜不僅延長(zhǎng)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，也有利于農(nóng)產(chǎn)品增值。基于此特性，預(yù)制菜成為了政府關(guān)注的重要議題。2023年預(yù)制菜首次被寫入了中央一號(hào)文件，較多省份也出臺(tái)了相關(guān)的產(chǎn)業(yè)扶持政策。

與此同時(shí)，預(yù)制菜賽道熱度高漲，入局者眾多，引發(fā)“百家爭(zhēng)鳴”。總體來看，當(dāng)前的行業(yè)參與者可分為上游食材派、速凍食品派、餐飲企業(yè)派、生鮮電商平臺(tái)派、專業(yè)預(yù)制菜派以及新銳派六大類，不同參與者在原材料掌控、工廠布局、渠道協(xié)同、產(chǎn)品研發(fā)等方面各具優(yōu)勢(shì)。

隨著各類企業(yè)的入局，預(yù)制菜賽道勢(shì)必會(huì)越來越擁擠，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越加激烈。為了突圍而出，部分預(yù)制菜企業(yè)在不斷研發(fā)更多的新產(chǎn)品，希望能打造出更多的爆品。其中，深挖特色食材，研發(fā)小眾預(yù)制菜產(chǎn)品，成了預(yù)制菜企業(yè)“卡位”競(jìng)爭(zhēng)的突破口之一。

比如，不少預(yù)制菜企業(yè)將目光轉(zhuǎn)向了河豚、甲魚等特色食材，在市場(chǎng)上取得了一定的成績(jī)。

肆月河豚、江蘇豚島食品、江蘇帥楷、江蘇魚天下食品等企業(yè)，均先后研發(fā)推出了紅燒河豚、河豚水煮魚、河豚火鍋、河豚佛跳墻等河豚預(yù)制菜產(chǎn)品。大湖股份、寧圣國(guó)際、安井食品等企業(yè)都紛紛推出了甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品。在被稱為“甲魚王國(guó)”的河南信陽(yáng)潢川，當(dāng)?shù)氐氖称忿r(nóng)業(yè)企業(yè)也開始發(fā)展甲魚預(yù)制菜。

業(yè)內(nèi)人士指出，河豚、甲魚等這類處理制作有門檻的食材，比較適合被開發(fā)為預(yù)制菜大單品。而對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，打造此類小眾、特色的預(yù)制菜相對(duì)容易形成差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，有助于企業(yè)實(shí)現(xiàn)彎道超車。

從細(xì)分到定制

復(fù)合調(diào)味料潛力巨大

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，是餐企連鎖的成功秘訣之一。而復(fù)合調(diào)味料能夠確保餐飲門店菜品口味的穩(wěn)定和統(tǒng)一，對(duì)烹飪者的烹調(diào)技術(shù)要求也有所降低，無疑是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展的味道”引擎“。近年來，隨著我國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)模化進(jìn)程不斷加快，我國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)得以穩(wěn)健發(fā)展。

目前，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)主要有以下三個(gè)進(jìn)化方向：

其一，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)正在往專業(yè)化、細(xì)分化的方向進(jìn)化。卡位連鎖化率較高、預(yù)制需求較高的品類（如火鍋、燒烤），瞄準(zhǔn)受眾較廣泛、發(fā)展較快的大單品食材，是近年來發(fā)展較快的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)不約而同的選擇。比如，中式正餐菜系中的川菜、湘菜、粵菜均有相對(duì)應(yīng)的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，并且催生出了一批復(fù)合調(diào)味料企業(yè)。

其二，滿足小批量、多批次的定制化需求。隨著餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，為了穩(wěn)穩(wěn)立足，餐飲企業(yè)傾向于推出更多差異化的創(chuàng)新菜式，打造富有個(gè)性化的品牌印記。這必然會(huì)對(duì)復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)細(xì)分化提出更高的要求，如何快速響應(yīng)客戶需求進(jìn)行柔性生產(chǎn)，且能平衡成本、效率和體驗(yàn)，是復(fù)合調(diào)味料企業(yè)面臨的新課題。

其三，以知名菜品為切入點(diǎn)，探索B端和C端雙輪驅(qū)動(dòng)。不少?gòu)?fù)合調(diào)味品企業(yè)憑借B端推出的爆款熱門菜品教育了市場(chǎng)，繼而居家烹飪下的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)由復(fù)合調(diào)味料做出的大菜和堂食口味接近，因而開始在家庭烹飪中使用復(fù)合調(diào)味料，如此便形成了在B、C兩端同時(shí)推動(dòng)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)擴(kuò)容的現(xiàn)象。

結(jié)語(yǔ)

目前，隨著我國(guó)數(shù)字化建設(shè)進(jìn)入“深水區(qū)”，資本加快入局餐飲業(yè)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)生了一些重大變革。而當(dāng)技術(shù)積累奇點(diǎn)降臨，市場(chǎng)就會(huì)成倍爆發(fā)。

在奇點(diǎn)來臨之前，餐飲企業(yè)要如何把握演變的方向？在日新月異的餐飲業(yè)，企業(yè)要如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，塑造機(jī)遇？這些問題的答案你都能在《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》中找到！目前，該報(bào)告正在火熱預(yù)售中，歡迎訂購(gòu)。

在本報(bào)告書中，您可以了解到以下信息：

產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景：對(duì)宏觀大環(huán)境、餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲品類等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的25+模塊進(jìn)行研究，以呈現(xiàn)出完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景；

產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：通過對(duì)紅餐大數(shù)據(jù)收錄的32,000+餐飲品牌以及2,000+餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)進(jìn)行追蹤，用45w+字、近300張可視化圖表深度剖析餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢(shì)；

多維度專業(yè)剖析：從市場(chǎng)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局、企業(yè)概貌、融資情況、區(qū)域分布特色、人均消費(fèi)、消費(fèi)者需求等多個(gè)維度全面剖析了餐飲上游企業(yè)以及餐飲品類和品牌的發(fā)展概貌。

此外，“2023年度中國(guó)餐飲品類十大品牌”最終的入選名單也將在《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》新書中重磅揭曉。

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